南瓜粉工藝研究

食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)2/6南瓜粉研制作者：指導(dǎo)老師:1南瓜粉開發(fā)背景1.1南瓜粉價(jià)值分析南瓜為葫蘆科植物，學(xué)名為Cucurbitaspp，是一種蔬菜,是葫蘆科南瓜屬的1年生蔓生草本植物,別名：金瓜、番瓜、窩瓜、飯瓜、倭瓜等。南瓜是我國傳統(tǒng)的天然降糖食物之一,我國南瓜資源豐富,各地均有栽培,總產(chǎn)量占世界南瓜產(chǎn)量的30%左右［1］，其營養(yǎng)豐富，且藥用價(jià)值高[2],專家認(rèn)為，南瓜是橫跨飲食業(yè)六級(jí)臺(tái)階：主食—蔬果—外來食品—飲料—保健食品—藥理食物。人們正以全新的感覺和目光重視自己的南瓜飲食。南瓜具有較高的營養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值，因此南瓜粉的開發(fā)與加工技術(shù)具有重要的意義。南瓜粉含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、果膠，糖類、礦物質(zhì)元素、南瓜籽堿和葫蘆巴堿等功效成分[3]及鉀、鐵、鎂等豐富的微量元素，此外還有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶類,對(duì)人體十分有益，脂肪含量卻非常低。其中VA含量相當(dāng)于蕃茄，VB含量相當(dāng)于黃瓜、越瓜，VC含量高于黃瓜、蔥、辣椒，南瓜中的含鉀量居蔬菜之首，含鈷量亦居五谷雜糧和蔬菜之首[4],具有降血糖、降血脂、預(yù)防心血管病、防癌抗癌、解毒驅(qū)蟲、延緩衰老、減肥等多種保健功效[5].南瓜粉就是南瓜的粉末。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)。目前中國糖尿病患者已達(dá)2058萬人,占世界糖尿病總數(shù)的1／8?；疾÷示邮澜绲诙唬A(yù)測結(jié)果表明．2030年中國糖尿病人口總數(shù)將增至4200多萬人[6]。針對(duì)糖尿病人群開發(fā)方便、經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)、功能性新型食品是解決患糖尿病人群飲食問題的有效途徑之一。南瓜營養(yǎng)豐富，含有大量的生理活性物質(zhì)，具有多種藥用價(jià)值，長期食用具有保健、防病治病的功效，特別對(duì)糖尿病患者有很好的食療效果[7-9]。南瓜中的環(huán)丙基氨基酸CTY能促進(jìn)胰臟分泌胰島素，增加Glut-2的含量，同時(shí)鋅、鉻是胰島素的重要組成部分，對(duì)胰島素細(xì)胞起有保護(hù)作用可使糖尿病患者血壓，血糖下降，南瓜粉可使70%的糖尿病患者血壓下降，60%胰島素釋放量上升，80%血糖下降。劉志強(qiáng)，袁俏梅，傅承新[10]等通過對(duì)小鼠研究發(fā)現(xiàn)，脫糖營養(yǎng)南瓜粉對(duì)四氧嘧啶糖尿病型小鼠有降血糖、促進(jìn)體重恢復(fù)和控制飲水，緩解煩渴的明顯作用，表明脫糖營養(yǎng)南瓜粉對(duì)四氧嘧啶糖尿病型小鼠確有恢復(fù)體重的保健效果,因此南瓜粉對(duì)人體有預(yù)防和治療糖尿病的明顯效果。南瓜粉中的果膠可延緩腸道對(duì)糖和脂質(zhì)的吸收、中和、清除體內(nèi)重金屬和部分農(nóng)藥，并能幫助肝、腎功能減弱患者增強(qiáng)肝腎細(xì)胞的再生能力。南瓜含有豐富的鈷，其對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝、血紅蛋白的合成都具有重要的作用，并可擴(kuò)張血管，降低血壓。此外，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進(jìn)造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細(xì)胞所必須的微量元素，對(duì)防治糖尿病，降低血糖具有特殊的療效。另外南瓜粉含有大量SOJ因子，具有延年益壽、養(yǎng)顏美容、肌膚豐美，尤其對(duì)女性有美容、減肥功效。根據(jù)唐詠梅,寧鴻珍,劉輝[12]等對(duì)南瓜成分分析,3大營養(yǎng)素中以碳水化合物為主,脂肪含量很低,為很好的低脂食品。膳食纖維含量較多,其中不溶性膳食纖維占72.7%,可溶性膳食纖維占28.3%;膳食纖維具有通大便、降血脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖及排除重金屬毒物等作用[13],因此南瓜粉作為低脂肪、高膳食纖維食品,是當(dāng)今心腦血管疾病患者和人們?nèi)粘１＝〉睦硐胧称?。李筱泉，何群，練惠輝[4]等人在南瓜粉的功能研究中還表明南瓜粗多糖具有一定的清除?OH能力，隨著南瓜粗多糖濃度的增加，清除率逐漸增大，增加到一定濃度時(shí)，清除率漸漸達(dá)到一穩(wěn)定值而不再變化。當(dāng)南瓜粗多糖濃度為30mg/ml時(shí)，清除率達(dá)49.5%，能清除一半的?OH，表現(xiàn)出良好的清除?OH能力。與蓮子多糖比較，南瓜多糖清除?OH的能力高于蓮子多糖。南瓜粉營養(yǎng)豐富而獨(dú)特，除含有南瓜多糖、多種游離氨基酸、多種維生素、多種礦質(zhì)營養(yǎng)等外，還含有大量南瓜子堿、葫蘆巴堿和果膠等有效成分[14]，并且其產(chǎn)量高，價(jià)格低。因?yàn)槟瞎虾卸喾N生理活性物質(zhì)，已被國內(nèi)外公認(rèn)為集食品、保健品為一身的營養(yǎng)品。南瓜粉被廣泛用于天然保健營養(yǎng)品（可作為糖尿病人專供食品及廣大消費(fèi)者保健食品）、功能性食品、飲品，高檔面食和肉類食品添加劑、強(qiáng)化劑，還可以用于高級(jí)化妝品特殊添加劑及制藥原料。隨著速溶南瓜粉、超細(xì)南瓜粉、微膠囊南瓜粉等產(chǎn)品的開發(fā)，南瓜粉的營養(yǎng)保健價(jià)值將進(jìn)一步被開發(fā)利用[15]。1.2南瓜粉產(chǎn)品評(píng)價(jià)在已面世的南瓜系列產(chǎn)品中，目前以南瓜粉最受市場歡迎，產(chǎn)銷量最大，南瓜粉除了大量直接食用和藥用外，還大量用于各種食品、藥品的配方組份和添加劑（如南瓜晶、南瓜沖劑、南瓜糊、南瓜冰淇淋、南瓜餅干、南瓜雪糕、南瓜蛋糕和南瓜面條等）。因此，南瓜熱使南瓜身價(jià)百倍，需求量也逐漸增多。經(jīng)臨床實(shí)踐，日本農(nóng)林省及醫(yī)藥保健方面的專家都肯定了南瓜的維生素含量極為豐富，而含熱量又十分低，是最理想的“美容食品”。于是，愛美的女性視南瓜為最佳美容品，大量食用，使那些望肥生畏和害怕患上糖尿病的中老年人和年青人，也都紛紛以吃南瓜粉為時(shí)尚。目前，南瓜粉在國際和國內(nèi)市場皆為緊銷商品而供不應(yīng)求，市場缺口很大。世界一些發(fā)達(dá)國家對(duì)南瓜粉的需求主要依賴進(jìn)口，日本是南瓜粉需求量最大的國家。近年來，南瓜粉已成為我國的重要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，換匯率高于馬鈴薯、玉米，目前南瓜粉生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了國內(nèi)外市場的需求，具有十分廣闊的前景。2材料、設(shè)備及工藝設(shè)計(jì)2.1原料根據(jù)國標(biāo)要求，所選原料南瓜應(yīng)新鮮、無蟲蛀、無病害、果實(shí)完整。2.2操作方法南瓜粉有兩種生產(chǎn)方法．即烘干粉碎和噴霧干燥。目前，對(duì)于烘干粉碎生產(chǎn)南瓜全粉的工藝研究較多。周日興[16]等研究了切丁、烘干粉碎的方法生產(chǎn)南瓜全粉的工藝.湖北工學(xué)院的樊黎生和王金華研究了南瓜全粉通過膨化技術(shù)生產(chǎn)南瓜保健粉的生產(chǎn)工藝條件[17]。烘干粉碎設(shè)備造價(jià)低，但南瓜全粉口感粗糙、溶解性、沖調(diào)性、適口性差，衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，不能連續(xù)工作，營養(yǎng)損失大，不易溶解，一般不直接食用而作為精深加工產(chǎn)品的原料。利用噴霧干燥法工藝加工生產(chǎn)的南瓜粉,加熱時(shí)間短，連續(xù)工作，最大程度保持南瓜原有營養(yǎng)和風(fēng)味，外觀色澤亮麗、溶解迅速、可溶性強(qiáng),營養(yǎng)成分損失較小，衛(wèi)生質(zhì)量好，而且操作方便，適于連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，而且對(duì)產(chǎn)品的色澤、Vc和β-胡蘿卜素含量及其它生物活性物質(zhì)破壞的程度小[18]。2.3工藝流程選料、整理→浸泡、清洗、消毒→切半去籽→護(hù)色→破碎→磨漿→膠磨→分離→調(diào)配→高壓均質(zhì)→雙效濃縮→噴霧干燥→集粉→篩粉→成品2.4操作要點(diǎn)eq\o\ac(○,1)選料整理:選用成熟的老南瓜,逐個(gè)挑選,去掉瓜蒂和瓜柄,肉質(zhì)呈金黃或橙黃,成熟度要求八九成以上,無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。eq\o\ac(○,2)清洗:采用人工清洗,把原料表面的泥沙及雜質(zhì)清除干凈。消毒:把清洗好的南瓜放入10mg/kg的次氯酸溶液中,浸泡5-10min,取出后用清水沖洗,目的是消滅南瓜原料表面微生物eq\o\ac(○,3)切塊：經(jīng)清洗后的南瓜原料，進(jìn)入切塊機(jī)，切成塊。鋸切工作時(shí)產(chǎn)生的廢料經(jīng)收集斗收集后，直接送入破碎機(jī)破碎。去籽：經(jīng)切塊后的南瓜原料進(jìn)入挑選臺(tái)，人工去掉南瓜籽，再用筐送到瓜籽生產(chǎn)車間進(jìn)行加工。eq\o\ac(○,4)護(hù)色：將切好的南瓜丁放入預(yù)煮鍋,預(yù)煮時(shí)間為3-5min,水溫95℃,水中加適當(dāng)?shù)臋幟仕?可防止變色,不影響南瓜粉的色澤,起到保護(hù)作用eq\o\ac(○,5)粉碎：經(jīng)護(hù)色處理后的南瓜條塊由輸送機(jī)直接喂入旋風(fēng)式粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗破碎，出料口物料大小控制在10-15mm，同時(shí)按物料質(zhì)量加入等量的凈化水。經(jīng)粗破碎后的原料進(jìn)入旋轉(zhuǎn)破碎機(jī)，進(jìn)一步把物料破碎，物料經(jīng)二次破碎后粒度控制在5-6mm。[16]周日興，韓清華，馬季成，等．南瓜壘粉生產(chǎn)工藝廈設(shè)備[J].食品與機(jī)械，2001，(5):29-30.[17]樊黎生，王金華.南瓜保健粉生產(chǎn)工藝條件的研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001，(7):34-26.[18]周愛梅，萬艷娟，李少華等.噴霧干燥及熱風(fēng)干燥對(duì)南瓜粉營養(yǎng)特性和感官品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2011,27(5）:528-533.[19]焦云鵬.南瓜粉噴霧干燥法制備研究[J].食品科學(xué)工藝技術(shù)，2006,（12）:54-57.[20]許春英，喬長晟，賈士儒等.天然南瓜粉生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵技術(shù)的研究[J].食品科學(xué)，2007,28（01）:377-380.[21]鄭詩超，屠大偉，宋來慶.南瓜淀粉的性質(zhì)研究[J].糧油加工，2003（5）:50-51、59.[22]董文賓.南瓜精口服液生產(chǎn)工藝[J].適用技術(shù)市場，2000（7）:40.[23]徐桂花，劉敦華，李海峰.南瓜固體飲料的研制[J].寧夏大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2000，