烹飪原料加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

揚(yáng)州生活科技學(xué)校江蘇生活高級技工學(xué)校烹飪原料加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)(試行)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。四、學(xué)時(shí)分配建議(76學(xué)時(shí))模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動基礎(chǔ)模塊中式烹調(diào)概述44鮮活烹飪原料的初步加工422刀工刀法和勺工技藝422出肉、整料去骨422干貨原料的漲發(fā)422烹飪原料的初步熱處理422熱菜配菜知識422火候422調(diào)味422制湯422上漿、掛糊、勾芡422熱菜的烹調(diào)方法624熱菜裝盤422筵席知識422實(shí)踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝22常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例22油溫的識別22湯汁的制作22上漿、掛糊44熱菜裝盤方法22熱菜裝盤22合計(jì)=SUM(ABOVE)763046五、說明1.本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)(3年制)。2.本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、