膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

關(guān)于膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一、目的了解膳食調(diào)查的目的意義了解各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟掌握膳食計(jì)算、評(píng)價(jià)和改進(jìn)的方法。

第2頁,共103頁，星期六，2024年，5月膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分我國(guó)曾于1959年、1982年、1992年和2002年分別進(jìn)行過四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。為改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。第3頁,共103頁，星期六，2024年，5月營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)不足、缺乏的臨床檢查人體測(cè)量第4頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、膳食調(diào)查通過不同方法了解一定時(shí)間內(nèi)每人每日各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上（利用食物成分表）計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群/個(gè)人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)第5頁,共103頁，星期六，2024年，5月(二)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第6頁,共103頁，星期六，2024年，5月（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時(shí)回顧法（詢問法）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)第7頁,共103頁，星期六，2024年，5月1.稱量(重)法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性第8頁,共103頁，星期六，2024年，5月進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì):對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)（1）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。X=∑fx/∑f

第9頁,共103頁，星期六，2024年，5月這里的f是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人數(shù)

x是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的推薦攝入量或適宜攝入量第10頁,共103頁，星期六，2024年，5月（2）如每餐進(jìn)餐人數(shù)不同應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3第11頁,共103頁，星期六，2024年，5月稱重法步驟

①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重吃剩飯菜的重量——剩余量第12頁,共103頁，星期六，2024年，5月(4)稱重法步驟③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第13頁,共103頁，星期六，2024年，5月表2食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

第14頁,共103頁，星期六，2024年，5月2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。第15頁,共103頁，星期六，2024年，5月食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。第16頁,共103頁，星期六，2024年，5月人數(shù)記錄：同稱重法第17頁,共103頁，星期六，2024年，5月3.詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第18頁,共103頁，星期六，2024年，5月注意調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。第19頁,共103頁，星期六，2024年，5月食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第20頁,共103頁，星期六，2024年，5月食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501第21頁,共103頁，星期六，2024年，5月第22頁,共103頁，星期六，2024年，5月模型（實(shí)物）200g150g200g第23頁,共103頁，星期六，2024年，5月模型（實(shí)物）100g50g50g第24頁,共103頁，星期六，2024年，5月模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第25頁,共103頁，星期六，2024年，5月模型（實(shí)物）50g150g75g第26頁,共103頁，星期六，2024年，5月4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第27頁,共103頁，星期六，2024年，5月方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

第28頁,共103頁，星期六，2024年，5月5.食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。第29頁,共103頁，星期六，2024年，5月應(yīng)用食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。第30頁,共103頁，星期六，2024年，5月總結(jié)請(qǐng)歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)？？？第31頁,共103頁，星期六，2024年，5月優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期第32頁,共103頁，星期六，2024年，5月三、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算查食物成分表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算第33頁,共103頁，星期六，2024年，5月/sundae_meng食物成分表應(yīng)用第34頁,共103頁，星期六，2024年，5月

例1:請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白質(zhì)。

第35頁,共103頁，星期六，2024年，5月1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal第36頁,共103頁，星期六，2024年，5月250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量第37頁,共103頁，星期六，2024年，5月2.計(jì)算提供的蛋白質(zhì)膳食中蛋白質(zhì)（g

）＝250×0.46/100×7.7=8.855第38頁,共103頁，星期六，2024年，5月1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的蛋白質(zhì)的量＝7.7

。第39頁,共103頁，星期六，2024年，5月

250克花蛤提供的蛋白質(zhì)為：115/100×7.7=26.45(μg)3）計(jì)算花蛤提供的蛋白質(zhì)第40頁,共103頁，星期六，2024年，5月例2:計(jì)算250克菠菜市品提供的蛋白質(zhì)1）查菠菜的食部：89％第41頁,共103頁，星期六，2024年，5月/sundae_meng菠菜每100g的菠菜所含蛋白質(zhì)的量＝2.6第42頁,共103頁，星期六，2024年，5月

因此，250克菠菜提供的蛋白質(zhì)為：

250×0.89/100×2.6=5.785(g)

第43頁,共103頁，星期六，2024年，5月營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。第44頁,共103頁，星期六，2024年，5月5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。第45頁,共103頁，星期六，2024年，5月計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；第46頁,共103頁，星期六，2024年，5月4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。第47頁,共103頁，星期六，2024年，5月食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。

第48頁,共103頁，星期六，2024年，5月1．查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2．計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)

糖類：1400X56％÷4=196(g)第49頁,共103頁，星期六，2024年，5月3．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

第50頁,共103頁，星期六，2024年，5月4.計(jì)算主食、副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。5．粗配食譜以實(shí)習(xí)表1—1計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜.（表1-2）第51頁,共103頁，星期六，2024年，5月第52頁,共103頁，星期六，2024年，5月6．評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。第53頁,共103頁，星期六，2024年，5月第54頁,共103頁，星期六，2024年，5月(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表1—4。

第55頁,共103頁，星期六，2024年，5月(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。第56頁,共103頁，星期六，2024年，5月(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。

第57頁,共103頁，星期六，2024年，5月6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。第58頁,共103頁，星期六，2024年，5月

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？第59頁,共103頁，星期六，2024年，5月4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第60頁,共103頁，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)食譜的過程：1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2）從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100第61頁,共103頁，星期六，2024年，5月3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7）計(jì)算三餐提供能量的比例。第62頁,共103頁，星期六，2024年，5月7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。第63頁,共103頁，星期六，2024年，5月二、食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（二）第64頁,共103頁，星期六，2024年，5月第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第65頁,共103頁，星期六，2024年，5月2、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750第66頁,共103頁，星期六，2024年，5月2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250第67頁,共103頁，星期六，2024年，5月3)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30第68頁,共103頁，星期六，2024年，5月4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25第69頁,共103頁，星期六，2024年，5月五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5第70頁,共103頁，星期六，2024年，5月3、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525第71頁,共103頁，星期六，2024年，5月4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。

注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。

這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：第72頁,共103頁，星期六，2024年，5月早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g

（全日用油20g）第73頁,共103頁，星期六，2024年，5月營(yíng)養(yǎng)食譜舉例幼兒一日食譜舉例餐次食物名稱用量早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶200ml、麥片25g、雞蛋25g、糖15g午餐饅頭面粉50g

土豆燒牛肉碎牛肉30g、土豆30g

西紅柿蛋花湯蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn)香蕉50g

強(qiáng)化鈣餅干15g第74頁,共103頁，星期六，2024年，5月餐次食物名稱用量晚餐軟飯大米125g

魚肉釀?dòng)投垢投垢?0g、魚肉25g

面粉5g、蔥3g晚點(diǎn)牛奶150g

全日烹調(diào)用油10g特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。第75頁,共103頁，星期六，2024年，5月6~9歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包100g

牛奶250g

蘋果80g午餐紅燒雞塊海帶

雞肉80g

海帶30g

鮮香菇10g

素炒筍片萵筍75g

西紅柿蛋湯西紅柿20g

雞蛋10g

米飯大米125g晚餐肉絲炒蒜苗蒜苗75g

瘦肉絲35g

芹菜炒豆干芹菜45g

豆腐干45g

饅頭面粉80g

小米粥小米25g全日烹調(diào)用油17g第76頁,共103頁，星期六，2024年，5月10~12歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐豆沙包面粉80g

紅小豆50g

白糖10g

拌香椿香椿35g

牛奶250g

蘋果80g午餐素炒芹菜芹菜100g

肉炒柿椒柿椒75g

瘦肉50g

饅頭面粉125g晚餐西紅柿炒蛋西紅柿150g

雞蛋1個(gè)

芫荽紫菜豆腐湯紫菜10g

豆腐25g

芫荽少許米飯大米125g全日烹調(diào)用油19g第77頁,共103頁，星期六，2024年，5月13~18歲學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉125g

花生醬15g

牛奶250g

煎雞蛋1個(gè)香蕉80g午餐鮮筍炒生魚片

魚肉35g

春筍75g

肉片炒青菜豆干青菜75g

肥瘦豬肉30g

豆腐干25g

蘿卜排骨湯白蘿卜50g

排骨50g

米飯

大米150g晚餐雞丁炒青椒雞肉35g

青椒75g

小蔥燉豆腐小蔥25g

南豆腐75g

米飯大米150g全日烹調(diào)用油20g特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。第78頁,共103頁，星期六，2024年，5月富含VA的食物：從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）羊肝4

雞肝8

鵝肝13

奶油80雞蛋黃183

胡蘿卜116

冬寒菜70

芥蘭140

芒果60牛肝

4

豬肝16

雞心90

鵪鶉蛋240

鴨蛋黃40

菠菜164

茴香200

西蘭花66第79頁,共103頁，星期六，2024年，5月富含鐵的食物：從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬血115

雞血40

豬肝45豬腎160牛肉干60瘦豬肉330鮮扇貝140蚌肉20芹菜150鴨血30雞肝80鴨肝40牛腎106豬心233雞蛋500海參（鮮）80蝦米90菠菜300第80頁,共103頁，星期六，2024年，5月富含鈣的食物：從下列食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）牛乳770奶酪100蝦米150白蝦米200鮮海參175北豆腐400木耳300黃豆400全脂奶粉118蝦皮80河蝦240石螺20小香干80海帶200芝麻醬68黑豆350第81頁,共103頁，星期六，2024年，5月富含VB1的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB1。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）稻米（粳）300小麥粉360燕麥片300豆腐皮（絲）300黃豆（干）250花生仁（干）140豬肉200雞肝300鴨肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200豬肝500雞心200牛肝500第82頁,共103頁，星期六，2024年，5月富含VB2的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB2。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬肝50豬腎90豬心200雞肝100鴨肝100牛肝80羊肝60羊腎60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100雞蛋200鵪鶉蛋200干扁豆200黑豆300蕓豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鮮蘑菇286第83頁,共103頁，星期六，2024年，5月富含VC的食物：從下列食物中可以獲得50mg左右的VC。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）燈籠椒70香菜100紅果100檸檬225鮮棗20蜜棗100鮮荔枝125柚子225橙150尖紅椒（小）35圓白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白）125油菜140藕100雪里蕻160第84頁,共103頁，星期六，2024年，5月/sundae_meng四、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

第85頁,共103頁，星期六，2024年，5月男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）第86頁,共103頁，星期六，2024年，5月

1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。第87頁,共103頁，星期六，2024年，5月表3每人每日攝入各類食物量表（克）

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