DB5111T 4-2020 地理標志產品 峨眉山茶加工技術規(guī)程　

ICS67.140.10DB5111GeographicalindicationproductTechnicalspecificationofprocessingforEmeiShanTea樂山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5111/T4—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14地理標志產品保護的范圍 15鮮葉 26加工條件要求 27加工工藝流程 38加工工藝技術 39質量管理 310產品的標志、標簽、包裝、運輸、貯存 4附錄A（規(guī)范性附錄）峨眉山茶地理標志產品保護區(qū)域圖 5DB5111/T4—2020本文件根據(jù)《中華人民共和國標準化法》、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第78號令《地理標志產品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》而制定。本文件按GB/T1.1-2020給出的規(guī)定起草。本文件的附錄A為規(guī)范性附錄。本文件由樂山市峨眉山茶行業(yè)協(xié)會提出。本文件由樂山市農業(yè)農村局歸口。本文件由樂山市市場監(jiān)督管理局批準。本文件起草單位：樂山市茶產業(yè)發(fā)展中心、四川省峨眉山竹葉青茶業(yè)有限公司、四川省清溪茶業(yè)有限公司、夾江縣農業(yè)農村局、峨眉山市農業(yè)農村局、馬邊彝族自治縣農業(yè)農村局、沐川縣農業(yè)農村局、犍為縣農業(yè)農村局。本文件主要起草人：高婧斐、楊昌海、陳偉、顏飛、梁琪惠、張麗群、任靜、甘勇、彭詩、晏文平、徐勇、吳雪飛、帥儼芮。本文件為首次發(fā)布。1DB5111/T4—2020地理標志產品峨眉山茶加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了地理標志產品峨眉山茶相關術語和定義、地理標志產品的地域范圍、鮮葉、加工條件要求、加工工藝、質量管理、產品的標志、標簽、包裝、運輸及貯存。本文件適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準的地理標志保護產品峨眉山茶的加工生產。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1124茶葉加工技術術語國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規(guī)定的決定》國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號。3術語和定義GH/T1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1峨眉山茶（EmeiShanTea）用樂山市范圍內種植的中、小葉種茶樹鮮葉，經殺青、做形、干燥等工藝加工而成的，具有“扁平直滑、綠潤、清（栗）香高長、鮮醇甘爽”為主要品質特征的扁形綠茶。4地理標志產品保護的范圍2DB5111/T4—2020地理標志產品峨眉山茶保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即樂山市市中區(qū)、峨眉山市、夾江縣、犍為縣、沐川縣、五通橋區(qū)、沙灣區(qū)、井研縣、金口河區(qū)、馬邊彝族自治縣、峨邊彝族自治縣。峨眉山茶地理標志保護范圍見附錄A。5鮮葉5.1鮮葉采摘應分批分次采摘，提手采摘，不得掐采、捋采、抓采，不得采病蟲葉、紫葉、魚葉及其他非茶類雜物。5.2鮮葉質量要求芽、葉完整，色澤鮮綠、勻凈。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應基本一致。鮮葉質量分特級、一級，應符合表1的要求。表1茶鮮葉質量分級要求全芽≥90%，一芽一葉初展≤10%，大小均勻一致，色澤嫩綠鮮亮，粗壯飽滿，勻一芽一葉初展≥70%，一芽二葉初展≤30%，芽長于葉或芽葉等長，芽葉勻稱，大5.3鮮葉運輸、貯存5.3.1鮮葉采摘后應及時運到加工場所。5.3.2應使用透氣性良好的籃簍盛裝鮮葉、運輸工具應清潔衛(wèi)生，運輸時不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運。5.3.3盛裝、運輸、貯存鮮葉應輕放、輕翻、不得加壓。6加工條件要求6.1加工場所加工廠廠區(qū)環(huán)境、布局、衛(wèi)生管理等應符合GB14881的規(guī)定。6.2加工設備加工過程中的設備、用具應符合GB/T32744的規(guī)定。6.3加工人員要求6.3.1加工人員在上崗前和每年度應進行健康檢查，健康合格者才能上崗。6.3.2茶葉加工人員上崗必須進行茶葉加工技術、安全衛(wèi)生的培訓，全面了解機械性能，完全掌握安全與衛(wèi)生知識和加工技術。6.3.3人員應保持個人衛(wèi)生，進入工作場地應更衣、換鞋、戴帽，離開工作車間應換下工作衣、鞋、6.3.4加工、包裝等工作場所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工、包裝等工作場所用餐和進食食品。3DB5111/T4—20207加工工藝流程攤青→殺青→脫水回潮→做形（理條、脫毫、壓條）→輝鍋提香→整形→勻堆裝箱。8加工工藝技術8.1攤青攤青厚度、攤青時間視天氣和鮮葉嫩度而定，攤青期間間隙式通風。攤青程度以攤青葉葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，青氣消失，清香顯露，失重率達15%～20%為適度。8.2殺青根據(jù)不同的殺青機械靈活掌握，殺青溫度和投葉量，殺青時鮮葉表面溫度應快速升至80℃,殺青時間原則上3min～5min，以青草氣消失、茶葉有黏手感、茶香初露為宜。8.3脫水回潮殺青葉含水量偏高，應繼續(xù)進行脫水處理，脫水茶葉應進行回潮處理，使殺青葉水分重新分配均勻，回潮時間一般在30min～60min。8.4理條用理條機理條，投葉量、槽溫，時間根據(jù)產品要求操作，達到理直芽葉，茶條初步成形。8.5脫毫用滾筒炒茶機和理條機脫毫，以茶條茸毛基本脫落，色澤嫩綠鮮亮為宜。8.6壓條在相應的鍋溫條件下，當茶葉表面變硬不粘時，使用外力作用壓條，一般在含水量40%～50%時進行，當茶條八成至九成干時起鍋并及時攤涼，達到扁、平、直的效果。8.7輝鍋提香進一步整理外形，散發(fā)水分，發(fā)揮茶香，直到茶葉扁平、挺直、光滑，香氣顯露，含水量≤6%時出鍋。8.8整形采用篩選，風選等工序，整理去除茶葉中的碎、片、末茶，按輕重、大小分出篩號茶。8.9勻堆裝箱根據(jù)產品要求，選取篩號茶，按相應等級拼配勻堆裝箱。9質量管理9.1加工過程的質量安全，衛(wèi)生管理應符合GB14881要求，且不得含有非茶類夾雜物，不著色、無任何添加劑。4DB5111/T4—20209.2鮮葉、在制品應按批次經檢驗符合要求后方可進入下一生產工序，并做好檢驗記錄。9.3應對出廠的產品成批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、凈含量、水分、碎茶、粉末和標簽。9.4產品污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，產品農藥最大殘留限量應符合GB2763的要求。10產品的標志、標簽、包裝、運輸、貯存10.1標志、標簽標簽、標識應符合GB7718和國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號的規(guī)定，產品的包裝儲運標志應符合GB/T191的規(guī)定。1