影響肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素

影響肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素肉質(zhì)主要用感觀特征、技術(shù)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量和安全性四個(gè)方面來評(píng)價(jià)。影響肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素有以下幾種：

1礦物元素

1.1鉻鉻可作為一種抗應(yīng)激物來減少動(dòng)物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。通過補(bǔ)鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動(dòng)物更安定。鉻的補(bǔ)充增加了肉的嫩度，提高背最長(zhǎng)肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。

1.2鎂鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酰膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。

1.3硒硒是動(dòng)物必需的微量元素，它作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。

1.4鐵鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對(duì)保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細(xì)胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)巰基，影響膜的完整性。

1.5銅、錳、鋅銅、錳、鋅作為超氧化物歧化酶(SOD)的成分，參與機(jī)體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護(hù)巰基抗氧化和抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。

2維生素

2.1維生素E、維生素C和ρ一胡蘿卜素維生素E、維生素C和ρ一胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動(dòng)物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。高劑量VE能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。

2.2生物素生物素影響著動(dòng)物體內(nèi)脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘，同時(shí)不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯藏。在生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。

2.3蛋白質(zhì)增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加。

2.4氨基酸日糧中添加某些氨基酸會(huì)影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。

2.5電解質(zhì)能改變動(dòng)物體內(nèi)的酸堿平衡。屠宰前，給豬口服碳酸氫鈣可延遲屠宰后豬肉的pH值下降，減少PSE肉的發(fā)生。喂飼草酸鈣可獲同樣效果，且能減少貯存期間豬肉的滴水損失和降低屠宰后糖原酵解速度。（營(yíng)養(yǎng)調(diào)控肉品質(zhì)量的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)李德發(fā)（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，北京100094）新世紀(jì)之初的我國(guó)畜牧業(yè)和飼料工業(yè)正面臨著全新的挑戰(zhàn)。在國(guó)內(nèi)，食品安全的意識(shí)深入人心，優(yōu)質(zhì)安全畜禽產(chǎn)品的消費(fèi)呼聲日益高漲；國(guó)際上，我國(guó)正式加入WTO日期臨近，在畜產(chǎn)品市場(chǎng)總體趨向飽和的狀況下，許多發(fā)達(dá)國(guó)家不僅以“綠色技術(shù)壁壘”將我國(guó)的畜產(chǎn)品拒之門外，而且還試圖依靠其先進(jìn)的肉類生產(chǎn)技術(shù)和優(yōu)質(zhì)的肉產(chǎn)品，伺機(jī)占據(jù)或分割我國(guó)巨大的肉類消費(fèi)市場(chǎng)。為此，客觀上要求我們必須迅速提高我國(guó)優(yōu)質(zhì)安全畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)水平，為我國(guó)畜牧業(yè)和飼料工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力保障。作為現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)的科學(xué)支柱之一的動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)，研究方向和范疇?wèi)?yīng)緊緊圍繞為人類提供盡可能多的優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品這一最終目標(biāo)，就優(yōu)良肉品質(zhì)性狀形成的規(guī)律及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施開展廣泛研究。二十世紀(jì)后半葉，隨著相關(guān)生物科學(xué)、數(shù)理科學(xué)以及現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，學(xué)科的交叉與滲透促使了動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)的面貌發(fā)生了深刻地改變，開辟了在細(xì)胞水平、分子水平研究營(yíng)養(yǎng)原理和生命現(xiàn)象的新領(lǐng)域，極大地豐富了營(yíng)養(yǎng)研究的方法與手段，為研究畜禽將飼料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的中間代謝過程及其調(diào)節(jié)機(jī)制提供了技術(shù)上的可能。本文綜述了國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)調(diào)控肉品質(zhì)量的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，為我國(guó)開展該領(lǐng)域的研究工作提供參考。1畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后的畜禽胴體經(jīng)過一定理化特性的變化從而適合食用的鮮肉，畜禽以自身遺傳為基礎(chǔ)，通過攝入養(yǎng)分，在生長(zhǎng)、發(fā)育過程中生產(chǎn)肉類產(chǎn)品。肉品的質(zhì)量包括品質(zhì)和安全兩個(gè)方面。品質(zhì)指的是與鮮肉或加工肉的外觀和適口性、營(yíng)養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合，如肉的色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味、多汁性等特性，決定著消費(fèi)者對(duì)肉品的可接受性；而安全，顧名思義，即肉品的衛(wèi)生指標(biāo)。1.1

肉品的物理學(xué)特性肉品的物理學(xué)特性主要包括肉品的顏色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比熱、導(dǎo)熱性、冰點(diǎn)等。肉品的物理學(xué)特性主要受肉品內(nèi)在組織結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)與屠宰后肌肉代謝（如糖原酵解）特性等相關(guān)。1.1.1肉品的顏色肉品的顏色是消費(fèi)者的第一印象，直接影響到消費(fèi)者的購買意愿。肉品的顏色主要由能使肉品品質(zhì)下降。飼喂油脂含量高的飼料過多，可使畜體脂肪變軟。用豆餅、蠶蛹等喂肥育家畜要控制喂量；玉米在豬日糧中添加比例過大，也會(huì)產(chǎn)生軟脂效果，不僅如此，玉米的黃色素也會(huì)沉積在脂肪和肌肉組織中，使脂肪顏色趨黃；肉用家畜飼喂大麥、燕麥和顆?；牟莘郏a(chǎn)的肉品脂肪沉積少，顏色潔白。有人認(rèn)為，適當(dāng)增加飼料中的含鐵量和動(dòng)物性蛋白的比例，可以改善肉色。Lawrie（1988）發(fā)現(xiàn)，哺乳羔羊的肌肉顏色較斷奶羔羊?yàn)闇\，作者認(rèn)為這是由于羊乳中鐵含量低，哺乳羔羊從乳中得到的鐵元素少，而斷奶羔羊卻可從日糧得到更多的鐵元素。飼料中某些不良的氣味也可經(jīng)腸道吸收，后轉(zhuǎn)入肌肉，如帶辛辣味的蔥類飼料等，育肥期畜禽常喂這類飼料則會(huì)使肉品帶有不良?xì)馕?。魚粉在加工處理、貯存過程中也可產(chǎn)生有害成分。日本學(xué)者的化學(xué)分析和試驗(yàn)證明，經(jīng)110~130℃高溫處理后的魚粉，魚肉中組氨酸同蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生一種肌胃糜爛的誘發(fā)因子，該因子可誘導(dǎo)家禽分泌出高活性的肌胃素（Cizzerosine），刺激胃酸分泌，引起家禽腸和肌胃的pH值降低，對(duì)胃腸粘膜造成嚴(yán)重?fù)p傷。棉籽餅粕中含有游離棉酚，而菜籽餅粕可產(chǎn)生異硫氰酸酯和噁唑烷硫酮等有害成分。上述飼料用量超過規(guī)定或未經(jīng)去毒處理，均對(duì)畜禽造成不良影響，降低了肉品品質(zhì)。2.2營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肉品質(zhì)量的影響營(yíng)養(yǎng)水平是指飼喂畜禽的日糧質(zhì)量高低。營(yíng)養(yǎng)水平不同，尤其是能量和蛋白質(zhì)、維生素的含量，對(duì)畜禽的生長(zhǎng)速度和肉品質(zhì)量有重要影響。肌肉組織中的重要化學(xué)成分包括脂肪、蛋白質(zhì)和水分，它們之間的比例受畜禽營(yíng)養(yǎng)水平的影響很大。在低營(yíng)養(yǎng)水平下，肉品中水分和蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，脂肪較少；高營(yíng)養(yǎng)水平則相反。這些養(yǎng)分的變化，尤其是脂肪和蛋白質(zhì)的含量變化，直接關(guān)聯(lián)到肉品感觀性狀和營(yíng)養(yǎng)特性。此外，低營(yíng)養(yǎng)水平下畜禽，長(zhǎng)期處于慢性營(yíng)養(yǎng)應(yīng)激狀態(tài)，肌肉中糖原的貯備較低，屠宰后糖原降解并不能使pH降到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，易產(chǎn)生DFD樣肉（Bray等，1989）；若營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)良好，肌內(nèi)脂肪的含量增加，而膠原質(zhì)的含量降低，直接結(jié)果是肉品的嫩度提高，品質(zhì)改善（Kemp等，1981）。近幾年來，一些動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更傾向于研究日糧中微量營(yíng)養(yǎng)素以及一些飼料添加劑對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響。早期研究發(fā)現(xiàn)，日糧中缺乏維生素E，導(dǎo)致肌肉發(fā)育不良。維生素E是保持肌肉的完整性所必需的。營(yíng)養(yǎng)不良的肌肉顏色蒼白，滲水，這種現(xiàn)象在豬、牛肉中都可能出現(xiàn)。若日糧中含有較多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸時(shí)，畜禽對(duì)維生素E缺乏更加敏感。Kirby（1996）研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加500IU的維生素E，僅4天就可顯著改善肉品質(zhì)量，但添加1000IU或同時(shí)添加硒并無加性效應(yīng)。此外，Berg等（2003）、Gardner和Thompson（2003）、Walz和Pallauf（2003）、Young（2004）等陸續(xù)發(fā)表相關(guān)文章，研究不同營(yíng)養(yǎng)素對(duì)肉品品質(zhì)的影響，取得一定成果。同時(shí)，隨著動(dòng)物福利意識(shí)的增強(qiáng)，飼養(yǎng)密度、飼養(yǎng)環(huán)境和應(yīng)激影響肉品質(zhì)的研究也常有報(bào)道（Dawkins等，2004；Debut等，2003；Gentry等，2004；Young等，2003）。總體而言，上述研究以應(yīng)用或應(yīng)用基礎(chǔ)為主，重點(diǎn)放在動(dòng)物機(jī)體“黑箱”的兩端，觀察營(yíng)養(yǎng)“投入”對(duì)肉品質(zhì)“產(chǎn)出”的影響，很少深入研究聯(lián)系“投入”與“產(chǎn)出”的中間代謝、調(diào)節(jié)過程，采用的肉品評(píng)定指標(biāo)指標(biāo)也大多限于感觀指標(biāo)，如肉色、pH、系水力、大理石紋、嫩度等。很少有研究者將肉的感觀指標(biāo)與肌肉的生理生化特性相聯(lián)系進(jìn)行研究，可以說，當(dāng)前研究尚未涉及肉品質(zhì)性狀形成的規(guī)律和調(diào)控機(jī)制。2.3肉品質(zhì)量相關(guān)基因的研究隨著分子生物學(xué)以及現(xiàn)代生物技術(shù)等科技的發(fā)展，二十世紀(jì)末生物學(xué)科的研究相繼進(jìn)入細(xì)胞、分子水平，逐漸深入到機(jī)理研究，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)自然也不例外。盡管“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的提法頗有爭(zhēng)議，但動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的諸多方面研究確實(shí)已經(jīng)深入到細(xì)胞、分子水平。在這一研究層次，許多學(xué)者致力于分離、鑒定與肉品質(zhì)性狀相關(guān)的分子遺傳標(biāo)記和功能基因，并進(jìn)行序列分析和染色體定位（Casas等，2004；Demeure等，2004；Looft等，2000；Sato等，2003）。但基因必須通過表達(dá)才能將其攜帶的遺傳信息表達(dá)為表觀性狀，而基因表達(dá)的過程離不開營(yíng)養(yǎng)以及環(huán)境的影響。大量的研究已表明，肉的品質(zhì)由許多微效基因決定，這些基因之間形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系和信號(hào)傳導(dǎo)通路，并對(duì)機(jī)體內(nèi)外環(huán)境（包括營(yíng)養(yǎng)）的變化產(chǎn)生反應(yīng)，最終影響肉的品質(zhì)。因此，與肉品質(zhì)性狀相關(guān)的分子遺傳標(biāo)記的篩選可能對(duì)品種選育有一定的幫助，但并不能保證優(yōu)良肉品質(zhì)性狀的充分表達(dá)。隨著后基因組或功能基因組時(shí)代的來臨，人們開始在mRNA或蛋白質(zhì)水平上研究與肉品質(zhì)性狀相關(guān)的功能基因的表達(dá)。這些功能基因包括：1）參與肌纖維增殖、分化和類型轉(zhuǎn)化的基因，如生肌調(diào)節(jié)因子（Muscleregulationfactors，MRFs），包括成肌細(xì)胞決定蛋白（Myoblastdeterminationprotein，myoD）、生肌素（Myogenin）、myf4和myf5，肌肉生長(zhǎng)抑制素（Myostatin）以及促使酵解型肌纖維向氧化型肌纖維轉(zhuǎn)化的過氧化物增殖體激活物受體γ共激活物-1（PGC-1）等；2）參與肌原纖維蛋白降解的鈣激活蛋白酶（Calpain）和鈣蛋白酶抑制蛋白（Calpastatin）；3）參與脂肪細(xì)胞分化、增殖和脂類代謝調(diào)控的基因，如過氧化物酶體增殖子激活受體γ（Peroxisomeproliferator-activatedreceptor-γ，PPARγ）、CCAAT增強(qiáng)子結(jié)合蛋白（CCAATenhancerbindingprotein，C/EBP）、脂肪細(xì)胞定向和分化決定因子1（Adipocytedeterminationanddifferentiationfactor1/sterolregulatoryelementsbindingprotein-1，ADD1/SREBP1）、cAMP反應(yīng)元件結(jié)合蛋白（cAMPresponseelementbindingprotein，CREB）和脂肪酸結(jié)合蛋白（Fatty-acidbindingprotein，F(xiàn)ABP）、脂肪酸合成酶（Fatty-acidsynthase，F(xiàn)AS）以及激素敏感脂酶（Hormonesensitivelipase，HSL）等；4）與肉中風(fēng)味物質(zhì)沉積有關(guān)的基因，如5’-磷酸酰苷脫氨酶（AMPD）基因，它的表達(dá)產(chǎn)物直接調(diào)控肌苷酸的生成；5）抗氧化酶基因，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）和過氧化氫酶等基因，它們的表達(dá)產(chǎn)物可以降低脂肪過氧化對(duì)肉品質(zhì)造成的不良影響。目前營(yíng)養(yǎng)對(duì)基因表達(dá)調(diào)控的研究多數(shù)是為了闡明營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝機(jī)理，而肉品質(zhì)性狀相關(guān)功能基因表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控尚未見研究報(bào)道。此外，不管是DNA多態(tài)性，還是功能基因表達(dá)，以往研究往往只針對(duì)某一個(gè)或幾個(gè)基因。對(duì)肉質(zhì)這樣由多基因決定的數(shù)量性狀來說，很難將某個(gè)基因DNA多態(tài)性或某個(gè)基因的表達(dá)水平與肉質(zhì)性狀相聯(lián)系。2.4營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)研究大多數(shù)研究人員一直認(rèn)為食物，無論對(duì)人還是動(dòng)物，只要一個(gè)基本作用－為細(xì)胞提供能量。事實(shí)上，有些食物的化學(xué)成分根本不會(huì)被代謝，與之相反，它們?cè)诒幌哪且豢叹兔撾x群體而成為配位體，即能與某些蛋白質(zhì)結(jié)合的分子，而那些被配位體分子結(jié)合的蛋白質(zhì)將會(huì)在一定程度上激活一些特定的基因，相關(guān)研究被謂之—“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)”。根據(jù)“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)”的設(shè)想，研究某些營(yíng)養(yǎng)素或代謝產(chǎn)物對(duì)基因的調(diào)控作用，根據(jù)不同動(dòng)物或品種的基因型配置日糧，激活或抑制某些基因的表達(dá)，顯然是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究的又一具有廣闊發(fā)展前景的方向?？傊?，探索機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝過程中的“黑箱”，揭示畜禽生命活動(dòng)的基本規(guī)律，是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)家長(zhǎng)期追求的目標(biāo)。隨著畜牧業(yè)從“數(shù)量型”向“質(zhì)量型”的轉(zhuǎn)變，國(guó)外在近兩年開始對(duì)畜禽肉品質(zhì)性狀形成的規(guī)律和調(diào)控機(jī)制進(jìn)行研究，主要集中在探明肉品質(zhì)性狀的功能基因上，對(duì)這些功能基因表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)生理基礎(chǔ)的研究較少，且不夠系統(tǒng)。3動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)對(duì)畜禽肉品質(zhì)量調(diào)控的研究趨勢(shì)肌肉的生長(zhǎng)與畜禽整體的生長(zhǎng)關(guān)系密切。畜禽的生長(zhǎng)是一個(gè)復(fù)雜的生物學(xué)過程，包括細(xì)胞分化、增殖、遷移以及死亡，這個(gè)過程似乎是嚴(yán)格地按照某種預(yù)設(shè)程序進(jìn)行的。這種程序最初由動(dòng)物的基因型決定，充分的營(yíng)養(yǎng)供給和合適的環(huán)境條件是正常執(zhí)行該程序的先決條件。在程序執(zhí)行的過程中，尤其在早期關(guān)鍵階段，營(yíng)養(yǎng)因素的改變可以干預(yù)甚至修改執(zhí)行的程序，從而最終影響動(dòng)物的生產(chǎn)性能和肉的品質(zhì)。因此，畜禽肉品質(zhì)性狀的形成實(shí)際上是特定環(huán)境條件下，營(yíng)養(yǎng)因素調(diào)控基因表達(dá)并通過動(dòng)物的新陳代謝過程而表現(xiàn)的生物“程序”。從營(yíng)養(yǎng)-基因-環(huán)境三者之間的互作出發(fā)，揭示營(yíng)養(yǎng)代謝在時(shí)間（代謝程序化）和空間（營(yíng)養(yǎng)分配）上的演替規(guī)律，全面闡述優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的規(guī)律及其調(diào)控，這將是今后動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與肉品質(zhì)量研究的趨勢(shì)所在。研究集中在兩個(gè)方面：一個(gè)就是畜禽將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為肉的營(yíng)養(yǎng)代謝基礎(chǔ)；另一個(gè)是基因、環(huán)境與營(yíng)養(yǎng)互作對(duì)肉品質(zhì)性狀的影響及其調(diào)控。具體而言，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與肉品質(zhì)量的研究應(yīng)在以下幾個(gè)方面開展。1)畜禽營(yíng)養(yǎng)攝入、能量平衡與肉的品質(zhì)三者之間的相互關(guān)系。研究肉品質(zhì)性狀差異顯著的畜禽攝食行為的短期和長(zhǎng)期調(diào)節(jié)的神經(jīng)內(nèi)分泌機(jī)制；探索同一基因型畜禽在不同環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)、生理狀況下肉品質(zhì)性狀發(fā)生改變時(shí)攝食行為的變化及調(diào)節(jié)機(jī)制；探索日糧組成和日糧中生物活性物質(zhì)對(duì)攝食及營(yíng)養(yǎng)素吸收的調(diào)節(jié)及其分子機(jī)制；探索不同類型、以及不同配比的營(yíng)養(yǎng)素在胃腸道吸收的規(guī)律及其機(jī)制；探索通過調(diào)節(jié)畜禽營(yíng)養(yǎng)攝入和營(yíng)養(yǎng)素吸收來改善肉質(zhì)的可能途徑。2)主要營(yíng)養(yǎng)素在機(jī)體主要器官、組織間的分配規(guī)律。研究典型生理階段（補(bǔ)償生長(zhǎng)、肥育、妊娠）主要營(yíng)養(yǎng)素在畜禽不同器官、組織間分配的內(nèi)分泌調(diào)控機(jī)制，探討參與營(yíng)養(yǎng)分配的神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的信號(hào)傳遞機(jī)制及其與胴體組成及肉品質(zhì)的關(guān)系；研究主要營(yíng)養(yǎng)素在重要靶器官的代謝與分配的交互作用；探索定向調(diào)控主要營(yíng)養(yǎng)素分配和代謝的可能途徑。3)與肉品質(zhì)性狀密切相關(guān)生理過程的研究。骨骼肌肌纖維肥大、肌纖維類型的決定與轉(zhuǎn)化、肌內(nèi)脂肪和風(fēng)味物質(zhì)沉積的規(guī)律及其調(diào)節(jié)機(jī)制；骨骼肌肌纖維類型與直徑的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，闡明肌纖維類型轉(zhuǎn)化和肌纖維肥大的基本規(guī)律與調(diào)控的分子機(jī)制；選擇典型品種畜禽（如引進(jìn)的瘦肉型品種、我國(guó)優(yōu)良本地品種、培育品種），研究生長(zhǎng)肥育期不同階段不同部位脂肪沉積的規(guī)律，并揭示其分子機(jī)制；研究日糧營(yíng)養(yǎng)處理對(duì)豬不同部位脂類沉積的影響及調(diào)控機(jī)理；研究肌紅蛋白與肉色的數(shù)量關(guān)系，微量元素、維生素及其它營(yíng)養(yǎng)因子對(duì)肌紅蛋白基因表達(dá)的調(diào)控；探討影響肌肉鮮味的肌內(nèi)肌苷酸、鮮味氨基酸形成的遺傳、生理與營(yíng)養(yǎng)因素及其調(diào)控機(jī)理。4)新生畜禽消化道結(jié)構(gòu)與功能發(fā)育的規(guī)律。深入研究胃腸道黏膜上皮增殖、分化和凋亡的分子機(jī)理，并探討飼料（包括母乳）中活性成分、腸道微生物、豬、雞胃腸道結(jié)構(gòu)與功能三者之間的相互作用與信息傳遞機(jī)制，研究腸道微生態(tài)區(qū)系的建立與演化；通過對(duì)母乳，尤其是初乳成分的分離、鑒定及合成研究母乳對(duì)畜禽消化系統(tǒng)發(fā)育及機(jī)能