大酒店廚房設(shè)計(jì)布局設(shè)計(jì)項(xiàng)目說明

酒店廚房設(shè)計(jì)布局設(shè)計(jì)說明廚房布局包含怎樣才稱上位置合理、部署科學(xué)？合理廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵照以下設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式需要。2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工步驟簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡可能縮短輸送步驟，使路徑分明。4、廚房各功效區(qū)域清楚，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。5、擁有合理操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。6、廚房應(yīng)設(shè)置良好排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適工作環(huán)境。二、冷菜制作間怎樣分隔？冷菜間適宜溫度是多少？冷菜制作間怎樣分隔？冷菜間適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆場(chǎng)所。冷菜制作遵照“專員、專室、專用工具、專冷藏”“五*度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采取銅管連接，供給可生飲用水源。為預(yù)防蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔潔凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，經(jīng)過窗戶傳菜，冷菜間適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。三、怎樣確定洗碗位置是否合理？怎樣確定洗碗位置是否合理？洗碗碟間設(shè)置應(yīng)符合潔污分流標(biāo)準(zhǔn)，使餐廳或加工間用過餐具能夠方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾存、運(yùn)問題。在洗滌消毒過程中，首先又餐具進(jìn)入，其次，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉位置是合理。反之，為不合理。粗加工間和操作間應(yīng)怎樣分隔？操作間適宜溫度是多少？四、粗加工間和操作間應(yīng)怎樣分隔？操作間適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)尤其注意潔污分線和避免加工后潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生大量廢棄物等垃圾運(yùn)輸路線不能和潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其和蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間和蔬食品加工間。操作間是將經(jīng)過粗加工多種副食原料，分別根據(jù)菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待深入加工生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間和操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間和操作間是排水量較多地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔和疏通。帶有油膩排水，應(yīng)和其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間適宜溫度應(yīng)在26度以下。廚房和餐廳之間怎樣采取有效隔音、隔熱、隔味方法？五、廚房和餐廳之間怎樣采取有效隔音、隔熱、隔味方法？廚房和餐廳間應(yīng)有一定緩沖空間，通常見備餐間來作為過渡空間，可經(jīng)過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地處理隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可立即吸走廚房爐灶產(chǎn)生大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)成隔熱、隔味效果。六、廚房及灶臺(tái)怎樣采取有效通風(fēng)、排風(fēng)方法

廚房及灶臺(tái)怎樣采取有效通風(fēng)、排風(fēng)方法？及灶臺(tái)怎樣采取有效通風(fēng)廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包含排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效通風(fēng)、排風(fēng)必需符合下列標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房和飲食制作間熱加工間機(jī)械通風(fēng)換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量65%經(jīng)過排風(fēng)罩排出室外。而由房間全方面換氣排出35%；通常以每小時(shí)換氣40次為宜。2、排氣罩口吸氣速度通常不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)成隔熱、隔味效果。七、為何要求廚房和餐廳（包含宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

為何要求廚房和餐廳（包含宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？廚房和餐廳和同一樓面，可縮短輸送步驟，提升工作效率，有利于保持菜肴溫度，預(yù)防交叉污染，另外還能夠降低設(shè)備投資。假如廚房和餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫傳送設(shè)備。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢驗(yàn)時(shí)怎樣檢驗(yàn)設(shè)備完好有效？在廚房設(shè)施設(shè)備檢驗(yàn)時(shí)怎樣檢驗(yàn)設(shè)備完好有效？廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備定時(shí)檢驗(yàn)。判定廚房設(shè)備運(yùn)行好壞，除經(jīng)過用一定一起來判定外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有沒有燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有沒有跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有沒有異常聲響；制冷效果怎樣；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否潔凈無水痕等等。經(jīng)過以上方法基礎(chǔ)能判定出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。九、廚房為何要配置煙感報(bào)警器、廚房為何要配置煙感報(bào)警器、噴淋裝置和煤氣報(bào)警器和二氧化碳滅火器？和二氧化碳滅火器？廚房?jī)?nèi)部存在著較多火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)燃?xì)猓ㄓ停┬孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)久積累油污等等。假如平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢驗(yàn)，一著不慎就會(huì)引發(fā)火災(zāi)。所以，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)職員消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必需裝置必要消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)鈫挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。煙感報(bào)警器是經(jīng)過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣濃度，當(dāng)煙氣達(dá)成一定濃度時(shí)，會(huì)經(jīng)過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是經(jīng)過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣溫度，當(dāng)空氣超出設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)成滅火目標(biāo)。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適適用于油性物體即導(dǎo)電體滅火。煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣濃度，當(dāng)達(dá)成設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供給管路。廚房設(shè)備布局基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn):符合廚房出產(chǎn)流程原則。廚房布局應(yīng)該按收貨、倉(cāng)儲(chǔ)，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品（售賣），餐具回收等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)定位，只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行順利進(jìn)展，有效銜接，預(yù)防工作步驟中交叉錯(cuò)位，影響工作效率。（2）堅(jiān)持生熟分開原則。為了有效地防止食物加工過程中泛起交叉污染事故，熟食物加工要做到五專，專員操縱，對(duì)即專用制作工具，用蘊(yùn)藏設(shè)備和專用消毒舉措方法、備。專設(shè)（3）冷熱分開、干濕分開原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必需和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高溫度，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放生、冷原材料全部會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)速度，影響冷藏設(shè)備散熱，制冷功能。食物原料存放要求差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌濕潤(rùn)，鮮活類原料忌干燥。（4）利便、安全原則。廚房設(shè)備布局，應(yīng)該考慮利便清掃和維修。廚房東要通道不應(yīng)該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

現(xiàn)代化酒店廚房布局和裝修現(xiàn)代化酒店廚房布局和裝修（一）伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展在近幾年是處于快速發(fā)展前沿，面積越來越大，裝修檔次越來越高，可是同時(shí)存在廚房設(shè)備和裝修標(biāo)準(zhǔn)卻發(fā)展緩慢。而且各個(gè)酒店在廚房上下工夫卻不足。在本人認(rèn)為這是一個(gè)極其不正確想法。因?yàn)椴还茏鳛榫频赀€是社會(huì)酒樓，廚房是整個(gè)餐飲龍頭，是餐飲關(guān)鍵產(chǎn)品生產(chǎn)基地。沒有好環(huán)境和設(shè)備即浪費(fèi)人力，又浪費(fèi)財(cái)力，而且不能達(dá)成高品質(zhì)出品。就向一個(gè)身懷絕技劍客手持一把一般劍和一個(gè)一般劍客手持一把利劍交戰(zhàn)，那么可能極難分勝敗，但相反話一定是瞬間決定勝敗，但相反話一定是瞬間決定勝敗。那么酒店廚房到底怎么才能算是一個(gè)現(xiàn)代化廚房呢，我經(jīng)過多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)認(rèn)為：在廚房裝修設(shè)計(jì)上分地下、地上和頂上三大部分。

地下設(shè)備和設(shè)施關(guān)鍵有：下水管道、上水管道、明溝、化糞池、數(shù)據(jù)線（也能夠在房頂上）、電源線。這些全部要依據(jù)地面上設(shè)備擺放來確定位置和出口。

地上設(shè)備和設(shè)施關(guān)鍵有：炒灶、燃料管道、電源線、上水管道、排水管道、保鮮柜、工作臺(tái)、冰箱、水臺(tái)、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗櫥、垃圾桶、工具箱、冷庫(kù)、排風(fēng)（上半部分在房頂上）、送新風(fēng)、運(yùn)水煙罩凈化器、菜單打印機(jī)、監(jiān)控?cái)z像頭、電源控制箱、消防栓、防火門、滅火器、地磚、地漏等。

房頂上設(shè)備和設(shè)施關(guān)鍵有：電源線、數(shù)據(jù)線、（防火材料）吊頂、吊頂龍骨、多種線路和吊頂掛件、排風(fēng)管道、監(jiān)控?cái)z像機(jī)電源線。以上這些設(shè)備設(shè)施依據(jù)房屋結(jié)構(gòu)，要設(shè)計(jì)明確位置。

一、例以下水：最里面下水管拐彎處位置深度離地面不得大于20cm，和進(jìn)入化糞池入口落差不得小于20cm（距離在30m之內(nèi)），以保持水壓力能夠快速流出，依據(jù)出水量確定排水管道直徑。

二、地面到房頂距離應(yīng)在2.4m。凳子高度是45cm，人體身高以170cm為標(biāo)準(zhǔn)，加一起為2.15m。這么高度恰好能夠在搞衛(wèi)生時(shí)人最好工作空間。三、排煙罩外沿底邊，也就是站人一邊距里地面為190cm，距離炒灶外沿距離為30cm。這么距離是最好人體站立空間。排煙罩內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這么落差能夠是污油順利流到里面污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生。

廚房管理規(guī)章制度

一、廚部職員應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、含有主人翁意識(shí)、珍惜企業(yè)財(cái)產(chǎn)，遵守企業(yè)各項(xiàng)管理?xiàng)l例，含有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、職員根據(jù)廚部制訂作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度實(shí)施。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，珍惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長(zhǎng)明燈，無長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不許可做和本職員作無關(guān)私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不許可留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格實(shí)施國(guó)家要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部職員應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對(duì)犯有過失職員，只要事實(shí)確鑿，必需無箱件署名，不得以任何事由拒絕。

八、企業(yè)要求其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房各級(jí)人員職責(zé)

（一）崗位職稱：行政總廚崗位職稱：匯報(bào)上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體職員同相關(guān)部門聯(lián)絡(luò)：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：含有一般院校大專以上或相同學(xué)歷。（2）專業(yè)知識(shí)：含有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)法律法規(guī)和制度，且含有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：知道廚房布局、計(jì)劃、前期工程設(shè)計(jì)，含有較強(qiáng)管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)工作態(tài)度和高度責(zé)任感。

關(guān)鍵職責(zé)：（1）（2）制訂本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。制訂年度、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體職員完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。（3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)情況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)改變制訂促銷計(jì)劃，編制菜單。（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，落實(shí)實(shí)施餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提升職員衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位安全。（6）主動(dòng)聯(lián)絡(luò)各部門，配合各部工作，督導(dǎo)職員養(yǎng)成互幫互助作風(fēng)，為店整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明推行本崗位職責(zé)需注意問題）：

（1）常常性檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施保養(yǎng)和維修，使之處于完好工作狀態(tài)，并合理使用，預(yù)防意外事故發(fā)生。

（2）抓好職員隊(duì)伍整體建設(shè)，熟練掌握職員思想情況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)職員職業(yè)道德教育持之以恒培訓(xùn)、考評(píng)和選拔人才，組織多種活動(dòng)，激發(fā)職員工作主動(dòng)性，加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：（1）各項(xiàng)規(guī)章制度和內(nèi)部管理完善。（2）年度和月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。（4）和季節(jié)市場(chǎng)改變相匹配促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（6）職員隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，經(jīng)過培訓(xùn)選拔人才，提升戰(zhàn)斗力。（7）年度和月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決議依據(jù)。（二）崗位職稱：樓面總廚崗位職稱：匯報(bào)上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)絡(luò)：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：（1）（2）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。專業(yè)知識(shí)：含有餐飲全方面性專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系制作工藝；

（3）（4）任職經(jīng)驗(yàn)：含有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，含有嚴(yán)謹(jǐn)工作態(tài)度和高度責(zé)任感；B、對(duì)部門物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全方面了解，有較高組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

關(guān)鍵職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)部門全方面生產(chǎn)工作，抓好職員思想教育，了解職員思想動(dòng)態(tài)；（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，親密聯(lián)絡(luò)各部門廚師，發(fā)覺問題立即上報(bào)果斷處理，不停改善出品質(zhì)量、衛(wèi)生；（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取來賓提議和餐廳保持親密聯(lián)絡(luò)，檢驗(yàn)多種大型關(guān)鍵宴會(huì)技術(shù)力量安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開數(shù)次生產(chǎn)部門責(zé)任相關(guān)食品質(zhì)量專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取搜集意見，提出整改方案；（5）健全食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度和食品質(zhì)量事故獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。（6）每七天二和采購(gòu)部門相關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不停開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者需求。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常食品出品質(zhì)量，抓好職員紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流飯菜，做好設(shè)備物料保養(yǎng)，含有高度生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明推行本崗位職責(zé)需注意問題）：（1）熟知多種原料產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全方面掌握菜品生產(chǎn)工藝，而且有技術(shù)創(chuàng)新能力。（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施安全性，正確操作方法全方面了解，發(fā)生事故能正確立即無誤處理、處理。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：（1）能立即發(fā)覺工作步驟及職員思想上問題并果斷采取方法，防止問題擴(kuò)大，避免造成不良影響。（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收和出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)覺問題立即處理。（3）合理控制原料成本。（4）不停開發(fā)新菜點(diǎn)。（5）內(nèi)部管理完善。（6）設(shè)備保養(yǎng)適當(dāng)，能夠確保安全生產(chǎn)。

（三）崗位職稱：主管崗位職稱：匯報(bào)上級(jí)：樓面總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)絡(luò)：餐廳部、采購(gòu)部、工程部

素質(zhì)要求：（1）（2）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或相同學(xué)歷。專業(yè)知識(shí)：接收過餐飲烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)，知道成本核實(shí)，物料管理。（3）（4）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；B、有高度主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)工作態(tài)度、良好人際關(guān)系；C、有一定組織能力、坦蕩胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無私，不計(jì)個(gè)人利益。關(guān)鍵職責(zé)：（1）聽從上級(jí)督導(dǎo)，完成交付各項(xiàng)工作任務(wù)。做好職員思想工作；（2）負(fù)責(zé)所轄范圍日常管理工作及全方面性技術(shù)指導(dǎo)；（3）做好崗位人員調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行常常性檢驗(yàn)，確保廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（4）和餐廳保持常常性親密聯(lián)絡(luò)，掌握來賓對(duì)菜品反饋提議，提升部分菜品質(zhì)量；（5）做好下屬見習(xí)生崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)組織工作，定時(shí)進(jìn)行崗位考評(píng)；（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢驗(yàn)各部位原料儲(chǔ)存情況；（7）做好每日原料清點(diǎn)、銷售統(tǒng)計(jì)、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)填寫工作；（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，幫助相關(guān)部門盤點(diǎn)工作。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明推行本崗位職責(zé)需注意問題）：（1）能正確熟練操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。（2）嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣關(guān)閉是否安全。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：（1）（2）（3）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，職員思想穩(wěn)定。見習(xí)生崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)成崗位考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)要求。能夠立即掌握來賓對(duì)菜品反饋信息，并果斷采取方法，提升菜品質(zhì)量。（4）每日原料清點(diǎn)、銷售統(tǒng)計(jì)、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋崗位職稱：匯報(bào)上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)絡(luò)：餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）（2）（3）（4）文化程度：中專或高中以上學(xué)歷。專業(yè)知識(shí)：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一個(gè)菜系制作工藝。任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并含有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B含有較高職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能和同事和平共處，含有較強(qiáng)敬業(yè)精神。

關(guān)鍵職責(zé)：（1）在樓面總廚和上級(jí)主管責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格根據(jù)菜式要求要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，確保出品質(zhì)量。（2）掌握所烹制菜系基礎(chǔ)特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好多種出菜成品標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)成味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）熟悉主料、配料、調(diào)味使用，掌握炒、炸、爆……熘、烹、等24種基礎(chǔ)烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。（4）做好開發(fā)性原料組織計(jì)劃；確保所需用具潔凈和使用功效；確保上菜速度，在要求時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜上菜任務(wù)。（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、相互幫助，提升工作效