幼兒園食堂管理新規(guī)制度模板

寅生幼兒園食堂管理制度目錄一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度----------------------------------------------------1二、粗加工管理制度--------------------------------------------------------------1三、食堂衛(wèi)生檢驗(yàn)制度-----------------------------------------------------------1四、配餐制度------------------------------------------------------------------------2五、食品衛(wèi)生"五四制"------------------------------------------------------------2六、食品衛(wèi)生安全管理制度----------------------------------------------------3七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度----------------------------------------------------4八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度------------------------------------5九、食品供給制度------------------------------------------------------------------6十、食品留樣制度------------------------------------------------------------------7十一、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度--------------------7十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度-------------------------------------------------8十三、食物中毒或其它食源性疾患突發(fā)事件匯報(bào)制度-------------8十四、食物中毒或其它食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度------9十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度------------------------------------------------10一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需使用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)和清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定時(shí)清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有顯著標(biāo)志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回原材料優(yōu)異粗加工間，食品分類(lèi)上架。（二）多種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢驗(yàn)食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜水池要分開(kāi)使用，并有顯著標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操作臺(tái)和蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。（四）加工完食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢驗(yàn)制度（一）嚴(yán)格實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真推行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，天天消毒，并做好統(tǒng)計(jì)（三）管理人員及保健醫(yī)生天天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)，每七天組織全園大檢驗(yàn)，并作好統(tǒng)計(jì)。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜天天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，預(yù)防二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有顯著標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定時(shí)消毒。（六）庫(kù)房檢驗(yàn)：按庫(kù)房管理制度實(shí)施。四、配餐制度（一）烹飪好食品分放進(jìn)顯著標(biāo)志容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開(kāi)使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后食品應(yīng)該和食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放食品，應(yīng)該在高于60攝氏度或低于10攝氏度條件下存放。（四）凡存放熟食品容器要消毒后使用。五、食品衛(wèi)生"五四制"（一）由原料到成品實(shí)施"四不"制度：1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實(shí)施"四隔離"：1、成品和半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品和藥品隔離。4、食品和天然水隔離。（三）用（食）具實(shí)施"四過(guò)關(guān)"：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)施"四定"：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼稚園食品衛(wèi)生安全管理必需堅(jiān)持"預(yù)防為主"工作方針，實(shí)施衛(wèi)生行政部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、幼稚園具體實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)。2、幼稚園成立"食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組"，配置專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。制訂嚴(yán)格檢驗(yàn)、落實(shí)方法，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐層分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐層負(fù)責(zé)，定時(shí)對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。3、幼稚園食堂必需取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生部門(mén)制訂相關(guān)幼稚園食堂要求設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并主動(dòng)配合、主動(dòng)接收當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)。4、幼稚園食堂應(yīng)該建立多種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公告，接收用餐者監(jiān)督。5、必需認(rèn)真落實(shí)實(shí)施《中國(guó)食品衛(wèi)生法》，以"衛(wèi)生法"為準(zhǔn)繩，定時(shí)組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考評(píng)。6、落實(shí)"幼稚園食品衛(wèi)生安全管理制度"，定時(shí)開(kāi)展各類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)選活動(dòng)及從業(yè)人員基礎(chǔ)功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格安全保衛(wèi)方法，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼稚園食堂食品加工操作間及食品原料存放間，預(yù)防投毒事件發(fā)生，確保師生用餐衛(wèi)生和安全。2、食堂從業(yè)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參與工作和臨時(shí)參與工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員全部必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真實(shí)施"食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度"，蔬菜和伙食品按當(dāng)日需要量定購(gòu)和烹調(diào)。5、嚴(yán)格實(shí)施"周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度"、"周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度"、"周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢驗(yàn)制度"等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全"幼稚園食物中毒或其它食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制"，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、天天下班前，檢驗(yàn)灶具、液化氣、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供給點(diǎn)心、午餐，做到"五熱"、"五涼"，出食堂飯、菜、湯必需加蓋。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品采購(gòu)要定點(diǎn)購(gòu)置。2、采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)，必需做到根據(jù)相關(guān)要求索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。3、天天有專(zhuān)員負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好統(tǒng)計(jì)。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有沒(méi)有異味；二看有沒(méi)有正規(guī)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超出保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證實(shí)及衛(wèi)生許可證廠(chǎng)商供給食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)該分類(lèi)分架、隔墻離地（最少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所嚴(yán)禁其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲(chǔ)存食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵照"優(yōu)異先出"標(biāo)準(zhǔn)。冰箱內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需標(biāo)志顯著，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)該對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)和蔬菜類(lèi)食品原料清洗必需分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)待燒煮食品原料衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后熟制品應(yīng)該和食品原料或半成品分開(kāi)存放，預(yù)防交叉污染。九、食品供給制度1、供給食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入營(yíng)養(yǎng)要求，并努力爭(zhēng)取色、香、味俱全。2、不得供給生拌食品和改刀菜，外購(gòu)熟食鹵味必需經(jīng)高溫充足加熱后方可供給。3、食品供給場(chǎng)所含有良好通風(fēng)設(shè)施，由專(zhuān)員做好日常保潔工作。4、營(yíng)養(yǎng)員要依據(jù)幼兒特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每七天菜不反復(fù)，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、應(yīng)依據(jù)不一樣季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開(kāi)水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水。6、烹飪后食品立即放入備菜間，烹飪后至供給時(shí)間不得超出2小時(shí)。十、食品留樣制度1、當(dāng)日供給多種菜肴（包含含餡面制品），應(yīng)該分別在冰箱內(nèi)留樣72小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為100克以上，并做好留樣統(tǒng)計(jì)，方便隨時(shí)檢驗(yàn)。3、留樣容器為3套，留樣超出72小時(shí)，立即處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專(zhuān)員負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其它食品。十一、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格實(shí)施"一洗、二清、三消毒、四保潔"制度。3、清洗餐具、工用具必需在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在沸水中；采取紅外線(xiàn)消毒，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采取含氯制劑消毒，通常使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在消毒液中。4、已消毒和未消毒餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有顯著標(biāo)識(shí)。5、清洗、消毒后餐具、工用具必需貯存在專(zhuān)用密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈。6、各類(lèi)池按標(biāo)簽使用，使用后須立即清洗保潔。7、餐具、工用具所使用洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定存放場(chǎng)所（櫥柜），并有顯著標(biāo)識(shí)。十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度1、食堂從業(yè)人員天天早上來(lái)園后需到保健老師處晨檢，經(jīng)過(guò)者方可上崗。2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到"三白"和"三不"：（1）"三白"：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）；（2）"三不"：不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業(yè)人職員作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事此項(xiàng)工作。十三、食物中毒或其它食源性疾患突發(fā)事件匯報(bào)制度1、應(yīng)立即停止食品加工、供給活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。2、立即向區(qū)教育局（63412631）、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)匯報(bào)中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)絡(luò)電話(huà)。3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。4、保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)要求如實(shí)提供相關(guān)材料和樣品。6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取其它方法，把事態(tài)控制在最小范圍。7、必需時(shí)匯報(bào)公安、工商等部門(mén)。十四、食物中毒或其它食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供給過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)覺(jué)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確定后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列方法：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)匯報(bào)；（2）幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（3）保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（4）配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)要求如實(shí)提供相關(guān)材料和樣品；（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取其它方法，把事態(tài)控制在最小范圍。2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：（1）采取病人嘔吐物或排泄物和可疑食品標(biāo)本以備檢驗(yàn)；（2）立即送去醫(yī)院診療。3、對(duì)造成食物中毒食品進(jìn)行處理：（1）對(duì)剩下可疑食物根本清除，排除中毒隱患；（2）對(duì)接觸過(guò)中毒食品餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包含加工人員手全部必需根本清潔、消毒。4、對(duì)餐具、容器、用具等采取煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒可用７５％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、責(zé)任制分工：（1）園長(zhǎng)對(duì)幼稚園食品衛(wèi)生安