薄皮甜瓜主要風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

薄皮甜瓜主要風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

一些水果質(zhì)量指標(biāo)可以通過機(jī)器和化學(xué)方法進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量，但儀器和化學(xué)分析的結(jié)果并不完全適應(yīng)人們的感覺，也不能全面評(píng)估質(zhì)量。感官鑒定法和果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)在果蔬食用品質(zhì)方面有很高的實(shí)用價(jià)值。研究甜瓜感官檢驗(yàn)與主要風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系有助于了解甜瓜芳香物質(zhì)、糖、有機(jī)酸等主要風(fēng)味物質(zhì)含量與感官檢驗(yàn)可能存在的相關(guān)關(guān)系,對(duì)評(píng)價(jià)和鑒定果實(shí)品質(zhì)等有重要的意義。盧文龍?jiān)趯?duì)濃香型白酒生產(chǎn)中感官檢驗(yàn)方法的探討中指出,在傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè),感官檢驗(yàn)是重要的檢驗(yàn)手段之一,它應(yīng)用廣泛,貫穿于制曲生產(chǎn)、釀酒生產(chǎn)、包裝生產(chǎn)、勾兌貯存等工序,具有經(jīng)濟(jì)、快速、成本低的優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)量特性指標(biāo)的判定需要感官檢驗(yàn)和理化指標(biāo)的結(jié)合,感官檢驗(yàn)有待不斷總結(jié)、提高。屈淑平、張耀偉和崔崇士等以15份風(fēng)味品質(zhì)不同的大白菜品種為試材,研究了風(fēng)味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和農(nóng)藝學(xué)性狀的相關(guān)性,提出中肋寬與長(zhǎng)的比值和可溶性固形物含量作為綜合風(fēng)味品質(zhì)的簡(jiǎn)易鑒定的指標(biāo)性狀。Baldwin認(rèn)為,番茄的感官檢驗(yàn)值和儀器分析結(jié)果有密切關(guān)系,兩者呈顯著性相關(guān)關(guān)系。劉春香通過對(duì)黃瓜品種間感官分析及芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)黃瓜的特征芳香物質(zhì)反,順-2,6-壬二烯醛與感官檢驗(yàn)值密切相關(guān),并分別與香氣、甜度、綜合口味、感官總分等呈顯著正相關(guān)關(guān)系;可溶性糖與感官檢驗(yàn)的甜度和綜合口味分別呈顯著正相關(guān)。感官檢驗(yàn)易受主觀因素的影響,尤其是對(duì)眾多樣品的分析,往往可靠性較差;而儀器測(cè)定又不能反映出甜瓜品質(zhì)的綜合指標(biāo)。因此,評(píng)價(jià)甜瓜的品質(zhì)還需要儀器的精確測(cè)定與之相結(jié)合。然而,感官檢驗(yàn)與儀器分析究竟存在何種關(guān)系,在甜瓜品質(zhì)鑒定上還未見報(bào)道。本研究旨在探索甜瓜特征性芳香物質(zhì)、糖及有機(jī)酸含量等因素主要風(fēng)味物質(zhì)與感官檢驗(yàn)可能存在的相關(guān)關(guān)系,以期為評(píng)價(jià)和鑒定甜瓜品質(zhì)提供參考,并為甜瓜品質(zhì)育種提供借鑒。1材料和方法1.1試驗(yàn)設(shè)備及栽植方法供試品種為薄皮甜瓜(CucumismelonL.)的五大品種類群的代表品種,白皮:玉美人;黃皮:龍?zhí)鹑?hào);花皮:高甜黃金道;綠皮:日本甜寶;綿瓜(面瓜):香沙蜜。試驗(yàn)于2008年2-7月在沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科研基地日光溫室內(nèi)進(jìn)行。2月20日播種,采用50孔穴盤,基質(zhì)育苗,基質(zhì)組成為草炭∶蛭石=2∶1。當(dāng)甜瓜苗生長(zhǎng)到3~4片真葉時(shí)(3月21日)定植于日光溫室內(nèi)。采用隨機(jī)區(qū)組排列,每3畦為1個(gè)小區(qū),3次重復(fù),高畦栽培,畦寬80cm,每畦定植雙行,行距60cm,株距45cm。黑色地膜覆蓋,滴灌澆水。栽培過程中采用單干整枝,在主干10節(jié)以上連續(xù)留瓜,單株留瓜4個(gè)。1.2儀器識(shí)別方法芳香物質(zhì)用固相微萃取-氣相色譜法測(cè)定(spme-GC),可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定,有機(jī)酸含量用滴定法測(cè)定。1.3品種大小對(duì)甜瓜品質(zhì)的影響感官檢驗(yàn)鑒定小組由11人組成,檢驗(yàn)內(nèi)容分別為香氣、酸味、甜味、苦味、綜合口味、質(zhì)地、水分、果皮、整體水平,各項(xiàng)目均以高分者為優(yōu),每項(xiàng)最高為9分,風(fēng)味最差的為1分,苦味、酸味兩項(xiàng)以得分高者苦酸味較輕,得分低著苦酸味較重;總分為該品種9項(xiàng)得分的總和。為縮小人與人之間的誤差,選一個(gè)品質(zhì)中等的甜瓜作對(duì)照,先品嘗對(duì)照,計(jì)算其各項(xiàng)平均得分,作為以后待鑒定項(xiàng)目的參考。品嘗樣品時(shí),每品種取8個(gè)瓜,每次切成條,取中果肉,切片,裝盤,每品嘗完一個(gè)品種后用清水漱口,樣品隨機(jī)排列,每品種品嘗兩次。將各品種的綜合口味和總分結(jié)果進(jìn)行方差分析和差異顯著性比較。2結(jié)果與分析2.1不同品種玉美人鑒定法結(jié)果感官檢驗(yàn)結(jié)果表明(表1),5個(gè)品種的香氣、甜度、綜合口味、質(zhì)地、整體水平和總分均達(dá)顯著水平,其中的綜合口味和質(zhì)地達(dá)到極顯著水平。在感官檢驗(yàn)總分方面,風(fēng)味較濃的品種玉美人鑒定得分最高,除了與高甜黃金道差異達(dá)顯著水平外,與其他品種間差異亦均達(dá)極顯著水平;龍?zhí)鹑?hào)和香沙蜜是風(fēng)味較淡的品種,鑒定得分較低,后者得分最低,兩者之間也呈極顯著差異。2.2種特征性酯類的含量不同品種的甜瓜中,風(fēng)味物質(zhì)含量也不同。從表2可以看出,乙酸乙酯,乙酸己酯和乙酸苯甲酯這3種特征性酯類呈現(xiàn)極顯著差異;乙酸-2-甲基-1-丁醇酯含量在玉美人和高甜黃金道無(wú)顯著差異,而與另外3個(gè)品種呈極顯著差異;高甜黃金道和日本甜寶中的可溶性糖含量差異不明顯,但與其他3種差異顯著;玉美人的有機(jī)酸含量與日本甜寶和香沙蜜差異明顯,與其他無(wú)差異。2.3芳香物質(zhì)與感官檢驗(yàn)的相關(guān)性分析果實(shí)的風(fēng)味是由糖、酸和芳香物質(zhì)等多種物質(zhì)綜合決定的,而芳香物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果是對(duì)甜瓜揮發(fā)性香氣物質(zhì)實(shí)際含量水平的反映,各芳香物質(zhì)的作用雖然可以通過閥值與含量計(jì)算出來,但在實(shí)際風(fēng)味中不少芳香物質(zhì)的作用仍然是不確定的。因?yàn)椴煌镔|(zhì)的氣味特征不同。風(fēng)味物質(zhì)高不一定有積極作用,也可能某一成分的含量升高會(huì)降低綜合風(fēng)味。因此,需要對(duì)芳香物質(zhì)與感官檢驗(yàn)項(xiàng)目建立一種聯(lián)系,以便進(jìn)一步認(rèn)識(shí)芳香物質(zhì)的作用。對(duì)5個(gè)甜瓜品種的芳香物質(zhì)分析結(jié)果與感官檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見表3。從表3可以看出,甜瓜特征芳香物質(zhì)乙酸乙酯含量與感官檢驗(yàn)的多項(xiàng)指標(biāo)(香氣、苦味、綜合口味、整體水平、感官總分)都呈顯著或極顯著正相關(guān),說明該物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的作用是積極的,而且對(duì)風(fēng)味的影響較大;尤其與綜合口味的相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.7640,與香氣的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.7670,都達(dá)到顯著水平。其余三種物質(zhì)雖然含量很低,但從相關(guān)性分析可以看出,乙酸-2-甲基-1-丁酯與香氣、質(zhì)地、水分、整體水平等相關(guān)性顯著;乙酸己酯與甜度和質(zhì)地呈顯著正相關(guān),由此可以肯定這些物質(zhì)含量的升高有利于風(fēng)味水平的提高。從表3還可以看出,乙酸苯甲酯與感官檢驗(yàn)值無(wú)明顯相關(guān)性,說明該物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的作用趨勢(shì)不明顯,尚不能肯定其作用的性質(zhì)。2.4可溶性糖與酸含量的關(guān)系甜瓜的風(fēng)味的優(yōu)劣不僅與芳香物質(zhì)有關(guān),而且與許多呈現(xiàn)不同味道的味感物質(zhì)關(guān)系密切。從糖酸含量的絕對(duì)值與風(fēng)味的關(guān)系看,一般含糖量高或極高、含酸量低或中等的品種均是如此。而含酸量屬于極高的品種,無(wú)論其含糖量多少,風(fēng)味均不佳,品質(zhì)低下?？扇苄蕴堑奈兜罏樘?有機(jī)酸味道是酸,本試驗(yàn)探索了二者的含量與感官檢驗(yàn)的關(guān)系。從表2可以看出,可溶性糖對(duì)風(fēng)味的作用較明顯,與感官檢驗(yàn)的甜度、酸味、質(zhì)地和總分相關(guān)系數(shù)均達(dá)到顯著水平,說明可溶性糖不僅對(duì)甜度影響大,而且還關(guān)系到甜瓜風(fēng)味好壞。有機(jī)酸與感官檢驗(yàn)無(wú)明顯的相關(guān)關(guān)系。2.5草莓芳香物質(zhì)乙酸己酯感官特性是帶甜潤(rùn)的果香,從表3可以看出,乙酸己酯與甜度呈顯著相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.7601。而乙酸乙酯感官特性是菠蘿的果香,乙酸-2-甲基-1-丁醇酯感官特性是香蕉香味,乙酸苯甲酯感官特性是茉莉花香,3種芳香物質(zhì)與甜度和酸度無(wú)明顯顯著相關(guān)性?？扇苄蕴桥c甜度相關(guān)系數(shù)均達(dá)到顯著水平,有機(jī)酸與感官檢驗(yàn)無(wú)明顯的相關(guān)關(guān)系,兩者與香氣無(wú)明顯相關(guān)性。3主要芳香物質(zhì)的確定馬永昆等在對(duì)哈密瓜香氣成分的分析中發(fā)現(xiàn),乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸丁酯是主要的香氣物質(zhì)。張東曉在對(duì)日本甜瓜的香氣研究發(fā)現(xiàn),不同品種間的香氣有差異,而酯類是甜瓜香氣的主要成分,其中乙酸乙酯約占香氣總量的50%~60%,說明乙酸乙酯是對(duì)甜瓜風(fēng)味最明顯的芳香物質(zhì)。劉圓等對(duì)薄皮甜瓜‘玉美人’、‘龍?zhí)鹧┕凇秃衿ぬ鸸稀瓻lizabeth’、‘創(chuàng)新1號(hào)’4個(gè)品種香氣物質(zhì)成分研究得出,乙酸己酯、乙酸苯甲酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、2,3-丁二醇雙乙酸酯和十四酸異丙酯為主要芳香物質(zhì),說明乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、乙酸己酯和乙酸苯甲酯對(duì)甜瓜風(fēng)味也有重要的作用。本文通過對(duì)這4種主要芳香物質(zhì)的測(cè)定以及與其他一些風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)分析得出,這4種物質(zhì)是甜瓜風(fēng)味的主要組成部分,影響著甜瓜的風(fēng)味。甜瓜味感物質(zhì)中可溶性糖作用突出,有機(jī)酸含量很低。相關(guān)系數(shù)分析表明,可溶性糖對(duì)甜瓜感官檢驗(yàn)總分影響較大,它通過提高甜度來增加甜瓜風(fēng)味,在許多甜瓜品質(zhì)育種目標(biāo)和對(duì)品質(zhì)的評(píng)價(jià)中,都把甜味作為重要品質(zhì)目標(biāo),由此可見,可溶性糖含量對(duì)甜瓜風(fēng)味品質(zhì)具有重要作用。