調(diào)味湯料包結(jié)團(tuán)漏油微生物污染等問(wèn)題分析及解決措施

調(diào)味湯料包結(jié)團(tuán)、漏油、微生物污染等問(wèn)題分析及解決措施01、粉料包的結(jié)團(tuán)與風(fēng)味不足一、粉料包結(jié)團(tuán)結(jié)團(tuán)指湯料包在貯存過(guò)程中，其粉料透過(guò)包裝材料吸收空氣中的水分，使其濕含量增加，或水分均衡轉(zhuǎn)移，從而出現(xiàn)其粉料流動(dòng)性明顯變差甚至形成松散型團(tuán)塊的現(xiàn)象；粉料包結(jié)團(tuán)既影響湯料的外觀也影響湯料的口感。粉料包是否結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)的速度主要取決于粉料包中易吸濕原料的多少、原輔材料的干燥程度、環(huán)境溫濕度的高低和包裝材料的阻濕效果等。因?yàn)槭雏}極易潮解，所以為防止潮解的鹽帶入的水分轉(zhuǎn)移到易吸濕性的原料上從而導(dǎo)致結(jié)團(tuán)，生產(chǎn)粉料包的食鹽需要經(jīng)過(guò)烘干處理；粉料包中使用的糖粉、水解蛋白粉末、醬油粉末等屬于易吸濕原料，若此類原料的比例過(guò)高，當(dāng)粉包受壓后就容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；運(yùn)輸和儲(chǔ)存中如遇高溫高濕環(huán)境，粉料包中糖會(huì)出現(xiàn)融化；粉料包包膜兩側(cè)的水蒸氣氣壓差變大，水蒸氣透過(guò)包膜滲入粉包中，造成粉料表面潮解，粉料的流動(dòng)性就會(huì)變差；而阻濕性較差的包裝膜無(wú)疑會(huì)加速水蒸氣的滲透。為保持產(chǎn)品的風(fēng)味，在不改變產(chǎn)品配方的情況下，可適當(dāng)添加些抗結(jié)劑，同時(shí)嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的溫濕度，改用不宜吸濕的原料(如改糖粉為精細(xì)白砂糖)，合理安排生產(chǎn)的節(jié)奏，避免配制好的粉料在空氣中保露的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，選用阻濕性效果更好的包裝膜。二、粉料包風(fēng)味不足風(fēng)味不足指粉料包經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存，不能很好的呈現(xiàn)特有的風(fēng)味的現(xiàn)象。除了與配方中包裹性風(fēng)味料的品質(zhì)有關(guān)外，風(fēng)味損失最主要的原因，還與加工時(shí)物料的添加順序、加工、儲(chǔ)存時(shí)的環(huán)境溫濕度及包裝膜的質(zhì)量有著很大的關(guān)系。風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)微膠囊包埋后會(huì)相對(duì)更穩(wěn)定些，但成本會(huì)增加，簡(jiǎn)單的拌合型香精雖也能提供風(fēng)味，但是很不穩(wěn)定，在遇到高溫高濕的環(huán)境時(shí)，或者儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)就慢慢地透過(guò)包裝膜而散失，因此，解決粉料包的風(fēng)味不足，除了優(yōu)化產(chǎn)品的配方，使用更好的原料外，同樣需要合理安排生產(chǎn)，減少物料暴露在空氣中的時(shí)間，優(yōu)化各原料的添加順序，嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的溫度和濕度，選擇阻氣性效果更好的包裝膜。三、粉料包的包裝膜湯料包常用的材質(zhì)有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、目前湯料的包裝膜多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復(fù)合膜結(jié)構(gòu)、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復(fù)合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復(fù)合膜。雖然鋁箔復(fù)合膜或者鍍鋁復(fù)合膜的阻濕性很好，但成本較高，多見(jiàn)于高檔方便食品的粉料包的包裝。02、油、醬包的漏油醬料包是指由植物油添加(或不添加)動(dòng)物油，添加鹽、糖、味精等基礎(chǔ)調(diào)味料，添加辣椒、蔥、姜、蒜等香辛料，添加(或不添加)醬油和豆瓣醬以及各種肉類，經(jīng)過(guò)混合烹飪、冷卻后包裝而成，常溫下呈醬狀的調(diào)味包，通常含有較大比例的油脂。油料包就是調(diào)味或不調(diào)味的油脂分裝而成。因此，對(duì)油料包及醬料包的漏油問(wèn)題在生產(chǎn)過(guò)程中的處理方式是一樣的，一般依據(jù)漏油的部位可以將油醬包的漏油分為封口漏油和袋體滲油兩種形式。一、封口漏油主要是封口不良造成的，包括封口強(qiáng)度不夠，封口夾料和封口不平整引起的漏油。封口強(qiáng)度不夠意味著封口處在正?；蚴呵闆r下難以承受內(nèi)容物的沖擊而易發(fā)生泄漏，其根源在于熱封操作不當(dāng)、包裝速度過(guò)快、封口夾料與封口不平整等因素。油、醬包的封口是利用封頭加熱的方式將包裝膜封合的，其熱封壓力、熱封溫度和熱封時(shí)間是確保封口效果的關(guān)鍵。包裝機(jī)速度設(shè)定不合理導(dǎo)致的熱封時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響邊封的熱封強(qiáng)度，出現(xiàn)封邊變薄或熱封不夠的情況。填料過(guò)程中物料(特別是油脂)對(duì)封邊的污染，以及成型器調(diào)整不當(dāng)導(dǎo)致的包裝膜封邊不平整，都會(huì)削弱封邊的熱封強(qiáng)度，成為封口漏油的潛在風(fēng)險(xiǎn)。二、袋體滲油這種情況往往會(huì)在生產(chǎn)車間被忽視，因?yàn)楫?dāng)場(chǎng)檢查湯料包一般感覺(jué)不到漏油，但入庫(kù)儲(chǔ)存一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)現(xiàn)包裝袋的表面會(huì)有油漬，時(shí)間長(zhǎng)了甚至?xí)霈F(xiàn)兩個(gè)包裝袋黏在一起的現(xiàn)象。油、醬包袋體滲油與包膜的質(zhì)量存在著必然的關(guān)系。一方面，包裝膜的阻油性能決定了其對(duì)油類物質(zhì)的阻隔效果，阻油性越差，包裝膜的油脂滲透速度就越高，其袋體滲油的概率也會(huì)大幅上升。另一方面，由于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中受外力沖擊或摩擦而產(chǎn)生微孔，微孔數(shù)量多也會(huì)引起油、醬包的滲油。三、油醬包漏油的處理解決油、醬包漏油的關(guān)鍵在于：(1)加強(qiáng)油料及醬料包的封口質(zhì)量，可以通過(guò)優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來(lái)實(shí)現(xiàn)；(2)油料及醬料包的包裝膜宜選用阻油性更好的材料；(3)要加強(qiáng)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程管理，減少油醬包之間不必要的擠壓和碰撞。03、醬料包的微生物污染醬料包的微生物污染主要包括三個(gè)方面，一是醬料本身，二是生產(chǎn)環(huán)境，三是包裝過(guò)程及包裝膜。一、醬料本身雖然醬料制作過(guò)程中通常會(huì)要求在100℃以上保持至少10分鐘的高溫炒制，以期達(dá)到殺菌的目的，但由于原料中的微生物污染情況不盡相同，且原料中的芽孢很難在短時(shí)間內(nèi)被完全殺滅，因此常會(huì)出現(xiàn)殺菌不徹底的情況。另一方面，在醬料制作過(guò)程中，若攪拌不均勻、粒度不均勻，就會(huì)導(dǎo)致醬料(局部)的含水量偏高。適當(dāng)?shù)乃质俏⑸锷L(zhǎng)繁殖的必要條件，減少醬料的水分，就能降低醬料的水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)。據(jù)研究顯示，醬料包的水分活度控制在0.65~0.70之間就能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。二、生產(chǎn)環(huán)境醬料包生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境包括生產(chǎn)車間的空氣、制作加工使用的設(shè)備和操作人員。解決生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境污染問(wèn)題可以引進(jìn)先進(jìn)的消毒滅菌技術(shù)和設(shè)備，如操作人員進(jìn)行生產(chǎn)操作前可使用NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器進(jìn)行手部殺菌消毒，操作人員要換上無(wú)菌的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風(fēng)淋門(mén)進(jìn)入包裝操作車間，在包裝醬料的車間使用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，確保車間空氣保持在“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)。三、包裝過(guò)程及包裝膜如果包裝膜被微生物嚴(yán)重污染，即使醬料本身無(wú)菌，包裝的環(huán)境衛(wèi)生也處理的很好，也會(huì)造成醬料包的微生物污染。再者在包裝的過(guò)程中出現(xiàn)封口不平整，甚至封口疊角導(dǎo)致漏醬，將會(huì)增加醬料包在后期的儲(chǔ)存過(guò)程中受到微生物的污染的風(fēng)險(xiǎn)。四、醬料包微生物污染的防御處理對(duì)于醬料包的微生物污染問(wèn)題，最好的解決思路應(yīng)以“微生物控制”為核心，不但要控制原輔材料的微生物污染情況，還要控制醬料生產(chǎn)過(guò)程中滅菌工藝的效果、操作人員及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況。降低醬料的水分活度、加強(qiáng)醬料包封邊的密封強(qiáng)度、采用阻氧效果更好的包裝膜，控制包裝環(huán)境中“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)，才能從根本上杜絕醬料包的微生物污染問(wèn)