上海美食旅游資源開發(fā)研究

上海美食旅游資源開發(fā)研究

旅游的六個(gè)要素是“食品、住宿、旅行、購(gòu)物、娛樂(lè)”，根據(jù)他們從低到高的需求進(jìn)行分類。從這個(gè)排序中,可以清楚地看出“吃”是旅游產(chǎn)品開發(fā)中最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)。隨著人們生活水平的提高,人們?cè)趯?duì)旅游過(guò)程中帶來(lái)的健康和享受,有了更高的要求,對(duì)旅游餐飲更是從“吃飽”的要求升級(jí)到了“吃好”的標(biāo)準(zhǔn)。在此情況下,旅行社對(duì)旅游餐飲的安排也加大了重視程度。隨著人們對(duì)旅游餐飲的日趨重視,一種新型的旅游產(chǎn)品也出現(xiàn)在大眾面前——美食旅游。美食旅游是指以享受特色美食,體驗(yàn)獨(dú)特美食文化為目的,到異地尋求審美和愉快經(jīng)歷的旅游活動(dòng)。飲食是當(dāng)?shù)匚幕囊环N載體。游客希望可以通過(guò)品嘗當(dāng)?shù)厝说氖称穪?lái)更好地體驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕?體味當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的生活方式,從而使自己得到真實(shí)的旅游體驗(yàn)。MacDonaldandDeneault的研究證實(shí)了這一觀點(diǎn)。上海是中國(guó)第一大城市,有超過(guò)2000萬(wàn)人居住生活于此。上海海納百川并形成獨(dú)特的海派文化及海派餐飲。在上海游客不僅可以品嘗獨(dú)具特色的上海菜,還可以吃到地道的中國(guó)各地餐飲,世界各國(guó)餐飲。由此可以看出上海是一座擁有優(yōu)良美食資源賦稟的城市。雖然近些年來(lái),人們意識(shí)到美食在城市旅游開發(fā)上的重要性,也對(duì)上海的美食資源進(jìn)行了開發(fā),但是關(guān)于上海美食旅游開發(fā)的研究非常少,更好地開發(fā)利用上海美食資源的模式還有待進(jìn)一步探討。上海借后世博會(huì)契機(jī),大力開發(fā)美食旅游,相信定能收到事半功倍的效果。本文通過(guò)回顧上海美食資源的發(fā)展歷史,調(diào)查開發(fā)現(xiàn)狀,分析上海美食旅游開發(fā)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì),并試提出了相關(guān)建議。一、上海菜的特點(diǎn)南宋時(shí)期的典籍就有關(guān)于上海小吃的記載。其后,隨著上海商業(yè)的日益繁榮,飲食品種越加豐富,制作更加精良。清朝末年是上海飲食發(fā)展的一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折期。1843年,鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后,上海被迫開埠。各帝國(guó)主義爭(zhēng)相在上海設(shè)立租界,大批外國(guó)僑民涌入中國(guó)。通商后上海日益繁華,漸漸變成了中國(guó)的商業(yè)中心。全國(guó)各地的富商,權(quán)貴云集上海。大批的其它城市民眾也因?yàn)樯虾］^為穩(wěn)定的政治形勢(shì)而涌入上海。不同地方的人群帶來(lái)不同地方的飲食,上海的飲食在除了烹飪技藝注重原有的紅燒、生煸外,還吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn),兼及西菜、西點(diǎn)烹飪之法,使菜式的品種有了很大的發(fā)展。上海本幫菜肴和風(fēng)味小吃的特色如表1所示:濃油赤醬,糖重色艷,兼容并包,中西合璧。它的選料注重活、生、鮮;調(diào)味擅長(zhǎng)咸中帶甜、巧用糟鹵。本幫菜指的是上海本地的菜肴,是從上海地區(qū)的農(nóng)家菜、市井菜發(fā)展而來(lái)的,濃油赤醬是顯著特色。醬油對(duì)烹調(diào)本幫菜十分重要,好的醬油是做好紅燒菜肴必不可少的。浦東有上海乃至全國(guó)最好的醬油,就是錢萬(wàn)隆和鼎豐醬油。時(shí)令性是本幫菜的又一大特色。春季腌篤鮮、生煸草頭、油爆河蝦、春筍鱔糊、雪菜竹筍、紅燒塘鱧魚、紅燒鲴魚、清蒸刀魚等;夏季講究菜品的清淡爽口,用香糟和香糟鹵做出的菜品肥而不膩、清鮮醇香,如糟雞、糟豬腳、糟門腔、糟毛豆等;秋冬季節(jié)則強(qiáng)調(diào)滋補(bǔ)性,菜品多鹵汁濃厚、味道鮮肥,主要有汆糟青魚、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬、炒蟹黃油、扣三絲、蝦子大烏參等萊肴。此外上海菜的原料和其他菜系相比較來(lái)說(shuō)價(jià)格都不算高。上海菜特別注重廚師的獨(dú)具匠心,它強(qiáng)調(diào)廚師應(yīng)將最平實(shí)的材料制成最精美的菜肴,看重搭配上的巧用心思。上海傳統(tǒng)的本幫菜館有上海老飯店、德興館、綠波廊,還有和平飯店等。現(xiàn)在,低糖、低脂、低鈉等健康飲食風(fēng)潮也開始影響到了本幫菜,食物中油、糖、鹽的用量明顯減少了,萊肴也更加精細(xì),并更符合現(xiàn)代人的飲食要求。二、上海食品與旅游開發(fā)現(xiàn)狀(一)上海酒店和餐飲生活上海作為中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)城市,其旅游基礎(chǔ)設(shè)施也相對(duì)完善。根據(jù)政府部門2008年度上海旅行社業(yè)務(wù)年檢情況報(bào)告資料,截至2008年底上海共計(jì)有國(guó)際旅行社54家,國(guó)內(nèi)旅行社810家,共計(jì)864家。同時(shí)受世博會(huì)影響,上海已建、在建及計(jì)劃建的酒店數(shù)量成為亞太之最,也是高端酒店的黃金之地。上海同時(shí)還擁有餐飲店比較集中的云南路美食街,仙霞路美食街,豫園老街等數(shù)條美食餐飲街道。其中仙霞路美食街上的日韓風(fēng)格強(qiáng)烈,可以品嘗到地道的異域的美食,人均消費(fèi)較高。在云南路美食街可以見(jiàn)識(shí)到各種老字號(hào)飯店。豫園老街上出售的是最地道的上海特色小吃,符合喜歡品嘗上海小吃的游客的需求。(二)促進(jìn)本地餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)根據(jù)表2和3,可以清楚的看出,上海市目前旅游客源市場(chǎng)主要由本地居民和外地、外國(guó)來(lái)滬游客兩部分組成。一部分為本地居民。上海本市市民市內(nèi)旅游人數(shù)在2009年達(dá)到了3877萬(wàn)人次遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于2005年的2207萬(wàn)人次,同時(shí),因?yàn)樯虾５娜司鵊DP遠(yuǎn)高于全國(guó)水平,具備一定外出就餐的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ),所以可以推斷上海本市市民市內(nèi)旅游能夠促進(jìn)本地餐飲業(yè)的高速增長(zhǎng)。另一部分為外地及外國(guó)來(lái)滬游客。雖然2009年國(guó)際旅游上海入境人數(shù)的數(shù)量比2008年略有減少,但是2009年來(lái)上海旅游的國(guó)內(nèi)國(guó)際游客數(shù)量及國(guó)內(nèi)旅游者人均餐飲消費(fèi)支出總體還是有了較大幅度的增加,這將同樣使得上海餐飲業(yè)有了較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。(三)上海食品資源旅游開發(fā)模式面對(duì)上海豐富的美食旅游資源,上海市政府和各界人士也積極的進(jìn)行開發(fā)和利用,發(fā)展上海的美食旅游?，F(xiàn)在主要的美食資源開發(fā)模式為以下三種:1.浦西中心地帶的餐飲:濱江大道+老個(gè)人上海匯集了中西美食,各類餐館林立,久而久之,形成了像仙霞路、吳江路、乍浦路、天鑰橋路、云南路、濱江大道、豫園老街等遠(yuǎn)近聞名的美食街。在上?？梢暂p松地品嘗到各種風(fēng)味的美食。上海最著名八處美食街的地理位置及其特色具體如下表:從表4中可以清晰地得出以下幾點(diǎn)。(1)地理位置:上海市最著名的美食街大多集中在浦西的中心地帶,只有一條位于浦東。其中擁有美食街最多的是黃浦區(qū),它擁有云南路美食街,黃河路美食街和老城隍廟美食街三條重量級(jí)的美食街。(2)發(fā)展?fàn)顩r:這八條美食街中,濱江大道美食休閑街是新興的美食場(chǎng)所,而十幾年前興起的乍浦路美食街現(xiàn)在則逐漸凋謝,美食已不再是主角,服裝和美容店充斥其中。(3)特色:云南路美食街主打老字號(hào)品牌,這里可以找到小紹興、鮮得來(lái)、洪長(zhǎng)興這樣歷史悠久的酒樓。黃河路美食街餐館的密集程度很高,大大小小的餐館已有近百家。這里上海菜居多,其他菜肴經(jīng)改良后也更多地適應(yīng)本地人的口味。重要的是這里的每家店都有自己的招牌菜,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,性價(jià)比高,口味總體偏清淡鮮嫩。老城隍廟的豫園老街是品嘗上海特色小吃的絕佳去處,古色古香的建筑同樣讓人置身其中,流連忘返。仙霞路日本、韓國(guó)和東南亞的食品種類繁多,味道也很正宗。喜歡西式餐飲可以選擇濱江大道和吳江路。而徐家匯的天鑰橋路集購(gòu)物和休閑于一體,可以品嘗到各地風(fēng)味。乍浦路雖已不復(fù)當(dāng)年盛況,但夜晚酒店亮起的霓虹招牌仍讓人可以回味當(dāng)初的繁榮。2.“間短”及“認(rèn)知”的課程內(nèi)容小型及中型美食節(jié):上海因?yàn)樗锰飒?dú)厚的地理位置及優(yōu)越的經(jīng)濟(jì)條件所以吸引了世界各國(guó)人士,成為一個(gè)多元化的城市。為了更好地體現(xiàn)上海多元化的特點(diǎn),滿足不同人群的需要,上海經(jīng)常會(huì)舉行各式各樣的美食節(jié),比如說(shuō)西班牙風(fēng)情美食節(jié)、日本東瀛美食節(jié)等等。這些小的旅游持續(xù)時(shí)間大多不長(zhǎng),在一個(gè)星期左右。舉辦方也是五花八門,有知名酒店,駐外領(lǐng)事館等等。這些小型及中型美食街極大地豐富了市民的生活。但是因?yàn)槌掷m(xù)時(shí)間短,且宣傳不多,所以這些美食節(jié)的參與者大多只是本地居民。大型美食節(jié):上海市旅游事業(yè)委員會(huì)借上海旅游節(jié)來(lái)宣傳上海美食。上海旅游節(jié)原名黃浦旅游節(jié),從1990年第一次舉辦,至今已有20年的歷史,在旅游節(jié)中商、旅、文、體等攜手登上旅游節(jié)大舞臺(tái),共同打造了上海金秋時(shí)節(jié)旅游、購(gòu)物、休閑、美食天堂的形象。美食節(jié)只是上海旅游節(jié)的眾多項(xiàng)目中一個(gè)部分,而且在2009年前沒(méi)有進(jìn)行特別多的宣傳和造勢(shì)。它更多的只是作為上海旅游節(jié)的一個(gè)附屬和補(bǔ)充。雖然內(nèi)容豐富,但是不為廣大游客所特別關(guān)注。2009年,為了更好地為世博服務(wù),宣傳上海乃至中國(guó)的傳統(tǒng)美食,這次上海旅游節(jié)期間對(duì)上海旅游美食節(jié)進(jìn)行了著重的宣傳。此次美食節(jié)的時(shí)間為9月13日至10月6日,共計(jì)24天。上海市烹飪協(xié)會(huì)、上海飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海旅游協(xié)會(huì)飯店業(yè)分會(huì)為此次美食節(jié)的主辦方?；顒?dòng)分四大系列,分別是上海菜展銷周、風(fēng)味菜展銷周、名點(diǎn)名小吃展銷周以及農(nóng)家菜展銷周?；顒?dòng)期間,游客還有機(jī)會(huì)得到由上海市烹飪協(xié)會(huì)匯編的《2009上海旅游美食節(jié)品味指南》。同時(shí)為了更好地為世博服務(wù),這次活動(dòng)中還將推選一批企業(yè)成為世博會(huì)指定餐館。這次美食節(jié)得到了廣大媒體的大力宣傳和報(bào)道。民眾和游客對(duì)美食節(jié)的認(rèn)知有所提高。2010年,借世博會(huì)契機(jī),上海美食節(jié)的認(rèn)知程度進(jìn)一步得到提高。這次美食節(jié)的主題為“博覽中國(guó)味道”,它將上海的美食旅游推上一個(gè)新的高度。3.“上下門”的餐飲下3.5%上海的人氣美食節(jié)目是極其受上海本土人民歡迎的一檔介紹美食的電視節(jié)目,主持人會(huì)推薦位于上海各處的美食給大家。人氣美食節(jié)目組還有自己的官方網(wǎng)站(/),上面可以進(jìn)行美食團(tuán)購(gòu),同時(shí)可以看到主持人在電視上進(jìn)行的最新推薦,并可打印一些餐飲場(chǎng)所的優(yōu)惠券。它是幫助更多人了解上海美食的有力平臺(tái)。四、上海食品與旅游開發(fā)的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)(一)上海的餐飲旅游上海有利的地理位置,在中國(guó)經(jīng)濟(jì)中的重要地位,海納百川的上海菜,品種豐富、口味地道的各國(guó)各地菜肴,完善的基礎(chǔ)設(shè)施,周邊城市較為發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì),這些都使得上海發(fā)展美食旅游具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),使得上海具有開發(fā)美食旅游的可能性。(二)上海的美食和旅游開發(fā)存在一些問(wèn)題1.江蘇地區(qū)各街區(qū)的街區(qū)分布從表4看出,上海最著名的美食街中的七條在浦西,一條在浦東。這八條美食街都集中在浦西或浦東的中心區(qū)域。松江偌大的新興旅游度假區(qū)內(nèi)卻沒(méi)有一條知名的美食街。美食和美景不能同享,在開發(fā)上確有不足之處。2.消費(fèi)偏高、適合配置食街人群上海的美食街大多位于市中心的黃金地帶,店鋪?zhàn)饨鸫蠖嗖环?所有上面這些著名的美食街,消費(fèi)大多偏高,不適合工薪階層消費(fèi)人群,尤其是外地游客。他們的平均工資低于上海,外地的消費(fèi)水平也低于上海,即使到了上海這幾條著名的美食街,他們也可能沒(méi)有能力進(jìn)行盡興消費(fèi),所以上海仍舊非常需要改造翻新之前的吳江路那樣的平民美食街。3.重濃油赤醬空間上的對(duì)比上海菜雖然海納百川,匯聚各種風(fēng)味于一體,但是總體口味偏甜,注重濃油赤醬。這些強(qiáng)烈的地方菜特色使得很多珠三角以及北方的游客不能適應(yīng)。同樣一道菜,可能江浙人士覺(jué)得味道極佳,但是其他地方的游客卻不能習(xí)慣?；谝陨显?上海菜很難在全國(guó)范圍打響名氣。四、上海食品與旅游開發(fā)方案(一)上海的“吃”人們看美景、吃美食,事實(shí)上對(duì)美食的感受有時(shí)候會(huì)比美景來(lái)得更為強(qiáng)烈。因?yàn)轱L(fēng)光會(huì)有類似,但是地域特有的飲食卻無(wú)法克隆。“吃”是人的第一需求,美食是永恒的主題?？梢园岩恍├献痔?hào)的美食店與著名旅游景點(diǎn)聯(lián)系起來(lái),將上海特色美食店開在景區(qū),特別是新興景區(qū)旁或內(nèi),形成知名的旅游美食一條街。讓游客在品味上海特有菜式、體會(huì)上海獨(dú)有美食文化的同時(shí),又能欣賞到幽雅的窗外風(fēng)景。這樣可以使得美食旅游的內(nèi)容更加豐富,游客滿意度更高,同時(shí)促進(jìn)旅游景區(qū)開發(fā)變得更加完善,三全齊美。(二)立地條件不多上海高中檔餐飲場(chǎng)所數(shù)不勝數(shù),然而平民化的餐飲聚集地卻不多。一條集合各地特色品牌美食的平民美食街,可以使得美食旅游的參與者范圍更廣,影響更大,同時(shí)可以使得旅行社線路的開發(fā)變得更加靈活。(三)宣傳上海不同的餐飲首先,通過(guò)電視、廣播、報(bào)刊、雜志、專題牌板和標(biāo)語(yǔ)等方式來(lái)加大對(duì)上海美食節(jié)和美食街的宣傳力度,擴(kuò)大上海美食的影響力和知名度,為上海美食旅游的發(fā)展做鋪墊。然后,針對(duì)不同地區(qū)的游客宣傳上海不同的美食。比如說(shuō)針對(duì)上海周邊城市的游客,因其口味相近,可以宣傳上海的各類招牌美食及異域餐飲。針對(duì)口味清淡的廣東游客可以推薦他們品嘗上海的糟豬蹄、糟毛豆等偏清爽的菜肴以及上海的精致小點(diǎn)。上海的糟豬蹄等糟制肉類,蝦籽大烏參,蝦籽蹄筋,咸肉蹄膀等口味偏咸的菜式,也能滿足不喜甜食的北方游客的需求?？傊?/p>