營養(yǎng)教育-食品營養(yǎng)標(biāo)簽（食品營養(yǎng)與配餐課件）

食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀學(xué)會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀方法學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握營養(yǎng)成分標(biāo)示及附加營養(yǎng)信息的基本概念課程導(dǎo)入購物時是否注意到食品包裝上面印有的食品營養(yǎng)標(biāo)簽？是否了解營養(yǎng)標(biāo)簽上的各種信息所表示的含義？一、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的基本概念1.概念營養(yǎng)標(biāo)簽就是在食品的外包裝上標(biāo)注營養(yǎng)成分并顯示營養(yǎng)信息，以及適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)聲明和健康聲明。2.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用顯示食品組成成分表達食品特征和性能傳遞食品營養(yǎng)信息一、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的基本概念是消費者直接獲取營養(yǎng)知識，有利于平衡膳食；是促進食品生產(chǎn)、市場監(jiān)督及公平貿(mào)易健康發(fā)展的有效手段。3.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的重要性二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成健康聲稱營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)成分標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽一般包括兩大部分營養(yǎng)成分標(biāo)示附加營養(yǎng)信息其中，營養(yǎng)成分標(biāo)示是基礎(chǔ)。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1.營養(yǎng)成分標(biāo)示1-1概念標(biāo)準(zhǔn)化的食品營養(yǎng)成分表，直接以數(shù)據(jù)形式顯示某一食品中所含有的營養(yǎng)成分含量。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維、各種維生素及礦物質(zhì)等的含量。1-2主要包括二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1-2-1能量能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能量。其計算公式和折算系數(shù)如下式：

（注：公式中各營養(yǎng)素質(zhì)量單位為g）能量（kcal）=4×蛋白質(zhì)+4×碳水化合物+9×脂肪+3×有機酸+7×乙醇（酒精）+2×膳食纖維二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1-2-2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，以氨基酸為基本單位組成。蛋白質(zhì)含量計算式如下：蛋白質(zhì)含量（g）=總氮量×6.25二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1-2-2蛋白質(zhì)脂肪可用粗脂肪（crudefat）或總脂肪（totalfat）表示，在營養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。粗脂肪指食品中溶于有機溶劑的化合物的總稱。總脂肪是指食物中單個脂肪酸甘油酸酯的總和。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1-2-4碳水化合物食品中的碳水化合物是單糖、寡糖、多糖的總稱。碳水化合物是提供能量的重要營養(yǎng)素。碳水化合物含量通過實驗測定。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1-2-5膳食纖維膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但具有健康意義。膳食纖維主要包括木質(zhì)素，纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。膳食纖維含量可通過實驗的方法獲得。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成1-3食品營養(yǎng)成分標(biāo)示的要求要對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。一般使用每100g（或每100mL）食品或每份食用量的食品中各個營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成2.附加營養(yǎng)信息附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性的描述，以增加消費者對食物營養(yǎng)價值的理解。主要包括四種類型：營養(yǎng)聲稱功能聲稱健康聲稱屬性聲稱二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成2.附加營養(yǎng)信息附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性的描述，以增加消費者對食物營養(yǎng)價值的理解。主要包括四種類型：營養(yǎng)聲稱功能聲稱健康聲稱屬性聲稱二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成營養(yǎng)聲稱是指以文字形式對食品的營養(yǎng)特性做出的描述、建議或暗示。營養(yǎng)聲稱包括兩種：含量聲稱比較聲稱2-1營養(yǎng)聲稱二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成2-1-1含量聲稱描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括：2-1營養(yǎng)聲稱“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”“零”等的聲稱二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成2-1-2比較聲稱2-1營養(yǎng)聲稱對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱，包括：“減少”“少于”“增加”“加”等的聲稱“大于”二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成2-2功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成2-3健康聲稱食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。2-4屬性聲稱對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強化”、“多維”、“脫脂”、“瘦”等聲稱。三、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的表示形式營養(yǎng)成分標(biāo)示通常有兩種表達形式：絕對數(shù)值，一種是單位食品（如每100mL，每100g食品）中提供的營養(yǎng)素種類和含量；相對數(shù)值，即單位食品中營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。三、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的表示形式營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的計算是以營養(yǎng)成分絕對數(shù)值標(biāo)示的基本格式為基礎(chǔ)，根據(jù)需要增加的相對數(shù)值的標(biāo)記。公式如下：

課程小結(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的基本概念食品營養(yǎng)標(biāo)簽的組成食品營養(yǎng)標(biāo)簽的表示形式什么是營養(yǎng)標(biāo)簽？營養(yǎng)標(biāo)簽由哪些內(nèi)容組成？思考題食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別學(xué)會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析掌握食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別方法學(xué)習(xí)目標(biāo)明確食品營養(yǎng)標(biāo)簽識別的意義課程導(dǎo)入以兒童牛奶的標(biāo)簽為例，對案例食品營養(yǎng)標(biāo)簽進行識別。待解讀的某兒童牛奶營養(yǎng)標(biāo)簽《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》一套食物成分表和計算器一套記錄表格任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別一、實訓(xùn)準(zhǔn)備任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別一、實訓(xùn)準(zhǔn)備待解讀的某兒童牛奶營養(yǎng)標(biāo)簽《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》一套食物成分表和計算器一套記錄表格任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別一、實訓(xùn)準(zhǔn)備待解讀的某兒童牛奶營養(yǎng)標(biāo)簽《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》一套食物成分表和計算器一套記錄表格任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別一、實訓(xùn)準(zhǔn)備待解讀的某兒童牛奶營養(yǎng)標(biāo)簽《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》一套食物成分表和計算器一套記錄表格任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別二、實訓(xùn)步驟配料:生牛乳、白砂糖、低聚半乳糖、低聚果糖、?；撬?氨基乙基磺酸)、乳清蛋白粉、DHA藻油(DHA含量≥350mg/g)、維生素E(d-α-生育酚)、食品添加劑(蔗糖脂防酸脂、單硬脂酸甘油酯、抗壞血酸鈉)、食用香精。1.初步觀察并記錄任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別二、實訓(xùn)步驟DHA藻油推薦食用量300mg/天(以純DHA計);低聚半乳糖食用量≤15g/天；每10Oml添加量:DHA藻油6mg;低聚半乳糖560mg；低聚果糖62mg。2.閱讀食品標(biāo)簽凈含量1.初步觀察并記錄任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別二、實訓(xùn)步驟2.閱讀食品標(biāo)簽凈含量1.初步觀察并記錄3.對食品營養(yǎng)成分含量進行識別190ml佳智型4.估算食品標(biāo)簽營養(yǎng)成分3.對食品營養(yǎng)成分含量進行識別任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別二、實訓(xùn)步驟計算總能量及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能及總能量：碳水化合物供能=17（kJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×13.8=234.6kJ脂肪供能=37（kJ/g）×脂肪含量（g）=37×6.8=251.6kJ蛋白質(zhì)供能=17（kJ/g）×蛋白質(zhì)含量（g）=17×5.7=96.9kJ總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=234.6+251.6+96.9=583.1kJ3.對食品營養(yǎng)成分含量進行識別任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別二、實訓(xùn)步驟計算總能量及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能及總能量：

任務(wù)4-1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別二、實訓(xùn)步驟查找中國食