2024年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)鑒定重點(diǎn)備考試題庫(kù)300題（附答案）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)鑒定重點(diǎn)備考試題庫(kù)300題（附答案）一、單選題1.汆燙鱔魚時(shí)加入食醋，有利于（）。A、防止魚皮的破裂B、魚肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝結(jié)和脫落答案：D2.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C3.條燙鰭留時(shí)加火餐鹽，其溶液濃度為（）。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B4.為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在（）投入為佳。A、菜肴臨出鍋前B、加熱初期C、加熱中期D、加熱后期答案：B5.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min答案：D6.制白湯的原料中含豐富的（）,可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A7.水晶肴肉是用（）加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄答案：D8.裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜肴是（）。A、爆炒腰花B、白炒魚絲C、生炒鱔片D、蠔油牛柳答案：C9.在高溫油中炸發(fā)的干料，其體積會(huì)（）。A、略有縮小B、緩慢增大C、明顯增大D、急劇增大答案：D10.牛的短腦肉屬于（）的部位。A、肉質(zhì)較老B、肉質(zhì)較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多答案：B11.在煙熏法中，通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B12.加入酵粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D13.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的（）就大。A、溶解度B、推動(dòng)力C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：B14.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）而得名。A、散線形B、十字形C、籃格狀D、一字形答案：D15.牛尾的特點(diǎn)是（）,結(jié)締組織多，骨多。A、肉質(zhì)肥嫩B、肉質(zhì)松軟C、肉質(zhì)較老D、質(zhì)韌粗老答案：A16.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進(jìn)行（）。A、里外翻洗B、灌水沖洗C、清水漂洗D、刮剝清洗答案：A17.豬的軟肋是（）的。A、無(wú)肋骨B、有肋骨C、瘦肉多D、肉質(zhì)緊答案：A18.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對(duì)比B、紅綠色對(duì)比C、對(duì)比色組配D、深淺同色組配答案：C19.在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱（）調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充答案：C20.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間答案：B21.利用（）受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B22.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的（）原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果答案：A23.姜汁味的用料以（）為最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉答案：C24.下列原料中適合油發(fā)的是（）。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝答案：C25.豬的臀板肉的形狀近似于（）。A、正方形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、菱形答案：B26.鱔魚720g,出肉475g,出肉率約為（）。A、69%B、68%C、66%D、64%答案：C27.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A28.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A29.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B30.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為（）。A、扣B、排C、貼D、拼答案：A31.羊前腿肉的特點(diǎn)是（）,筋膜不多，肉質(zhì)較老。A、肥瘦不分B、沒(méi)有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少答案：D32.豬夾心肉吸水量大，適用于（）等用途。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉答案：D33.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是為了增鮮。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖答案：C34.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）多的干料。A、含纖維素B、含脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織答案：C35.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與（）的關(guān)系最為密切。A、時(shí)間B、火候C、設(shè)備D、調(diào)味答案：B36.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案：C37.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過(guò)程稱為（）。A、扣B、排C、擠D、藏答案：C38.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C39.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（）。A、大側(cè)肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌答案：C40.制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達(dá)到（）。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D41.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味感特征B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)D、文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)答案：B42.腌魚腌肉時(shí)，鹽的用量為（）。A、20%B、2.0%C、1.0%D、1.5%答案：A43.豬里脊肉色紅，（）脂肪少，質(zhì)地嫩。A、肌肉纖維短B、肌肉纖維長(zhǎng)C、肌肉組織緊D、結(jié)締組織多答案：B44.牛前腿肉屬（）。A、四級(jí)牛肉B、三級(jí)牛肉C、二級(jí)牛肉D、一級(jí)牛肉答案：B45.將經(jīng)低溫油焙制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于（）階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D46.味精變?yōu)椋ǎ┖?，?huì)產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C47.屬于手?jǐn)D成形的菜肴是（）。A、菊花魚面B、灌餡魚圓C、三絲蝦面D、清炒魚線答案：B48.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(guò)（）后的干制原料。A、低溫油焙制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：A49.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A50.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A51.牛尾適用于（）等烹調(diào)加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒答案：D52.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距為（）。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm答案：A53.食物加熱和調(diào)味以后被感知的（）,又稱為菜肴的香味。A、視覺(jué)風(fēng)味B、味覺(jué)風(fēng)味C、嗅覺(jué)風(fēng)味D、觸覺(jué)風(fēng)味答案：C54.牛肋條肉又稱（）、牛脯。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A55.調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)（）的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案：C56.一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：（）,骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發(fā)育良好B、肌肉發(fā)育尚好C、肌肉發(fā)育欠佳D、肌肉發(fā)育不良答案：A57.牛黃瓜肉兩側(cè)與（）相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、里脊與外脊肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉答案：C58.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A59.在清湯菜肴中，味精的最低使用量為食鹽的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B60.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有（）的特點(diǎn)。A、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高答案：B61.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：C62.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮答案：A63.牛米龍又稱（）。A、外脊B、仔蓋C、股肉D、白板答案：C64.在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A65.對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A66.人工色素在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦女C、老年人D、嬰幼兒答案：D67.將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A68.燒煮菜類鹽的用量為（）。A、0.6%～0.8%B、0.8%～1.0%C、1.0%～1.2%D、1.5%～2.0%答案：D69.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、堿水漂洗答案：A70.當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。A、高級(jí)清湯B、輔料調(diào)料C、鮮味調(diào)料D、有鮮味的輔料答案：B71.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和荸薺C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲答案：A72.籃花花刀剞刀深度約為原料厚度的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B73.使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于（）調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A74.低溫油焙制干豬蹄筋的時(shí)間，以（）為宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min答案：C75.芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料。A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜答案：D76.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D77.致嫩（）牛肉，需用5～7.5g碳酸氫鈉。A、100gB、200gC、300gD、500g答案：D78.低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，以（）為宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B79.鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與（）結(jié)合在一起。A、去除污物B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C80.豬的股二頭肌是由（）等組成的。A、臀板肉、后腿肉、彈子肉B、里脊肉、前腿肉、黃瓜條、C、梅條肉、扁擔(dān)肉、磨襠肉D、彈子肉、黃瓜條、磨襠肉答案：D81.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，導(dǎo)致原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)難以浸出。A、清澈度B、滲透壓C、黏稠度D、溶解度答案：B82.下列湯中按品質(zhì)劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D83.低溫油焙制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A84.每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）水。A、0.8～1.0gB、0.6～0.7gC、0.4～0.5gD、0.2～0.3g答案：D85.豬上腦肉具有（）、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌纖維較長(zhǎng)B、肌纖維較短C、筋膜組織多D、脂肪組織多答案：A86.毛湯一般用于制作（）A、普通菜肴B、高檔菜肴C、燴菜D、湯菜答案：A87.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心緒B、消化吸收C、生理D、心理答案：D88.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D89.用碳酸鈉致嫩鴨肫仁，其溶液濃度為（）。A、0.2%B、0.4%C、0.8%D、1.2%答案：A90.牛后腱子肉又稱（）、牛腱后腿脛肉，位于后腿的小腿部位。A、榔頭肉B、黃瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C91.魚腹部肌肉層相對(duì)脊背部而言（）A、質(zhì)地老B、質(zhì)地細(xì)C、較厚D、較薄答案：D92.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D93.豬硬肋位于（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分答案：B94.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸答案：A95.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污答案：B96.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類、（）和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、象形類答案：C97.世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)（）。A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C98.草魚2.5kg,出肉率為35.5%,約出肉（）。A、0.955kgB、0.915kgC、0.888kgD、0.825kg答案：C99.味精在（）加熱時(shí)，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長(zhǎng)時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長(zhǎng)時(shí)間高溫答案：D100.豬上腦肉最適用于（）等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、泡、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A101.檸檬黃在食品中的最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg答案：A102.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜答案：B103.繡球花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A104.為凸顯無(wú)鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法答案：C105.汆燙鱔魚時(shí)加入食醋，有增加（）的作用。A、肉質(zhì)的嫩度B、酸味作底味C、魚肉色澤D、鱔背光澤答案：D106.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B107.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、帶皮無(wú)骨B、無(wú)皮帶骨C、帶皮帶骨D、無(wú)皮無(wú)骨答案：C108.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A109.生搓法去除無(wú)鱗魚體表黏液，是加入（）后反復(fù)搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、蔥姜汁D、堿和醋答案：A110.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到（）目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、黏稠的答案：C111.從植物組織中提取的色素屬于（）。A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B112.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。A、人為因素B、重要方面C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)答案：B113.烹調(diào)前調(diào)味又稱（）。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：B114.下列湯中用中火和大火煮制的是（）。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B115.屬于三色扇面拼操作程序的是（）。A、修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B、盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C、盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D、盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面答案：D116.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與（）結(jié)合進(jìn)行。A、清水漂洗法B、刮剝洗滌法C、灌水沖洗法D、里外翻洗法答案：D117.牛前腱子肉又稱（）,位于前腿的小腿部位。A、前腿肉B、窩肉C、腿肉D、牛腱答案：D118.在菜肴組配時(shí)，香味（）的原料相搭配，會(huì)使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、彼此削弱D、不能互融答案：A119.豬里脊肉又稱（）。A、扁擔(dān)肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉答案：D120.剞刀能擴(kuò)大原料的（）。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式答案：A121.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是（）。A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋答案：A122.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B123.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、食醋答案：D124.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨盹B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肺D、豬肚頭、鴨肝答案：C125.牛前腿肉適用于（）等烹調(diào)方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬答案：A126.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對(duì)比法答案：A127.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B128.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）為宜。A、50～70℃B、90～120℃C、140～160℃D、170～190℃答案：B129.豬里脊肉位于（）,呈長(zhǎng)條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處答案：C130.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A131.貼菜的生坯是（）的。A、長(zhǎng)方形狀B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C132.卷筒花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約（）的塊。A、5cm×5cmB、5cm×3cmC、8cm×4cmD、8cm×8cm答案：B133.下列色素中從植物組織中提取的是（）。A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁答案：A134.羊腰窩（）,適用于鹵、醬、燒、燉等。A、肉質(zhì)嫩筋多B、肉質(zhì)嫩筋少C、肉質(zhì)差筋少D、肉質(zhì)差筋多答案：D135.在整條帶皮魚肉的肉面斜剞刀距為4mm平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋的花刀是（）。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D136.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約（）的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A137.屬于雙色排拼操作程序的是（）。A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A138.梭形魚的尾部俗稱“劃水”,是以（）為界限直線割下。A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭答案：A139.豬的股二頭肌的外緣被（）包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液答案：C140.里外翻洗法主要用于家畜（）等內(nèi)臟的洗滌加工A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B141.生搓法適合作（）用的無(wú)鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴答案：A142.干制原料通過(guò)油的（）汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焙發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B143.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類答案：A144.豬硬肋又稱（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A145.牛肋條肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B146.羊脊背肉包括（）和外脊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：A147.脊柱近似于三角錐體的魚是（）。A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚答案：D148.羊三岔肉又稱（）位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。A、股肉B、臀肉C、磨襠D、后腱子肉答案：B149.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）,以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C150.紅燒魚中途加（）,有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、鹽答案：B151.適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）。A、黃瓜B、海蜇C、白蝦D、木耳答案：A152.菜品能產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的（）被稱之為香味。A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)D、酒香味物質(zhì)答案：C153.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C154.一條青魚出肉1.125kg,出肉率為45%,這條青魚應(yīng)重（）。A、2.5kgB、2.6kgC、2.7kgD、2.8kg答案：A155.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為（）。A、1:1B、3:1C、5:D、6:1答案：B156.牛肋條肉的特點(diǎn)是（）,結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C157.豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是因?yàn)槠洌ǎ?。A、吸水量小B、吸水量大C、肉質(zhì)松軟D、不含結(jié)締組織答案：B158.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是：（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A159.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（）。A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗C、黃酒浸泡D、堿水漂洗答案：B160.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（）,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A161.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱為（）。A、油燜B、油熠C、油發(fā)D、油浸答案：B162.灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。A、家畜類肺部B、家禽類肺部C、家畜類腎臟D、家畜的肚子答案：A163.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個(gè)（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D164.香味感是先于（）的感覺(jué)。A、觸覺(jué)B、造型C、色彩D、味覺(jué)答案：D165.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置（）后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C166.梭形魚的尾部適用于（）。A、切片B、制餡C、制蓉D、紅燒答案：D167.制湯要選用新鮮的含呈味（）較多且無(wú)異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C168.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無(wú)鱗魚，一般用于（）。A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品答案：B169.普通清湯一般用（）雞，約制成雞湯5kg。A、1kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：B170.豬肋排是（）帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、鏟去豬皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C171.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：A172.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。A、色白松軟B、色白質(zhì)酥C、色黃質(zhì)脆D、質(zhì)地酥脆答案：A173.豬上腦肉又稱（）。A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔(dān)肉D、彈子肉答案：A174.牛短腦瘦肉中分布著較多的（）,紅白相間。A、淋巴細(xì)胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織答案：C175.豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、炮、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A176.菜肴原料質(zhì)地組配分為（）和不同質(zhì)組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配答案：D177.汆燙鱔魚時(shí)加入（）有利于黏液的凝結(jié)和脫落。A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿答案：C178.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜劈成（）。A、菱形片B、長(zhǎng)方片C、連刀片D、單刀片答案：C179.味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A180.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行刀紋。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞答案：A181.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B182.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入（）中和調(diào)勻后使用。A、醋酸B、堿水C、白糖D、花生油答案：B183.香味是判別（）的重要指標(biāo)。A、菜品質(zhì)量B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性答案：A184.嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A185.棋格花刀是在原料皮面上（）形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B186.羊肋條肉屬（）羊肉。A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)答案：C187.從菜肴香味組配角度看，不適宜組配在一起的一組原料是（）。A、羊肉與鰍魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚與豬肉答案：C188.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制（）以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A189.在麻辣味中，麻是指（）之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A190.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤(rùn)著色法D、人工著色法答案：B191.在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒(méi)有香味C、主料香味不足D、主料香味較好答案：D192.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A193.烹調(diào)后進(jìn)行確定調(diào)味的菜肴是（）。A、炒魚片B、炒雞片C、熗腰片D、油淋雞答案：C194.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）直剞平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A195.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為（）和工具擠兩種。A、包制法B、捏制法C、搓制法D、手工擠答案：D196.牛前腿肉瘦但（）。A、肉質(zhì)較老B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多答案：D197.豬肋條肉是（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、去肋骨D、有肋骨答案：D198.卷筒花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A199.籃花花刀的平行刀紋間距為（）。A、0.1～0.5mmB、0.5～1.0mmC、2.0～3.0mmD、4.0～5.0mm答案：C200.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、外皮污垢B、血衣血筋C、結(jié)締組織D、皮膚組織答案：B201.汆燙鱔魚時(shí)不讓水沸騰的主要目的是（）。A、去除魚肉中的腥味B、防止魚皮破裂C、讓黏液充分凝結(jié)D、增加魚肉的持水量答案：A202.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為（）。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C203.三級(jí)羊肉的腰部及肋部（）。A、脂肪豐滿B、脂肪不多C、沒(méi)有脂肪D、肌肉緊實(shí)答案：B204.麥穗花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C205.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C206.屬于烹調(diào)后調(diào)味的菜肴是（）。A、拆燴鰱魚頭B、百花酒燜肉C、豆苗山雞片D、清蒸大閘蟹答案：D207.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C208.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D209.對(duì)豬的二分體的加工，首先是進(jìn)行（）然后再進(jìn)行剔骨加工。A、去皮處理B、出肉加工C、部位分割D、小塊分割答案：C210.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮南阄短卣?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆?。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、形狀特征C、口味特征D、香味特征答案：D211.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時(shí)，最適合剞（）。A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A212.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級(jí)清湯。A、二吊湯B、單吊湯C、葷湯D、鴨湯答案：A213.牛上腦瘦肉中分布著較多的（）,紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D214.羊肋條肉又稱（）,位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔答案：B215.鱔魚的脊柱近似于（）。A、菱形體B、長(zhǎng)方體C、正方體D、三角錐體答案：D216.世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是（）。A、食鹽B、白糖C、食油D、味精答案：D217.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀紋的刀距為（）。A、2.5mmB、3.5mmC、4.5mmD、5.5mm答案：A218.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D219.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是（）。A、炒魚片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁答案：B220.在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3/4、刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋的花刀是（）。A、麥穗花刀B、葡萄花刀C、籃花花刀D、秋葉花刀答案：B221.豬通脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、泡、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A222.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（）又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C223.在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味的方法屬于（）調(diào)味。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)中C、烹調(diào)前D、基本答案：A224.卷筒花刀的刀紋間距約為（）。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：A225.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的（）而實(shí)現(xiàn)的。A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、維生素溶解D、蛋白質(zhì)水解答案：D226.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度（）的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C227.貼菜的底層原料是（）整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長(zhǎng)方形狀答案：C228.先于味覺(jué)感知的對(duì)象是（）。A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的構(gòu)成答案：B229.用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1KG干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C230.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。A、1B、2C、4D、8答案：D231.在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)至弱的順序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A232.制湯時(shí)若過(guò)早地加入（），會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固。A、食鹽B、味精C、紹酒D、蔥、姜答案：A233.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。A、主調(diào)或色澤B、主調(diào)或基調(diào)C、色相或基調(diào)D、亮度或明度答案：B234.繡球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)為（）的等腰三角形。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D235.扣菜成熟后是（）盛器中的。A、舀入B、裝入C、復(fù)入D、倒入答案：C236.四級(jí)羊肉肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。A、沒(méi)有突出B、稍有突出C、有突出D、顯著突出答案：D237.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、輔料D、主料答案：D238.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：A239.下列色素原料允許最大使用量為0.1g/kg的是（）。A、檸檬黃B、可可粉C、綠菜汁D、莧菜汁答案：A240.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的橫向刀紋后，應(yīng)再向前平剞（）。A、6～6.5cmB、5～5.5cmC、4～4.5cmD、2～2,5cm答案：D241.牛榔頭肉為（）的組成部分之一。A、腹內(nèi)斜肌B、臀中肌C、腓骨長(zhǎng)肌D、股二頭肌答案：D242.豬肋排是自第（）根的肋排骨。A、3～10B、4～12C、6～10D、8～12答案：B243.熟燙無(wú)鱗魚時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是（）。A、基本調(diào)味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光澤答案：C244.豬通脊肉具有（）、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、肌纖維短B、肌纖維長(zhǎng)C、肌肉緊硬D、肌肉松暄答案：B245.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯答案：A246.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行（）。A、清水漂洗B、灌水沖洗C、熱水燙洗D、刮剝清洗答案：C247.油發(fā)的目的是使干貨原料（）,成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆答案：B248.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物（）以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味答案：B249.魚的（）相對(duì)較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌答案：B250.豬的軟肋具有（）、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松答案：D251.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃答案：C252.豬肚的清洗加工步驟是（）。A、鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈B、熱水燙洗→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗C、熱水燙洗→刮剝洗滌→鹽醋搓洗→沖洗干凈D、鹽醋搓洗→熱水燙洗→里外翻洗→沖洗干凈答案：A253.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。A、調(diào)節(jié)酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味答案：A254.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是（）。A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚答案：B255.蛋泡糊調(diào)成后，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即答案：D256.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C257.芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。A、增加香味B、確定味道C、去苦解膩D、提高鮮味答案：C258.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、反復(fù)涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案：A259.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B260.屬于生醉的菜品是（）。A、醉蟹B、醉雞C、糟豆D、醉鴨答案：A261.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5～7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C262.牡丹花刀適用于（）的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D263.用0.2%的（）溶液將肚尖或盹仁浸漬1h,可使其膨脹松嫩。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B264.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：D265.每100g豬瘦肉的致嫩，需用（）碳酸氫鈉。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B266.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥、姜、蒜D、咖喱粉答案：A267.牛榔頭肉位于（）之間、脊椎骨的兩側(cè)。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、米龍與底板D、窩肉與弓扣答案：B268.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水答案：A269.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（）。A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A270.繡球花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、