紅餐品牌研究院：湘菜發(fā)展報(bào)告2023

中國(guó)湘菜發(fā)展報(bào)告20232023年9月摘要p

本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐品牌研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對(duì)湘菜的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從行業(yè)全貌、細(xì)分品類表現(xiàn)、品牌創(chuàng)新案例等角度，綜合剖析了湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為湘菜從業(yè)者、投資人、消費(fèi)者等提供參考p

全文部分亮點(diǎn)如下：湘菜賽道發(fā)展經(jīng)營(yíng)建議湘菜品牌突圍之道?

持續(xù)挖掘湘菜細(xì)分品類的價(jià)值?

口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重?

湘菜發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，增長(zhǎng)速度高于中式正餐大盤深耕產(chǎn)業(yè)上游以多維度創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)二次增長(zhǎng)人才培養(yǎng)賦能湘菜品牌跨區(qū)域發(fā)展?

以極致出餐效率提升消費(fèi)者用餐???

湘菜品牌后起之秀率先進(jìn)攻“大連鎖”?

湘菜發(fā)展盤踞東南地區(qū)，北方區(qū)域正待滲透體驗(yàn)2目錄010203湘菜品牌突圍戰(zhàn)打響，后起之秀帶火湘菜熱度聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全國(guó)化進(jìn)程加速經(jīng)營(yíng)建議：細(xì)分化、深耕產(chǎn)業(yè)上游、多維度創(chuàng)新301湘菜品牌突圍戰(zhàn)打響，后起之秀帶火湘菜熱度?

市場(chǎng)情況?

品類痛點(diǎn)湘菜發(fā)展迅猛，增長(zhǎng)速度高于中式正餐大盤p

湘菜作為八大菜系之一，憑借著香辣、鮮辣口味征服了廣大消費(fèi)者的味蕾。從市場(chǎng)規(guī)模上看，2023年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2,264億元，同比增長(zhǎng)33.6%，且預(yù)計(jì)較2019年有一定幅度的增長(zhǎng)p

近年來(lái)，湘菜的發(fā)展速度較快，市場(chǎng)規(guī)模增速的表現(xiàn)整體高于中式正餐2017-2023年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模2017-2023年全國(guó)湘菜和中式正餐市場(chǎng)規(guī)模增速33.6%單位：億元2,2642,0812,07510.0%9.0%1,9697.8%6.6%6.7%5.5%1,8865.7%4.5%1,84627.4%1,694-9.4%-18.4%-24.1%-12.6%2020年2017年2018年2019年湘菜2021年2022年

2023年E2017年

2018年

2019年

2020年

2021年

2022年

2023年E資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月中式正餐5發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，湘菜賽道玩家眾多p

從連鎖的角度上看，目前湘菜品牌的門店數(shù)在中式正餐門店總數(shù)中的占比最高，達(dá)到15.6%。在過(guò)去的三年中，不少連鎖湘菜品牌逆勢(shì)拓店，湘菜賽道涌現(xiàn)多個(gè)實(shí)力品牌p

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年9月，全國(guó)湘菜門店數(shù)達(dá)到11.8萬(wàn)余家。近一年來(lái)新增約2,750家湘菜館，而關(guān)閉的僅有約600家2023年部分中式正餐細(xì)分菜系樣本品牌門店數(shù)占比分布湘菜門店截至2023年9月全國(guó)湘菜門店數(shù)達(dá)到11.8萬(wàn)余家15.6%14.7%11.7%11.3%8.8%7.6%湘菜企業(yè)截至2023年9月全國(guó)餐飲行業(yè)中，4.0%湘菜相關(guān)企業(yè)數(shù)有16,640余家2.5%徽菜2.4%湘菜川菜粵菜江浙菜北京菜東北菜新疆菜西北菜6資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月湘菜發(fā)展盤踞東南地區(qū)，并逐漸滲透北方區(qū)域p

一線、新一線城市湘菜門店數(shù)占比均超20%，其中，長(zhǎng)沙的湘菜門店數(shù)量最多，深圳、廣州緊隨其后，成為湘菜品牌的第二個(gè)“大本營(yíng)"p

從分布區(qū)域上看，東南地區(qū)是湘菜傳播發(fā)展的主要根據(jù)地。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜門店主要集中在華南、華中、華東，其他區(qū)域也有湘菜門店，但占比相對(duì)較小2023年全國(guó)各線級(jí)城市湘菜門店數(shù)占比分布2023年全國(guó)各區(qū)域湘菜門店數(shù)占比分布33.3%26.9%22.4%24.9%20.7%16.9%15.5%四線15.2%6.8%6.6%4.6%西北4.4%西南1.8%東北一線新一線二線三線五線及以下華南華中華東華北7資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月湘菜品牌后起之秀率先進(jìn)攻“大連鎖”p

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，門店數(shù)在50家以下的湘菜品牌占比近九成。“大連鎖”對(duì)于湘菜品牌而言依舊是難度較大的發(fā)展目標(biāo)p

品牌競(jìng)爭(zhēng)格局方面，目前門店數(shù)超過(guò)150家的湘菜連鎖品牌較少，僅有蘭湘子、彭廚、廚嫂當(dāng)家以及毛家飯店4個(gè)。值得注意的是，成立于2019年的蘭湘子，是湘菜賽道近三年跑出來(lái)的實(shí)力品牌，截至2023年9月全國(guó)直營(yíng)門店超過(guò)200家2023年全國(guó)湘菜品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布2023年全國(guó)部分湘菜品牌概況成立年限（年）403020毛家飯店51~100家占100家以上占

3.1%7.6%5家及以下占

30.1%新長(zhǎng)福炊煙回家湘費(fèi)大廚辣椒炒肉望湘園阿瓦山寨湘閣里辣君庭中餐館水墨田塬廚嫂當(dāng)家老湘村·湖南土菜以飯湘許吃飯皇帝大彭廚晴溪莊園1

0俏九州農(nóng)耕記胡子大廚蘭湘子200巡湘記遇見湘門店數(shù)量（家）250飯菜真湘佬麻雀湘辣辣6~10家占25.3%11~50家占33.9%050100150辣可可湖南菜注：信息若有遺漏和錯(cuò)誤，歡迎勘誤資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月8效率低、區(qū)域化、供應(yīng)鏈不完善，湘菜發(fā)展痛點(diǎn)待擊破“鍋氣”與效率難兼得產(chǎn)業(yè)鏈仍有待完善區(qū)域化特點(diǎn)顯著湘菜菜品多以小炒為主，憑借濃厚的市井煙火氣吸引了眾多食客。而湘菜保留菜品的“鍋氣”離不開后廚現(xiàn)炒現(xiàn)制，這進(jìn)一步增加后廚標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化難度。因此，出餐效率一定程度上會(huì)受到影響受限于供應(yīng)鏈、消費(fèi)市場(chǎng)口味差異、跨區(qū)域門店管理難度大等因素，目前能夠突破區(qū)域發(fā)展的湘菜品牌并不多。整體上看大多數(shù)湘菜品牌仍然以區(qū)域發(fā)展為主湘菜需要用到食材、輔料、調(diào)味料種類繁多，甚至有品牌為追求正統(tǒng)口味而選用湖南本土食材。縱觀當(dāng)下湘菜供應(yīng)鏈發(fā)展情況，目前尚未出現(xiàn)規(guī)模較大的供應(yīng)鏈企業(yè)，大多中小型供應(yīng)鏈企業(yè)各自為政902聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全國(guó)化進(jìn)程加速?

聚焦“湘菜小炒”?

極致效率?

高性價(jià)比高效、實(shí)惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持續(xù)突圍2023年全國(guó)部分湘菜品牌形象分析1.5消費(fèi)評(píng)價(jià)品牌p

據(jù)紅餐品牌研究院觀察，不同的湘菜品牌在消費(fèi)者心目中具有不同的品牌形象響應(yīng)速度快上菜迅速服務(wù)員友好親切蘭湘子1食材新鮮優(yōu)質(zhì)符合個(gè)人品味的服務(wù)高效有格調(diào)性價(jià)比很高經(jīng)濟(jì)實(shí)惠炊煙裝潢吸引人的味道好0.5價(jià)格較高的口感豐富望湘園農(nóng)耕記p

隨著湘菜賽道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重人才培養(yǎng)打開全國(guó)市場(chǎng)，打造極致上菜效率和錨定高性價(jià)比等成為湘菜品牌的突圍戰(zhàn)術(shù)湘閣里辣質(zhì)量有保障的-1.5-1-0.500.511.5歷史悠久的價(jià)格中等的中年人的大眾化的創(chuàng)新的毛家飯店食物精致成熟商務(wù)形象的知名度高的彭廚經(jīng)典的菜品好-0.5年輕人的穩(wěn)重的費(fèi)大廚辣椒炒肉有個(gè)性的有活力的時(shí)尚又潮流-1-1.511資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月戰(zhàn)術(shù)一：聚焦湘菜小炒p

近年湘菜小炒在各個(gè)主流媒體平臺(tái)的綜合搜索熱度整體呈現(xiàn)升溫的趨勢(shì)，可見湘菜小炒在正餐消費(fèi)市場(chǎng)人氣持續(xù)高漲p

不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如蘭湘子、費(fèi)大廚辣椒炒肉、湘辣辣等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘭湘子在2023年1-8月新開門店約50家，較去年同期新開門店數(shù)增長(zhǎng)超過(guò)20%2022-2023年湘菜小炒媒體搜索熱度2000150010005000注：媒體指數(shù)為巨量算數(shù)、微博指數(shù)、微信指數(shù)、百度指數(shù)等多個(gè)媒體平臺(tái)的搜索綜合指數(shù)資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月12品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒聚焦而不“單調(diào)”份量做“輕”，價(jià)格親民鍋氣十足，下飯一流?

與主打湘菜大單品模式不同，蘭湘子蘭湘子堅(jiān)持后廚現(xiàn)炒，鍋氣十足的菜品受到廣大消費(fèi)者的歡迎。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，“很下飯”是蘭湘子的高頻消費(fèi)評(píng)價(jià)詞與傳統(tǒng)湘菜相比，湘菜小炒的份量相對(duì)較少，符合當(dāng)下“節(jié)約不浪費(fèi)”的消費(fèi)理念，同時(shí)對(duì)外賣場(chǎng)景友好??聚焦湘菜小炒賽道，為消費(fèi)者提供更多的菜品選擇，一定程度上拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景和增加復(fù)購(gòu)?

份量更“輕”讓湘菜小炒的價(jià)格較為親民，如蘭湘子的人均消費(fèi)價(jià)位在60元左右?

小炒菜作為湘菜的最重要分支之一，以“熱”“快”“干”“香”等特點(diǎn)誘人食欲?

與傳統(tǒng)湘菜品牌相比，蘭湘子精簡(jiǎn)的菜單結(jié)構(gòu)為后廚提速提供基礎(chǔ)支持13資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月戰(zhàn)術(shù)二：以口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重人才培養(yǎng)打開全國(guó)市場(chǎng)p

湘菜品牌全國(guó)化布局的水平略高于中式正餐整體。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜品牌的門店平均覆蓋11個(gè)城市，而中式正餐品牌的門店平均覆蓋8個(gè)城市。直營(yíng)品牌中，蘭湘子門店覆蓋城市數(shù)遠(yuǎn)高于其他湘菜品牌，成為門店覆蓋面最為廣泛的湘菜直營(yíng)品牌p

口味本土化、完善供應(yīng)鏈體系以及著重人才培養(yǎng)是湘菜品牌突破區(qū)域限制實(shí)現(xiàn)全國(guó)化發(fā)展的重要策略2023年全國(guó)部分湘菜品牌門店進(jìn)駐城市個(gè)數(shù)進(jìn)駐城市數(shù)（個(gè)）加盟直營(yíng)12010080蘭湘子門店分布于全國(guó)14個(gè)省、43個(gè)城布604020014資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒p

從下圖的門店區(qū)域分布情況來(lái)看，蘭湘子以陜西為核心，門店分布東西橫向拓展，逐步輻射至其他北方省市。同時(shí)，近年蘭湘子逐步南北縱向探索，門店也已經(jīng)進(jìn)入部分東部沿海和西南地區(qū)的省市口?

與專業(yè)數(shù)據(jù)公司合作，做深度調(diào)研，建立全國(guó)市場(chǎng)的味型數(shù)味適配據(jù)庫(kù)，為決口味決策提供科學(xué)依據(jù)?

針對(duì)不同市場(chǎng)口味需求，適配不同等級(jí)的辣度、咸度和本地化產(chǎn)品嚴(yán)選供應(yīng)鏈?

核心食材，原產(chǎn)地直采；例如大米在哈爾濱五常市合作種植基地、辣椒在湖南合作種植基地，保證食材的產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定性?與蜀海、中糧等優(yōu)秀服務(wù)商建立深度合作，搭建專業(yè)化的選品團(tuán)隊(duì)，全國(guó)尋找優(yōu)質(zhì)食材?

和新東方烹飪學(xué)校等專業(yè)院校通過(guò)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系、聯(lián)合人才培養(yǎng)辦學(xué)等方式，為企業(yè)長(zhǎng)期培養(yǎng)、輸送專業(yè)化人才?

定期培養(yǎng)輸送專業(yè)化廚師做人才認(rèn)證，大師認(rèn)證，激勵(lì)團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)?

新進(jìn)人員要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、實(shí)操并取得實(shí)操考核、產(chǎn)品sop考核，湘菜文化考核后方可正式上崗15資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月戰(zhàn)術(shù)三：打造極致上菜效率p

據(jù)紅餐品牌研究院調(diào)查，43.3%的消費(fèi)者表示，外出就餐時(shí)第一道菜品上菜的平均等待時(shí)間為10~20分鐘，同時(shí)僅有不足半數(shù)消費(fèi)者對(duì)這一時(shí)長(zhǎng)表示“滿意”，其余大部分消費(fèi)者表示“還能接受”。有53.4%的消費(fèi)者表示，外出就餐時(shí)所有菜品上齊的平均等待時(shí)間為20~30分鐘，七成消費(fèi)者對(duì)這一時(shí)長(zhǎng)表示“滿意”p

前廳和后廚共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，提升消費(fèi)者對(duì)湘菜品牌的滿意度2023年消費(fèi)者外出就餐時(shí)第一道菜品上菜的平均等待時(shí)間2023年消費(fèi)者外出就餐時(shí)所有菜品上齊的平均等待時(shí)間5分鐘以內(nèi)5~10分鐘3.3%10分鐘以內(nèi)3.3%33.4%10~20分鐘20~30分鐘30~40分鐘40分鐘以上10.0%10~20分鐘20~30分鐘30分鐘以上43.3%53.4%16.7%13.3%20.0%3.3%16資料來(lái)源：紅餐品牌研究院調(diào)研，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒p

面對(duì)消費(fèi)者對(duì)出餐效率更高的要求，蘭湘子對(duì)顧客作出“25分鐘菜上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)送！”的承諾，并從點(diǎn)單、菜單結(jié)構(gòu)、食材切配、炒制烹飪等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行效率優(yōu)化p

蘭湘子第一道菜的平均上菜時(shí)間約為顧客落座后的6~8分鐘，并盡量在25分鐘內(nèi)上齊菜品，顧客用餐的總時(shí)長(zhǎng)約為35~40分鐘。在這樣的極致效率下，蘭湘子創(chuàng)造了日翻臺(tái)12次的成績(jī)專廚專菜雙系統(tǒng)點(diǎn)餐采用兩套點(diǎn)餐系統(tǒng)，顧客到店等位期間可以先行下單點(diǎn)餐，后廚提前備菜烹飪，有效縮短上菜等待時(shí)間實(shí)行廚師菜品責(zé)任制，即專用廚師負(fù)責(zé)烹飪招牌菜品，其余廚師每人負(fù)責(zé)4~6個(gè)菜品高效切配極簡(jiǎn)菜單?

食材切配環(huán)節(jié)使用自主研發(fā)的??菜品SKU數(shù)量在24~28個(gè)，以辣椒炒肉、小炒黃牛肉為招牌菜品一系列切配工具提升效率?

分別對(duì)應(yīng)不同的菜品研發(fā)出十來(lái)款醬料，并提前將所有主輔醬料定量化處理，以提高后廚標(biāo)準(zhǔn)化和菜品穩(wěn)定性同時(shí)包含酸辣雞胗、小炒香干、鮮蝦豆花、辣炒金錢蛋等6~8道主打菜?

以及12~15道經(jīng)典小炒菜17資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月戰(zhàn)術(shù)四：錨定高性價(jià)比p

高性價(jià)比、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格定位依舊是湘菜的主流。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，人均消費(fèi)價(jià)位在50~80元的湘菜品牌占比達(dá)到75.4%，遠(yuǎn)高于其他人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間帶2023年全國(guó)湘菜品牌人均消費(fèi)價(jià)位占比分布30元以下30元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜50元50元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜80元80元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜100元100元≤人均消費(fèi)價(jià)格＜150元150元及以上5.1%9.7%75.4%5.6%3.0%1.2%18資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月品牌案例：蘭湘子·湘菜小炒p

與眾多“消費(fèi)升級(jí)”的湘菜品牌不同，蘭湘子品牌定位于高性價(jià)比湘菜小炒。從菜品單價(jià)上看，蘭湘子20~30元的菜品數(shù)量占比達(dá)到40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黃牛肉的售價(jià)分別為49.8元、59.8元。與其他同類型湘菜品牌橫向?qū)Ρ龋m湘子的菜品定價(jià)更加親民。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其人均消費(fèi)整體處于60元左右的區(qū)間帶p

憑借著極高的性價(jià)比，蘭湘子收獲眾多消費(fèi)者喜愛，數(shù)據(jù)顯示，2023年1-7月，蘭湘子累計(jì)排隊(duì)桌數(shù)達(dá)到121余萬(wàn)桌蘭湘子菜品定價(jià)結(jié)構(gòu)分布10元以下10元≤菜品單價(jià)＜20元20元≤菜品單價(jià)＜30元30元≤菜品單價(jià)＜40元40元≤菜品單價(jià)＜50元50元及以上10.0%13.3%40.0%16.7%16.7%3.3%19資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2023年9月03經(jīng)營(yíng)建議：細(xì)分化、深耕產(chǎn)業(yè)上游、多維度創(chuàng)新為湘菜從業(yè)者提出的三大建議持

續(xù)

挖

掘

湘

菜

細(xì)

分

品

類

的

價(jià)

值湘菜內(nèi)涵豐富，不同流派、不同烹飪方式能成就特色各異的湘菜菜品。面對(duì)品牌同質(zhì)化程度越來(lái)越高的問(wèn)題，持續(xù)挖掘細(xì)分賽道，以特色產(chǎn)品搶先建立品牌認(rèn)知010203深

耕

上

游

供

應(yīng)

鏈完善供應(yīng)鏈體系是品牌持續(xù)擴(kuò)張的基礎(chǔ)，比如自建食材基地、與食材原產(chǎn)地建立深度合作關(guān)系保證食材供應(yīng)的質(zhì)量和穩(wěn)定性。而搭建空運(yùn)、海運(yùn)、陸運(yùn)等物流冷鏈體系能進(jìn)一步提升供應(yīng)鏈效率多維度創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)二次增長(zhǎng)面對(duì)消費(fèi)者日益更迭的消費(fèi)需求，湘菜品牌需要適時(shí)做出相應(yīng)的革新。創(chuàng)新維度不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品、定位和視覺裝潢上，還體現(xiàn)在烹飪手法標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈等方面21關(guān)于我們關(guān)于紅餐品牌研究院紅餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服務(wù)中國(guó)餐飲品牌為核心目標(biāo)。研究成果主要以行業(yè)發(fā)展報(bào)告、白皮書、報(bào)告書等形式呈現(xiàn)。經(jīng)多年發(fā)展，紅餐品牌研究院已輸出上百份餐飲行業(yè)/品類報(bào)告。同時(shí)，每年編寫出版的“年度中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告”系列書籍，成為眾多餐飲行業(yè)從業(yè)者學(xué)習(xí)參考的重要資料，在餐飲行業(yè)內(nèi)產(chǎn)生巨大影響力，受到廣泛好評(píng)。未來(lái)，紅餐品牌研究院將在餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，持續(xù)對(duì)餐飲品類和品牌進(jìn)行專業(yè)且系統(tǒng)的分析，助力餐飲行業(yè)發(fā)展和餐飲品牌力提升。關(guān)于紅餐大數(shù)據(jù)“紅餐大數(shù)據(jù)”