2012年10月自考05741微生物與食品微生物試題及答案含解析

微生物與食品微生物年月真題

05741201210

1、【單選題】微生物以CO2為唯一碳源的營養(yǎng)類型是（）

自養(yǎng)型

異養(yǎng)型

A:

光能異養(yǎng)型

B:

化能異養(yǎng)型

C:

答D:案：A

2、【單選題】微生物吸收水的方式是（）

主動運(yùn)輸

易化擴(kuò)散

A:

單純擴(kuò)散

B:

基團(tuán)轉(zhuǎn)移

C:

答D:案：C

解析：單純擴(kuò)散：利用細(xì)胞內(nèi)外溶液濃度差，溶質(zhì)通過細(xì)胞膜上的含水小孔由濃度高的膜

外擴(kuò)散到濃度度的膜內(nèi)。當(dāng)膜內(nèi)外的濃度差相等時，擴(kuò)散即停止，但膜內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)被不

斷消耗使膜內(nèi)外始終存在濃度差。單純擴(kuò)散無需消耗能量，沒有載體蛋白參與，沒有特異

性，不能選擇必需的營養(yǎng)物質(zhì)，擴(kuò)散速度慢。單純擴(kuò)散只限于小分子的物質(zhì)（膜上的含水

小孔的大小決定），如水，容易水的氣體—氧氣，二氧化碳等。及小極性分子，如尿素，

乙醇等。單純擴(kuò)散不是微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式。大腸桿菌對鈉離子的吸收。

3、【單選題】依據(jù)代謝產(chǎn)物在機(jī)體中的作用的不同，將微生物代謝分為（）

分解代謝與合成代謝

物質(zhì)代謝與能量代謝

A:

初級代謝與次級代謝

B:

產(chǎn)能代謝與耗能代謝

C:

答D:案：C

解析：根據(jù)代謝產(chǎn)物與微生物生長繁殖的關(guān)系,可以分為初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物兩

類。

4、【單選題】微生物生物氧化過程中最后的電子受體為分子氧的過程是（）

呼吸

A:

發(fā)酵

有氧呼吸

B:

厭氧呼吸

C:

答D:案：C

解析：有氧呼吸:指以分子氧為最終電子受體的生物氧化過程。

5、【單選題】用化學(xué)試劑配制的營養(yǎng)基質(zhì)是（）

半合成培養(yǎng)基

合成培養(yǎng)基

A:

天然培養(yǎng)基

B:

加富培養(yǎng)基

C:

答D:案：B

解析：合成培養(yǎng)基:用化學(xué)試劑配制的營養(yǎng)基質(zhì)稱為合成培養(yǎng)基。

6、【單選題】以噬菌體為媒介，把供體細(xì)胞的DNA片段攜帶到受體細(xì)胞的過程是（）

溶源轉(zhuǎn)變

轉(zhuǎn)化

A:

轉(zhuǎn)導(dǎo)

B:

接合

C:

答D:案：C

解析：轉(zhuǎn)導(dǎo)（transduction）由噬菌體將一個細(xì)胞的基因傳遞給另一細(xì)胞的過程。它是細(xì)

菌之間傳遞遺傳物質(zhì)的方式之一。

7、【單選題】度量細(xì)菌大小的單位是（）

納米

微米

A:

毫米

B:

米

C:

答D:案：B

解析：細(xì)菌的測量單位是μm(微米)。細(xì)菌是指生物的主要類群之一,屬于細(xì)菌域。

8、【單選題】病毒囊膜的主要結(jié)構(gòu)成分是

蛋白質(zhì)

A:

脂類

肽聚糖

B:

核糖核酸

C:

答D:案：B

解析：由于包膜的主要成分是脂類，對脂溶劑敏感，乙醚因能破壞包膜而滅活病毒，故常

用乙醚來鑒定病毒有無包膜。

9、【單選題】細(xì)菌經(jīng)革蘭氏染色后，革蘭氏陽性細(xì)菌是（）

紅色

綠色

A:

桔黃色

B:

紫色

C:

答D:案：D

解析：革蘭氏陽性菌是指經(jīng)過染色后細(xì)菌細(xì)胞仍然保留初染結(jié)晶紫的藍(lán)紫色

10、【單選題】在細(xì)菌的典型生長曲線中，如果新繁殖的細(xì)菌數(shù)和衰亡的細(xì)菌數(shù)相等，菌體

產(chǎn)量達(dá)到了最大，這個階段是（）

延滯期

指數(shù)期

A:

穩(wěn)定期

B:

衰落期

C:

答D:案：C

11、【單選題】在有氧和無氧條件下均能生長，但有氧條件下生長得更好，這類細(xì)菌屬于

（）

兼性好氧菌

專性好氧菌

A:

厭氧菌

B:

耐氧菌

C:

答D:案：A

解析：兼性厭氧菌也稱兼性好氧菌（facultativeaerobes）。這類微生物的適應(yīng)范圍

廣，在有氧或無氧的環(huán)境中均能生長。一般以有氧生長為主，有氧時靠呼吸產(chǎn)能；兼具厭

氧生長能力，無氧時通過發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能。

12、【單選題】下列消毒方法中屬于干熱滅菌法的是（）

燃燒法

高壓蒸汽滅菌法

A:

鹽腌

B:

巴氏消毒法

C:

答D:案：A

解析：燃燒法是一種簡單、迅速、徹底的滅菌方法，因?qū)ξ锲返钠茐男源螅蕬?yīng)用范圍有

限。

13、【單選題】發(fā)酵乳制品中最基本的風(fēng)味化合物是（）

乳糖

乳酸

A:

乳酪

B:

葡萄糖

C:

答D:案：B

解析：乳酸發(fā)酵這是所有發(fā)酵乳制品所共有的最為重要的乳糖代謝方式。由乳酸菌產(chǎn)生的

乳酸是乳制品中最基本的風(fēng)味化合物。

14、【單選題】制作干酪的發(fā)酵劑主要是（）

乳酸菌

鏈霉菌

A:

乳酪菌

B:

酵母菌

C:

答D:案：A

解析：奶油奶酪制作主要是通過乳酸菌發(fā)酵奶油而制成的。

15、【單選題】黑茶制作工序中，對于品質(zhì)形成最為關(guān)鍵的工序是（）

殺青

萎凋

A:

干燥

B:

渥堆

C:

答D:案：D

解析：形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序?yàn)殇锥?它是在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下,茶葉內(nèi)

含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜變化,塑造黑毛茶特征性品質(zhì)的過程,從而形成了黑茶色、香、味的品質(zhì)風(fēng)

味。

16、【單選題】提取檸檬酸的主要方法是（）

溶劑萃取法

離子交換吸附法

A:

膜分離法

B:

鈣鹽法

C:

答D:案：D

解析：鈣鹽法是將發(fā)酵液中的檸檬酸變成鈣鹽沉淀,用硫酸將檸檬酸鈣置換出游離的檸檬

酸，生成的硫酸鈣沉淀出來，然后將檸檬酸進(jìn)一步鈍化結(jié)晶。

17、【單選題】啤酒制造工藝中，制麥的主要目的是（）

提高糖化度

產(chǎn)生各種水解酶類

A:

產(chǎn)生酒精和二氧化碳

B:

提高啤酒的生物穩(wěn)定性

C:

答D:案：B

解析：通過操作,讓大麥吸收一定的水分,并在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽,使大麥中的酶活化并產(chǎn)

生各種水解酶,以使胚乳中的成分如麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)等,在酶的協(xié)同作用下得到適度

的溶解。

18、【單選題】引起冷藏冷凍食品變質(zhì)的主要微生物是（）

高溫微生物

嗜熱微生物

A:

低溫微生物

B:

嗜溫微生物

C:

答D:案：C

解析：生長最適溫度在25℃以下的微生物稱為低溫微生物,這類微生物為冷藏時引起食品

變質(zhì)的重要微生物群。

19、【單選題】脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”味，因此常將脂肪的變質(zhì)稱

為（）

酸敗

變質(zhì)

A:

B:

脂褐變

氧化

C:

答D:案：A

解析：脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈味”,一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為腐

敗。

20、【單選題】GMP是指（）

良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范

良好操作規(guī)范或工藝規(guī)范

A:

良好管理規(guī)范

B:

良好設(shè)備規(guī)范

C:

答D:案：B

解析：GMP是良好操作規(guī)范的英文縮寫，它是一種特別注重在產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過程中實(shí)施

對產(chǎn)品安全與衛(wèi)生的管理體系，也是一套貫穿于生產(chǎn)全程的措施、方法和技術(shù)要求。

21、【多選題】培養(yǎng)基按用途分為（）

基礎(chǔ)培養(yǎng)基

加富培養(yǎng)基

A:

選擇培養(yǎng)基

B:

鑒別培養(yǎng)基

C:

固體培養(yǎng)基

D:

答E:案：ABCD

解析：按用途分類包括：①基礎(chǔ)培養(yǎng)基，②增殖培養(yǎng)基，③鑒別培養(yǎng)基，④選擇培養(yǎng)基。

22、【多選題】常用作酸奶油發(fā)酵劑的菌種有（）

乳酸乳球菌

乳脂鏈球菌

A:

噬檸檬酸鏈球菌

B:

副噬檸檬酸鏈球菌

C:

丁二酮乳鏈球菌

D:

答E:案：ABCDE

23、【多選題】微生物的基本特點(diǎn)包括（）

體積小，面積大

A:

吸收多，轉(zhuǎn)化快

生長旺，繁殖快

B:

適應(yīng)強(qiáng)但不變異

C:

種類多，分布廣

D:

答E:案：ABCE

解析：微生物的特點(diǎn)包括體積小、表面積;分布廣、種類多;吸收多、轉(zhuǎn)化快;生長旺、繁

殖快;適應(yīng)強(qiáng)、易變異。

24、【多選題】常見的食品保藏技術(shù)有（）

化學(xué)保藏

干燥脫水保藏

A:

加熱殺菌保藏

B:

氣調(diào)保藏

C:

低溫保藏

D:

答E:案：ABCDE

解析：常見的食品保藏技術(shù)有：（1）低溫保藏：包括冷藏和凍藏；（2）氣調(diào)保藏；

（3）加熱及非加熱殺菌保藏；（4）干燥脫水保藏；（5）化學(xué)保藏。

25、【多選題】下列微生物中，必須寄生在活細(xì)胞內(nèi)才能生長繁殖的有（）

細(xì)菌

真菌

A:

病毒

B:

支原體

C:

狂犬病病毒

D:

答E:案：CE

26、【問答題】同一生態(tài)環(huán)境中的微生物之間的相互關(guān)系有哪些?

答案：同一生態(tài)環(huán)境中的微生物之間的相互關(guān)系有：互生關(guān)系共生關(guān)系、競爭關(guān)系、寄生

關(guān)系、捕食關(guān)系、拮抗作用。(至少寫出5種，各1分)

27、【問答題】簡述化能有機(jī)營養(yǎng)型微生物的特點(diǎn)。

答案：化能有機(jī)營養(yǎng)型微生物的特點(diǎn)：是一類以有機(jī)物為碳源、能源和供氫體的微生物；

種類多、分布廣、作用強(qiáng)，幾乎能利全部天然有機(jī)化合物和多種人工合成的有機(jī)聚合物；

營養(yǎng)要求隨種類而異，不同類群對碳源、氮源、礦物元素和生長因子的需求差異大。

28、【問答題】簡述影響谷氨酸產(chǎn)量的主要發(fā)酵因素

答案：影響谷氨酸產(chǎn)量的主要發(fā)酵因素：通氣量生物素pH值，氨濃度。

29、【問答題】面包生產(chǎn)工藝有哪幾種類型?

答案：面包生產(chǎn)工藝的類型包括：一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法和新工藝快速發(fā)酵法。

30、【問答題】影響加壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些?

答案：影響加壓蒸汽滅菌效果的因素有：含菌量越高所需時間越長；滅菌鍋內(nèi)空氣的排除

程度；滅菌對象的pH值，pH6.0~8.0是不易被滅活，pH<6.0時極易被殺滅，滅菌對象的

體積越小效果越好；加熱與散熱速度。

31、【問答題】革蘭氏染色的機(jī)制是什么?

答案：革蘭氏染色是基于細(xì)菌細(xì)胞壁的組成和結(jié)構(gòu)的差異而進(jìn)行的一種染色。結(jié)晶紫

初：碘液媒染后，結(jié)晶紫和碘形成大分子復(fù)合物，被包圍在肽聚糖網(wǎng)格中。對革蘭氏陽性

菌，其細(xì)胞壁肽聚糖含量商、分子交連緊密，乙醇脫色時，肽聚糖網(wǎng)格顯著縮??；脂類含

量低，乙醇脫色時，不會溶出縫隙，故革蘭氏陽性菌在脫色后仍將大分子復(fù)合物阻留在細(xì)

胞壁內(nèi)，使其呈現(xiàn)紫色。革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁肽聚糖含量低，脂類含量高，乙醇脫色

時，肽聚糖網(wǎng)格縮小不顯著，脂類溶解卻產(chǎn)生大空隙，復(fù)合物溢出，故經(jīng)乙醇脫色后細(xì)胞

呈無色，再經(jīng)番紅復(fù)染時被染成紅色。

32、【問答題】試述大腸菌群檢驗(yàn)的方法步驟。

答案：(1)發(fā)酵試驗(yàn)：將待檢樣品10倍稀釋后，取1mL及0.1mL各3份，分別將菌種接種

于乳糖膽鹽發(fā)酵管各3管，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h，如所有發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，可報

告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，分別進(jìn)行分離培養(yǎng)。(2)分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分

別轉(zhuǎn)接在伊紅—美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18h~24h后觀察菌落形態(tài)并進(jìn)行革藍(lán)氏染

色和證實(shí)實(shí)驗(yàn)。(3)證實(shí)實(shí)驗(yàn)：挑取上述平板上呈黑色并帶有金屬光澤的菌落1~2個進(jìn)行

革蘭氏染色，同時接種于乳糖發(fā)酵管，置36±1℃培養(yǎng)24±2h觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖管產(chǎn)

氣，革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。(4)報告：根據(jù)證實(shí)為

大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL(g)大腸菌群的可能數(shù)。

33、【填空題】微生物的學(xué)名采用“雙名法”，以______和種名命名。

答案：屬名

34、【填空題】病毒感染細(xì)胞的第一步是______。

答案：吸附

35、【填空題】一種微生物通過產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件來抑制或殺死另外

一種微生物的作用，稱為______。

答案：拮抗作用

36、【填空題】啤酒的生產(chǎn)工藝中，主發(fā)酵過程工藝的控制很重要重點(diǎn)控制的是溫度、

______和時間。

答案：濃度

37、【填空題】在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用______和大腸菌群近似值評價食品衛(wèi)生質(zhì)量。

答案：細(xì)菌總菌落數(shù)

38、【填空題】靈芝最主要的有效成分是______。

答案：靈芝多糖

39、【填空題】微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是食品中的______。

答案：游離水

40、【填空題】依據(jù)能量來源將微生物的營養(yǎng)類型分為光能營養(yǎng)型和______。

答案：化能營養(yǎng)型

41、【填空題】干酪的主要成分是酪蛋白和______。

答案：乳脂

42、【填空題】微生物酶制劑生產(chǎn)的工藝流程，包括微生物的選育、培養(yǎng)、分離和______。

答案：提純

43、【名詞解釋】噬菌體

答案：是侵染細(xì)菌、放線菌、真菌等細(xì)胞型微生物