高二生物學(xué)案：專題課題腐乳的制作含解析

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精課題2腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)一腐乳的制作原理1．腐乳的制作原理腐乳的制作是在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行的，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。菌種反應(yīng)原理發(fā)酵條件毛霉等需氧型微生物蛋白質(zhì)eq\o(→，\s\up15（蛋白酶))小分子的肽、氨基酸脂肪eq\o(→，\s\up15（脂肪酶)）甘油、脂肪酸溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)2.毛霉與腐乳制作（1）毛霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)：毛霉屬于真菌，它的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲,且菌絲細(xì)胞無橫隔，呈分枝狀,由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，常棲生于果實(shí)、果醬、蔬菜、面包、糕點(diǎn)等表面，營(yíng)腐生生活。其代謝類型為異養(yǎng)需氧型.（2）毛霉的繁殖方式：以孢子進(jìn)行繁殖。（3）毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生長(zhǎng)尤為旺盛，高1cm以上，呈白色或灰白色，最適生長(zhǎng)溫度為15~18℃。（4）毛霉的生理特性：毛霉在生長(zhǎng)過程中能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)和具鮮味的氨基酸；毛霉還具有較強(qiáng)的糖化能力,可用于酒精、有機(jī)酸等工業(yè)原料的糖化。3.腐乳制作選擇優(yōu)良菌種的條件（1）不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，呈棉絮狀，色白或淡黃；(2)生長(zhǎng)繁殖快速,且抗雜菌能力強(qiáng)；（3)生長(zhǎng)的溫度范圍大,不受季節(jié)限制;(4)含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳質(zhì)量的酶系；(5)使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔軟，口味良好.對(duì)腐乳的深度理解豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪,它們都是大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)必須經(jīng)酶的作用，才能變?yōu)榭晌盏男》肿影被?、甘油和脂肪酸。在適宜條件下，豆腐經(jīng)過毛霉、根霉、曲霉等多種微生物發(fā)酵，在這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，豆腐所含的蛋白質(zhì)和脂肪被水解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，并且在酵母菌等微生物的作用下，產(chǎn)生芳香酯等香味物質(zhì).因此，發(fā)酵后的豆腐乳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富,易于人體消化吸收.【典題精練1】下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述,錯(cuò)誤的是()A．腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C．在腐乳制作過程中,不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D．家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種【答案】C【解析】本題考查腐乳制作原理。在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉等真菌參與發(fā)酵外，還有酵母菌，但是以毛霉為主。家庭制作腐乳的過程，就是在適宜條件下，利用微生物合成的各種酶系將不易被人體吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等降解為容易被吸收的小分子有機(jī)物的過程。解題歸納腐乳的主要成分不是蛋白質(zhì)和脂肪，而是小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸?！镜漕}精練2】下列有關(guān)腐乳制作原理的敘述,正確的是(）A．在家庭制作腐乳過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌B．在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時(shí)間C．家庭制作腐乳時(shí)，菌種可以直接來自空氣中的毛霉孢子D．腐乳發(fā)酵的全過程必須保持發(fā)酵菌種的活性【答案】C【解析】在家庭制作腐乳過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、曲霉等,其中起主要作用的是毛霉,A錯(cuò)誤;腐乳發(fā)酵的適宜溫度是15～18℃，在溫度較高的夏季制作腐乳時(shí)，高溫會(huì)抑制酶的活性，因此會(huì)延長(zhǎng)制作時(shí)間，B錯(cuò)誤；家庭制作腐乳時(shí)，菌種可以直接來自空氣中的毛霉孢子，C正確；在腐乳制作過程中，加鹽腌制以后不用保持毛霉的活性，D錯(cuò)誤.知識(shí)點(diǎn)二腐乳的制作流程及成果分析與評(píng)價(jià)1．實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。2．實(shí)驗(yàn)過程(1)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉①挑選豆腐：含水量為70％左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形。含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。②條件:溫度為15～18℃，一定濕度。③時(shí)間：48h后，毛霉開始生長(zhǎng);3d之后毛霉生長(zhǎng)旺盛；5d后,豆腐塊表面布滿菌絲。說明：腐乳外部有一層致密的“皮”,是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲)，它使腐乳成形，對(duì)人體無害。（2）加鹽腌制豆腐塊(毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。逐層加鹽，近瓶口的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入.（3）配制鹵湯鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，由酒和香辛料配制而成。①酒：加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。②香辛料：可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.（4）密封腌制腐乳的成熟期因品種不一、配料不一而不同，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟。3．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（1）腐乳制作的標(biāo)準(zhǔn):能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具;前期發(fā)酵后，豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。（2)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。警示：豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酒的種類和用量、香辛料的用量等都能影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施前期發(fā)酵即讓豆腐長(zhǎng)出毛霉時(shí)不需嚴(yán)格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染。(1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染?！镜漕}精練3】如圖為腐乳制作的流程圖，下列說法不正確的是(）eq\x（\a\al（讓豆腐上，長(zhǎng)出毛霉）)→eq\x（加鹽腌制)→eq\x（加鹵湯裝瓶）→eq\x(密封腌制)A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C．加鹵湯、密封腌制過程中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染【答案】C【解析】毛霉是異養(yǎng)需氧型真菌，為避免其無氧呼吸,碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙，A正確。加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì),B正確。加鹵湯、密封腌制，可防腐殺菌，同時(shí)使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長(zhǎng)、增殖，C錯(cuò)誤。用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，D正確。解題歸納(1）豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉白色的直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。（2)鹽的作用:①加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛；②鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③鹽能起到調(diào)味的作用；④食鹽還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（3）控制材料的用量:①用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高,會(huì)影響腐乳的口味。②鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右.酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用就越大，從而使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì).【典題精練4】豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將二者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________（填“好氧”或“厭氧”）菌.(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)隨時(shí)間的延長(zhǎng),發(fā)酵效果越來越好，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_____________________________________________。（4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)開___________,脂肪在脂肪酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)開___________?！敬鸢浮?1)菌種發(fā)酵時(shí)間（2)好氧(3）延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果（4)小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸【解析】（1)根據(jù)題干信息可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。（2）容器內(nèi)上層為有氧環(huán)境，底層為無氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)隨時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵效果越來越好,則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。（4)從大豆到豆豉的過程中,蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。一、選擇題1．腐乳味道鮮，易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（C)A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪.在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。2．下列有關(guān)腐乳制作的過程中消毒滅菌的說法，錯(cuò)誤的是（B）A．用來腌制腐乳的容器,洗刷干凈后要用沸水消毒B．裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒,以達(dá)到消毒滅菌的作用C．封瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D．殺滅的雜菌不僅包括毛霉，而且還包括其他類型的細(xì)菌解析:腐乳的制作除前期的毛霉生長(zhǎng)外，還包括后期的成熟過程，此時(shí)主要利用前期發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酶繼續(xù)起作用。裝瓶前如果進(jìn)行了高溫滅菌處理,則酶會(huì)因高溫而變性失去活性，因此裝瓶前先將發(fā)酵容器進(jìn)行消毒處理即可。3．腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是(C)A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小,數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C．毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多解析:在自然發(fā)酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快,能在短時(shí)間內(nèi)形成種群優(yōu)勢(shì),占據(jù)空間。4．下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(D）A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B．在鹵湯配制時(shí)加入酒C．封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵溫度要控制在18~25℃范圍內(nèi)解析：A、B、C三項(xiàng)均有防止雜菌污染的作用，D項(xiàng)中溫度的控制主要是考慮酶的最適溫度。5．關(guān)于腐乳制作的描述錯(cuò)誤的是（B）A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．加鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),加酒能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)C．加香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：酒也能抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。鹵湯中的酒含量一般控制在12％左右，含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗.6．下列關(guān)于“腐乳制作”的敘述錯(cuò)誤的是（B)A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B．毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為30~35℃C．后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：腐乳的制作利用了毛霉、曲霉等微生物，A正確；毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為15~18℃，B錯(cuò)誤；制作腐乳，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)，C正確；將瓶口通過酒精燈火焰后再密封，可防止雜菌污染，D正確。7．下列有關(guān)腐乳制作中鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是(C）A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12％左右C．鹵湯可作為發(fā)酵原料，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用D．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也有防腐殺菌作用解析：在腐乳制作過程中前期發(fā)酵是相同的，只是后期成熟時(shí)因鹵湯不同，形成了不同風(fēng)味的腐乳，故鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素,A正確；鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右，B正確；鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，其中的酒和香辛料都有防腐殺菌的作用，但沒有作為發(fā)酵原料并加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用,C錯(cuò)誤、D正確。8．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋和腐乳制作的比較,不正確的是（D）A．參與果酒、腐乳制作的主要微生物屬于真核生物，參與果醋制作的主要微生物屬于原核生物B．三種發(fā)酵過程中都需要控制適宜的發(fā)酵溫度C．果酒發(fā)酵主要在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋發(fā)酵和腐乳前期發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D．三種發(fā)酵過程中微生物的種群密度都會(huì)不斷增加解析：參與果酒制作的主要菌種是酵母菌，參與腐乳制作的主要菌種是毛霉，酵母菌和毛霉均屬于真核生物;參與果醋制作的主要菌種是醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物。果酒、果醋和腐乳制作過程中適合菌種生活的溫度不同,需要將溫度控制在發(fā)酵菌種的最適溫度范圍內(nèi)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下大量繁殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此果酒發(fā)酵主要在無氧環(huán)境下進(jìn)行，而醋酸菌和毛霉屬于需氧生物，故果醋發(fā)酵和腐乳前期發(fā)酵在有氧條件下才能進(jìn)行。發(fā)酵過程中,隨營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,代謝產(chǎn)物的積累，微生物的種群密度不會(huì)一直增加。二、非選擇題9．根據(jù)腐乳的制作流程，回答腐乳發(fā)酵過程中的有關(guān)問題。(1)在腐乳的自然發(fā)酵過程中沒有專門接種毛霉，而毛霉仍起主要作用的原因是①毛霉分布廣泛，在數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì);②毛霉生長(zhǎng)迅速，能在短時(shí)間內(nèi)占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢(shì);③人工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)。（2)腐乳的類型主要有紅方、糟方和青方?！爱惓羝嫦恪钡母閷儆谏鲜鲋械那喾?，“臭”的原因是腐乳發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了具濃烈臭氣的硫化合物。不同類型的腐乳在制作時(shí)的關(guān)鍵區(qū)別是發(fā)酵條件的不同及裝罐時(shí)加入的輔料不同。（3）在制作腐乳過程中為了防止雜菌污染,常采取的措施是①將發(fā)酵瓶洗干凈煮沸；②裝瓶時(shí)動(dòng)作要迅速小心;③封瓶時(shí)用酒精燈灼燒瓶口。解析：(1）豆腐發(fā)酵的菌種來自空氣中各種微生物的孢子和芽孢等,但由于毛霉分布廣泛，空氣中孢子數(shù)量較多。毛霉孢子落到豆腐上能迅速長(zhǎng)出菌絲，包括直立菌絲和豆腐內(nèi)的匍匐菌絲,能很快形成種群優(yōu)勢(shì)，而其他微生物生長(zhǎng)緩慢,等其他微生物開始生長(zhǎng)時(shí),發(fā)酵已基本結(jié)束.(2）腐乳制作時(shí)，由于發(fā)酵條件和添加輔料不同，可呈現(xiàn)不同口味和顏色。（3)腐乳制作時(shí)易被污染，常用的滅菌方法有煮沸、灼燒等。10．請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。eq\x(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉）→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x（密封腌制）(