食堂培訓(xùn)預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫

食堂培訓(xùn)預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫造成食品污染的原因1工具、餐具、炊具、容器、包裝材料2生物性、化學(xué)性、物理性中的有害物質(zhì)3從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣4濫用食品添加劑5環(huán)境衛(wèi)生狀況6其他第2頁,共108頁，2024年2月25日，星期天食品受到污染后

可能對人體健康的危害食品污染分類

按照污染的性質(zhì)來區(qū)分，食品可受到來自于外環(huán)境中三大類因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生蟲

化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲第3頁,共108頁，2024年2月25日，星期天1生物性污染

食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲的污染。我們?nèi)祟惿畹淖匀唤缋镂⑸锓植紡V泛，水中，空氣中，土壤中，無處不在。第4頁,共108頁，2024年2月25日，星期天為什么要講究個人衛(wèi)生?

因?yàn)檎Ｈ梭w中也存在著不少細(xì)菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細(xì)菌。其對人體的致病性是相對的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細(xì)菌就對人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可能導(dǎo)致食物中毒。第5頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微生物可通過食物、水源等途徑進(jìn)入人體，導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病（如傷寒、霍亂等）。致病性微生物影響著人類健康。一旦發(fā)生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，將會給個人與家庭、社會、國家都帶來身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、國際交往上的損失。

第6頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因素對人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目的，尤其在強(qiáng)調(diào)“以人為本”，構(gòu)建和諧社會的今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi)生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該一味的去追求經(jīng)濟(jì)效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。第7頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

生物性污染是最常見的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類食品污染類型，也是導(dǎo)致食物中毒與食源性疾病的主要原因。第8頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

什么是微生物？

一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物。人類要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。

具有致病能力的，稱為致病性微生物。包括細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過食物作載體，進(jìn)入到人體中去，導(dǎo)致生病。較常見的是有毒細(xì)菌，即致病菌。第9頁,共108頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌第10頁,共108頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌第11頁,共108頁，2024年2月25日，星期天弧菌第12頁,共108頁，2024年2月25日，星期天單個大腸桿菌第13頁,共108頁，2024年2月25日，星期天球菌第14頁,共108頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉菌第15頁,共108頁，2024年2月25日，星期天霉菌菌落第16頁,共108頁，2024年2月25日，星期天霉菌第17頁,共108頁，2024年2月25日，星期天第18頁,共108頁，2024年2月25日，星期天針尖上的細(xì)菌第19頁,共108頁，2024年2月25日，星期天禽流感病毒侵襲人體第20頁,共108頁，2024年2月25日，星期天致病性細(xì)菌生長繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細(xì)菌）

營養(yǎng)成分

時間(致病性微生物)生長繁殖溫度氧氣水分活度酸堿度(PH值)第21頁,共108頁，2024年2月25日，星期天2化學(xué)性污染

當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品銷售等進(jìn)入非常時期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國商品市場和滿足了消費(fèi)者（人民群眾）的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會被化學(xué)性物質(zhì)污染。第22頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

天然存在的化學(xué)危害（如真菌毒素、植物毒素、動物毒素）分類人為添加的化學(xué)危害（包括有意加入或無意偶然加入）第23頁,共108頁，2024年2月25日，星期天天然存在的化學(xué)危害

真菌（通常稱為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對人類社會生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動物毒素（魚、畜肉中）第24頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。第25頁,共108頁，2024年2月25日，星期天人為添加的化學(xué)性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。第26頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。第27頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

雖然，食品添加劑經(jīng)過科學(xué)研究表明，按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴(kuò)大和超量使用。第28頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3物理性污染

物理性因素對食品的污染相對較少，對人體的危害也相對較小，有的僅是導(dǎo)致心理上的損害。玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他第29頁,共108頁，2024年2月25日，星期天此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。第30頁,共108頁，2024年2月25日，星期天蒼蠅第31頁,共108頁，2024年2月25日，星期天老鼠第32頁,共108頁，2024年2月25日，星期天蟑螂第33頁,共108頁，2024年2月25日，星期天當(dāng)前可能存在的食品污染

（一）農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂；

1化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；

2

抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；

3重金屬污染，如鉛、砷、汞等；第34頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常增長。使黃瓜、西紅柿、草莓失去本身應(yīng)有的清香甜美滋味。而且，對人體健康也可能造成隱性傷害。第35頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（二）

制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)

1

加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。

2

超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲?！?；在腌菜中超標(biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等等。第36頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

3

非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物質(zhì)（其中絕大部分對人體身體有害）。例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長保存期；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉）等等。第37頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（三）病原微生物控制不當(dāng)，食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，稍有不慎,致病性微生物就會大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有發(fā)生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。

第38頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費(fèi)者在食用這樣的食品時，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障食品安全，是我們必須要做到的最基本項(xiàng)目。第39頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

食堂基本條件與要求中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，

冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間第40頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，

冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。第41頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工用具消毒。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。第42頁,共108頁，2024年2月25日，星期天食堂防止交叉污染基本要求1食品處理區(qū)合理布局示意圖

原料通道成品通道入口出口餐廳使用后餐飲具回收通道、入口

第43頁,共108頁，2024年2月25日，星期天2食堂還應(yīng)有備餐間

原料通道成品通道入口出口備餐餐廳使用后餐飲具回收通道、入口間第44頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施

1應(yīng)為密閉的獨(dú)立隔間；

2設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；

3設(shè)有紫外線燈（30W/10㎡）；

4設(shè)有備餐臺；

5設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒第45頁,共108頁，2024年2月25日，星期天食堂防止食物中毒原則

食物中毒的常見類型

1細(xì)菌性食物中毒

2化學(xué)性食物中毒第46頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

細(xì)菌性食物中毒

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。第47頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（2）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。第48頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（3）食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。第49頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。第50頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（5）再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。第51頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（6）進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。第52頁,共108頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)性食物中毒

（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。第53頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（2）食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。第54頁,共108頁，2024年2月25日，星期天第55頁,共108頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（3）食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。第57頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

（4）食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯。第58頁,共108頁，2024年2月25日，星期天第59頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

預(yù)防食物中毒的基本原則

（1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)根據(jù)

防止食品受到細(xì)菌污染控制細(xì)菌的繁殖殺滅病原菌為三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：第60頁,共108頁，2024年2月25日，星期天1避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。第61頁,共108頁，2024年2月25日，星期天2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。第62頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。第63頁,共108頁，2024年2月25日，星期天4清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。第64頁,共108頁，2024年2月25日，星期天5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第65頁,共108頁，2024年2月25日，星期天（2）預(yù)防常見化學(xué)性

食物中毒1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥殘留。第66頁,共108頁，2024年2月25日，星期天2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。第67頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。第68頁,共108頁，2024年2月25日，星期天4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。

第69頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

具體來講，應(yīng)該做到：

1嚴(yán)把采購關(guān)；

2嚴(yán)把食品加工關(guān)；

3嚴(yán)把食品銷售關(guān)；

4嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。

食堂應(yīng)制定《食物中毒預(yù)防控制方案》。第70頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

小結(jié)

食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，把住病從口入關(guān)”，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人員應(yīng)該時時處處按照食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，開展食品的經(jīng)營活動，保證向廣大師生提供符合食品安全的，且營養(yǎng)、健康的美味佳肴。盡我們每個人最大能力，把能夠做的事做好!第71頁,共108頁，2024年2月25日，星期天涉及餐飲食品的法律法規(guī)1《食品安全法》2《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》4《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第72頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

食堂食品安全方面特點(diǎn)1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。無論學(xué)校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作過程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。第73頁,共108頁，2024年2月25日，星期天2

加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來源廣泛，渠道復(fù)雜。由于中餐工藝上的特點(diǎn)，每一道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過程，且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身殺菌不徹底，或二次污染。所以，食堂是易導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病的特殊場所。與經(jīng)營定型包裝食品（定型包裝食品）相比其風(fēng)險性大。第74頁,共108頁，2024年2月25日，星期天成品菜第75頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如一餐過后，其操作間、就餐場所的衛(wèi)生狀況就會變得臟亂，如不及時清整，將會導(dǎo)致問題的發(fā)生。第76頁,共108頁，2024年2月25日，星期天4食堂是食品安全高風(fēng)險行業(yè)，一旦發(fā)生食物中毒，社會、個人、家庭、學(xué)校都會受到不同程度的影響。第77頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

當(dāng)前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。第78頁,共108頁，2024年2月25日，星期天醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者第79頁,共108頁，2024年2月25日，星期天食品安全事件蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅對人體健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用。由于其顏色鮮艷，被不法者用于食品的養(yǎng)殖、生產(chǎn)中。第80頁,共108頁，2024年2月25日，星期天被蘇丹紅污染的鴨蛋第81頁,共108頁，2024年2月25日，星期天引起食物中毒的條件(一)有致病微生物的存在。(二)有合適的食物作載體。(三)有合適的環(huán)境條件。(溫度、時間)(四)達(dá)到致病劑量。第82頁,共108頁，2024年2月25日，星期天1、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒

因?yàn)橄那锛練鉁靥幱谧钸m生長或最適產(chǎn)毒溫度(約為25-40℃)。在最適溫度下，病原菌增代時間最短、產(chǎn)毒最多，食品中病原菌或其毒素急劇增加，易于達(dá)到中毒劑量；與食品接觸的空氣、用具、設(shè)備、蒼蠅等所代染的病原菌多，食品中病原菌的數(shù)量也多。該季節(jié)人體胃腸道分泌減少，人體防御機(jī)能往往降低，易感性增高，也是發(fā)病的一個因素。第83頁,共108頁，2024年2月25日，星期天2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品。

因?yàn)閯游镄允称窢I養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度(pH)適宜，加上適宜的溫度條件，適合食物中毒病原菌的繁殖產(chǎn)毒。少數(shù)植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起葡萄球菌腸毒素中毒或臘樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面類發(fā)酵食品也會引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒第84頁,共108頁，2024年2月25日，星期天1.0事故概述

1992年4月27日，某羽毛球隊(duì)一行11人住進(jìn)某酒店，28日7時離店乘火車赴濟(jì)南參加比賽，8-9時在火車上吃早餐，食物為酒店提供的盒式飯。有3人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進(jìn)食，其余8人全部吃下，其中1人隊(duì)員吃下兩份。11時吃兩份盒飯的隊(duì)員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀。未吃盒飯的3人沒發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)2.1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。2.2腹痛、腹瀉、低熱。主題：盒飯引起的中毒

案例1-1第85頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3.0中毒原因3.1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時開始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過程存在多處食物中毒隱患；3.1.1孫某手指甲很長，含有黑色污垢，加工前沒洗手，用手直接抓取醬牛肉。3.1.2醬牛肉在切過生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。3.1.3剛煮完的熟雞蛋與醬牛肉裝在同一盒飯內(nèi)。3.1.4各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗(yàn)結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。主題：盒飯引起的中毒

案例1-1第86頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3.3直接原因是孫某個人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操作前不洗手，造成醬牛肉被金黃色葡萄球菌污染，加工過程中生熟用具混用，用具未消毒，盒飯在室溫下存放時間過長，致使金黃色葡萄球菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施4.1食品加工人員不得留長指甲，在操作前一定要把手洗凈并進(jìn)行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及時冷藏。4.3盒飯不要冷熱食品混裝。4.4食品加工的各種用具洗刷干凈并消毒，生熟分開使用。主題：盒飯引起的中毒

案例1-1第87頁,共108頁，2024年2月25日，星期天1.0事故概述

2009年6月１９日中午，河南省周口市實(shí)驗(yàn)幼兒園７６８名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯等。１４時４０分，３名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。此后，有類似癥狀的兒童不斷增多，最終導(dǎo)致２１４名兒童出現(xiàn)食物中毒癥狀。2.0臨床表現(xiàn)2.1發(fā)熱、嘔吐、腹瀉3.3經(jīng)河南省、市專家對提取的５７份樣品進(jìn)行嚴(yán)格復(fù)檢，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室最終檢測結(jié)果和流行病學(xué)調(diào)查，確認(rèn)周口市實(shí)驗(yàn)幼兒園中毒事件是由于幼兒園食物制作室在操作環(huán)節(jié)被細(xì)菌污染而引起食物中毒，致病菌為福氏志賀氏菌４Ｃ型痢疾桿菌，袋裝伊利酸奶及其他成品食物沒有發(fā)現(xiàn)問題。主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口幼兒園食物中毒案例1-2第88頁,共108頁，2024年2月25日，星期天4.0預(yù)防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類，醉蝦、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。4.3嚴(yán)格處理剩餐，餐后一小時內(nèi)處理完畢，回用食品更改工藝，加熱煮透。4.4烹調(diào)時要生熟分開，避免交叉污染。4.5腌臘罐頭食品食前應(yīng)煮沸6-10分鐘。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用動植物，豆角、蕓豆等必須燒熟煮透，團(tuán)膳禁止制作火候菜。主題：盒飯引起的中毒

案例1-2第89頁,共108頁，2024年2月25日，星期天因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。

霉菌毒素耐熱，不宜被一般烹調(diào)加熱所破壞。引起中毒的食品主要是糧谷類及其制品。因?yàn)檫@些食品富含糖類，水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。食物中毒的特點(diǎn)---(二)霉菌毒素食物中毒第90頁,共108頁，2024年2月25日，星期天主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導(dǎo)致食用者中毒的動物或植物。1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。食物中毒的特點(diǎn)---(三)有毒動植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實(shí)。第91頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，遼寧省海城市8所小學(xué)4196名師生飲用鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司3月16日生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶”后，2556名學(xué)生發(fā)生不良反應(yīng)，292人發(fā)生食物中毒。4月9日國家衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專家組成聯(lián)合調(diào)查組展開調(diào)查。16日，參與調(diào)查的專家共同認(rèn)定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。2.0臨床表現(xiàn)：2.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；2.2少數(shù)有低燒、嘔吐和腹瀉，可伴有頭暈等癥狀。主題：遼寧海城豆奶中毒事件第92頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-13.0中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，會刺激人全上消化道而發(fā)生中毒癥狀。天然抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)充分煮沸后才能被完成破壞。3.2和產(chǎn)廠家置換了生產(chǎn)配方，把原來用的非活性豆粉改成活性豆粉，但沒有相應(yīng)地改變技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程，致使天然抗?fàn)I養(yǎng)因子未被破壞。3.3兒童對豆?jié){或豆奶中的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子較為敏感，屬敏感群體。4.0預(yù)防措施：4.1不售賣和食用來歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的豆奶制品。4.2自制豆?jié){煮沸后一定要再繼續(xù)5至10分鐘，以破壞胰蛋白酶抑制素等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子。主題：遼寧海城豆奶中毒事件第93頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-21.0事故概述：蔡某買到一包海雜魚，其中有兩條比較特殊的魚：背部有花紋，脊背較亮，頭部小，有4人大牙，肚子大。當(dāng)天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。蔡某吃了全部魚子，搶救無效身亡。2.0臨床表現(xiàn)：2.1嘴麻，肢端麻木，惡心、嘔吐，頭暈，走路不穩(wěn)。2.2牙關(guān)緊閉，呼吸困難。2.3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。主題：食用河豚魚食物中毒第94頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-23.0中毒原因：3.1根據(jù)病人臨床表現(xiàn)和魚的形狀，確定屬食用河豚魚引起的中毒事故。3.2河豚魚毒素主要含在卵巢和肝臟等內(nèi)臟，一般認(rèn)為新鮮肌肉無毒。如魚死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸溶入魚體肌肉。3.3河豚魚毒素的毒性是氰化鈉的許多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚魚毒素經(jīng)加工致熱120度，20-60分鐘才能被破壞，此條件只有罐頭廠高壓才能達(dá)到。4.0預(yù)防措施：4.1我國水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定河豚魚有劇毒不得流入市場，水產(chǎn)捕撈經(jīng)營部門發(fā)現(xiàn)河豚魚必須立即剔除，集中處理。4.2由于加工處理河豚魚需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚。主題：食用河豚魚食物中毒第95頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將鮮活鮐巴魚，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細(xì)鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車后側(cè)門地板上過夜。30日7時，炊事把魚過油后燉熟，8時開始供人食用。8時20分一名乘務(wù)員首先發(fā)病，以后陸續(xù)有乘務(wù)員和乘客發(fā)病。癥狀輕重與吃魚量有關(guān)，發(fā)病者均吃了魚，未吃針者無1人發(fā)病。前后共28人發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1面部、胸部及全身潮紅，眼結(jié)膜充血。2.2伴有頭疼、頭暈、心慌癥狀，有的出現(xiàn)皮疹。主題：鮐巴魚食物中毒第96頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-33.0中毒原因：3.1根據(jù)臨床表現(xiàn)和鮐巴魚加工過程,可判定是一起鮐巴魚引起的組胺中毒,一種過敏型食物中毒.3.2鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，在被污染細(xì)菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時即可引起中毒。一般認(rèn)為，當(dāng)魚體中組胺含量超過0.2G/KG時，即可引起中毒。3.3造成這起食物中毒的原因是鮐巴魚在室溫下存放時間過長，氣溫較高，致使魚體不新鮮至腐敗，產(chǎn)生大量組胺，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施：4.1鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，吃這類魚必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運(yùn)輸、保存和銷售。4.2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。4.3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。4.4初加工時將魚鰓、內(nèi)臟、淤血清除、漂洗干凈。主題：鮐巴魚食物中毒第97頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-41.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺上。8日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點(diǎn)鹽，11時30分進(jìn)食時，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進(jìn)入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒第98頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-43.0中毒原因：3.1鍋臺旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺上剩下的發(fā)芽土豆，個個長滿長約2CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗(yàn)，龍葵素定性為強(qiáng)陽性。對煮面條所有的水、鹽、干面條進(jìn)行毒物檢驗(yàn)，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進(jìn)食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗(yàn)經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預(yù)防措施：4.1牢記嚴(yán)重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒第99頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-51.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒蔥頭4個品種，共203人進(jìn)餐。飯后2-3小時相繼有19人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁豆。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切段、開水焯、上鍋炒。2.0臨床表現(xiàn)2.1飯后2-3小時相繼出現(xiàn)癥狀。2.2惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒第100頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-53.0中毒原因3.1廚師認(rèn)為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預(yù)防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒第101頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松樹里采到一把野蘑菇，約150克，當(dāng)日18時做成黃瓜炒蘑菇，路某及老伴僅吃了兩口，女兒及外孫女吃得最多，女婿僅喝了一點(diǎn)湯，14日20時女兒、外孫女首先發(fā)病，路某及老伴15日上行腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚16日腹瀉3次，無嘔吐。2.0臨床表現(xiàn)2.1口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。2.2嘔吐呈噴射狀，安為胃內(nèi)容，后變?yōu)辄S色液體，共13-15次。2.3患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便，15-20次/日，體溫38充，煩躁不安，神志不清說胡話，多臟器損害，出現(xiàn)黃疸及腦水腫癥狀，皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高，急性肚壞死，黃疸加重，肚臟迅速縮小，進(jìn)入肝昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。搶救無效死亡。主題：野蘑菇引起的食物中毒第102頁,共108頁，2024年2月25日，星期天案例3-63.0中毒原因：