2000份餐飲具消毒效果分析

2000份餐飲具消毒效果分析[摘要]目的了解仙桃市餐飲服務單位的餐飲具消毒情況。方法分層隨機抽取仙桃市240家各類業(yè)態(tài)餐飲服務單位，參照食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934-1994），使用紙片法對隨機抽取的2000份餐飲具進行檢測。結果餐飲具總合格率為54.9%。其中大、中型餐飲服務單位的餐飲具消毒合格率明顯高于小型餐飲服務單位，飯碗、筷子等小型餐飲具消毒合格率明顯高于湯碗、菜盤等大型餐飲具，城區(qū)餐飲服務單位餐飲具的消毒合格率明顯高于鎮(zhèn)村，洗碗機和紅外線消毒柜兩種方法消毒餐具的合格率明顯高于化學藥物等方法，并均有非常顯性差異。結論全市餐飲服務單位餐飲具消毒保潔工作有待加強，特別是要以鎮(zhèn)村餐飲服務單位為重點監(jiān)督對象，餐飲具消毒方法有待進一步改進。[關鍵詞]餐飲具；消毒；監(jiān)測

餐飲具消毒是預防腸道傳染病，切斷食源性疾病傳播的重要手段【1】，為加強餐飲服務單位食品安全監(jiān)督，了解轄區(qū)餐飲具消毒情況，筆者于2010年對部分餐飲服務單位使用的餐飲具進行了消毒效果監(jiān)測，現(xiàn)將結果報告如下：1對象與方法1.1監(jiān)測對象將轄區(qū)餐飲服務單位按其經營場所面積分為三類，采取分層抽樣的方法隨機抽查240家【2】，根據(jù)其規(guī)模大小隨機抽取準備使用的餐飲具6~10件，進行消毒效果監(jiān)測。1.2監(jiān)測方法采用由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所和廣東省疾控中心公共衛(wèi)生研究所監(jiān)制，廣州天河綠洲生物化學研究中心生產的餐飲具大腸菌群檢驗紙片進行大腸菌群檢測。方法為將面積為25cm2的紙片用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐飲具內側的表面；筷子以5只為一件樣品,將紙片放在距進口端約5cm處抹拭。每件樣品檢測面積為50cm2,即2張紙片，30秒后取下，放入無菌塑料袋內，置于37℃恒溫箱培養(yǎng)15~181.3結果判定按中華人民共和國國家標準（GB14934-1994）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》進行評價【3】，紙片保持紫藍色不變或在紫藍色背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群試驗陰性，判定為消毒合格；若紙片變黃并在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈者為陽性，判為消毒不合格【4】。2結果分析2.1不同規(guī)模餐飲服務單位消毒效果比較大型餐飲服務單位餐飲具消毒合格率為77.8%，與茂名石化公司監(jiān)測結果類似[5]；中型餐飲服務單位餐飲具消毒合格率為51.5%，小型餐飲服務單位餐飲具消毒合格率為42.3%，三者之間差異有非常顯暑性（x2=154.59P=2.7*10-34＜0.01）。見表1表1.不同規(guī)模餐飲服務單位餐飲具檢測結果規(guī)模場所面積（m2）抽樣單位數(shù)（戶）采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）小型＜15011070029642.3中型150-5008080041251.5大型＞5005050038977.8合計2402000109754.9不同類型餐飲具消毒效果比較酒杯、茶杯、飯碗、湯匙和筷子等小型餐具的消毒合格率較高，均在60%以上；大湯碗和菜盤等大餐具的消毒合格率較低。7種類型餐飲具的消毒合格率差異有非常顯著性（x2=88.14，P＜0.01）。見表2表2.不同類型餐飲具檢測結果餐飲具類型采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）大湯碗29010235.2菜盤29312542.7酒杯18511160.0茶杯19412363.4飯碗35822262.0湯匙32919860.2筷子35121661.5合計2000109754.9不同行政區(qū)劃餐飲服務單位餐飲具消毒效果比較城區(qū)餐飲服務單位餐飲具消毒合格率為62.5%，鎮(zhèn)村餐飲服務單位餐飲具消毒合格率為39.7%[6]，二者之間差異有非常顯暑性（x2=93.36，P=4.4*10-22＜0.01）。見表3表3.不同行政區(qū)劃餐飲服務單位餐飲具檢測結果行政區(qū)劃采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）城區(qū)133083162.5鎮(zhèn)村67026639.7合計2000109754.9不同方法消毒餐飲具效果比較洗碗機消毒餐飲消毒合格率最高，餐飲具的消毒合格率為100%；其次為紅外線消毒，餐飲具的消毒合格率為88.0%，與天津開發(fā)區(qū)企業(yè)食堂餐飲具消毒監(jiān)測結果類似[7]；煮沸法、化學藥物法及其它方法消毒餐飲具的消毒合格率分別為74.8%、49.0%和26.5%，五種方法的消毒合格率之間差異有非常顯暑性（x2=619.31，P=1.1*10-132＜0.01）見表4表4不同消毒方法消毒餐飲具檢測結果消毒方法采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）洗碗機4040100.0紅外線1008888.0煮沸48035974.8化學藥物41835549.0其它96225526.5合計2000109754.93討論3.1監(jiān)測結果顯示，所抽檢的240家餐飲服務單位所使用的餐飲具消毒合格率僅為54.9%，低于深圳等發(fā)達地區(qū)水平[8]；說明我市餐飲服務單位餐飲具消毒保潔工作有待進一步加強，且加強的重點地區(qū)為鎮(zhèn)村餐飲服務單位，重地對象是小型餐飲服務單位，重點品種是不直接與消費者接觸的湯碗、菜盤等大型餐具。應在餐飲服務單位大力推廣熱力消毒。3.2大、中、小型餐飲服務單位餐飲具消毒合格率及城區(qū)、鎮(zhèn)村餐飲服務單位餐飲具消毒合格率都有非常顯著的差異，究其原因主要是大、中型和城區(qū)餐飲服務單位衛(wèi)生組織較健全，衛(wèi)生制度較完善，食品生產經營人員衛(wèi)生意識較強，餐飲具清洗消毒保潔設施比較完善；而小型和鎮(zhèn)村餐飲服務單位多為小本經營，食品生產經營人員多為農民和城鎮(zhèn)下崗失業(yè)人員，餐飲具消毒保潔設施缺乏，對餐飲具消毒的認識嚴重不足所致。3.3傳統(tǒng)的熱力消毒（洗碗機、紅外線和煮沸法）消毒效果較好，而化學藥物法消毒餐飲具消毒合格率較低，究其原因：一是化學藥物濃度把握不準，在消毒的過程中未隨時補充消毒液；二是餐飲具清洗不潔影響消毒效果[9]。3.4湯碗、菜盤等大型餐飲具由于不與消費者直接接觸，不會引起消費者的投訴，餐飲服務單位對這類餐具的消毒把關不嚴。3.5大力開展預防性衛(wèi)生監(jiān)督，嚴把《餐飲服務許可證》發(fā)放關，新開辦的餐飲服務單位必須設餐具清洗消毒保潔專間（或獨立區(qū)域），配備足量的餐飲具消毒保潔設施[10]，大力開展食品生產經營人員的食品安全知識培訓，建立健全餐飲具消毒保潔制度和記錄，配備專（兼）職餐飲具消毒員。

[參考文獻][1]鄭鵬然，周樹南，食品衛(wèi)生全書[M]，北京，紅旗出版社,1996,363-364[2]國家食品藥品監(jiān)督管理局，餐飲服務食品安全操作規(guī)范[S][3]衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標準處，食品衛(wèi)生標準及相關法律法規(guī)匯編（上）[M]，北京，中國標準出版社，2005，292－295。[4]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，食飲具用大腸菌群快速檢驗質量標準，中國食品衛(wèi)生監(jiān)督[J]，1993，2（3），46。[5]黃慧，茂名石化公司1996年餐具衛(wèi)生監(jiān)測結果分析[J]，實用預防醫(yī)學，1998，5（4），231。[6]金飛輝，陳勝祥，農村食品衛(wèi)生狀況與對策[J]，公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學，2010，21（3），100－101。[7]