食養(yǎng)師能力培訓(xùn)與評(píng)價(jià)

5食養(yǎng)師能力培訓(xùn)與評(píng)價(jià)本文件規(guī)定了食養(yǎng)師的專業(yè)能力要求及分級(jí)，規(guī)定了職業(yè)能力培訓(xùn)和評(píng)價(jià)的行為規(guī)范。本文件適用于食養(yǎng)師能力培訓(xùn)與評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，標(biāo)注日期的引用文件，僅限該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件?！秶?guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》衛(wèi)健委2022版《臨床營(yíng)養(yǎng)科建設(shè)與管理指南（試行）》國(guó)中醫(yī)藥醫(yī)政發(fā)〔2014〕3號(hào)《中醫(yī)醫(yī)院"治未病"科建設(shè)與管理指南（修訂版）》國(guó)中醫(yī)藥結(jié)合發(fā)〔2023〕3號(hào)《中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)規(guī)范（試行）》GB/T28913成人教育培訓(xùn)服務(wù)術(shù)語(yǔ)GB/T28914-2012成人教育培訓(xùn)工作者服務(wù)能力評(píng)價(jià)GB/T33554-2017職業(yè)指導(dǎo)服務(wù)規(guī)范WB/T426.1-2013膳食篩查法：24小時(shí)回顧法WB/T426.2-2013膳食篩查法：稱重法WS/T426.1-2013膳食調(diào)查方法第1部分：24小時(shí)回顧法WS/T427-2013臨床營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查全國(guó)中醫(yī)藥行業(yè)高等教育“十四五”規(guī)劃教材中醫(yī)藥膳學(xué)全國(guó)中醫(yī)藥行業(yè)高等教育“十四五”規(guī)劃教材中醫(yī)食療學(xué)《中國(guó)居民膳食指南》3術(shù)語(yǔ)及定義3.1食養(yǎng)healthpreservingwithfood是指運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)篩查評(píng)估和中醫(yī)辨體施膳理論和方法，結(jié)合自然變化、飲食習(xí)慣等因素，通過食物（膳食）管理，實(shí)現(xiàn)提高身體素質(zhì)的健康管理方式。3.2食養(yǎng)服務(wù)Foodandnutritionservices是指基于臨床營(yíng)養(yǎng)診療及中醫(yī)辨體施膳理論和方法，結(jié)合自然變化、飲食習(xí)慣等因素，為健康人群、亞健康人群和疾病恢復(fù)期人群提供食養(yǎng)健康知識(shí)教育、營(yíng)養(yǎng)健康風(fēng)險(xiǎn)篩查、中醫(yī)體質(zhì)辨識(shí)、綜合評(píng)估與干預(yù)手段等服務(wù)的活動(dòng)，以提高身體素質(zhì)，輔助治療、緩解或康復(fù)某些疾病，促進(jìn)健康。3.3食養(yǎng)師FoodandDrugNutritionist從事食養(yǎng)服務(wù)工作的專業(yè)人員。3.46食養(yǎng)師能力AbilityofFood,MedicineandNutritionist食養(yǎng)師應(yīng)具備的知識(shí)和技能。3.5食養(yǎng)師能力培訓(xùn)Abilitytrainingforfoodandmedicinenutritionists根據(jù)食養(yǎng)師應(yīng)具備的知識(shí)和技能進(jìn)行的教育培訓(xùn)活動(dòng)。3.6食養(yǎng)師能力評(píng)價(jià)EvaluationoftheAbilityofFood,Drug,andNutritionists對(duì)食養(yǎng)師應(yīng)掌握的知識(shí)和技能進(jìn)行等級(jí)評(píng)定。3.7服務(wù)對(duì)象serviceobject適宜接受食養(yǎng)服務(wù)的健康人群、亞健康人群和疾病恢復(fù)期人群。4培訓(xùn)要求4.1基本要求4.1.1遵紀(jì)守法，敬業(yè)樂學(xué)、舉止文明禮貌、嚴(yán)于律己。4.1.2具備良好的語(yǔ)言表達(dá)和溝通能力、較強(qiáng)的學(xué)習(xí)和動(dòng)手能力。4.1.3有愛心和耐心。4.1.4尊重服務(wù)對(duì)象權(quán)益、公正客觀；同等對(duì)待不同性別、年齡、身體狀況、民族、國(guó)籍、宗教信仰、價(jià)值觀的個(gè)體或群體。4.1.5對(duì)服務(wù)的健康情況及其他信息應(yīng)予以保密。4.2學(xué)員條件4.2.1高中及以上學(xué)歷。4.2.2通過相關(guān)職業(yè)（專業(yè)）培訓(xùn)并評(píng)價(jià)合格。注：相關(guān)職業(yè)包括并不限于：食品工程技術(shù)人員、中醫(yī)醫(yī)師、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師、中醫(yī)康復(fù)醫(yī)師、中醫(yī)全科醫(yī)師、中醫(yī)亞健康醫(yī)師、中藥師、中式烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、中藥炮制工、公共營(yíng)養(yǎng)師等，下同。相關(guān)專業(yè)包括并不限于：藥膳與食療、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐、中藥材生產(chǎn)與加工、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、中餐烹飪、中醫(yī)康復(fù)技術(shù)、中醫(yī)養(yǎng)生保健、中醫(yī)學(xué)、藏醫(yī)學(xué)、蒙醫(yī)學(xué)、維醫(yī)學(xué)、壯醫(yī)學(xué)、中醫(yī)護(hù)理等，下同。4.3師資要求4.3.1師資力量充足，具有一支數(shù)量足夠、相對(duì)穩(wěn)定的專兼職培訓(xùn)師資隊(duì)伍，能夠滿足相關(guān)專業(yè)理論培訓(xùn)和技能訓(xùn)練需要。4.3.2從事理論培訓(xùn)的師資應(yīng)為具有豐富職業(yè)教育理論或?qū)嵺`經(jīng)驗(yàn)，從事食養(yǎng)相關(guān)教育教學(xué)工作不少于2年，具有食養(yǎng)教育相關(guān)專業(yè)本科及以上學(xué)歷。4.3.3從事實(shí)踐技能培養(yǎng)培訓(xùn)的師資應(yīng)熟悉食養(yǎng)服務(wù)指導(dǎo)相應(yīng)崗位的工作內(nèi)容與工作技能，具有2年以上食養(yǎng)工作經(jīng)驗(yàn)。4.3.4高級(jí)食養(yǎng)師，從業(yè)2年以上。4.4培訓(xùn)內(nèi)容食養(yǎng)師培訓(xùn)的專業(yè)知識(shí)與技能（見表1）表1食養(yǎng)師培訓(xùn)的專業(yè)知識(shí)與技能培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)課程1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論1.1營(yíng)養(yǎng)素1.1.1膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；1.1.2能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素；1.1.3礦物質(zhì)；1.1.4維生素；1.1.5其他膳食成分；1.2食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.2.1食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)方法；1.2.2植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；1.2.3動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；1.2.4油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；1.2.5其他類食物及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；1.3營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.3.1營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念與內(nèi)容；1.3.2營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的設(shè)計(jì)與實(shí)施；1.3.3膳食調(diào)查；1.3.4體格測(cè)量；1.3.5營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及報(bào)告撰寫；1.3.6實(shí)用營(yíng)養(yǎng)配餐。2.中醫(yī)食養(yǎng)基礎(chǔ)理論2.1中醫(yī)藥膳學(xué)2.1.1藥膳學(xué)概論；2.1.2藥膳特點(diǎn)分類及應(yīng)用原則；2.1.3藥膳學(xué)應(yīng)用理論；2.1.4藥膳制作工藝；2.2中醫(yī)食療學(xué)2.2.1食療學(xué)基礎(chǔ)理論；2.3食養(yǎng)原料2.3.1食材類；2.3.2食藥物質(zhì)類；2.4辨體施膳2.4.1中醫(yī)體質(zhì)學(xué)概論；2.4.2體質(zhì)特點(diǎn)；2.4.3體質(zhì)辨識(shí)；2.4.4體質(zhì)食養(yǎng)宜忌。3.食品衛(wèi)生3.1食品污染3.1.1食品污染分類和危害；3.1.2食源性疾??；3.2政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)3.2.1食品安全法；3.2.2食品安全強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；3.2.3食品安全管理問題；3.2.4數(shù)字化、智能化食品安全管理的方式；3.2.5日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；3.2.6食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控與風(fēng)險(xiǎn)防控措施。4.常見慢病食養(yǎng)指南4.1常見慢病4.1.1常見慢病種類；4.1.2常見慢病病因及醫(yī)學(xué)診斷；4.2食養(yǎng)指南4.2.1慢病食養(yǎng)指南。5.膳食制作5.1材料分辨與預(yù)制5.1.1常規(guī)食材選擇及處理；5.1.2食藥物質(zhì)分辨及處理。5.1.3食材加工的術(shù)語(yǔ)。5.1.4食材的清洗方法。5.1.5食材片、絲、丁、條、塊、段等成形的方法；85.2藥膳烹飪制作5.2.1烹調(diào)的專用術(shù)語(yǔ)；5.2.2食藥物質(zhì)、食材預(yù)熟處理的方法；5.2.3燉、蒸、煮、燒烹調(diào)方式的操作方法；5.2.4調(diào)味料味道、顏色種類。6.食養(yǎng)評(píng)估及干預(yù)6.1營(yíng)養(yǎng)篩查評(píng)估6.1.1不同人群營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)及營(yíng)養(yǎng)不良篩查評(píng)估；6.1.2不同人群營(yíng)養(yǎng)改善干預(yù)方案設(shè)計(jì)撰寫；6.2體質(zhì)辨識(shí)評(píng)估6.2.1不同體質(zhì)人群辨識(shí)評(píng)估；6.2.2不同體質(zhì)人群食養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)撰寫；6.3輔助辯證評(píng)估6.1.1不同慢病人群營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)及營(yíng)養(yǎng)不良篩查評(píng)估及辯證分型；6.1.2不同慢病人群食養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)撰寫。7.食養(yǎng)科普和文化傳播7.1科普活動(dòng)7.1.1不同群體的食養(yǎng)宣傳方案；7.1.2食養(yǎng)科普活動(dòng)呈現(xiàn)方式；7.2文化傳播7.2.1科學(xué)文獻(xiàn)檢索和綜述方法；7.2.2文化傳播信息規(guī)范。8.服務(wù)評(píng)價(jià)改進(jìn)8.1服務(wù)評(píng)價(jià)8.1.1自我評(píng)價(jià)；8.1.2服務(wù)對(duì)象評(píng)價(jià)；8.2服務(wù)改進(jìn)8.2.1問題糾正或預(yù)防措施。4.5課程要求4.5.1課程結(jié)構(gòu)培訓(xùn)課程應(yīng)由基本理論課程和專業(yè)技能課程兩部分組成，其中，基本理論課程占比60%，專業(yè)技能課程占比40%。4.5.2課程結(jié)構(gòu)總學(xué)時(shí)不低于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。4.6課程開發(fā)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)聯(lián)合行業(yè)組織、院校共同開發(fā)培養(yǎng)培訓(xùn)課程，開發(fā)適應(yīng)食養(yǎng)師專業(yè)能力水平、崗位技能訓(xùn)練需要的課程體系，并根據(jù)課程需要編制相應(yīng)的教材或資料。4.7檔案管理應(yīng)為學(xué)員建立檔案，對(duì)學(xué)員的報(bào)名、審核、錄取、實(shí)踐、評(píng)價(jià)、反饋等全過程進(jìn)行管理。4.8學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)管理應(yīng)對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方式應(yīng)采用“過程性評(píng)價(jià)”“階段性評(píng)價(jià)”和“總結(jié)性評(píng)價(jià)”相結(jié)合的方式。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果中基本理論評(píng)價(jià)占40%，專業(yè)技能綜合評(píng)價(jià)占60%，依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)定為優(yōu)秀（占比20%）、合格、不合格三個(gè)等級(jí)。4.9結(jié)業(yè)證書管理培訓(xùn)合格的學(xué)員可獲取結(jié)業(yè)證書。5能力要求5.1基本要求5.1.1食養(yǎng)師應(yīng)能夠獨(dú)立開展完成食養(yǎng)評(píng)估、食養(yǎng)教育、食養(yǎng)方案制定與效果評(píng)估等服務(wù)工作。5.1.2食養(yǎng)師應(yīng)能夠統(tǒng)籌食養(yǎng)管理工作，能從事教學(xué)研究、傳播、資源開發(fā)、效果評(píng)估和培訓(xùn)工作。5.2具體要求食養(yǎng)師職業(yè)能力具體要求見表2食養(yǎng)師職業(yè)能力具體要求工作內(nèi)容能力要求1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論1.1營(yíng)養(yǎng)素1.1.1熟悉膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量等知識(shí)；1.2食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.2.1能判斷常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、特點(diǎn)和評(píng)價(jià)方法；1.3營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.3.1熟悉營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念與內(nèi)容等知識(shí)；1.3.2能獨(dú)立開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查的設(shè)計(jì)與實(shí)施；1.3.3熟練掌握膳食調(diào)查、體格測(cè)量等量表；1.3.4能撰寫營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及報(bào)告；1.4營(yíng)養(yǎng)配餐1.4.1能設(shè)計(jì)制作營(yíng)養(yǎng)配餐。2.中醫(yī)食養(yǎng)基礎(chǔ)理論2.1中醫(yī)藥膳學(xué)2.1.1理解藥膳特點(diǎn)分類及應(yīng)用原則等知識(shí)；2.1.4了解藥膳制作工藝相關(guān)知識(shí)；2.2中醫(yī)食療學(xué)2.2.1基本了解中醫(yī)食療學(xué)基礎(chǔ)理論和應(yīng)用禁忌等知識(shí)；2.3食養(yǎng)原料2.3.1熟悉常見食材、食藥物質(zhì)等材料的營(yíng)養(yǎng)及傳統(tǒng)食養(yǎng)（性味歸經(jīng)）特點(diǎn)。了解食物相殺相畏相須等特點(diǎn)的知識(shí)；2.3.2能分析基本膳食的營(yíng)養(yǎng)食養(yǎng)特點(diǎn)；2.4辨體施膳2.4.1熟悉中醫(yī)體質(zhì)學(xué)特點(diǎn)，掌握各種體質(zhì)飲食宜忌和生活起居要求等相關(guān)知識(shí)；2.4.2熟練掌握體質(zhì)辨識(shí)量表并準(zhǔn)確辨識(shí)體質(zhì)。3.食品衛(wèi)生3.1食品污染3.1.1了解食品污染分類和危害、了解食源性疾病分類特點(diǎn)等知識(shí)；3.2政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)3.2.1了解現(xiàn)行食品安全法、食品安全強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識(shí)；3.2.2了解食品安全管理問題，并能使用數(shù)字化、智能化食品安全管理的方式或工具；3.2.3了解日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制等相關(guān)知識(shí)；3.2.4掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控與風(fēng)險(xiǎn)防控措施的知識(shí)。4.常見慢病食養(yǎng)指南4.1常見慢病4.1.1掌握常見慢病種類、病因及醫(yī)學(xué)診斷知4.2食養(yǎng)指南4.2.1掌握已發(fā)布常見慢病食養(yǎng)指南相關(guān)知識(shí)。5.膳食制作5.1材料分辨與預(yù)制5.1.1熟悉食材選擇及處理、食藥物質(zhì)分辨及處理等知識(shí)；5.1.2能簡(jiǎn)單加工食材；5.2藥膳烹飪制作5.2.1掌握食藥物質(zhì)、食材預(yù)熟處理的方法和操作方法；5.2.2能制作食養(yǎng)藥膳。6.食養(yǎng)評(píng)估及干預(yù)6.1營(yíng)養(yǎng)篩查評(píng)估6.1.1熟悉并掌握不同人群營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)及營(yíng)養(yǎng)不良篩查評(píng)估量表；6.1.2能設(shè)計(jì)撰寫不同人群營(yíng)養(yǎng)改善干預(yù)方案；6.2體質(zhì)辨識(shí)評(píng)估6.2.1能熟練操作不同體質(zhì)人群辨識(shí)評(píng)估；6.2.2能針對(duì)不同體質(zhì)人群，撰寫食養(yǎng)干預(yù)方6.3輔助辯證評(píng)估6.3.1能獨(dú)立設(shè)計(jì)撰寫不同慢病人群食養(yǎng)干預(yù)方案。7.科普和文化傳播7.1科普活動(dòng)7.1.1能制定節(jié)氣、人群、地域等不同目的的食養(yǎng)科普活動(dòng)方案和科普內(nèi)容；7.2文化傳播7.2.1能采用科學(xué)文獻(xiàn)檢索和綜述方法，科學(xué)規(guī)范撰寫食養(yǎng)文化科教內(nèi)容。8.服務(wù)評(píng)價(jià)改進(jìn)8.1服務(wù)評(píng)價(jià)8.1.1能依據(jù)所學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)服務(wù)評(píng)價(jià)方案；8.2服務(wù)改進(jìn)8.2.1能分析食養(yǎng)服務(wù)問題并制定改進(jìn)方案。6評(píng)價(jià)6.1評(píng)價(jià)原則6.1.1公正性評(píng)價(jià)者應(yīng)獨(dú)立、客觀、公平地實(shí)施評(píng)價(jià)活動(dòng)。6.1.2規(guī)范性評(píng)價(jià)者應(yīng)制定科學(xué)的評(píng)價(jià)方案，評(píng)價(jià)行為應(yīng)符合評(píng)價(jià)方案要求。6.1.3可靠性評(píng)價(jià)活動(dòng)應(yīng)采集使用真實(shí)的數(shù)據(jù)，評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)客觀準(zhǔn)確地反映評(píng)價(jià)活動(dòng)情況，具有高信度。6.1.4有效性評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)與評(píng)價(jià)活動(dòng)目的、內(nèi)容一致，具有高效度。6.2評(píng)價(jià)方式分為理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核。理論知識(shí)考試采用筆試、機(jī)考等方式；專業(yè)能力考核采用筆試、機(jī)考、現(xiàn)場(chǎng)操作、答辯等方式進(jìn)行；所有考試科目均實(shí)行百分制。成