歐米奇高級(jí)西式面點(diǎn)師D試卷復(fù)習(xí)試題含答案

歐米奇高級(jí)西式面點(diǎn)師D試卷復(fù)習(xí)試題含答案單選題（總共70題）1.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。(1分)A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩答案：B解析：

暫無(wú)解析2.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。(1分)A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)答案：D解析：

暫無(wú)解析3.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。(1分)A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B解析：

暫無(wú)解析4.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。(1分)A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C解析：

暫無(wú)解析5.餡料的口味一般以()口味為主。(1分)A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身答案：D解析：

暫無(wú)解析6.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(1分)A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱答案：A解析：

暫無(wú)解析7.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。(1分)A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D解析：

暫無(wú)解析8.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(1分)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B解析：

暫無(wú)解析9.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。(1分)A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B解析：

暫無(wú)解析10.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。(1分)A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C解析：

暫無(wú)解析11.“Bakingpowder”是指()。(1分)A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B解析：

暫無(wú)解析12.觸電事故有()和電傷兩類。(1分)A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C解析：

暫無(wú)解析13.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。(1分)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D解析：

暫無(wú)解析14.膳食中缺鈣，可患()。(1分)A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A解析：

暫無(wú)解析15.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。(1分)A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D解析：

暫無(wú)解析16.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。(1分)A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C解析：

暫無(wú)解析17.“knife”是指()。(1分)A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D解析：

暫無(wú)解析18.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。(1分)A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D解析：

暫無(wú)解析19.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。(1分)A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩答案：C解析：

暫無(wú)解析20.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(1分)A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D解析：

暫無(wú)解析21.“Almondtart”是指()。(1分)A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C解析：

暫無(wú)解析22.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(1分)A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案：D解析：

暫無(wú)解析23.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。(1分)A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A解析：

暫無(wú)解析24.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(1分)A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案：A解析：

暫無(wú)解析25.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(1分)A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D解析：

暫無(wú)解析26.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。(1分)A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D解析：

暫無(wú)解析27.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(1分)A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D解析：

暫無(wú)解析28.“toastbread”的意思是()。(1分)A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D解析：

暫無(wú)解析29.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。(1分)A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D解析：

暫無(wú)解析30.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。(1分)A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B解析：

暫無(wú)解析31.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，酸性液體能使()較穩(wěn)定。(1分)A、營(yíng)養(yǎng)性B、維生素C、礦物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：B解析：

暫無(wú)解析32.“Margarine”是指()。(1分)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B解析：

暫無(wú)解析33.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(1分)A、外皮松軟B、外皮松酥C、內(nèi)質(zhì)松軟D、內(nèi)質(zhì)松脆答案：C解析：

暫無(wú)解析34.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(1分)A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D解析：

暫無(wú)解析35.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(1分)A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥答案：D解析：

暫無(wú)解析36.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。(1分)A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A解析：

暫無(wú)解析37.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。(1分)A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格答案：D解析：

暫無(wú)解析38.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。(1分)A、rollB、rollC、roastD、roast答案：B解析：

暫無(wú)解析39.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。(1分)A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A解析：

暫無(wú)解析40.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。(1分)A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合答案：C解析：

暫無(wú)解析41.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(1分)A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A解析：

暫無(wú)解析42.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(1分)A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕答案：D解析：

暫無(wú)解析43.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。(1分)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D解析：

二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“A”，錯(cuò)誤的填“B”。每題0.5分，滿分20分。)44.對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(1分)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低答案：D解析：

暫無(wú)解析45.攪打()的最佳溫度是2℃-4℃。(1分)A、蛋白B、奶油C、黃油D、雞蛋答案：B解析：

暫無(wú)解析46.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，制品破裂的現(xiàn)象。(1分)A、松軟B、收縮C、流出D、結(jié)塊答案：C解析：

暫無(wú)解析47.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。(1分)A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C解析：

暫無(wú)解析48.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、()、烘烤而成的。(1分)A、調(diào)拌B、形成C、拌制D、調(diào)制答案：B解析：

暫無(wú)解析49.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。(1分)A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D解析：

暫無(wú)解析50.同類色對(duì)比是指的()差異在15℃左右的較弱對(duì)比。(1分)A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D解析：

暫無(wú)解析51.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(1分)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C解析：

暫無(wú)解析52.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(1分)A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求答案：D解析：

暫無(wú)解析53.綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品()的平均毛利率。(1分)A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、損耗成本與毛料成本答案：A解析：

暫無(wú)解析54.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。(1分)A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入答案：D解析：

暫無(wú)解析55.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓、()、編和壓等。(1分)A、揉B、擠C、抹D、捏答案：A解析：

暫無(wú)解析56.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切口整齊、細(xì)膩。(1分)A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑答案：B解析：

暫無(wú)解析57.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。(1分)A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C解析：

暫無(wú)解析58.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。(1分)A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹答案：D解析：

暫無(wú)解析59.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的()。(1分)A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：B解析：

暫無(wú)解析60.案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。(1分)A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案：C解析：

暫無(wú)解析61.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(1分)A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A解析：

暫無(wú)解析62.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗()的色相并列。(1分)A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D解析：

暫無(wú)解析63.“Tunneloven”是指()。(1分)A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D解析：

暫無(wú)解析64.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(1分)A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B解析：

暫無(wú)解析65.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。(1分)A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D解析：

暫無(wú)解析66.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。(1分)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D解析：

暫無(wú)解析67.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。(1分)A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B解析：

暫無(wú)解析68.毛利額與成本的比率是()。(1分)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：

暫無(wú)解析69.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(1分)A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D解析：

暫無(wú)解析70.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。(1分)A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D解析：

暫無(wú)解析判斷題（總共30題）1.()“巴伐利亞膠凍”是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析2.()對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析3.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析4.()巧克力翻砂糖是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析5.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析6.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析7.()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析8.()餡料過(guò)多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析9.()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析10.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析11.()核桃的英文名稱是“nut”。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析12.()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析13.()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析14.()各種設(shè)備可任意使用，不受任何條件的限制。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析15.()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析16.()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析17.()每次搟制清酥面坯時(shí)，干面粉的使用量不要過(guò)多。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析18.()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。(1分)A、正確B、錯(cuò)