踏曲對(duì)酒品的影響

踏曲對(duì)酒品的影響

黃酒是中國(guó)特有的酒種。它與葡萄酒和啤酒一起被稱為世界三大古酒。米、水、曲是黃酒的主要原料,對(duì)黃酒的發(fā)酵及風(fēng)味起到關(guān)鍵作用,分別被喻為“酒之肉”、“酒之血”、“酒之骨”。塊曲是以小麥為原料,經(jīng)過自然培養(yǎng)而成的微生物制劑,具有豐富的酶系和多種微生物代謝產(chǎn)物,是黃酒釀造中影響黃酒發(fā)酵和風(fēng)味的重要糖化劑。一直以來(lái),傳統(tǒng)制作踏曲時(shí)間往往選擇在9月份,正值桂花香時(shí),俗稱“桂花曲”。對(duì)于生產(chǎn)規(guī)模較大的企業(yè),會(huì)將全年生產(chǎn)所需踏曲全部放在9月份制作,往往由于時(shí)間緊、工作量大,人力、物力、生產(chǎn)場(chǎng)所需求較大,便成為企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)的瓶頸。筆者考慮能否在傳統(tǒng)生產(chǎn)淡季,即7月份開始分批制作,在6月至9月不同時(shí)期進(jìn)行制曲,以降低工作強(qiáng)度、緩解集中生產(chǎn)的壓力。根據(jù)時(shí)節(jié)對(duì)制作的塊曲進(jìn)行命名,6月下旬至7月上旬正值黃梅時(shí)節(jié),制作踏曲稱為“黃梅曲”;8月份正值伏夏之時(shí),所制作踏曲稱為“伏曲”,與9月份“桂花曲”相區(qū)分。本研究通過對(duì)不同時(shí)期制作的踏曲對(duì)黃酒發(fā)酵過程及風(fēng)味影響的研究,對(duì)不同時(shí)期制曲的可能提供有益的探索。1氣相色譜儀檢測(cè)材料:小麥,糯米(市售)。設(shè)備:制曲機(jī);30t不銹鋼發(fā)酵罐。主要檢測(cè)設(shè)備:6890N氣相色譜儀(美國(guó)安捷倫科技有限公司);色譜柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm;頂空進(jìn)樣器HP-7694E(美國(guó)安捷倫科技有限公司)。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1生小麥生產(chǎn)工藝小麥→除塵除雜→軋碎→加水拌料→制曲→入房排列→保溫培養(yǎng)→排濕→通風(fēng)干燥→堆砌曲塊→備用1.2.2灌堂發(fā)酵工藝糯米→除塵除雜→浸米→蒸飯→加曲和酒母投料→發(fā)酵→壓榨→煎酒→灌壇→貯存釀造投料配方(按照容積30t/罐計(jì)):粳米11000kg,踏曲1000kg,純種曲300kg,糖化酶和液化酶各3kg。1.2.3蛋白質(zhì)活力測(cè)定曲水分:烘干法。曲糖化力:斐林試劑快速滴定法,1g絕干曲在30℃、pH4.6條件下1h內(nèi)水解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。曲液化力:碘反應(yīng)法,以1g絕干曲在30℃下作用1h液化淀粉的克數(shù)表示。曲蛋白分解力:1g絕干曲在55℃,在pH4.6緩沖液中,3h分解自身原料中的蛋白為氨基酸的量,以測(cè)定氨基態(tài)氮的量來(lái)衡量蛋白酶活力的數(shù)值,包括酸性、中性和堿性蛋白酶活力,一般用甲醛法測(cè)定。發(fā)酵過程定期取樣檢測(cè),理化指標(biāo)測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662—2008黃酒,風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)采用氣相色譜法。2結(jié)果與討論2.1糖化反應(yīng)及蛋白分解力對(duì)不同時(shí)期制作的機(jī)制踏曲進(jìn)行理化指標(biāo)的比較,結(jié)果見表1。由表1可以看出,3種踏曲水分差異不明顯,總酸桂花曲相對(duì)稍高。糖化力和液化力方面,伏曲高于黃梅曲,黃梅曲高于桂花曲。在蛋白分解力方面,桂花曲和伏曲大于黃梅曲。香氣:伏曲和桂花曲曲香正常,黃梅曲稍有霉氣味。外觀:黃梅曲表面菌絲分布均勻,伏曲和桂花曲表面稍呈“干皮”。2.2三種酒結(jié)發(fā)酵過程的指標(biāo)采用3種踏曲作為糖化劑,進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),考察不同踏曲對(duì)發(fā)酵過程的影響。2.2.1高糖化劑發(fā)酵速率酒精度的變化結(jié)果見圖1。由圖1可知,以不同塊曲作為糖化劑,發(fā)酵過程酒精度上升趨勢(shì)三者比較相似,在前期4d內(nèi)上升速度較快,伏曲作為糖化劑前期發(fā)酵速率較快,酒精度高于其他曲。這可能與伏曲液化力和糖化力高于其他兩種曲有關(guān),前期淀粉快速轉(zhuǎn)化為糖后即被發(fā)酵成酒精。發(fā)酵結(jié)束時(shí),在發(fā)酵醪酒精度上為黃梅曲高于伏曲,伏曲高于桂花曲。2.2.2發(fā)酵企業(yè)中微生物菌群的影響發(fā)酵過程酸度的變化結(jié)果見圖2。由圖2可知,不同塊曲對(duì)發(fā)酵過程的酸度變化影響較為明顯,前期發(fā)酵醪中酸度增加速度,伏曲大于黃梅曲,黃梅曲大于桂花曲。這可能與曲中微生物菌群有關(guān),不同季節(jié)生產(chǎn)的踏曲中所含微生物菌群有差異,導(dǎo)致這些菌群在發(fā)酵過程中產(chǎn)酸的能力有差異,最終導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸度不同。從整個(gè)發(fā)酵過程來(lái)看,伏曲發(fā)酵酸度明顯大于黃梅曲和桂花曲,而桂花曲發(fā)酵產(chǎn)酸較為平緩,黃梅曲發(fā)酵產(chǎn)酸呈前急后緩的趨勢(shì)。2.2.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)監(jiān)獄者的影響發(fā)酵過程氨氮變化結(jié)果見圖3。由圖3可知,不同塊曲釀造過程中,醪醅中氨氮含量均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。不同塊曲對(duì)發(fā)酵過程氨氮變化情況,差異比較明顯,伏曲釀造過程,醪醅中氨氮含量一直超過黃梅曲和桂花曲,這有可能與伏曲的蛋白分解力較高有關(guān)。2.3成品酒酸度及氨氮含量對(duì)利用不同塊曲釀造的成品清酒的理化指標(biāo)進(jìn)行分析比較,結(jié)果見表2。由表2可知,黃梅曲釀造成品酒酒精度最高,達(dá)到18.9%vol;伏曲釀造成品酒酸度較高;殘?zhí)欠矫嫦嗖畈淮?為2.4~2.8g/L,表明3種曲發(fā)酵均比較透徹,發(fā)酵過程正常;而氨氮方面伏曲要高于另外兩種曲,這可能與伏曲蛋白分解力有關(guān);伏曲非糖固形物含量要高于其他2種曲,這3種踏曲釀造成品酒均達(dá)到GB/T13662傳統(tǒng)黃酒優(yōu)級(jí)酒理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2.4醇類和創(chuàng)新類對(duì)3種塊曲釀造的成品酒用氣相色譜分析檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì),結(jié)果見表3。由表3可知,黃梅曲釀造的成品酒中醛酮類、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量均高于伏曲和桂花曲。醛酮類中黃梅曲釀造成品酒中苯甲醛明顯高于伏曲和桂花曲;酯類中,在乙酸乙酯含量上為黃梅曲明顯高于伏曲和桂花曲;醇類物質(zhì)中,黃梅曲釀造成品酒除甲醇外,均略高于伏曲和桂花曲,差異不明顯;乙酸含量伏曲高于桂花曲,桂花曲高于黃梅曲。對(duì)3種曲釀造成品酒進(jìn)行品評(píng),黃梅曲釀造酒香氣濃郁、口味醇和,伏曲和桂花曲的香氣稍淡,這與黃梅曲成品酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量高于伏曲和桂花曲相對(duì)應(yīng),可能是黃梅曲中微生物種群更加復(fù)雜,有待于進(jìn)一步研究。3種立地下構(gòu)造酒質(zhì)3.1不同時(shí)期制作的機(jī)制踏曲,產(chǎn)水分和酸情況差異不明顯。在糖化力和液化力方面,伏曲高于黃梅曲,黃梅曲高于桂花曲。在蛋白分解力方面,桂花曲和伏曲大于黃梅曲。3.2從發(fā)酵過程來(lái)看,發(fā)酵過程酒精度上升趨勢(shì)比較相似;伏曲發(fā)酵酸度明顯大于黃梅曲和桂花曲,而桂花曲發(fā)酵產(chǎn)酸較為平緩,黃梅曲發(fā)酵產(chǎn)酸前急后緩;醪醅中氨氮含量均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),伏曲釀造醪醅中氨氮含量超過黃梅曲和桂花曲。3.3從理化指標(biāo)來(lái)看,黃梅曲釀造成品酒酒精度最高,伏曲釀造成品酒酸度、氨氮及非糖固形物含量要高于其他兩種曲,總糖和pH值相差不大。這3種踏曲釀造酒質(zhì)均達(dá)到GB/T13662傳統(tǒng)黃酒優(yōu)級(jí)酒理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。3.4黃梅曲釀造的成品