功能食品考試題庫(kù)

食品科學(xué)專業(yè)《功能性食品設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)》試題庫(kù)集一、名詞解釋(每小題4分，共20分)1、功能性食品（FunctionalFood）：強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。2、生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）：指的是一類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。3、Fischer值：是支鏈氨基酸和芳香族基酸的摩爾比值。4、?；撬幔河址Q2——氨基乙磺酸，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。5、膳食纖維定義：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。7、何為ADI；是指人類終身每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的計(jì)量，以人體每公斤重的該物質(zhì)攝入量表示。8、自由基又叫游離基：它是由單質(zhì)或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成對(duì)電子的原子或基團(tuán)。9、DRIs：一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。10、腫瘤：是機(jī)體在各種致病因素的作用下，局部組織的細(xì)胞異常增生而形成的新生物，常表現(xiàn)為局部的腫塊。11、免疫：是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過(guò)程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。12、免疫應(yīng)答：是機(jī)體免疫系統(tǒng)對(duì)抗原刺激所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過(guò)程。13、學(xué)習(xí)：在經(jīng)驗(yàn)的作用下發(fā)生的相對(duì)持久的行為改變。14、記憶：過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)在人腦中的反應(yīng)。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的。17、肥胖癥：是指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過(guò)多，造成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理化得病癥。二、填空（每個(gè)空一分，共20分）1、功能食品屬于食品，食品的基本同性決定了食品必須有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)功能食品也應(yīng)使人們?cè)谑秤脮r(shí)具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人群可分為特殊生理需要人群；特殊工作環(huán)境和工種人群。3、目前我國(guó)具有27種功能的食品可以申報(bào)保健食品。4、功能食品的檢測(cè)一般要進(jìn)行感官檢查、理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析、安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)、保健功能評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢測(cè)。5、屬于功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱Ig）是一類具有抗體活性，與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白8、SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶、錳超氧化物岐化酶和鐵超氧化物歧化酶。9、膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：纖維狀碳水化合物（纖維素）；基質(zhì)碳水化合物（果膠類物質(zhì)）；填充類化合物（木質(zhì)素）。10、功能性甜味劑分為四大類：（1）功能性單糖；（2）功能性低聚糖(3)多元糖醇；（4）強(qiáng)力甜味劑。11、亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。12、人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。13、自由基清除劑分為酶類清除劑和非酶類清除劑兩大類14、可用于功能食品上的乳酸菌屬主要是乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）中的一些種。目前應(yīng)用最廣的屬雙歧桿菌，具體包括短雙歧桿菌（B.breve）、長(zhǎng)雙歧桿菌（B.longum）、兩歧雙歧桿菌（B.bifidum）、嬰兒雙歧桿菌（B.infantis）和青春雙歧桿菌（B.adolesces）15、DRIs其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。16、成年女性，若身體中脂肪組織超過(guò)30%即定為肥胖，成年男性，則脂肪組織超過(guò)20%～25%。17、肥胖的測(cè)定方法：1、皮褶厚度；2、體重18、用于測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)體重最普遍與最重要的方法是測(cè)定體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex，簡(jiǎn)稱BMI）。BMI的計(jì)算公式是：身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高㎡。如果將BMI分為正常值、一級(jí)危險(xiǎn)值、二級(jí)危險(xiǎn)值和三級(jí)危險(xiǎn)值。正常值的范圍應(yīng)為：18.5~25，一級(jí)危險(xiǎn)值為：17.5~18.5和25~30；二級(jí)危險(xiǎn)值：16~17.5和30~40，三級(jí)危險(xiǎn)值：16以下與40以上。19、疲勞的最主要生理本質(zhì)是的影響。20、糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。21、免疫系統(tǒng)是由胸腺、脾臟和淋巴結(jié)組成。22、功能性食品的評(píng)價(jià)包括毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能性評(píng)價(jià)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。23、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)常用局部麻醉劑：普魯卡因和利多卡因。24、我國(guó)1995年10月，八屆人大十六次會(huì)議審議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，其22、23條對(duì)保健功能食品規(guī)定；25、中國(guó)保健科技協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱康年指出，保健食品行業(yè)諸多問(wèn)題的根本原因歸結(jié)為一點(diǎn)，那就是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的空白。三、簡(jiǎn)答(每小題8分，共40分)1、功能食品與醫(yī)藥品有嚴(yán)格區(qū)別：答：（1）藥品是治病，功能食品不以治療為目的而是重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，以達(dá)到保健康復(fù)作用；（2）功能食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；（3）功能食品無(wú)需醫(yī)生的處方，按機(jī)體正常需要攝取。2、功能性食品歷史和發(fā)展的原因？香味增進(jìn)食欲。而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能（第三功能），適合于特定人群適用。22、功能食品的理論基礎(chǔ)答：1、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)——營(yíng)養(yǎng)素的種類；功能、需要量、平衡膳食的構(gòu)成；2、生物化學(xué)——生物體的組成、組成成分的功能；3、中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)——人的整體觀念、陰陽(yáng)平衡、顧護(hù)脾胃、藥食同源。論述題1、綜述國(guó)內(nèi)外功能性食品的發(fā)展根況？答：德國(guó)、美國(guó)是世界上保健食品發(fā)展較早的國(guó)家，日本雖起步晚，但發(fā)展迅速。近年來(lái)，國(guó)外功能性食品市場(chǎng)呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：一是低脂肪、低熱量、低膽固醇的保健食品品種多，銷售量最大；二是植物性食品受寵，保健茶、中草藥在國(guó)外崛起，銷路看好；三是工藝先進(jìn)、高科技制作，產(chǎn)品純度高且性能好，多為軟膠囊或片劑造型，或制成運(yùn)動(dòng)飲料，易于吸收。我國(guó)自古德“藥食同源”四氣五味、歸經(jīng)、升降浮沉及功效。1980年出現(xiàn)現(xiàn)代保健食品雛形，1984年協(xié)會(huì)成立，1992年有千家廠、2000種產(chǎn)品；1994年，3000家廠，3000產(chǎn)品；1996年規(guī)范管理，申報(bào)制度。目前我國(guó)比較規(guī)范的功能性食品廠家有4000多家，其中2/3以上屬于中小企業(yè)。產(chǎn)品主要集中在免疫調(diào)節(jié)，抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂上，主要以膠囊、口服液、片劑等類型為主。2、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段與試驗(yàn)原則：答：一、試驗(yàn)的四個(gè)階段：第一階段，急性毒性試驗(yàn)，包括經(jīng)口急性毒性和聯(lián)合性毒性；第二階段，遺傳性毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)；第三階段，亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；第四階段，慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）二、功能食品特別是功效成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)原則：1、凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)。2、凡屬已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。3、凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布沒(méi)人每日容許攝入量（ADI）,同時(shí)又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，若試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。4、食品新資源及其食品原則上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三個(gè)階段毒性試驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。5、凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日允許量或不需規(guī)定日允許兩者，要求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和一項(xiàng)致突變實(shí)驗(yàn)，首選Ames試驗(yàn)或小鼠骨髓微核試驗(yàn)。6、凡屬有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進(jìn)行第一二階段毒性試驗(yàn)后作初步評(píng)價(jià)，以決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。7、對(duì)于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新產(chǎn)品需先進(jìn)性第一二三階段毒性試驗(yàn)，凡屬國(guó)外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一二階段毒性試驗(yàn)。8、凡屬尚無(wú)資料可查、國(guó)際組織未允許使用的，先進(jìn)性第一二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。3、我國(guó)保健食品發(fā)展的方向：答：（1）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健食品的基礎(chǔ)理論研究和應(yīng)用技術(shù)的研究與推廣；（2）運(yùn)用現(xiàn)代分離、提取、培植、穩(wěn)定、評(píng)價(jià)及制造技術(shù)；（3）保健食品生產(chǎn)要有嚴(yán)肅的質(zhì)量責(zé)任感，生產(chǎn)必須實(shí)行程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，對(duì)原料檢查、科研、生產(chǎn)、加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售等一系列環(huán)節(jié)實(shí)行全面質(zhì)量管理，以確保與保健食品生產(chǎn)有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理；（4）加強(qiáng)對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳與指導(dǎo)，使大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康、功能與機(jī)理有所了解，能夠正確地指導(dǎo)人