2016年10月自考05741微生物與食品微生物試題及答案含解析

微生物與食品微生物年月真題

05741201610

1、【單選題】在我國導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食物是

發(fā)酵食品

蔬菜

A:

海產(chǎn)品

B:

剩米飯

C:

答D:案：D

解析：引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物包括有乳類、肉類食物,還有點心、剩米

飯等含淀粉比較多的變質(zhì)食物。

2、【單選題】鮮乳腐敗變質(zhì)過程中乳汁的pH值變化趨勢是

不能推論

不變

A:

先降低再升高

B:

先升高再降低

C:

答D:案：C

3、【單選題】通常在海水中不存在的細(xì)菌是

嗜冷菌

嗜壓菌

A:

嗜鹽菌

B:

嗜酸菌

C:

答D:案：D

解析：嗜酸菌分布在酸性礦水、酸性熱泉等地區(qū),如氧化硫硫桿菌在pH值低于0.5的環(huán)境

中仍能存活。

4、【單選題】革蘭氏染色陽性的食物中毒菌是

沙門氏菌

大腸桿菌

A:

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

B:

變形桿菌

C:

D:

答案：C

解析：李斯特氏菌屬早在世紀(jì)初即被發(fā)現(xiàn)，共有7個菌種革蘭氏染色陽性。個菌種，共有

個菌種，革蘭氏染色陽性。

5、【單選題】糖化酶的主要用途是

水解淀粉成直鏈低聚糖

水解淀粉成葡萄糖

A:

食品脫澀

B:

制造木糖

C:

答D:案：B

解析：糖化酶又稱為之葡萄糖淀粉酶，是由優(yōu)良的黑曲霉菌株金深層液體培養(yǎng)而制得的，

可以把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，可以應(yīng)用于，酒精，味精，抗菌素，檸檬酸，啤酒，等工業(yè)以

及白酒，黃酒的應(yīng)用中，適合作用溫度是60到62攝氏度，如果超過65度又隨溫度升高

而活力極具下降。

6、【單選題】I-N突變株為選擇性突變的是

抗性突變株

形態(tài)突變株

A:

抗原突變株

B:

產(chǎn)量突變株

C:

答D:案：A

7、【單選題】食品的水分活度范圍為

0～l

O～5

A:

2．5～5

B:

O～l00

C:

答D:案：A

解析：食品水分活度的數(shù)值在0~1之間。

8、【單選題】沿一個分裂面分裂的球菌是

鏈球菌

四聯(lián)球菌

A:

八疊球菌

B:

葡萄球菌

C:

D:

答案：A

解析：鏈球菌：細(xì)胞沿一個平面分裂而第二次細(xì)胞分裂與第一次分裂面平行，子細(xì)胞呈鏈

狀排列,如乳鏈球菌（Streptococcuslactic），無乳鏈球菌(Streptococcusagalactiae)

則由多個細(xì)胞形成長鏈。

9、【單選題】不具有呼吸鏈但在分子氧存在下能夠進(jìn)行厭氧呼吸的細(xì)菌是

好氧菌

需氧菌

A:

耐氧菌

B:

厭氧菌

C:

答D:案：C

解析：耐氧菌可在分子氧存在下進(jìn)行厭氧生活的厭氧菌。生活不需要氧,分子氧也對它無

毒害。

10、【單選題】脂肪變質(zhì)產(chǎn)生刺激的“哈喇”味的原因是

脂肪分解為乳酸和脂肪酸

脂肪分解為甘油和脂肪酸

A:

脂肪酸氧化分解為醛類和醛酸

B:

脂肪氧化為胺

C:

答D:案：C

解析：經(jīng)常說的油炸食品產(chǎn)生的“哈喇味”，主要來源自植物油脂和動物油脂中主要成份

不飽和脂肪酸在高溫下氧化生成的少量醛類和酰胺類產(chǎn)物，特別是油炸面食和含有果糖的

食物，在高溫下更容易催化美拉德反應(yīng)，油脂在高溫下易皂化（炸油條的油越使用越粘稠

的原因），一些呋喃醛和雜環(huán)醛類有難以下咽的味道。

11、【單選題】目前我國醬油生產(chǎn)中最常用的發(fā)酵方法是

稀醪發(fā)酵法

低鹽固態(tài)發(fā)酵法

A:

固稀發(fā)酵法

B:

無鹽固態(tài)發(fā)酵法

C:

答D:案：B

解析：低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、

并采用低鹽(食鹽6～8%)固態(tài)(水分為50～58%)發(fā)酵方法生產(chǎn)的醬油。

12、【單選題】過氧化氫酶的來源是

細(xì)菌

酵母

A:

霉菌

B:

放線菌

C:

答D:案：C

解析：過氧化氫酶(CAT)是抗氧化酵素系統(tǒng)的重要一員,又被稱為觸酶,是以鐵卟啉為輔基

的結(jié)合酶。

13、【單選題】引起酸性罐頭食品變質(zhì)的微生物類群主要是

細(xì)菌

霉菌和酵母菌

A:

嗜熱菌

B:

肉毒梭菌

C:

答D:案：B

解析：食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，

丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細(xì)菌等。

14、【單選題】細(xì)菌適應(yīng)不良環(huán)境的休止結(jié)構(gòu)是

莢膜

芽胞

A:

鞭毛

B:

菌毛

C:

答D:案：B

解析：高溫和干燥,對不良環(huán)境有較強的抵抗能力。芽孢小而輕,可隨風(fēng)飄散到各處,當(dāng)遇

到適宜的環(huán)境時.芽孢可萌發(fā)成一個細(xì)菌。

15、【單選題】以無機物為最終電子受體的生物氧化過程是

呼吸

發(fā)酵

A:

有氧呼吸

B:

厭氧呼吸

C:

答D:案：D

解析：一般是指在無氧條件下，通過酶的催化作用，植物細(xì)胞把糖類等有機物分解成為不

徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程。這個過程對于高等動植物來說稱為無氧呼

吸。也叫厭氧呼吸。

16、【單選題】細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)是

莢膜

細(xì)胞膜

A:

間體

B:

細(xì)胞壁

C:

答D:案：A

解析：細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有莢膜、鞭毛、菌毛和芽胞。

17、【單選題】真菌的無性孢子是

接合孢子

擔(dān)孢子

A:

子囊孢子

B:

分生孢子

C:

答D:案：D

解析：外生孢子：又稱分生孢子。是真菌無性孢子的另一種形式，由于孢子裸露生長在分

生孢子梗上，所以稱為外生孢子。

18、【單選題】對滲透壓最敏感的微生物是

真菌

放線菌

A:

支原體

B:

細(xì)菌

C:

答D:案：C

解析：支原體對熱的抵抗力與細(xì)菌相似。對環(huán)境滲透壓敏感,滲透壓的突變可致細(xì)胞破

裂。

19、【單選題】丹貝生產(chǎn)中常用的霉菌是

少孢根霉

煙曲霉菌

A:

黑霉菌

B:

C:

鏈孢霉菌

答D:案：A

解析：培養(yǎng)丹貝所使用的根霉有米根霉、無根根霉、匍匐根霉、少孢根霉,生產(chǎn)中多采用

少孢根霉。

20、【單選題】只含有一種核酸的微生物是

螺旋體

支原體

A:

衣原體

B:

病毒

C:

答D:案：D

解析：病毒是一類個體微小,無完整細(xì)胞,只能在活細(xì)胞內(nèi)才能繁殖,只含一種類型核酸的

一類非細(xì)胞型微生物。以對抗生素不敏感為特點。

21、【多選題】我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)包括

大腸菌群

細(xì)菌總數(shù)

A:

酵母菌

B:

致病菌

C:

霉菌

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。

22、【多選題】被稱為“微生物學(xué)奠基人”的有

巴斯德

柯赫

A:

牛頓

B:

列文虎克

C:

秦納

D:

答E:案：AB

23、【多選題】微生物種的分類依據(jù)是

⊿Tm值

DNA同源性

A:

B:

形態(tài)及培養(yǎng)特性

抗原結(jié)構(gòu)

C:

生理生化特性

D:

答E:案：ABCDE

24、【多選題】可提取酶制劑的是

動物組織

植物組織

A:

細(xì)菌

B:

霉菌

C:

酵母菌

D:

答E:案：ABCDE

解析：酶制劑來源于生物,一般地說較為安全,可按生產(chǎn)需要適量使用。酶制劑是一類從

動物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白質(zhì)。

25、【多選題】構(gòu)成克隆載體的條件是

能自主復(fù)制

具有限制酶單一切割位點

A:

為雙股DNA

B:

具有可選擇的遺傳標(biāo)記

C:

為傳染性核酸

D:

答E:案：ABD

26、【問答題】簡述葡萄酒發(fā)酵過程中的工藝條件控制。

答案：(1)葡萄糖的發(fā)酵分前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。(2)前發(fā)酵的主要目的是酒精發(fā)

酵，浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。前發(fā)酵是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。工藝條件控制包括溫度

控制、葡萄汁的循環(huán)和二氧化硫的添加。(3)后發(fā)醇階段的控制主要是:填補SO2添加量

為30-50mg/L:溫度控制、隔絕空氣及衛(wèi)生管理。

27、【問答題】簡述霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：(1)霉菌用于許多發(fā)酵食品及食品原料如醬油、醬、豆腐乳、豆豉，檸檬酸，丹

貝，黑茶的制造。(2)霉菌能把食品加工，所用原料中的淀粉、糖類等碳水化合物、蛋白

質(zhì)等進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。;(3)在有些食品制造中

除了霉菌外，還需要細(xì)菌，酵母菌的共同作用

28、【問答題】簡述營養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解利用后對培養(yǎng)基氧化還原電位Eh的影響。

答案：隨著微生物的生長和代謝活動的進(jìn)行，消耗培養(yǎng)基中的溶解氧(2分，H2S，H2等

還原性代謝產(chǎn)物積累培養(yǎng)基的原有Eh會逐步降低

29、【問答題】簡述大曲培菌過程中微生物的動態(tài)變化。

答案：(1)在培菌過程中，低溫期微生物數(shù)量顯著上升，高溫期顯著下降。(2)低溫期優(yōu)勢

菌主要是細(xì)菌，其次是酵母菌，霉菌以及放線菌。曲皮部位霉菌和酵母菌顯著高于曲心部

分，細(xì)菌數(shù)量曲皮和曲心相當(dāng)。(3)高溫期曲心溫度升高至55-60℃,大量不耐熱微生物

死亡，曲皮散熱良好，使曲皮微生物數(shù)量是曲心的50-70倍。高溫期曲皮部分的優(yōu)勢是霉

菌，曲心部是耐熱芽胞菌。

30、【問答題】連續(xù)發(fā)酵有何優(yōu)點?

答案：(1)高效:簡化了許多單元操作，減少了非生產(chǎn)時間，提高了設(shè)備利用率;(2)自動

控制:(3)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定:(4)節(jié)約動力、人力、降低成本。

31、【問答題】試述食品中大腸菌群檢驗的方法與步驟。

答案：(1)發(fā)酵試驗:將待檢樣品10倍稀釋后，取1mL及0.1mL各3份.分別菌種乳糖膽鹽

發(fā)酵管各3管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，如所有發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，可報告為大腸菌群

陰性，如有產(chǎn)氣者，分別進(jìn)行分離培養(yǎng)。(2)分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)接在伊紅—

美藍(lán)瓊脂平板上，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h后觀察菌落形態(tài)并進(jìn)行革藍(lán)氏染色和證實實

驗。(3)證實實驗:挑取上述平板上呈黑色并帶有金屬光澤的菌落1~2個進(jìn)行革藍(lán)氏染色，

同時接種乳糖發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖管產(chǎn)氣，革藍(lán)氏

染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。(4)報告:根據(jù)證實為大腸菌群陽

性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL/g大腸菌群的可能數(shù)。

32、【問答題】試述固態(tài)法食醋釀造過程中發(fā)生的生物化學(xué)變化。

答案：(1)制曲:固態(tài)發(fā)酵是開放式的，發(fā)酵原料中除發(fā)酵菌種外，還有多種自然微生物的

存在，相互間存在復(fù)雜的互生，共生和拮抗等關(guān)系。在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的

有益物質(zhì)，增加了食醋的香味。(2)淀粉的糖化和酒精發(fā)酵:淀粉原料經(jīng)蒸煮糊

化吸水膨脹，原有的淀粉分子結(jié)構(gòu)破壞，呈膠體狀態(tài)分散于水中，在曲霉菌生成的淀粉酶

的作用下分解成可發(fā)酵糖類，即糖化。同時原料中的蛋白質(zhì)在曲霉菌蛋白酶的作用下分解

成小分子物質(zhì)。酵母菌酒化酶作用下使可發(fā)酵糖類轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，即酒精發(fā)酵。

局時產(chǎn)生大量酯、酸醇等香味物質(zhì)。(3)醋酸發(fā)酵：醋酸菌將乙醇氧化成乙

醛、乙酸、實現(xiàn)食醋釀造的過程。同時乳酸菌生成乳酸。(4)后熟:將醋酸中

還沒有氧化的酒精及其中間產(chǎn)物氧化成醋酸。(5)陳釀和熏醋:醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味

進(jìn)行的儲藏，后熟過程。

33、【填空題】同一種微生物不同來源的純培養(yǎng)物是______。

答案：株

34、【填空題】霉菌是一類______微生物。

答案：真核細(xì)胞型

35、【填空題】富含碳水化合物的食品在微生物作用下引起的變質(zhì)被稱為______。

答案：發(fā)酵

36、【填空題】桑黃最主要的有效成分是______。

答案：桑黃多糖

37、【填空題】誘變育種分為______和篩選兩個主要環(huán)節(jié)。

答案：誘變

38、【填空題】支原體和病毒相同的特征是______。

答案：能通過細(xì)菌過濾器

39、【填空題】細(xì)菌典型的生長曲線分為延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和______。

答案：衰亡期

40、【填空題】微生物代謝的特點是類型多樣和______。

答案：代謝旺盛

41、【填空題】病毒的基本結(jié)構(gòu)包括核酸和______。

答案：衣殼

42、【填空題】菌株保藏的原則是使其代謝處于______的狀態(tài)。

答案：不活躍或相