2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課后限時(shí)作業(yè)含解析新人教版選修1

PAGEPAGE5課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(建議用時(shí)：30分鐘)考點(diǎn)基本目標(biāo)發(fā)展目標(biāo)1.泡菜制作的原理和試驗(yàn)設(shè)計(jì)1,2,3,4,5,611,12,13，14,152.亞硝酸鹽含量測(cè)定7,8,9,10[基本目標(biāo)]1．制作泡菜時(shí)，所用的菜壇子必需密封，其緣由是()A．防止水分的蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)C解析泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵作用進(jìn)行的，而乳酸菌是厭氧菌，所以要密封菜壇子，以避開(kāi)氧氣對(duì)其發(fā)酵作用的抑制。2．選擇泡菜壇的原則有()A．應(yīng)選用材料好、外表美觀的壇子B．應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼的泡菜壇C．選用泡菜壇沒(méi)有原則，只要不漏水、不滲水就行D．應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制狀況B解析不合格的泡菜壇簡(jiǎn)單引起蔬菜腐爛。選擇泡菜壇的原則是：火候好、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。3．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，緣由是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞A解析酸奶是利用乳酸菌的發(fā)酵作用制成的，由于抗生素能殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以含有抗生素的牛奶不能用于制作酸奶。4．制作泡菜的過(guò)程事實(shí)上是利用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A．立刻密閉，保持30～40℃B．始終通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃D．立刻密閉，保持60℃以上A解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此，在泡菜制作過(guò)程中要留意隔絕空氣，并保持相宜溫度。5．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的試驗(yàn)流程示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．制作泡菜宜選用簇新的蔬菜或其他原料，緣由是它們所含亞硝酸鹽的含量低B．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，緣由是發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變更C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)剛好測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)D．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法D解析好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要選擇亞硝酸鹽含量低的簇新蔬菜。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱變更而發(fā)生變更，所以應(yīng)剛好檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般實(shí)行比色法。6．下列操作中不會(huì)引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10%C．腌制的時(shí)間過(guò)短D．鹽水入壇前不用煮沸，干脆入壇A解析在泡菜的腌制過(guò)程中，要留意限制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短、鹽水入壇前不煮沸冷卻等，都簡(jiǎn)單引起雜菌大量繁殖。7．膳食中一般含有肯定量的亞硝酸鹽，下列說(shuō)法不正確的是()A．蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgB．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上C．豆粉中亞硝酸鹽的平均含量可達(dá)10mg/kgD．?huà)雰耗谭壑衼喯跛猁}的平均含量在7mg/kg左右D解析我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過(guò)2mg/kg。8．在泡菜腌制過(guò)程中，簡(jiǎn)單造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A．食鹽用量過(guò)多 B．細(xì)菌大量繁殖C．腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) D．加水過(guò)少B解析泡菜中的亞硝酸鹽來(lái)自硝酸鹽還原菌的作用，它可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。9．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的精確性高，關(guān)鍵步驟是()A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C．比色 D．泡菜的選擇B解析亞硝酸鹽含量是通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備精確才能通過(guò)與其對(duì)比得出精確性高的結(jié)果。10．在測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是()A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透亮澄清D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液C解析在泡菜樣品的處理過(guò)程中，要使樣品處理液透亮，避開(kāi)雜質(zhì)對(duì)顏色對(duì)比時(shí)的干擾，因此要把液體中的雜質(zhì)去掉，常用的方法是運(yùn)用氫氧化鋁乳液，它可以吸附去除較小的雜質(zhì)微粒，使液體澄清透亮。[發(fā)展目標(biāo)]11．在大、小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過(guò)一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A．小容器內(nèi)的乳酸比大容器內(nèi)的多B．小容器內(nèi)的乳酸比大容器內(nèi)的少C．大容器中的葡萄糖比小容器中的少D．大容器與小容器中乳酸的量相等A解析由乳酸菌在有氧條件下呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中產(chǎn)生的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。12．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分別是()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)劇烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣C解析乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A項(xiàng)錯(cuò)誤；腌制過(guò)程中，蔬菜體積縮小的緣由是植物細(xì)胞漸漸失水，B項(xiàng)錯(cuò)誤；在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)劇烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2，C項(xiàng)正確，D項(xiàng)錯(cuò)誤。13．下列關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是()A．泡菜發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，攝入過(guò)多亞硝酸鹽會(huì)對(duì)身體造成損害B．煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的雜菌C．制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型D．泡菜腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量過(guò)高、溫度過(guò)高，都簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加D解析泡菜腌制時(shí)食鹽用量過(guò)低，簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。14．在泡菜發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以依據(jù)微生物的活動(dòng)狀況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，請(qǐng)寫(xiě)出相應(yīng)的反應(yīng)式：____________________________________________________________________。發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)漸漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵起先。試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源：______________________________________________________________。(2)發(fā)酵中期：無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌起先活躍，并產(chǎn)生大量乳酸后，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一時(shí)期為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且芳香。試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀況及緣由：________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)發(fā)酵后期：在此期間接著進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量接著增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)漸漸變緩甚至停止，主要緣由是：________________________。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。(4)在泡菜制作的初期，微生物之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在乳酸菌與乳酸菌之間的____________以及乳酸菌與雜菌之間的________上。中期以后壇內(nèi)的生存斗爭(zhēng)主要集中在________________之間。D解析泡菜腌制時(shí)食鹽用量過(guò)低，簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。15．泡菜是人們廣泛寵愛(ài)的一種菜肴，但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生肯定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺后具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外探討小組為探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變更及其高峰出現(xiàn)的時(shí)期，進(jìn)行了如下試驗(yàn)：①選1、2、3三只容積相同的泡菜壇，分別加入等量的簇新蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸后冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測(cè)量各壇溶液中的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4d測(cè)量一次，直至泡菜能夠食用為止，周期約為16d。所得數(shù)據(jù)如下表所列：亞硝酸鹽含量(mg·kg－1)封壇前第4d第8d第12d第16d1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)依據(jù)上述狀況，回答下列問(wèn)題：(1)在該項(xiàng)探討中，要同時(shí)取同樣處理的3只壇的目的是____________________________________________________________________。(2)試驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的緣由是________________________________________(舉出一種即可)。(3)細(xì)致分析上述主要探討步驟，發(fā)覺(jué)該項(xiàng)探討中缺乏比照組，比照組的主要設(shè)計(jì)思路是____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)試在下圖中以坐標(biāo)曲線表示上述試驗(yàn)結(jié)果，并依據(jù)曲線得出合理結(jié)論。依據(jù)曲線得出的結(jié)論：____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析同時(shí)取同樣處理的3只壇測(cè)亞硝酸鹽含量，求平均值，可削減試驗(yàn)誤差，使結(jié)論更牢靠。解答本題的關(guān)鍵是需明確試驗(yàn)?zāi)康摹骄颗莶嗽陔缰七^(guò)程中亞硝酸鹽