深圳市第十三屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2023年深圳技能大賽-“粵菜師傅”中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

附件2深圳市第十三屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2023年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件深圳市第十三屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2023年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)2023年9月技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要中式面點(diǎn)是用各種糧食(米、麥、豆、雜糧)，肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成面坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的傳統(tǒng)中華美食。比賽中對(duì)選手的技能要求主要包括：水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、其他面坯品種制作、餡心制作、面點(diǎn)裝飾。（二）理論知識(shí)與實(shí)操能力理論知識(shí)相關(guān)要求權(quán)重比例(%)—職業(yè)道德—職業(yè)守則5基礎(chǔ)知識(shí)—飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)—食品安全知識(shí)—餐飲業(yè)成本核算知識(shí)—安全生產(chǎn)知識(shí)—相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)95—制餡原料的性質(zhì)和特點(diǎn)—制餡原料的初加工及熟制處理方法—泥蓉餡、鮮果花卉餡、糖油蛋（糠）餡等熟甜餡制作工藝—熟素餡、熟葷餡、生熟餡等熟咸餡制作工藝—蓋澆、湯料、涼拌蘸汁類等鹵臊澆頭制作工藝—面粉的工藝性能—面筋的特性—調(diào)制水調(diào)面坯(冷、溫、熱)的技術(shù)要求—能制作具有良好筋力的水調(diào)面生坯—抻的成型方法—削的成型方法—撥的成型方法—搓的成型方法—攤的成型方法—火候的概念與運(yùn)用—油溫的分類—熱能運(yùn)用的一般原則—層酥面坯的分類—層酥面坯的構(gòu)成及比例關(guān)系—層酥面坯分層起酥的原理—方法及技術(shù)要求—水油皮明酥的種類與特點(diǎn)—水油皮大包酥的開酥方法—水油皮小包酥的開酥方法—水油皮疊酥的開酥方法—擘酥的成型方法—直酥的成型方法—圓酥的成型方法—明酥類制品烤制技術(shù)關(guān)鍵—明酥類制品炸制技術(shù)關(guān)鍵—明酥類制品烙制技術(shù)關(guān)鍵—能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團(tuán)—能調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)—能制作黏質(zhì)糕粉團(tuán)生坯—能制作松質(zhì)糕粉團(tuán)生坯—能熟制黏質(zhì)糕類制品—能熟制松質(zhì)糕類制品—薯類的種類、特性及薯類面坯調(diào)制方法—澄粉的特性及澄粉類面坯調(diào)制方法—油脂、糖、蛋的特性及混酥類面坯調(diào)制方法—糖漿熬制工藝方法及漿皮類面坯調(diào)制方法—豆類原料的種類、特性及豆類面坯調(diào)制方法—魚蝦類原料的種類、特性及魚蝦蓉面坯調(diào)制方法—羹湯、膠凍原料的特性—薯類生坯成型方法—澄粉類生坯成型方法—混酥類生坯成型方法—漿皮類生坯成型方法—豆類生坯成型方法—魚蝦蓉生坯成型方法—膠凍類生坯成型方法—薯類制品制作技術(shù)要求—澄粉類制品制作技術(shù)要求—混酥類制品制作技術(shù)要求—漿皮類制品制作技術(shù)要求—豆類制品制作技術(shù)要求—魚蝦蓉類制品制作技術(shù)要求—羹湯類制品制作技術(shù)要求—裝盤的基本方法和操作要點(diǎn)—構(gòu)圖的基本方法—裝盤配色的基本要求—常用的裝飾方法—盤飾方法合計(jì)100實(shí)操能力相關(guān)要求實(shí)操能力餡心制作—能對(duì)熟餡原料進(jìn)行初加工—能對(duì)熟餡原料進(jìn)行熟制處理—能制作熟甜餡—能制作熟咸餡—能制作鹵臊澆頭15水調(diào)面品種制作—面粉的工藝性能—面筋的特性—調(diào)制水調(diào)面坯(冷、溫、熱)的技術(shù)要求—能制作具有良好筋力的水調(diào)面生坯—抻的成型方法—削的成型方法—撥的成型方法—搓的成型方法—攤的成型方法—火候的概念與運(yùn)用—油溫的分類—熱能運(yùn)用的一般原則10膨松面品種制作—面坯膨松必須具備的條件—生物膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素—面肥或酵母發(fā)酵面坯的技術(shù)要點(diǎn)—物理膨松面坯的概念、特點(diǎn)和調(diào)制方法—物理膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素—物理膨松面坯成型的影響因素—有餡類生物膨松面生坯成型的影響因素—物理膨松制品蒸制技術(shù)關(guān)鍵—物理膨松制品烤制技術(shù)關(guān)鍵—造型生物膨松制品熟制技術(shù)關(guān)鍵—烤爐底火、面火的作用與調(diào)節(jié)方法10層酥面品種制作—層酥面坯的分類—層酥面坯的構(gòu)成及比例關(guān)系—層酥面坯分層起酥的原理—方法及技術(shù)要求—水油皮明酥的種類與特點(diǎn)—水油皮大包酥的開酥方法—水油皮小包酥的開酥方法—水油皮疊酥的開酥方法—擘酥的成型方法—直酥的成型方法—圓酥的成型方法—明酥類制品烤制技術(shù)關(guān)鍵—明酥類制品炸制技術(shù)關(guān)鍵—明酥類制品烙制技術(shù)關(guān)鍵25米制品制作—能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團(tuán)—能調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)—能制作黏質(zhì)糕粉團(tuán)生坯—能制作松質(zhì)糕粉團(tuán)生坯—能熟制黏質(zhì)糕類制品—能熟制松質(zhì)糕類制品10其他面坯品種制作—能調(diào)制薯類面坯—能調(diào)制澄粉類面坯—能調(diào)制混酥類面坯—能調(diào)制漿皮類面坯—能調(diào)制豆類面坯—能調(diào)制魚蝦蓉面坯—能調(diào)制羹湯、膠凍—能制作薯類生坯—能制作澄粉類生坯—能制作混酥類生坯—能制作漿皮類生坯—能制作豆類生坯—能制作魚蝦蓉生坯—能制作膠凍制品—能熟制薯類制品—能熟制澄粉類制品—能熟制混酥類制品—能熟制漿皮類制品—能熟制豆類制品—能熟制魚蝦蓉類制品—能熟制羹湯類制品20面點(diǎn)裝飾—能搭配裝盤圖形—能搭配裝盤色彩—能用沾、撒、搓等方法做盤裝飾—能用擠、捏等方法做盤裝飾10合計(jì)100二、競(jìng)賽內(nèi)容（一）初賽執(zhí)委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)編制800道理論題庫(kù)，報(bào)名開始后對(duì)外公布，選手可自行下載學(xué)習(xí)。賽前執(zhí)委會(huì)從題庫(kù)中隨機(jī)抽取60道和現(xiàn)場(chǎng)編制25道組成85道正式賽題，題型分為單選題、多選題、判斷題，滿分為100分，60分為合格，以計(jì)算機(jī)上機(jī)考核方式進(jìn)行。題庫(kù)公布網(wǎng)址：（二）決賽執(zhí)委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合實(shí)際命題，以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式，完成3道作品的實(shí)際操作。具體內(nèi)容如下：作品一：廣式大油條參賽選手模擬預(yù)制生產(chǎn)方式研發(fā)烹制具有廣東地方風(fēng)味的熱食預(yù)制廣式大油條。任務(wù)說明：—參賽選手須用場(chǎng)外調(diào)制好的面團(tuán)800g-1000g，現(xiàn)場(chǎng)炸制廣式大油條。—參賽選手自備盛裝的主餐盤和嘗試盤?！髌饭仓谱?條，其中1條（原條）用主餐盤盛裝供展示交流，另1條（分4段）用嘗試碟盛裝供裁判品鑒判分?！髌伏c(diǎn)綴用的裝飾物可以在場(chǎng)外加工，但必須符合食品衛(wèi)生要求，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判檢查后方能攜帶進(jìn)場(chǎng)。所有裝飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放裝盤?！獓?yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制使用食品添加劑，禁止使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、人造色素等，違例者不予評(píng)分?！考髌返囊?guī)格要求是：油條成品250g，正負(fù)不超5g。制作時(shí)不得使用模具印制?！髌烽L(zhǎng)度30cm，寬度10cm，大小均勻，規(guī)格一致，擺盤整潔，裝飾物不過度渲染，便于傳送?！髌飞珴山瘘S，鮮明，起發(fā)好，內(nèi)呈絲瓜瓤狀，表面有豆角泡，外脆內(nèi)軟，味道甘香?！纥c(diǎn)制作工藝水平高，食材運(yùn)用、烹飪技法、調(diào)味技術(shù)、裝盤技巧等方面有創(chuàng)意，符合餐飲規(guī)范要求?！髌窇?yīng)具有廣式面點(diǎn)技藝特色，體現(xiàn)地方風(fēng)味特點(diǎn)，須在《作品說明表》（見附表）上作清晰說明，否則將酌情扣分。作品二：像形鴿子參賽選手自備原材料，現(xiàn)場(chǎng)制作指定面點(diǎn)—像形鴿子。任務(wù)說明：—參賽選手必須運(yùn)用自備的糯米粉350g、澄面粉150g制作面皮，自備的鴿子肉總重不超200g，豬枚肉100g、濕發(fā)香菇20g、韭黃15g制作餡料（幼粒熟餡），采用炸的加溫方法制作糯米粉面團(tuán)的像形鴿子的廣式面點(diǎn)，鴿子形態(tài)自定，餡料初加工可以在場(chǎng)外處理，但材料切配、調(diào)味、餡心熟制必須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行?！獏①愡x手自備盛裝的主餐盤和嘗試盤。—作品共制作12件，其中8件用主餐盤盛裝供展示交流，4件用嘗試碟盛裝供裁判品鑒判分?！髌伏c(diǎn)綴用的裝飾物可以在場(chǎng)外加工，但必須符合食品衛(wèi)生要求，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判檢查后方能攜帶進(jìn)場(chǎng)。所有裝飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放裝盤?！獓?yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制使用食品添加劑，禁止使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、人造色素等，違例者不予評(píng)分?！考髌返囊?guī)格要求是：面皮20g，餡心15g，總重量35g，正負(fù)不超5g，制作時(shí)不得使用模具印制?！髌飞珴山瘘S，質(zhì)感軟糯，味道鮮香；表皮完整不漏餡不爆裂?！髌钒蟮镍澴有螒B(tài)生動(dòng)，大小均勻，規(guī)格一致，擺盤整齊，裝飾物不過度渲染，便于傳送?！纥c(diǎn)制作工藝水平高，食材運(yùn)用、烹飪技法、調(diào)味技術(shù)、裝盤技巧等方面有創(chuàng)意，符合餐飲規(guī)范要求?！髌窇?yīng)具有廣式面點(diǎn)技藝特色，體現(xiàn)地方風(fēng)味特點(diǎn)，須在《作品說明表》（見附表）上作清晰說明，否則將酌情扣分。作品三：自選面點(diǎn)選手自擬設(shè)計(jì)制作1道具有創(chuàng)新理念的廣式面點(diǎn)。任務(wù)說明：—自選面點(diǎn)的面團(tuán)（面皮）、味型、烹飪方法均不得與指定面點(diǎn)像形鴿子和指定預(yù)制面點(diǎn)廣式大油條相同?！赃x面點(diǎn)的一切原料、餡料、特殊調(diào)味料、盛裝的主餐盤及嘗試盤均由選手自備攜帶進(jìn)場(chǎng)參賽?！赃x面點(diǎn)必須在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制面坯、包餡、造型、加溫成熟，裝盤。餡料材料切配可在場(chǎng)外加工，但須在場(chǎng)內(nèi)調(diào)味拌餡或制餡（蓉口餡可以自帶進(jìn)場(chǎng)）?！髌吩O(shè)計(jì)符合中式面點(diǎn)特點(diǎn)，用料綠色環(huán)保，符合健康飲食要求?！髌讽氈谱?2人量（12件），其中8人量（8件）用餐盤盛裝供展示交流，4人量（4件）用嘗試碟盛裝供裁判品鑒判分?！b盤點(diǎn)綴的裝飾物必須符合食品安全要求；裝飾物可在場(chǎng)外加工，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判檢錄符合競(jìng)賽要求后方能攜帶進(jìn)場(chǎng)，所有裝飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放裝盤?！獓?yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制使用食品添加劑，禁止使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、人造色素等，違例者不予評(píng)分?！髌窇?yīng)具有廣式面點(diǎn)技藝特色，體現(xiàn)地方風(fēng)味特點(diǎn)，須在《作品說明表》（見附表）上作清晰說明，否則將酌情扣分?！髌佛W料包捏正中勻稱，造型生動(dòng)美觀，大小均勻，規(guī)格一致，擺盤整齊，裝飾物不過度渲染，便于傳送?！髌访嫫ぜ梆W料應(yīng)符合該作品設(shè)計(jì)的質(zhì)感和味道特定要求。—面點(diǎn)制作工藝水平高，作品有創(chuàng)意，食材運(yùn)用、烹飪技法、調(diào)味技術(shù)、裝盤技巧等方面有特色，符合餐飲規(guī)范要求。（三）競(jìng)賽時(shí)間賽程方式時(shí)間（分鐘）初賽理論知識(shí)上機(jī)考核90決賽實(shí)際操作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操作品一指定預(yù)制面點(diǎn)—廣式大油條150作品二指定面點(diǎn)—像形鴿子作品三自選面點(diǎn)三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）分?jǐn)?shù)權(quán)重賽程競(jìng)賽內(nèi)容配分分?jǐn)?shù)權(quán)重綜合成績(jī)占比初賽理論知識(shí)100分100%20%決賽作品一指定預(yù)制面點(diǎn)—廣式大油條100分20%80%作品二指定面點(diǎn)—像形鴿子35%作品三自選面點(diǎn)45%100%（二）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.初賽由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)評(píng)分。其中，單選題50題，每題1分;多選題15題，每題2分;判斷題20題，每題1分;各題型錯(cuò)選、多選或少選均不得分。2.決賽由裁判根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分表評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分細(xì)則以現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分表為準(zhǔn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：指定預(yù)制面點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分色澤色澤金黃、鮮明。顏色過深或過淺酌情扣分。使用人造色素的，整個(gè)作品不予判分。10分品質(zhì)外脆內(nèi)軟，內(nèi)呈絲瓜瓤狀，表面有豆角泡，味道甘香。不符合要求的，酌情扣分。由于烹飪?cè)斐缮?、焦糊而不能食用的，整個(gè)作品不予判分。25分型格頭要夠方，尾要帶梯形，形如椰衣掃帚尾，豆角夾。不符合要求的，酌情扣分。20分味道組織細(xì)膩、綿密；口感松軟，無澀味。不符合要求的，酌情扣分。20分衛(wèi)生講究用料綠色環(huán)保，食品營(yíng)養(yǎng)健康，符合餐飲食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求，注重餐具器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整個(gè)作品不予判分。10分工藝水平制作工藝水平高，面點(diǎn)有創(chuàng)新，使用食材原料或風(fēng)味有顯著特點(diǎn)，符合該面點(diǎn)的設(shè)計(jì)理念，有市場(chǎng)銷售價(jià)值。不符合要求的，酌情扣分。15分合計(jì)100分指定面點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分造型形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤(rùn)，規(guī)格一致，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，餡與面皮均衡適度，裝飾美觀，點(diǎn)綴別致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面團(tuán)、細(xì)加工包捏成形的，整個(gè)作品不予判分。20分質(zhì)感該面點(diǎn)具有廣式面點(diǎn)特色，選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合該作品應(yīng)具有的軟、糯、酥、脆、爽、滑、松等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。由于烹飪?cè)斐缮⒔购荒苁秤玫?，整個(gè)作品不予判分。25分口味調(diào)味適當(dāng)，主味突出、口味鮮美純正，符合該作品應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。由于餡料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)不能食用的，整個(gè)作品不予判分。25分色澤色澤鮮明勻稱，色調(diào)和諧悅目，色彩自然美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等特定色澤。不符合要求的，酌情扣分。使用人造色素的，整個(gè)作品不予判分。15分營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生講究用料綠色環(huán)保，食品營(yíng)養(yǎng)健康，符合餐飲食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求，注重餐具器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整個(gè)作品不予判分。5分工藝水平制作工藝水平高，面點(diǎn)有創(chuàng)新，使用食材原料或風(fēng)味有顯著特點(diǎn)，符合該面點(diǎn)的設(shè)計(jì)理念，有市場(chǎng)銷售價(jià)值。不符合要求的，酌情扣分。10分合計(jì)100分自選面點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分造型形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤(rùn)，規(guī)格一致，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，餡與面皮均衡適度，裝飾美觀，點(diǎn)綴別致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面團(tuán)、細(xì)加工包捏成形的，整個(gè)作品不予判分。20分質(zhì)感該面點(diǎn)具有廣式面點(diǎn)特色，選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合該作品應(yīng)具有的軟、糯、酥、脆、爽、滑、松等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。由于烹飪?cè)斐缮?、焦糊而不能食用的，整個(gè)作品不予判分。25分口味調(diào)味適當(dāng)，主味突出、口味鮮美純正，符合該作品應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。由于餡料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)不能食用的，整個(gè)作品不予判分。25分色澤色澤鮮明勻稱，色調(diào)和諧悅目，色彩自然美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等特定色澤。不符合要求的，酌情扣分。使用人造色素的，整個(gè)作品不予判分。15分營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生講究用料綠色環(huán)保，食品營(yíng)養(yǎng)健康，符合餐飲食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求，注重餐具器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整個(gè)作品不予判分。5分工藝水平制作工藝水平高，面點(diǎn)有創(chuàng)新，使用食材原料或風(fēng)味有顯著特點(diǎn)，符合該面點(diǎn)的設(shè)計(jì)理念，有市場(chǎng)銷售價(jià)值。不符合要求的，酌情扣分。10分合計(jì)100分（三）評(píng)判方法1.初賽成績(jī)由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)判分，選手初賽成績(jī)以得分高低排名。2.決賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競(jìng)賽評(píng)分表集體評(píng)判、計(jì)分，裁判組對(duì)最終成績(jī)簽字確認(rèn)。3.競(jìng)賽裁判員共13名，其中裁判長(zhǎng)1名，現(xiàn)場(chǎng)裁判員2名，對(duì)選手操作過程評(píng)分；作品裁判員分2組，每組5名，對(duì)選手作品打分，選手最后得分取5個(gè)裁判的平均分。4.裁判長(zhǎng)對(duì)所有裁判員的打分過程的公平、公正性進(jìn)行監(jiān)督。裁判員執(zhí)裁期間若有爭(zhēng)議，由裁判長(zhǎng)裁決。（四）綜合排名參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績(jī)按比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，成績(jī)均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。其中初賽成績(jī)占20%、決賽成績(jī)占80%，即參賽選手賽后綜合成績(jī)=初賽成績(jī)×20%+決賽成績(jī)×80%。當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以決賽成績(jī)高者名次在前，若仍相同時(shí)，則以決賽自選面點(diǎn)作品成績(jī)高者名次在前，仍相同時(shí)，以決賽用時(shí)短者名次在前。四、競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)備（一）賽場(chǎng)規(guī)格1.初賽。參照計(jì)算機(jī)類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場(chǎng)，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)設(shè)備及桌椅，并留有一定數(shù)量的備用。2.決賽。由休息區(qū)、候賽區(qū)、裁判評(píng)分區(qū)、競(jìng)賽區(qū)、統(tǒng)分區(qū)、申訴受理區(qū)組成。項(xiàng)目場(chǎng)地總體面積1000平方米（長(zhǎng)35米和寬25米），比賽區(qū)工位數(shù)量為30個(gè)，每個(gè)工位的面積1.44平方米（1.8米×0.8米），工位間隔1.2米，域內(nèi)操作區(qū)設(shè)有醫(yī)療、仲裁、作品登記和作品換號(hào)臺(tái)各1個(gè)，非操作區(qū)設(shè)有舞臺(tái)、演講臺(tái)和嘉賓區(qū)等。（二）場(chǎng)地布局圖賽場(chǎng)總平面圖基礎(chǔ)設(shè)施清單未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。賽場(chǎng)配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。初賽設(shè)施、設(shè)備清單序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1電腦1套/人統(tǒng)一配置決賽賽場(chǎng)提供設(shè)施設(shè)備、材料清單序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1灶具電磁爐灶個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置2案臺(tái)/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置3炒鍋餐飲專用個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置4炒勺餐飲專用把按競(jìng)賽人數(shù)配置5砧板餐飲專用個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置6菜刀餐飲專用把按競(jìng)賽人數(shù)配置7塑料桶約桶底徑25cm、桶口徑34cm、桶高31cm個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置8洗滌盆約盆口徑34cm、盆高16cm個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置9不銹鋼托盤長(zhǎng)25cm、寛15cm，方形個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置10成品菜碟8寸或盤徑26cm、圓形（或其它形狀）、白色個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置11味碟盤徑10cm、圓形、白色個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置每人3個(gè)12碗（備用）5.5寸個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置13湯匙餐飲專用把按競(jìng)賽人數(shù)配置14筷子餐飲專用雙按競(jìng)賽人數(shù)配置15食用油調(diào)和油斤按競(jìng)賽人數(shù)配置16鹽/包按競(jìng)賽人數(shù)配置17雞精/罐按競(jìng)賽人數(shù)配置18淀粉/斤按競(jìng)賽人數(shù)配置19蠔油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置20麻油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置21生抽/支按競(jìng)賽人數(shù)配置22醋/支按競(jìng)賽人數(shù)配置23醬油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置24金橘油/支按競(jìng)賽人數(shù)配置25魚露支按競(jìng)賽人數(shù)配置26一次性口罩/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置27帽子個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置28圍裙條按競(jìng)賽人數(shù)配置29服裝套按競(jìng)賽人數(shù)配置30一次性手套/雙按競(jìng)賽人數(shù)配置31垃圾桶/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置32抹布/塊按競(jìng)賽人數(shù)配置33笊籬/個(gè)按競(jìng)賽人數(shù)配置34蒸籠/個(gè)635蒸籠蓋/個(gè)636滅火器/個(gè)1037滅火毯/張338工作臺(tái)長(zhǎng)1.8米X寬0.8米X高0.8米張3039電子秤1000克臺(tái)按競(jìng)賽人數(shù)配置五、競(jìng)賽細(xì)則（一）競(jìng)賽守則1.參賽證于競(jìng)賽報(bào)到時(shí)憑有效身份證件領(lǐng)取。2.各類人員須統(tǒng)一佩戴由執(zhí)委會(huì)印制的證件，著裝整齊。3.理論知識(shí)競(jìng)賽選手須提前20分鐘憑有效身份證件和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將有效身份證件和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備核驗(yàn)，開賽20分鐘后方可離場(chǎng)。開賽遲到20分鐘不得入場(chǎng)，按自動(dòng)棄權(quán)處理。4.實(shí)際操作競(jìng)賽選手須提前30分鐘憑有效身份證件和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將有效身份證件和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備核驗(yàn)。開賽遲到30分鐘不得入場(chǎng)，按自動(dòng)棄權(quán)處理。5.實(shí)際操作競(jìng)賽的出場(chǎng)順序和實(shí)操工位由抽簽決定。6.選手不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料、通訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。在賽場(chǎng)上自覺遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，競(jìng)賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，交頭接耳，否則將給予警告或取消競(jìng)賽資格。7.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入競(jìng)賽區(qū)。8.競(jìng)賽期間，選手未經(jīng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，不得接受其他單位和個(gè)人對(duì)競(jìng)賽相關(guān)內(nèi)容的采訪，不得私自公布競(jìng)賽相關(guān)資料和情況。9.競(jìng)賽過程中，參賽選手須主動(dòng)配合裁判工作，服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按規(guī)定以書面形式向執(zhí)委會(huì)申訴受理部提出