2024西式面點(diǎn)師（中級）仿真模擬考試題庫整套

西式面點(diǎn)師（中級）1、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（×）2、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。（×）3、【判斷題】()營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。（√）4、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。（√）5、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（√）6、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）7、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（√）8、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（×）9、【判斷題】()色素配制時(shí)的濃度一般為1%～10%。（√）10、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對濕度的要求較簡單，正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（√）11、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（×）12、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（×）13、【判斷題】()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（×）14、【判斷題】()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（×）15、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（√）16、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。（×）17、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（√）18、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液19、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟20、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木21、【單選題】采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法22、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。（D）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃23、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife24、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯25、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品26、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.227、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定28、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素29、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿30、【單選題】毛利額是()。（B）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差31、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力32、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水33、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。（C）A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)34、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋35、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白36、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩37、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度38、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染39、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長，則會(huì)造成()。（C）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊40、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（A）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜41、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲42、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合43、【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性44、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色45、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料46、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩47、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸48、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣