廚房管理知識(shí)

廚房管理知識(shí)掌握廚房管理的核心要素，是確保餐飲業(yè)務(wù)成功的關(guān)鍵。以下是對(duì)廚房管理知識(shí)的深入探討。一、嚴(yán)控采購(gòu)源頭采購(gòu)環(huán)節(jié)是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要步驟，也是成本控制的第一道防線。面對(duì)繁雜的原料種類、季節(jié)性波動(dòng)、品質(zhì)差異，以及直接影響原料凈料率的進(jìn)貨質(zhì)量，采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)降低成本至關(guān)重要。廚房管理者應(yīng)遵循科學(xué)采購(gòu)原則，確保品種對(duì)口、質(zhì)量上乘、價(jià)格公道、數(shù)量適宜、到貨及時(shí)、憑證齊全。二、強(qiáng)化儲(chǔ)藏管理儲(chǔ)藏保管是成本控制的另一重要環(huán)節(jié)。不當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏可能導(dǎo)致原料變質(zhì)、丟失或損壞，增加食品成本，減少利潤(rùn)。因此，必須精心管理原料的儲(chǔ)藏和保管。購(gòu)進(jìn)的食品原料應(yīng)根據(jù)類別和性能分別存放于適宜溫度的倉(cāng)庫(kù)中。原料按儲(chǔ)存特性分為兩類：可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的如糧油、罐頭、干貨等；不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于前者，應(yīng)分類存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉變、蟲害、鼠害。對(duì)于后者，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用，強(qiáng)調(diào)勤進(jìn)快銷，確保新鮮。同時(shí)，建立完善的儲(chǔ)存保管制度，確保準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。三、提升勞動(dòng)效率勞動(dòng)效率直接影響工資水平。在其他條件不變的情況下，工資增加會(huì)導(dǎo)致費(fèi)用上升。然而，若勞動(dòng)效率提升速度超過平均工資增長(zhǎng)速度，便能在改善員工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還能充分利用工作場(chǎng)所，提高設(shè)備利用率，從而相對(duì)降低折舊費(fèi)、租賃費(fèi)等開支。四、縮減關(guān)鍵費(fèi)用工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等是費(fèi)用中的大頭，節(jié)約開支需聚焦這些關(guān)鍵項(xiàng)目，采取有效措施。首先，注重水電費(fèi)的節(jié)約，從點(diǎn)滴做起。其次，加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，提高利用效率，延長(zhǎng)使用壽命，減少設(shè)備費(fèi)用支出。再次，嚴(yán)格控制物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。五、菜肴制作過程的精細(xì)控制廚房生產(chǎn)流程涵蓋原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三大程序?？刂浦荚趯?duì)菜肴質(zhì)量、成本、制作規(guī)范進(jìn)行檢查督導(dǎo)，消除制作中的差錯(cuò)，確保菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.制定標(biāo)準(zhǔn)操作流程制定菜點(diǎn)投料單，明確列出主、配料及調(diào)味料的名稱和數(shù)量，以文字表格形式置于配菜間顯眼位置。同時(shí)，采用標(biāo)量菜單，在菜單上列出各菜肴的用料配方，作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)，同時(shí)也讓客人了解菜肴成分，起到監(jiān)督作用。2.過程控制為達(dá)到操作標(biāo)準(zhǔn)，需由訓(xùn)練有素的廚師在日常工作中嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)。管理者應(yīng)持續(xù)監(jiān)督，確保菜肴質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。制作過程的控制是最直接有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。3.控制方法為確保菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除制定標(biāo)準(zhǔn)、重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還需采用有效的控制方法，如廚房制作過程的控制、責(zé)任控制法、重點(diǎn)控制法等。通過這些方法，確保每個(gè)流程的生產(chǎn)者對(duì)前一流程的食品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)流程的監(jiān)控。管理者應(yīng)經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量，確保每位員工對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的工作質(zhì)量進(jìn)行檢查控制，廚師長(zhǎng)把好出菜質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。重點(diǎn)控制法則是針對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門進(jìn)行重點(diǎn)控制，確保廚房管理的高效運(yùn)行。綜上所述，廚房管理知識(shí)的應(yīng)用是確保餐飲業(yè)務(wù)成功的關(guān)鍵。通過嚴(yán)控采購(gòu)源頭、強(qiáng)化儲(chǔ)藏管理、提升勞動(dòng)效率