賀州學院《食品加工高新技術》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品加工高新技術》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是2、食品的發(fā)酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是3、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量4、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素5、在食品加工新技術中，以下哪種技術不是基于非熱加工原理？A.高壓處理技術，通過施加高壓改變食品的物性和微生物的生存環(huán)境。B.脈沖電場技術，利用瞬間高壓脈沖電場殺滅微生物。C.輻照技術，利用射線對食品進行殺菌和保鮮。D.油炸技術，通過高溫油炸使食品熟化和改善口感。6、對于食品的干燥曲線，以下哪個階段主要是去除食品中的結合水？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.預熱階段7、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維9、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是10、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質的濃度11、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學方法如PCR技術能夠快速準確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學方法基于抗原抗體反應，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關注。12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于釀造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌13、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵14、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度15、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數(shù)據的可靠性和可比性。16、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水17、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀18、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜19、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響20、在食品新產品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產，進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產，迅速推向市場獲取利潤。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中食品安全風險評估的方法和流程，以及在食品安全管理中的應用。2、（本題10分）解釋食品中無麩質食品的需求人群和檢測方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。3、（本題10分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。4、（本題10分）食品的真空濃縮技術能夠提高產品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風味的影響？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）全面