踏曲對酒品的影響

踏曲對酒品的影響

黃酒是中國特有的酒種。它與葡萄酒和啤酒一起被稱為世界三大古酒。米、水、曲是黃酒的主要原料,對黃酒的發(fā)酵及風味起到關鍵作用,分別被喻為“酒之肉”、“酒之血”、“酒之骨”。塊曲是以小麥為原料,經(jīng)過自然培養(yǎng)而成的微生物制劑,具有豐富的酶系和多種微生物代謝產(chǎn)物,是黃酒釀造中影響黃酒發(fā)酵和風味的重要糖化劑。一直以來,傳統(tǒng)制作踏曲時間往往選擇在9月份,正值桂花香時,俗稱“桂花曲”。對于生產(chǎn)規(guī)模較大的企業(yè),會將全年生產(chǎn)所需踏曲全部放在9月份制作,往往由于時間緊、工作量大,人力、物力、生產(chǎn)場所需求較大,便成為企業(yè)擴大生產(chǎn)的瓶頸。筆者考慮能否在傳統(tǒng)生產(chǎn)淡季,即7月份開始分批制作,在6月至9月不同時期進行制曲,以降低工作強度、緩解集中生產(chǎn)的壓力。根據(jù)時節(jié)對制作的塊曲進行命名,6月下旬至7月上旬正值黃梅時節(jié),制作踏曲稱為“黃梅曲”;8月份正值伏夏之時,所制作踏曲稱為“伏曲”,與9月份“桂花曲”相區(qū)分。本研究通過對不同時期制作的踏曲對黃酒發(fā)酵過程及風味影響的研究,對不同時期制曲的可能提供有益的探索。1氣相色譜儀檢測材料:小麥,糯米(市售)。設備:制曲機;30t不銹鋼發(fā)酵罐。主要檢測設備:6890N氣相色譜儀(美國安捷倫科技有限公司);色譜柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm;頂空進樣器HP-7694E(美國安捷倫科技有限公司)。1.2實驗方法1.2.1生小麥生產(chǎn)工藝小麥→除塵除雜→軋碎→加水拌料→制曲→入房排列→保溫培養(yǎng)→排濕→通風干燥→堆砌曲塊→備用1.2.2灌堂發(fā)酵工藝糯米→除塵除雜→浸米→蒸飯→加曲和酒母投料→發(fā)酵→壓榨→煎酒→灌壇→貯存釀造投料配方(按照容積30t/罐計):粳米11000kg,踏曲1000kg,純種曲300kg,糖化酶和液化酶各3kg。1.2.3蛋白質(zhì)活力測定曲水分:烘干法。曲糖化力:斐林試劑快速滴定法,1g絕干曲在30℃、pH4.6條件下1h內(nèi)水解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。曲液化力:碘反應法,以1g絕干曲在30℃下作用1h液化淀粉的克數(shù)表示。曲蛋白分解力:1g絕干曲在55℃,在pH4.6緩沖液中,3h分解自身原料中的蛋白為氨基酸的量,以測定氨基態(tài)氮的量來衡量蛋白酶活力的數(shù)值,包括酸性、中性和堿性蛋白酶活力,一般用甲醛法測定。發(fā)酵過程定期取樣檢測,理化指標測定參照國家標準GB/T13662—2008黃酒,風味物質(zhì)檢測采用氣相色譜法。2結果與討論2.1糖化反應及蛋白分解力對不同時期制作的機制踏曲進行理化指標的比較,結果見表1。由表1可以看出,3種踏曲水分差異不明顯,總酸桂花曲相對稍高。糖化力和液化力方面,伏曲高于黃梅曲,黃梅曲高于桂花曲。在蛋白分解力方面,桂花曲和伏曲大于黃梅曲。香氣:伏曲和桂花曲曲香正常,黃梅曲稍有霉氣味。外觀:黃梅曲表面菌絲分布均勻,伏曲和桂花曲表面稍呈“干皮”。2.2三種酒結發(fā)酵過程的指標采用3種踏曲作為糖化劑,進行發(fā)酵試驗,考察不同踏曲對發(fā)酵過程的影響。2.2.1高糖化劑發(fā)酵速率酒精度的變化結果見圖1。由圖1可知,以不同塊曲作為糖化劑,發(fā)酵過程酒精度上升趨勢三者比較相似,在前期4d內(nèi)上升速度較快,伏曲作為糖化劑前期發(fā)酵速率較快,酒精度高于其他曲。這可能與伏曲液化力和糖化力高于其他兩種曲有關,前期淀粉快速轉(zhuǎn)化為糖后即被發(fā)酵成酒精。發(fā)酵結束時,在發(fā)酵醪酒精度上為黃梅曲高于伏曲,伏曲高于桂花曲。2.2.2發(fā)酵企業(yè)中微生物菌群的影響發(fā)酵過程酸度的變化結果見圖2。由圖2可知,不同塊曲對發(fā)酵過程的酸度變化影響較為明顯,前期發(fā)酵醪中酸度增加速度,伏曲大于黃梅曲,黃梅曲大于桂花曲。這可能與曲中微生物菌群有關,不同季節(jié)生產(chǎn)的踏曲中所含微生物菌群有差異,導致這些菌群在發(fā)酵過程中產(chǎn)酸的能力有差異,最終導致發(fā)酵醪的酸度不同。從整個發(fā)酵過程來看,伏曲發(fā)酵酸度明顯大于黃梅曲和桂花曲,而桂花曲發(fā)酵產(chǎn)酸較為平緩,黃梅曲發(fā)酵產(chǎn)酸呈前急后緩的趨勢。2.2.3發(fā)酵時間對監(jiān)獄者的影響發(fā)酵過程氨氮變化結果見圖3。由圖3可知,不同塊曲釀造過程中,醪醅中氨氮含量均隨發(fā)酵時間延長呈上升趨勢。不同塊曲對發(fā)酵過程氨氮變化情況,差異比較明顯,伏曲釀造過程,醪醅中氨氮含量一直超過黃梅曲和桂花曲,這有可能與伏曲的蛋白分解力較高有關。2.3成品酒酸度及氨氮含量對利用不同塊曲釀造的成品清酒的理化指標進行分析比較,結果見表2。由表2可知,黃梅曲釀造成品酒酒精度最高,達到18.9%vol;伏曲釀造成品酒酸度較高;殘?zhí)欠矫嫦嗖畈淮?為2.4~2.8g/L,表明3種曲發(fā)酵均比較透徹,發(fā)酵過程正常;而氨氮方面伏曲要高于另外兩種曲,這可能與伏曲蛋白分解力有關;伏曲非糖固形物含量要高于其他2種曲,這3種踏曲釀造成品酒均達到GB/T13662傳統(tǒng)黃酒優(yōu)級酒理化指標標準。2.4醇類和創(chuàng)新類對3種塊曲釀造的成品酒用氣相色譜分析檢測揮發(fā)性物質(zhì),結果見表3。由表3可知,黃梅曲釀造的成品酒中醛酮類、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量均高于伏曲和桂花曲。醛酮類中黃梅曲釀造成品酒中苯甲醛明顯高于伏曲和桂花曲;酯類中,在乙酸乙酯含量上為黃梅曲明顯高于伏曲和桂花曲;醇類物質(zhì)中,黃梅曲釀造成品酒除甲醇外,均略高于伏曲和桂花曲,差異不明顯;乙酸含量伏曲高于桂花曲,桂花曲高于黃梅曲。對3種曲釀造成品酒進行品評,黃梅曲釀造酒香氣濃郁、口味醇和,伏曲和桂花曲的香氣稍淡,這與黃梅曲成品酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量高于伏曲和桂花曲相對應,可能是黃梅曲中微生物種群更加復雜,有待于進一步研究。3種立地下構造酒質(zhì)3.1不同時期制作的機制踏曲,產(chǎn)水分和酸情況差異不明顯。在糖化力和液化力方面,伏曲高于黃梅曲,黃梅曲高于桂花曲。在蛋白分解力方面,桂花曲和伏曲大于黃梅曲。3.2從發(fā)酵過程來看,發(fā)酵過程酒精度上升趨勢比較相似;伏曲發(fā)酵酸度明顯大于黃梅曲和桂花曲,而桂花曲發(fā)酵產(chǎn)酸較為平緩,黃梅曲發(fā)酵產(chǎn)酸前急后緩;醪醅中氨氮含量均隨發(fā)酵時間延長呈上升趨勢,伏曲釀造醪醅中氨氮含量超過黃梅曲和桂花曲。3.3從理化指標來看,黃梅曲釀造成品酒酒精度最高,伏曲釀造成品酒酸度、氨氮及非糖固形物含量要高于其他兩種曲,總糖和pH值相差不大。這3種踏曲釀造酒質(zhì)均達到GB/T13662傳統(tǒng)黃酒優(yōu)級酒理化指標標準。3.4黃梅曲釀造的成品