碳水化合物課件

第三節(jié)碳水化合物——糖類.1糖類——由C、H、O三種元素組成糖類——最早被稱為“碳水化合物”原因：糖類的分子式（比如葡萄糖C6H12O6

，蔗糖C12H22O11）結(jié)論：糖類化合物的結(jié)構(gòu)通式是Cm(H2O)n不合理（脫氧核糖C5H10O4）糖類的本質(zhì)——多羥基醛或多羥基酮糖類（碳水化合物）的概念2一、碳水化合物的分類碳水化合物單糖：不能水解的糖類雙糖：由兩分子單糖脫水縮合而成寡糖：由3~10分子單糖脫水縮合而成多糖：由10個(gè)以上單糖脫水縮合而成3（一）單糖1、葡萄糖：人體重要的供能物質(zhì)，也是血液中主要的糖因?yàn)椴恍柘涂芍苯颖蝗梭w吸收利用，所以體弱病人和血糖過低的患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)D—葡萄糖：在人體代謝，產(chǎn)生能量L—葡萄糖：作甜味劑，增加食品甜味，不產(chǎn)生能量2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果中4（一）單糖3、半乳糖：主要存在于奶類產(chǎn)品和甜菜中。攝入人體之后，經(jīng)肝臟代謝，迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖。4、其他單糖：核糖，脫氧核糖，阿拉伯糖(果膠糖)、糖醇。糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生；其次在咀嚼木糖醇時(shí)，能促進(jìn)唾液分泌，唾液多了既可以沖洗口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度，同時(shí)減緩口腔內(nèi)PH值下降，傷害牙齒的酸性物質(zhì)被中和稀釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。5（二）雙糖1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高，甜味僅次于果糖。2、乳糖：是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖。乳糖+H2O葡萄糖+半乳糖

H+或酶蔗糖+H2O葡萄糖+果糖

H+或酶6（二）雙糖3、麥芽糖：甜度約為蔗糖的70％，是飴糖的主要成分，可用作糖果以及細(xì)菌的培養(yǎng)基。麥芽糖+H2O葡萄糖+葡萄糖

H+或酶7（二）雙糖4、海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中，具有穩(wěn)定生物膜(細(xì)胞膜)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗干燥的作用，而且，海藻糖相對(duì)分子質(zhì)量小，易于被皮膚吸收，因而可以提高皮膚的抗干燥和抗冷凍能力，從而提高皮膚適應(yīng)環(huán)境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨膠原分解的作用，因而可用于改善骨質(zhì)疏松癥。8（三）寡糖（3~10個(gè)單糖分子）低聚麥芽糖和異麥芽低聚果糖

例如：棉子糖和水蘇糖水蘇四糖：存在于豆類中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主要是由于水蘇四糖的存在，因?yàn)樗鼈冊(cè)谛∧c中雖未能被酶所消化，但是在結(jié)腸部分被腸道細(xì)菌發(fā)酵而引起這種現(xiàn)象9（四）多糖多糖：多糖是許多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相對(duì)分子質(zhì)量很大，屬于天然高分子化合物。多糖不是純凈物，而是聚合程度不同的混合物。多糖糖原淀粉膳食纖維肝糖原：可以和血糖互相轉(zhuǎn)換肌糖原：只能在氧化后轉(zhuǎn)換為乳酸，再運(yùn)到肝臟轉(zhuǎn)換為肝糖原10（四）多糖淀粉：淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物，是植物儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一種形式，亦是人類最重要食物之一。淀粉廣泛存在于植物的種子和塊莖等部位。淀粉糊精麥芽糖葡萄糖酸或酶酸或酶酸或酶11（四）多糖膳食纖維：膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，主要來自于動(dòng)植物的細(xì)胞壁，包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠、β葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維及水溶性膳食纖維兩大類。牛、羊、馬等食草動(dòng)物的胃能分泌纖維素水解酶，能將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動(dòng)物的飼料。人的胃腸不能分泌纖維素水解酶，因此纖維素不能直接作為人類的能源物質(zhì)。12膳食纖維的分類1、可溶性纖維：果膠、樹膠和黏膠2、不溶性纖維：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素13膳食纖維的生理功能1.調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患2.降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石3.降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病4.防止熱能入超，控制肥胖5.對(duì)抗有害物質(zhì)141、調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患

便秘的預(yù)防！膳食纖維在大腸內(nèi)吸收水分后，體積膨大，糞便變的柔軟且體積增大刺激腸壁，腸活動(dòng)增加通腸速度增加，糞便順利排出便秘解決！有毒代謝物肝毒素：氨、胺致癌物：亞硝胺、苯酚、甲苯酚、次級(jí)膽汁酸等152、降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石膽汁酸的循環(huán)！膽汁酸（膽固醇的最終代謝產(chǎn)物）

隨膽汁流入腸道，參加脂類消化，受腸道細(xì)菌的作用，變成次級(jí)膽汁酸95%次級(jí)膽汁酸被腸壁從新吸收，經(jīng)過靜脈回到肝臟，經(jīng)肝細(xì)胞處理變回膽汁酸，與新合成的膽汁酸一起再次循環(huán)膳食纖維與膽汁酸相結(jié)合，排出體外膽汁酸的排出意味著膽固醇的消耗降低膽固醇！膳食纖維膽固醇膽汁酸膽汁酸膽汁酸膳食纖維163、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病預(yù)防糖尿病膳食纖維具有吸水性，在腸內(nèi)吸水呈凝膠狀增加食物對(duì)粘滯性，使食物與消化液不能充分接觸使葡萄糖吸收減慢，攝入量減少從而防止了餐后血糖水平急劇上升174、防止熱能入超，控制肥胖肥胖是這樣發(fā)生的!飯后血糖值（血液中的葡萄糖含量）上升，促進(jìn)胰島素的分泌胰島素將糖轉(zhuǎn)化為能量，血糖值降低為抑制血糖值上升，機(jī)體產(chǎn)生大量胰島素。過剩的胰島素將糖轉(zhuǎn)化成脂肪肥胖膳食纖維使糖的吸收速度變緩抑制胰島素的過剩產(chǎn)生，抑制肥胖！血糖值緩慢上升，

胰島素也能緩慢分泌葡萄糖185、對(duì)抗有害物質(zhì)增加腸活動(dòng)抑制有害菌的增加益生菌能保護(hù)腸內(nèi)環(huán)境、預(yù)防癌、抗老化、提高免疫力等，特別是水溶性膳食纖維。膳食纖維是有益菌的食物便秘預(yù)防致癌物質(zhì)生成的抑制增加有益菌。。。膳食纖維有益菌有害菌19膳食纖維的參考攝入量我國(guó)成年人膳食纖維的適宜攝入量為25g/d5g5.5g5g?g20碳水化合物的生理功能1.供給熱能2.參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用4.解毒保肝的作用5.其他21第三節(jié)能量蛋白質(zhì)脂類糖類產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素22生物合成神經(jīng)傳導(dǎo)信息傳遞吸收分泌血液循環(huán)肌肉收縮等碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)ATPADP耗能系統(tǒng)產(chǎn)能系統(tǒng)一、能量的概述23營(yíng)養(yǎng)學(xué)上慣用的熱能單位是千卡（kcal）現(xiàn)國(guó)際上通用焦耳（J）1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal1kcal=4.18kJ1、能量單位（一）能量的單位及換算24（一）能量的單位及換算2、能量來源及能量系數(shù)每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱能量系數(shù)三種營(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù)為：糖類4.10kcal×98%＝4kcal/g(16.81kJ/g)脂肪9.45kcal×95%＝9kcal/g(37.56kJ/g)蛋白質(zhì)（5.65－1.30）kcal×92%＝4kcal/g(16.74kJ/g)

25（二）人體的能量消耗人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝（60%~75%）食物熱效應(yīng)（10%）體力活動(dòng)（15%~30%）26（二）人體的能量消耗1.基礎(chǔ)代謝及其影響因素(1)基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）是指人處于空腹、靜臥、室溫18℃～25℃及清醒狀態(tài)下測(cè)定的維持體溫、心跳、呼吸等機(jī)體最基本生命活動(dòng)所必需的熱能消耗。(2)基礎(chǔ)代謝率（BMR）單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能即為基礎(chǔ)代謝率。(3)影響因素1)體表面積與體型2)年齡與性別3)環(huán)境溫度與氣候4)內(nèi)分泌5)其它因素27（二）人體的能量消耗2.體力活動(dòng)體力活是影響機(jī)體能量消耗的重要組成部分

(1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多;(2)體重越重者，能量消耗越多;(3)勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多;(4)與工作