食品的腐敗變質(zhì)講解

食品的腐敗變質(zhì)01食品腐敗變質(zhì)的原因和條件02食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程03食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)05防止食品腐敗變質(zhì)的措施目錄04食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage）是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。例如肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。食品腐敗變質(zhì)的概念微生物在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。食品本身環(huán)境因素食品中的酶、營(yíng)養(yǎng)成分和水分、理化性質(zhì)、食物的狀態(tài)。溫度、濕度、氧氣腐敗變質(zhì)一、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件LOGO1．食品中蛋白質(zhì)的分解2．食品中脂肪的酸敗3．碳水化合物的分解二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）硫化氫

脫硫基蛋白質(zhì)蛋白酶胨、肽脫羧、脫氨、脫硫硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷肽鏈內(nèi)切酶在微生物脫氨基酶作用下，氨基酸脫去氨基而生成氨，脫下的氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺、三甲胺。脂肪分解的化學(xué)過(guò)程脂肪酸的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)、食品中微生物的解酯酶等多種因素的影響。銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動(dòng)植物殘?jiān)写龠M(jìn)油脂酸敗的作用。油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程過(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程油脂Cu、Fe、陽(yáng)光氫過(guò)氧化物（過(guò)氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價(jià)↑）解食物殘?jiān)?/p>

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價(jià)油嚎味）碳水化合物的分解

微生物酶糖（單、雙等）

醇、醛、羧酸

溫度

酮、CO2、H2O感官指標(biāo)：視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、色澤、氣味、組織狀態(tài)等物理指標(biāo)：折光率、冰點(diǎn)、粘度、PH化學(xué)指標(biāo)：三甲胺、過(guò)氧化物等微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)和大腸菌群三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標(biāo)：TVBN、三甲胺、組胺、K值揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等含氮物質(zhì)具有揮發(fā)性，含量越高，表明氨基酸被破壞的越多。三甲胺：主要用于測(cè)定魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品的新鮮程度。組胺：食品腐敗時(shí)，魚(yú)貝類(lèi)的組氨酸可脫羧生成組胺。K值（Kvalue)：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：K值≤20%魚(yú)體絕對(duì)新鮮K值≥40%魚(yú)體開(kāi)始腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：哈喇味化學(xué)指標(biāo)：過(guò)氧化值上升、酸度升高、物理指標(biāo)：碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：酸度升高食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)（1）感官性狀發(fā)生改變。（2）食品成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低（3）微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)，易造成腸源性疾病和食物中毒。（4）食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害四、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷(xiāo)毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位四、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則食品保藏的基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓以及采用其他抑菌殺菌的措施.常用的方法有：食品的化學(xué)保藏食品的低溫保藏食品的加熱殺菌保藏食品的干燥脫水保藏食品輻照保藏五、防止食品腐敗變質(zhì)的措施鹽腌法和糖漬法一般鹽腌濃度達(dá)10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制，但糖漬時(shí)必須達(dá)至60%～65%

濃度酸漬法針對(duì)大多數(shù)微生物在pH值4.5以下不能很好生長(zhǎng)。防腐劑保藏常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑。（一）食品的化學(xué)保藏（二）食品的低溫保藏

1．食品的冷藏:一般設(shè)定在?1℃～10℃范圍內(nèi)。2．食品的冷凍保藏冷凍保藏是指在-18℃以下保藏。

Aw

滲透壓

pH值和膠體狀態(tài)改變機(jī)械性損傷

導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡（三）食品的加熱殺菌保藏

常壓殺菌（巴氏殺菌法）加壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌溫度63℃，30min；高溫瞬間巴氏殺菌法采用溫度72℃，15s.采用巴氏殺菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用于肉類(lèi)制品，中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對(duì)壓力為0.2MPa）.常用D值和F值來(lái)表示殺菌溫度和時(shí)間。D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（min）。F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（min）。120℃殺菌時(shí)間：15s該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。食品干燥保藏的機(jī)制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗微生物的生長(zhǎng)。干燥食品/冷凍干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之間干燥食品，也屬此類(lèi)。半干燥食品:水分含量在25%～50%之間，Aw值在0.60～0.85。（四）食品的干燥脫水保藏

當(dāng)用一定劑量的γ射線(xiàn)、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏特（MeV）的電子束輻照食品時(shí)，通過(guò)直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，如DNA單鏈或雙鏈的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中堿基的改變，導(dǎo)致微生物死亡。（五）食品的輻照保藏（1）由于射線(xiàn)的穿透力較強(qiáng)，可以照射小包裝，也可照射大型包裝（2）節(jié)省能源，加工效率高。食品在輻照過(guò)程中僅有輕微的升溫，稱(chēng)為“冷加工”，（3）恰當(dāng)?shù)恼丈鋭┝肯拢称返母泄傩誀罴盃I(yíng)養(yǎng)成分很少改變（4）沒(méi)有非食品成分的殘留食品輻照的優(yōu)點(diǎn)①是否在食品中產(chǎn)生放射性；②對(duì)食品感官性狀的影響；③對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響；④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。輻照食品的衛(wèi)生安全性1.食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的重要原因是：A.食物狀態(tài)