食堂物資采購出入庫管理新規(guī)制度

食堂物資采購和出入庫管理制度1.目標(biāo)為規(guī)范食堂食品原料、日耗品采購、出入庫管理，節(jié)省成本，優(yōu)化食堂環(huán)境，提升管理水平，特制訂本制度。2.管理范圍包含以下物資采購和管理：1）食品原材料食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它。2）食堂日用具、餐飲用具食堂日用具、餐飲用具，包含清潔消毒品、一次性用具、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。3）臨時物品臨時物品包含廚房設(shè)備維護(hù)和維修配件等。3.基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)3.1合理采購、嚴(yán)格檢驗、科學(xué)管理，確保食品原材料安全。3.2加強(qiáng)采購事前管理，大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和部分常常性采購物品，必需集中采購，最大程度降低成本。3.3經(jīng)過評審確定采購供給商后，要求必需在指定供給商處采購，特殊情況向主管采購領(lǐng)導(dǎo)書面匯報，書面同意后方可采購；更改供給商須經(jīng)供給商評審小組評審后確定。4.采購管理制度4.1供給商選擇4.1.1由采購管理部組織成立食堂采購合格供給商評審小組，由采購管理部部長、行政部經(jīng)理、運(yùn)行管理部人員、采購人員等組成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及常常性采購食品原料選擇五家有代表性供給商進(jìn)行考察，了解供給商實力、衛(wèi)生許可、貨物起源、價格、質(zhì)量等，關(guān)鍵從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較，評審確定兩家合格供給商，比較價格采購。4.1.3合格供給商必需含有條件含有正當(dāng)從事經(jīng)營活動相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、責(zé)任人身份證等，將復(fù)印件交采購管理部立案。尤其是大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品供給商，還必需同時含有國家要求衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗匯報、動物檢疫合格證等證照。合格供給商必需能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。4.1.4長久合作供給商，應(yīng)和企業(yè)簽署長久合作協(xié)議。其中應(yīng)約定食品原材料、輔料質(zhì)量，采購物品配送方法、貨款支付方法、食品衛(wèi)生安全責(zé)任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。協(xié)議期限不得超出十二個月。4.1.5供貨商續(xù)用和更換。在協(xié)議期滿前，由食堂采購評審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作過程中，如發(fā)覺供貨商有不推行協(xié)議約定等行為時，應(yīng)立即停止該供給商供貨資格。4.2采購數(shù)量確實定4.2.1為降低資金占用，降低成本，堅持按單進(jìn)行采購標(biāo)準(zhǔn)；4.2.2針對大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，由行政部統(tǒng)一采購、配送（按配送物品采購金額分別開發(fā)票）。4.2.3食品原料采購數(shù)量這類物品采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、儲存條件等原因，依據(jù)最高庫存量而定，最高庫存量不得超出15天。4.2.4蔬菜、鮮貨、肉類這類食品原料應(yīng)依據(jù)每日菜單需求適量按單采購。采購量要求能滿足1-2天用量，入庫后立即處理，按需要冷藏或冷凍存放。4.2.5廚房日用具、餐飲用具需采購日用具、餐飲用具時，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用具類別、數(shù)量，填寫采購計劃單采購。4.2.6對于不完全含有相關(guān)證照一些食品原料輔料供給商，如蔬菜類供給商，應(yīng)堅持從含有正當(dāng)經(jīng)營資格農(nóng)貿(mào)市場攤販?zhǔn)种胁少?，以確保所采購食品原料輔料能夠溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其它無法溯源食品原料輔料。4.3貨物驗收食堂管理員、庫管員、廚師長為貨物驗收人員，負(fù)責(zé)對物品質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行驗收。驗收基礎(chǔ)要求：米面等主食原料，要求無寄生蟲，不得為陳米陳面。食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類，要求新鮮，無病癥。干雜貨、調(diào)料類，要求包裝完，不得采購快過保質(zhì)期。其它日用具、貨物依據(jù)貨物特點(diǎn)，由食堂管理員、廚師進(jìn)行驗收。5.庫房管理制度5.1庫房管理基礎(chǔ)要求1）庫房分設(shè)主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。

2）食品倉庫實施專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施及方法，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3）定時清庫檢驗，預(yù)防食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，立即清理不符合衛(wèi)生要求食品。

4）冰箱、冷庫常常檢驗、清理，定時化霜，保持霜薄氣足。

5）倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其它雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥品和殺蟲劑等有毒有害物品。6）食品倉庫應(yīng)定時清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整齊，地面必需硬化。

7）庫房管理員穿戴清潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5.2食品原料入庫管理5.2.1分類儲存，確保原料質(zhì)量1）采購員依據(jù)采購食品原料明細(xì)填寫《鄭州集團(tuán)采購物資入庫驗收單》（見附表1）辦理入庫，倉庫管理員依據(jù)《鄭州集團(tuán)采購物資入庫驗收單》、《鄭州集團(tuán)采購物資出庫領(lǐng)用單》（見附表2.）、盤點(diǎn)表等建立倉庫臺賬。2）

依據(jù)原料種類、特征等分成若干類，然后按原料性質(zhì)及在儲存時所需溫度和濕度等。實施分區(qū)、隔墻離地存放，并對每個貨區(qū)中存放貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號，定位。

3）有異味或易燃吸潮食品應(yīng)密封保留或分庫存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。

4）

食品原料在貯藏時必需做到以下幾點(diǎn)：

檢驗入庫原料是否適合存放，假如有不適合，就必需進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了預(yù)防受潮，為了預(yù)防受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝等。

將有特殊氣味食品原料和其它原料隔開存放，以免串味；

注意多種食品原料所需存放溫度和儲存期；

親密注意食品失效期，應(yīng)遵照優(yōu)異先出貯藏標(biāo)準(zhǔn)；

一旦發(fā)覺食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應(yīng)立即處理，以免影響其它物品；

要遵守《食品衛(wèi)生法》相關(guān)條例，確保食品原料清潔和安全。5.2.2食品原料盤存管理建立日常盤點(diǎn)、定時盤點(diǎn)和臨時盤點(diǎn)等三種盤點(diǎn)方法。1）日常盤點(diǎn)日常盤點(diǎn)，是一個常常性隨時盤點(diǎn)，是確保庫存原料帳貨相符基礎(chǔ)方法。日常盤點(diǎn)關(guān)鍵是原料驗收入庫后和申領(lǐng)發(fā)放后，查對帳、卡、貨庫存量；2）定時盤點(diǎn)定時盤點(diǎn)，即每個月對庫存原料全方面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時最少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為預(yù)防遺漏，要按分區(qū)、分類貨位編號對每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點(diǎn)完后，由倉庫管理員立即填送庫存盤點(diǎn)匯報表，并以實際庫存額為準(zhǔn)，和帳卡庫存額進(jìn)行對照。3）臨時盤點(diǎn)因為倉庫管理職員作調(diào)動、倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯或責(zé)任事故、監(jiān)管部門臨時檢驗等原因，某種特殊需要等所進(jìn)行臨時性庫存量盤點(diǎn)。行政部要不定時抽查盤點(diǎn)。5.3食品原料出庫管理5.3.1廚房原料申領(lǐng)管理1）當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取多種食品原料時，須填寫《鄭州集團(tuán)采購物資出庫領(lǐng)用單》（見附表2.）。

2）《鄭州集團(tuán)采購物資出庫領(lǐng)用單》在使用時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

填寫領(lǐng)用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；多種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用具名、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人；

領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉庫和財務(wù)各一聯(lián)。5.3.2庫房發(fā)料管理1）任何原料發(fā)放必需經(jīng)過要求手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅持標(biāo)準(zhǔn)，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚不發(fā)貨；手續(xù)不全不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)原料不發(fā)貨。2）原料庫房發(fā)貨人員必需熟悉本餐廳管理者署名字跡，也可將各部門審批人署名字跡張貼在墻上，方便查對。發(fā)料人必需在領(lǐng)料單上簽字。

3）發(fā)料應(yīng)做到立即、提前準(zhǔn)備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房領(lǐng)料時間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中犯錯或耽擱廚房領(lǐng)料時間。4）在發(fā)放原料時，如碰到倉庫缺貨時，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。

5）依據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料發(fā)放統(tǒng)計和存貨統(tǒng)計，使庫中實物和賬目一致。

6）天天直接進(jìn)廚房鮮活原料，庫房發(fā)料員必需在原料驗收完成后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料一切手續(xù)全部不能簡化。

7）“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”統(tǒng)計各食堂調(diào)拔時間、品名、數(shù)量、部門、財務(wù)部門、倉庫各一份，方便各食堂統(tǒng)計實際原料消耗，核實成本。5.3.3建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下多個原因：1）該原料耗用量大小；

2）原料采購所需時間；

3）原料物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；

4）資金預(yù)算和流動資金多少。

5）原料合理存量必需和合理儲存時間相配合，儲存時間也應(yīng)該考慮消耗周期、采購周期和儲存保質(zhì)期等。6.獎懲管理6.1采購員必需講標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任心強(qiáng)、正直老實、不謀私利。6.2采購人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有違規(guī)行為一經(jīng)發(fā)覺按企業(yè)相關(guān)制度嚴(yán)厲處理。6.3倉管員須敬崗愛業(yè)、認(rèn)真負(fù)責(zé)，因管理不善造成浪費(fèi)，視損失程度給通報批評，或經(jīng)濟(jì)處罰。7.市場調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)由食堂采購供給商評審小組每個月不少于一次進(jìn)行市場調(diào)查。如發(fā)覺原供給商價格偏高，應(yīng)立即和供給商協(xié)商降價，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供給商，尋求價格更低合格供給商并進(jìn)行合作。8.適用范圍本制度適適用于集團(tuán)企業(yè)內(nèi)全部食堂，其中距離集團(tuán)企業(yè)較遠(yuǎn)子企業(yè)，可自主組織成立合格供給商評審小組，大米、面粉、糧油和肉類大宗食品原料等可獨(dú)立采購。本制度由集團(tuán)運(yùn)行管理部負(fù)責(zé)解釋并連續(xù)改善，自公布之日起執(zhí)。附表:附表1.《鄭州集團(tuán)采購物資入庫驗收單》附表2.《鄭州集團(tuán)采購物資出庫領(lǐng)用單》裝訂線附表1.鄭州集團(tuán)附表1.年月日單位/部門供給商名稱：序號物資名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價金額（不含稅：元）備注累計（采購）經(jīng)辦人：經(jīng)辦部門責(zé)任人：質(zhì)量檢驗員：庫管員：倉儲部責(zé)任人：財務(wù)核實會計：注：本單一式四份，采購部門、質(zhì)檢部門、倉儲部門、財務(wù)部門各一份附表附表2.鄭州集團(tuán)采購物資出庫領(lǐng)用單年月日單位/部門裝訂線項目管理部門：領(lǐng)料用途：序號物資名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價金額