閱讀釀酒專業(yè)書籍心得

閱讀釀酒專業(yè)書籍心得閱讀釀酒專業(yè)書籍心得近來我閱讀了專業(yè)書籍——《清香型白酒釀造技術(shù)》王元太編著2009.4，很有收獲和心得。書中介紹了白酒釀造操作的幾點經(jīng)典理念，如下：1.麩曲酒母，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒；2.定時定溫發(fā)酵；3.前緩、中挺、后緩落；4.糟渣發(fā)酵的“前緩、中挺、后緩落”；5.關(guān)于“穩(wěn)、準、細、凈”的釀酒操作原則；6.“合理配料”的方法及其工藝原則。特別指出，為了多出酒、出好酒，麩曲和酒母的質(zhì)量是先要的條件，也是重要的前提條件。今天我們要多產(chǎn)酒產(chǎn)好酒，不僅要有質(zhì)量好的大曲、小曲、麩曲、酒母。更要有各種優(yōu)異的糖化菌和發(fā)酵菌，未來白酒釀造，將逐步由必然王國走向自由王國。其實在我國白酒釀造中的各種酒曲中的許多微生物種群還沒有得到充分利用、改良以及馴育，還有廣泛的發(fā)展空間。因此，我們可以利用那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落（菌種），參與進入到釀酒過程中。一方面，上述群落菌種能較快的適應(yīng)釀酒環(huán)境，無論是有氧環(huán)境，還是厭氧環(huán)境；無論是固態(tài)發(fā)酵，還是液態(tài)發(fā)酵，同樣都能適應(yīng)。并在新的微生物生態(tài)系統(tǒng)中，在釀酒環(huán)境以及其他微生物種群的協(xié)助下，改良自身，獲得與釀酒有關(guān)的許多性能。另一方面，在新的微生物生態(tài)系統(tǒng)中，以及在上述植物內(nèi)生的微生物群落菌種的協(xié)助下，充分發(fā)揮多種其他微生物種群在糖化、液化、發(fā)酵以及產(chǎn)香物質(zhì)等方面的優(yōu)勢，各盡所能，和諧發(fā)展。（注：我是在4個月前，基本上沒有閱讀過釀酒專業(yè)書籍，也沒有做過釀酒小實驗。而是在外界的激勵下，我想用那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落菌種應(yīng)用于白酒釀造中去，使之生產(chǎn)出更好、更香的白酒。于是今年3月份開始行動，借閱有關(guān)釀酒書籍，購買小缸、小盆，在網(wǎng)上購買蒸酒器等。）上述“經(jīng)典理念”中的第6條，論述得很好。簡介如下：6.“合理配料”的方法及其工藝原則糧食、輔料、量水、底醅、糖化發(fā)酵劑（曲和酒母）是固態(tài)發(fā)酵白酒的五大基本材料。這五大材料相互聯(lián)系，缺一不可，通過科學(xué)合理的配料匯合而成，又稱“發(fā)酵材料”。上述發(fā)酵材料處在發(fā)酵過程中又稱酒醅，這些已完成一個發(fā)酵周期的酒醅，在蒸酒后又用于新一輪的配料的酒醅就成為底醅。底醅在續(xù)渣發(fā)酵中，是經(jīng)過多次連續(xù)發(fā)酵的材料，夸大的說法又稱“萬年糟”，它起到白酒香味物質(zhì)前體的連續(xù)積累作用。底醅中含有酸度，調(diào)整底醅用量大小，可以有效地調(diào)整窖池材料入池酸度，酒醅中的酸度也能有效地控制發(fā)酵升溫和生酸；底醅中含有大量未被利用的淀粉，調(diào)整底醅用量也能有效地疏散或沖淡入池酒醅的淀粉濃度；底醅中含有60%左右的水分，通過配料潤糧、悶糧，又能使糧粉充分吸收底醅中的酸度和水分，調(diào)整底醅用量也意味著調(diào)整量水的用量，保持入池材料化驗水分的穩(wěn)定；底醅是由輔料、殘淀粉、殘余曲和酒母、水分（或稱總揮發(fā)物）等組成的，這些經(jīng)發(fā)酵后的殘渣，……?？傊?，合理配料的目的是為了使發(fā)酵酒醅符合定時定溫發(fā)酵，而起到控酸保醅的作用。不同質(zhì)量和風(fēng)格的大曲、小曲和麩曲白酒，配料工藝略有不同，原理則是一樣。……。今天我們把那一頂級的微生物群落菌種引入釀酒發(fā)酵中，形成了新的微生物生態(tài)系統(tǒng)，因此所得的底醅，有了更多更深的內(nèi)涵，其作用有待我們?nèi)パ芯亢屯诰?。近來閱讀了《黃酒工藝學(xué)》一書。對一些釀酒工藝要求在理論上有了進一步的理解。如：（1）蒸煮的目的和原理蒸煮的目的主要是為了使大米的淀粉受熱糊化，以利于糖化菌的淀粉酶作用和酵母菌的繁殖、發(fā)酵，同時也起到殺菌的作用，以利于發(fā)酵的正常進行。淀粉糊化的先決條件是要有足夠的水分。如果采取蒸的方法被蒸的原料就必須含有充足的水分，否則就會因加熱過程中水分供給不足而造成a（阿勒發(fā)）化不完全；如果采取煮的方法，對水分就沒有嚴格的要求，原料糊化所需的水分隨時可以從加熱水中取得。淀粉糊化的難易與淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的緊密程度有關(guān)。含有直鏈淀粉的粳米和秈米，由于直鏈淀粉呈有規(guī)律的螺旋狀排列，分子間彼此吸力強，而使其淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)緊密；所含淀粉全部為支鏈淀粉的糯米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)松散。因此秈米最難糊化，粳米較難糊化，糯米最易糊化。蒸煮的作用，就是通過加熱膨化，使細胞組織破裂，水分滲入淀粉顆粒內(nèi)部，消弱分子之間的聯(lián)系，晶體結(jié)構(gòu)解體，形成不致密的網(wǎng)狀組織，直鏈淀粉和分支短的支鏈淀粉能自由地溶解于水溶液中，從而使淀粉酶易作用于淀粉進行水解。生淀粉經(jīng)蒸煮受熱膨脹，破環(huán)原有的晶體結(jié)構(gòu)而呈糊狀的a-淀粉，這一過程稱為糊化。糖化酶對糊化前后的淀粉作用難易程度相差5000倍。因此，對顆粒結(jié)構(gòu)緊密的粳米和秈米，要在蒸飯過程中追加熱水，促使飯粒再次膨脹，同時適當延長蒸煮時間，使米飯成熟軟化，達到較好的蒸煮效果。蒸飯的質(zhì)量要求：（1）飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊。（2）熟度均勻一致，蒸煮沒有短路死角，沒有生米。（3）外硬內(nèi)軟，蒸煮熟透，充分吸收水分，內(nèi)無白心。（2）糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑是黃酒釀造中使用的酒藥、酒母和曲等微生物制品的總稱。在黃酒釀造中，酒藥具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，是真正意義上的糖化發(fā)酵劑，而酒母和麥曲僅具有發(fā)酵或糖化作用，分別是發(fā)酵劑和糖化劑。糖化發(fā)酵劑是以糧食或農(nóng)副產(chǎn)品為原料，在適當?shù)乃趾蜏囟?、氣候條件下培養(yǎng)繁殖微生物的載體。自然接種的糖化發(fā)酵劑，在制作過程中網(wǎng)羅了自然界中特定的微生物菌系，這些微生物在曲料上生長、繁殖、分泌、積累了多種胞內(nèi)、胞外酶和代謝產(chǎn)物。成熟后的糖化發(fā)酵劑，經(jīng)干燥、貯存過程中的物理化學(xué)變化，某些微生物細胞和多酶系統(tǒng)被基質(zhì)固定化。參與固定化的基質(zhì)主要是淀粉、粗纖維、葡聚糖、幾丁質(zhì)、多糖類代謝產(chǎn)物及其衍生物。這些基質(zhì)以物理吸附、離子吸附、共價鍵結(jié)合等方式，吸附、包埋微生物和胞外酶。被基質(zhì)固定化后的微生物和酶分別處于下列三種生理狀況：（1）部分微生物細胞受外界因素的影響（如缺氧、干燥）而處于死亡狀態(tài)，其胞內(nèi)酶也大多喪失活性，只有少部分酶系存活。（2）細胞處于生存狀態(tài)，但不再生長繁殖，大部分酶系都存活并被保留在細胞內(nèi)，曲霉孢子、細菌芽胞大多以這種狀態(tài)被固定化