2021年2月中式面點師初級模擬試題及答案卷30

2021年2月中式面點師初級模擬試題及答案卷30

2021年2月中式面點師初級模擬試題及答案卷30

2021年中式面點師模擬試題及答案

L（單選題）餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有"隨行就市"法、（）等。

A成本率法

B凈料率法

C損耗率法

D生料率法

正確答案：A

2、（單選題）下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也是（）標準。

A售價

B毛利率

C利潤核算

D成本核算

正確答案：D

3、（判斷題）（）粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料

的清掃。

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正確答案：正確

4、(單選題)整齊式裝盤，要求點心成品()。

A形狀統(tǒng)一、排列整齊

B形狀各異

C大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D形狀各異、但排列整齊

正確答案：A

5、(單選題》是供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C維生素

D礦物質(zhì)

正確答案：B

6、(單選題)衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在

()處。

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A固定、干燥

B固定、平穩(wěn)

C干燥、陰涼

D固定

正確答案：B

7、（單選題）搓條的基本要求是：（）、粗細一致。

A條圓

B條圓光潔

C光潔

D長短

正確答案：B

8、（判斷題）（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至

熟爛。

正確答案：錯誤

9、（單選題）小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。

A黃色

B糯性

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C干性

D濕性

正確答案：B

10、（單選題）下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A是構(gòu)成機體組織的正常材料

B供給熱能

C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

11、（單選題）由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作（）。

A可規(guī)格統(tǒng)一

B也多種多樣

C可隨意

D不同

正確答案：B

12、（判斷題）（）女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。

正確答案：錯誤

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13、（單選題）高粱面菜團子包餡心后，包成（）,蒸制25~30分鐘。

A球狀

B圓錐狀

C三角狀

D方狀

正確答案：B

14、（單選題）位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。

A皮層

B糊粉層

C胚

D胚乳

正確答案：B

15、（單選題）（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A象形式

B點綴裝飾式

C隨意式

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D圖案式

正確答案：A

16、（單選題）包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A規(guī)格一致

B樣式多種

C品種單一

D花色多樣

正確答案：A

17、（單選題）我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正確答案：D

18、（單選題）面點間的屜布和帶手布要保證每（）嚴格清洗一次，并

晾干。

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A班次

B天

C兩天

D周

正確答案：A

19、(單選題)屬于裝盤基本方法的是()。

A隨意式裝盤法

B隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C文圖式裝盤法

D文字式裝盤法

正確答案：A

20、(單選題)下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A一視同仁

B公正廉潔

C救死扶傷

D為人師表

正確答案：B

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21、（判斷題）（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。

正確答案：正確

22、（單選題）企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)

營服務(wù)水平。

A管理

B質(zhì)量

C技術(shù)

D成本

正確答案：C

23、（單選題）揉面時必須（）著力而且力度適當(dāng)。

A手指

B手心

C手掌

D手腕

正確答案：D

24、（單選題）高粱米中的丹寧有（），食用時妨礙人體對食物的消化

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吸收。

A苦味

B酸味

C辣味

D澀味

正確答案：D

25、（單選題）在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。

A1/2

B1/3

C2/3

D3/4

正確答案：B

26、（判斷題）（）生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴?/p>

內(nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。

正確答案：正確

27、（單選題）凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏

一段時間的肉。

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A-23℃,-18℃

B-18℃,-10℃

C-10℃,-5℃

D-5℃.-0℃

正確答案：A

28、(單選題)下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A使用之前，檢查密封膠圈

B使用之前，檢查安全保險裝置

C使用匹配的限壓閥

D當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

正確答案：D

29、(單選題)油酥大餅的風(fēng)味特點是()。

A外酥內(nèi)軟

B餅薄