西點(diǎn)理論知識(shí)習(xí)題及參考答案

西點(diǎn)理論知識(shí)習(xí)題及參考答案

一、單選題（共159題，每題1分，共159分）

1.清酥面坯的主要輔料是水和（）等。

A、鹽

B、乳品

C、奶酪

D、奶油

正確答案：A

2.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、昆蟲(chóng)

B、微生物

C、霉菌

D、寄生蟲(chóng)

正確答案：B

3.風(fēng)登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、火上直接加熱法

B、雙煮法

C、水煮法

D、烘烤法

正確答案：B

4.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、生產(chǎn)記錄

B、原始記錄

C、采購(gòu)單據(jù)

D、銷(xiāo)售記錄

正確答案：B

5.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、腹瀉

C、食物中毒

D、嘔吐

正確答案：C

6.由于蘇夫力的種類、（）不同，其用料有差異。

A、工藝

B、方法

C、手法

D、風(fēng)味

正確答案：D

7.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、4部分

B、1部分

C、2部分

D、3部分

正確答案：A

8.計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、（）符

合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、酸度

B、色澤

C、口味

D、風(fēng)味

正確答案：A

9.（）不是出材率的同類名稱。

A、熟品率

B、損耗率

C、拆卸率

D、漲發(fā)率

正確答案：B

10.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。

A、清蛋糕

B、一般蛋糕

C、奶油蛋糕

D、黃油蛋糕

正確答案：B

n.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)

程。

A、預(yù)測(cè)

B、分析

C、控制

D、決策

正確答案：B

12.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。

A、烘烤過(guò)程中多次打開(kāi)爐門(mén)

B、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟

C、和面時(shí)鹽的用量太少

D、成型時(shí)刀具不鋒利

正確答案：B

13.出材率與（）的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

正確答案：C

14.攪打奶油的最佳溫度是2。€>4。*否則成品（），影響質(zhì)量。

A、變稠

B、不稠

C、色淺

D、色深

正確答案：B

15.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），制品破裂的現(xiàn)象。

A、松軟

B、流出

C、收縮

D、結(jié)塊

正確答案：B

16.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配

合。

A、暖色

B、中性色

C、冷色

D、同類色

正確答案：D

17."breadkinfe”是指（）。

A、抹刀

B、面包刀

C、花刀

D、鋸刀

正確答案：B

18.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、切

B、包

C、抹

D、擠

正確答案：B

19.脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。

A、甜包

B、全麥包

C、硬包

D、丹麥包

正確答案：A

20.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

（）o

A、停止操作

B、查找異常原因

C、繼續(xù)操作

D、停電

正確答案：D

21.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開(kāi)，加入面粉攪均。

A、牛奶、糖

B、糖、水

C、雞蛋、牛奶

D、牛奶、黃油

正確答案：D

22.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。

A、餅干

B、果塔

C、水果排

D、風(fēng)味蛋糕

正確答案：D

23.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

正確答案：D

24.加色巧克力的（）含量為45%o

A、甜可可粉

B、色素

C、無(wú)味可可粉

D、可可脂

正確答案：D

25.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是（）。

A、bakingsheet

B、tin

C、pan

D、ovensheet

正確答案：B

26.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）、巧

克力等。

A、糖粉

B、鮮桃

C、蘋(píng)果

D、調(diào)味酒

正確答案：D

27.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化

B、微波爐低溫法

C、微波爐高溫法

D、加水熬制

正確答案：B

28.制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到（）時(shí)即可離火。

A、70℃?80℃

B、90℃-100℃

C、115℃-116℃

D、80℃-90℃

正確答案：C

29.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、管理質(zhì)量

B、銷(xiāo)售質(zhì)量

C、生產(chǎn)質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

正確答案：A

30.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。

A、編

B、抹

C、擠

D、捏

正確答案：A

31.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施

正確答案：C

32.黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A、黃油蛋糕

B、巧克力核桃蛋糕

C、奶油蛋糕

D、清蛋糕

正確答案：B

33.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。

A、橘子果凍

B、果凍

C、牛奶果凍

D、奶油膠凍

正確答案：D

34.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地（）的特點(diǎn)。

A、酥松

B、細(xì)密

C、光滑

D、松軟

正確答案：D

35.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和鎰

C、氟和碘

D、鐵和氟

正確答案：B

36.（）毛利率應(yīng)從高。

A、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

B、一般產(chǎn)品

C、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，（）的原貝限

D、加工精細(xì)的產(chǎn)品

正確答案：D

37.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、缺斤少兩

C、大企業(yè)吞并小企業(yè)

D、夫妻恩愛(ài)

正確答案：B

38.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料（）或過(guò)硬的不良現(xiàn)象之一。

A、過(guò)松

B、夾生

C、糊底

D、過(guò)軟

正確答案：D

39.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的

配合。

A、明暗

B、濃淡

C、色性

D、色度

正確答案：D

40.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼

案。

A、蛋糕案臺(tái)

B、塑料案臺(tái)

C、面包案臺(tái)

D、點(diǎn)心案臺(tái)

正確答案：B

41.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。

A、適宜的食物載體

B、有針對(duì)性的食物載體

C、多種食物載體

D、固定的食物載體

正確答案：D

42.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、起發(fā)

B、膨松劑

C、脹發(fā)

D、膨脹

正確答案：B

43.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以銷(xiāo)計(jì)耗”

B、“以存計(jì)銷(xiāo)”

C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”

D、“以存計(jì)耗”

正確答案：D

44.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)（），有利于維生素B1的穩(wěn)定。

A、水

B、雞蛋

C、鹽

D、醋

正確答案：D

45.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

正確答案：A

46.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗?/p>

屬于（）。

A、化學(xué)滅鼠

B、生態(tài)學(xué)滅鼠

C、器械滅鼠

D、藥物滅鼠

正確答案：B

47.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、打蛋機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、和面機(jī)

D、揉圓機(jī)

正確答案：B

48.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至7（rc-8（TC時(shí)，才能與

（）混合。

A、黃油

B、白糖

C、牛奶

D、蛋黃

正確答案：D

49.調(diào)制奶油膠凍的（）要泡軟炮透。

A、奶油

B、結(jié)力片

C、蛋白

D、蛋黃

正確答案：B

50.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。

A、調(diào)制

B、搓圓

C、攪拌

D、冷藏

正確答案：D

51.（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、果塔

B、餅干

C、果凍

D、奶油膠凍

正確答案：D

52.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至（）后，

加入雞蛋。

A、70℃以下

B、80℃

C、90℃

D、85℃

正確答案：A

53.色相與色相之間組成的色彩效果叫（）。

A、色調(diào)

B、色彩

C、色度

D、基調(diào)

正確答案：A

54.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的（）和油面團(tuán)組成的。

A、松面團(tuán)

B、酥面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

正確答案：C

55.“butter”是指（）。

A、起酥油

B、人造黃油

C、奶油

D、奶酪

正確答案：C

56.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、滿足食品加工工藝需要

B、控制微生物的繁殖

C、改變食品的感官性狀

D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

正確答案：D

57.“pudding”是指（）。

A、木司

B、布丁

C、巴菲

D、泡夫

正確答案：B

58.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生

抑郁、剛健的感覺(jué)。

A、綠色

B、黃色

C、紅色

D、黑色

正確答案：D

59.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、50%

B、40%

C、60%

D、80%

正確答案：D

60.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是（）。

A、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜

B、層次清晰，入口香甜

C、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

D、層次分明，松軟香甜

正確答案：B

61.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、亮氨酸

B、蛋氨酸

C、谷氨酸

D、蘇氨酸

正確答案：C

62.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、2

B、4

C、3

D、1

正確答案：C

63.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

B、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

D、維生素不供給機(jī)體能量

正確答案：0

64.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。

A、襯托感

B、差異感

C、相適感

D、反襯感

正確答案：A

65.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、膨松

B、起發(fā)

C、膨脹

D、脹發(fā)

正確答案：A

66.（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝

而制成的面團(tuán)。

A、咸酥面坯

B、清酥面坯

C、混酥面坯

D、甜酥面坯

正確答案：B

67.“Vanilla”的中文意思為（）。

A、調(diào)味品

B、香草香精

C、淀粉

D、糖漿

正確答案：B

68.“Flour”是指（）。

A、糖

B、魚(yú)膠

C、鹽

D、面粉

正確答案：D

69.（）有攪拌的功能。

A、壓面機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、揉圓機(jī)

D、和面機(jī)

正確答案：D

70.（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）;[身高（厘米）-

105]B0.9O

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

正確答案：B

71.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是（）。

A、混酥餅干

B、起酥盒

C、風(fēng)味蛋糕

D、奶油氣鼓

正確答案：C

72.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是許多酶系的激活劑

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、維持體液的滲透壓

正確答案：C

73.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用（）。

A、溫水預(yù)熱

B、熱水加熱

C、冰水冷卻

D、“雙煮法”加熱

正確答案：C

74.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、糖原

C、麥芽糖

D、半乳糖

正確答案：C

75.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。

A、軟硬度

B、松度

C、硬度

D、酥度

正確答案：C

76.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，明暗對(duì)比和

（）等幾類。

A、面積對(duì)比

B、深淺對(duì)比

C、紅黃對(duì)比

D、黃藍(lán)對(duì)比

正確答案：A

77.塔的英文名稱是（）。

A、Puff

B、soufle

C、taff

D、tart

正確答案：A

78.由于魚(yú)肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素

正確答案：B

79.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

正確答案：A

80.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。

A、面糊

B、黃油

C、糖水

D、牛奶

正確答案：C

81.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、計(jì)司類

餡料等。

A、鮮果酥盒餡料

B、蘋(píng)果餡料

C、面包計(jì)司餡料

D、奶油餡料

正確答案：D

82."toastbread"的意思是（）。

A、熱面包

B、烤面包

C、吐司

D、白面包

正確答案：C

83.毛利額與成本的比率是（）。

A、銷(xiāo)售毛利率

B、成本率

C、成本毛利率

D、出材率

正確答案：C

84.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

正確答案：D

85.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物

所吸收。

A、淀粉

B、油脂

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

86.每次搟制清酥面坯時(shí)，（）的使用量不要過(guò)多。

A、糖粉

B、干面粉

C、油脂

D、淀粉

正確答案：B

87.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

C、生產(chǎn)效益

D、人民生活水平

正確答案：B

88.大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、保溫性能好

B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

C、表面平整

D、傳熱性能強(qiáng)

正確答案：C

89.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、損耗率

B、定價(jià)系數(shù)

C、出材率

D、成本系數(shù)

正確答案：D

90.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鎂

正確答案：C

91.（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、奶油膠凍

B、清酥

C、泡夫

D、餅干

正確答案：A

92.（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門(mén)

正確答案：C

93.制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

A、煮開(kāi)

B、煮溫

C、煮熱

D、冷凍

正確答案：A

94.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、（）、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)知識(shí)

B、愛(ài)集體

C、愛(ài)探索

D、愛(ài)勞動(dòng)

正確答案：D

95.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，（）的原則。

A、時(shí)菜時(shí)價(jià)

B、靈活進(jìn)價(jià)

C、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

D、廣泛招商

正確答案：A

96.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面

坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

正確答案：D

97.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、900

B、100

C、300

D、500

正確答案：D

98.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。

A、1.00%

B、0.50%

C、10%

D、0.10%

正確答案：D

99.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。

A、混酥面坯

B、甜酥面坯

C、咸酥面坯

D、清酥面坯

正確答案：D

100.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面

包是（）。

A、美式松質(zhì)面包

B、日式松質(zhì)面包

C、法式松質(zhì)面包

D、俄式松質(zhì)面包

正確答案：B

101.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料

的合理使用。

A、質(zhì)量

B、工藝技術(shù)

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

正確答案：D

102.食品烘烤前烤箱必須（）。

A、清洗干凈

B、溫度調(diào)整

C、檢查烤箱電源

D、預(yù)熱

正確答案：D

103.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、物理穩(wěn)定性

B、美觀

C、添加劑殘留量

D、化學(xué)穩(wěn)定性

正確答案：D

104.臨近色對(duì)比是指不同類色彩的（）食品原料色相的差異。

A、同種

B、四種

C、兩種

D、三種

正確答案：C

105.若奶油膠凍中填加（），應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、巧克力

B、果肉

C、黃油

D、白糖

正確答案：B

106.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。

A、延伸性

B、松酥性

C、可塑性

D、松軟性

正確答案：A

107.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

A、企業(yè)規(guī)模

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、勞動(dòng)生產(chǎn)率

正確答案：D

108.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。

A、外皮松酥

B、內(nèi)質(zhì)松脆

C、外皮松軟

D、內(nèi)質(zhì)松軟

正確答案：D

109.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、老年人

C、青壯年

D、嬰幼兒及兒童

正確答案：D

no.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電

的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過(guò)人體造成傷害。

A、電流

B、電弧

C、電泳

D、電壓

正確答案：A

in.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫（）。

A、綜合毛利率

B、分類銷(xiāo)售毛利率

C、成本毛利率

D、分類成本毛利率

正確答案：B

H2.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率

（）o

A、一定減少

B、不變

C、相同

D、不一定相同

正確答案：D

113.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A、整體

B、某一點(diǎn)

C、某兩點(diǎn)

D、某一面

正確答案：B

114,能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。

A、高筋面粉

B、蛋糕面粉

C、全麥面粉

D、低筋面粉

正確答案：A

H5.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、奶類、豆類

B、調(diào)味品

C、魚(yú)、禽、肉、蛋

D、魚(yú)、蝦類

正確答案：C

116.黑森林蛋糕用英文表示為（）。

A、blackcake

B、blackforestcake

C、cheesecake

D、marblecake

正確答案：B

H7.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A、酥松可口

B、松軟可口

C、柔軟香甜

D、膨松香甜

正確答案：B

118.（）具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

A、烤蘇夫力

B、熱蘇夫力

C、冷蘇夫力

D、蒸蘇夫力

正確答案：C

119.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。

A、片

B、搓

C、擠

D、搟

正確答案：B

120.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它

原料混合。

A、煮開(kāi)

B、煮溫

C、冷凍

D、煮熱

正確答案：A

121.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯（），以防面坯發(fā)酵。

A、宜小

B、宜厚

C、宜大

D、宜薄

正確答案：A

122.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)

備、恒溫設(shè)備等類別。

A、電冰箱設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、原料處理設(shè)備

D、微波爐設(shè)備

正確答案：0

123.昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

正確答案：C

124.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和（）。

A、爐低固定式烤箱

B、煤氣烤箱

C、柜式烤箱

D、電烤箱

正確答案：A

125.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在

換算關(guān)系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、損耗率

D、出材率

正確答案：A

126.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治小兒不良性腹瀉

D、防治老年便秘

正確答案：B

127.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、脈搏和心跳

B、呼吸和心跳

C、創(chuàng)傷和心跳

D、呼吸和脈搏

正確答案：B

128.泡夫用英文表示為（）。

A、sauce

B、noodle

C、creampuff

D、creamstraw

正確答案：C

129.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、社會(huì)性

B、實(shí)踐性

C、獨(dú)立性

D、創(chuàng)造性

正確答案：A

130.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等

處理的專門(mén)設(shè)備。

A、新鮮度

B、流速

C、濕度

D、狀態(tài)

正確答案：C

131.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的（）來(lái)確定。

A、數(shù)量

B、名稱

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

正確答案：B

132.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的（）、風(fēng)格、類型及口味。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、質(zhì)量

D、品種

正確答案：D

133.作品沒(méi)有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面（）。

A、色彩分裂

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩一致

正確答案：A

134.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、半完全性

B、完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

正確答案：B

135.無(wú)味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、可可粉

B、模型

C、黃油醬

D、夾心巧克力

正確答案：C

136.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、損耗重量

B、凈料重量

C、消耗重量

D、毛料重量

正確答案：B

137.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有

效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

正確答案：D

138.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和

（）中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、職業(yè)關(guān)系

C、社會(huì)廣西

D、職業(yè)守則

正確答案：B

139.（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、歐式

C、法式

D、日式

正確答案：B

140.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那

么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、糖原

D、維生素

正確答案：C

141.“Container”的中文意思是（）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正確答案：B

142.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是（）。

A、不能使用冷凍鮮果

B、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽

C、餡心切開(kāi)后切口整齊

D、餡心組織細(xì)膩光滑

正確答案：B

143.（