天津科技大學微生物

食品免疫學食品安全教研室劉冰辦公地點：8#-435,Email:ice6377@免疫學（immunology）：是機體識別“自身”與“非己”抗原，對自身抗原形成天然免疫耐受，對“非己”抗原產(chǎn)生排斥作用的一種生理功能。食品免疫學（foodimmunology）：從人體免疫的角度研究和探討食品營養(yǎng)素與食物化學成分的功能及作用，研究調(diào)節(jié)和影響人們免疫的食品成分與組成，研究食物中抗原性物質(zhì)成分誘導(dǎo)生物體免疫發(fā)生的內(nèi)在規(guī)律和分子機理，是應(yīng)用免疫學原理研究食物中含有特殊生物學活性成分的一種技術(shù)。免疫學與食品免疫學參考書目《食品免疫學》胥傳來主編化學工業(yè)出版社《食品免疫學導(dǎo)論》江漢湖主編化學工業(yè)出版社《食品免疫學》范遠景主編合肥工業(yè)大學出版社“十一五規(guī)劃”《食品免疫學》宋宏新主編中國輕工業(yè)出版社《醫(yī)學免疫學》陳慰峰主編人民工業(yè)出版社食品免疫學主要研究內(nèi)容免疫學概論免疫學概況、免疫系統(tǒng)、抗原、抗體、免疫反應(yīng)、免疫應(yīng)答食品營養(yǎng)與免疫食品中營養(yǎng)與免疫的關(guān)系---“營養(yǎng)免疫學”食品過敏、食品中毒的免疫化學食品過敏、中毒對免疫的影響，預(yù)防與治療食品檢驗與免疫技術(shù)免疫檢測技術(shù)第一章免疫學概論

Section1.Introductiontoimmunology1901年首次醫(yī)學和生理學獎的獲得者就是在免疫學有突出貢獻的Emil.von.Behring

。截至1996年止，該獎共頒發(fā)87次，而免疫學以及與免疫學密切相關(guān)的科學成果就占16項，為獲獎次數(shù)的18.4%。這是任何生物醫(yī)學學科所屬的單一學科所不比擬的。這一事實說明免疫學及其成就的重要性，同時也反映了免疫學是生物醫(yī)學領(lǐng)域中的極具發(fā)展前景的學科。免疫學概況

什么是免疫？immunisimmune/immunity中文“免疫”一詞免是免除的意思，而疫則是指能夠傳染的疾?。ㄒ卟。６吆掀饋砭褪恰懊獬卟?，抵抗疾病”的意思。現(xiàn)代免疫的概念免疫學概況

免疫（immunity）是指機體識別自身與非自身成分，對自身成分形成免疫耐受，對非自身發(fā)生排斥作用的一種生理功能。免疫功能由免疫系統(tǒng)完成。機體對自我物質(zhì)和非我物質(zhì)的識別；識別“自己”和“非己”，保護“自己”、排除“非己”，從而使機體達到穩(wěn)定、平衡的狀態(tài)；通常對機體是有利的。但在有些情況下，這種生理反應(yīng)也可能對機體產(chǎn)生一定的損傷，例如超敏反應(yīng)，免疫性疾病等。免疫防御（immunologicaldefence）---是機體防御病原微生物和外來抗原性異物侵襲的一種免疫保護功能，即通常指的抗感染免疫。在異常情況下，如果防御反應(yīng)過分強烈可引發(fā)超敏反應(yīng)，反應(yīng)過低（或缺如）則表現(xiàn)為易受感染或免疫缺陷病。免疫自穩(wěn)（immunologicalhomeostasis）---是機體免疫系統(tǒng)維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的一種生理功能。正常情況下，免疫系統(tǒng)能及時清除體內(nèi)損傷、衰老或變性的細胞或抗原抗體復(fù)合物，而對自身成分不發(fā)生免疫應(yīng)答，處于免疫耐受狀態(tài)；若免疫耐受功能失調(diào)，則可導(dǎo)致自身免疫性疾病。免疫的功能免疫監(jiān)視（immunologicalsurveillance）---是機體免疫系統(tǒng)及時識別、清除體內(nèi)出現(xiàn)的突變細胞和病毒感染細胞的一種生理保護作用。若免疫監(jiān)視功能失調(diào)，則可發(fā)生腫瘤或病毒持續(xù)性感染。免疫調(diào)節(jié)（immunologicalregulation）---指免疫系統(tǒng)參與機體整體功能的調(diào)節(jié)。免疫系統(tǒng)在免疫應(yīng)答過程中存在著各種免疫細胞、免疫分子，它們之間相互促進和抑制構(gòu)成正負調(diào)節(jié)作用。如果調(diào)節(jié)機制失控或是異常，都有可能導(dǎo)致各種免疫性疾病的發(fā)生。免疫的功能免疫學發(fā)展史免疫學的發(fā)展經(jīng)歷了四個時期：經(jīng)驗免疫學時期（16-17世紀，免疫學的開創(chuàng)期）經(jīng)典免疫學時期（18-20世紀初，傳統(tǒng)免疫學時期）近代免疫學時期（20世紀中期）現(xiàn)代免疫學時期（20世紀60年代至今）三個時期經(jīng)驗免疫學時期、科學免疫學時期和現(xiàn)代免疫學時期。3000年前在古代中國，印度和埃及的古醫(yī)書及僧侶經(jīng)文中，就有了天花這種急性傳染病的相關(guān)記錄。公元前1160年統(tǒng)治古埃及的法老拉美西斯五世，從其木乃伊考證出他面部就有天花疤痕。公元三～四世紀羅馬帝國出現(xiàn)大規(guī)模天花流行，飽受天花的肆虐。大約到了六世紀非洲暴發(fā)天花，八世紀歐洲也難逃一劫。十七～十八世紀天花傳入大洋洲在西半球肆虐；十八世紀末在歐洲的所有盲人中，三分之一以上是由天花引起的失明。1、經(jīng)驗免疫學時期（16-17世紀）

鼠疫、天花等各種瘟疫威脅著人們的健康。歷史上天花曾經(jīng)肆虐人痘接種法早在1000多年前，人們就發(fā)現(xiàn)了免疫現(xiàn)象，并由此發(fā)展起來對傳染病的免疫預(yù)防。中國人首先發(fā)明了用人痘痂皮接種以預(yù)防天花，并且在十五世紀中后期的明朝隆慶年間有較大改進，并得到廣泛的應(yīng)用。天花預(yù)防－天花粉吹入鼻孔

最早的原始疫苗－人痘苗1688年俄國首先派醫(yī)生來北平學習種痘及檢痘法18世紀人痘接種術(shù)由俄國傳至土耳其傳播到日本、朝鮮、俄國和土耳其等國瑪麗·蒙塔古夫人（1689-1762）將此方法傳到英國歐洲各國和印度也試行接種人痘1744年李仁山將種痘法傳授給日本人痘接種法人痘接種：

實際上是人為地選擇毒性小的天花病毒在人體內(nèi)造成一次輕型天花感染，因此難免有一定危險。接種后輕則留下大塊疤痕，重則會導(dǎo)致死亡，有的還可能成為新的傳染源。優(yōu)缺點：

有一定的免疫效果，卻十分不可靠，還有人工感染的危險，最終沒能普遍接受。Jenner（1749-1823）（1）牛痘苗的發(fā)現(xiàn)：英國EdwardJenner(1749-1822)鄉(xiāng)村醫(yī)生，發(fā)現(xiàn)擠奶女工接觸牛痘但不生天花；他從這一現(xiàn)象得到啟發(fā)，牛痘膿皰接種健康男孩，再次接種天花時不再發(fā)病。1798年，牛痘疫苗報告，同時成功創(chuàng)制牛痘苗接種法（第一例成功的疫苗）。優(yōu)點：牛痘苗接種法安全性高，可以實驗室大量生產(chǎn)。1804年，進入我國取代人痘苗。2、經(jīng)典免疫學時期（18-20世紀初）牛痘接種術(shù)的發(fā)明由于EdwardJenner‘s首次用牛痘來預(yù)防天花而引起的恐慌寶貝，接種疫苗啦！天花(smallpox)由天花病毒引起的急性傳染病。天花病毒繁殖速度快、傳染性強、死亡率高。潛伏期7～17天(平均約12天)。癥狀：發(fā)病2～3天內(nèi)：會在臉、手臂與腿上出現(xiàn)濃密的圓形疹子，深埋在皮膚中，而后遍布全身。病變時疹子轉(zhuǎn)變成膿皰；2周后：開始變干；3～4周：結(jié)痂處剝離脫落。有高燒、疲勞、頭痛與背痛的癥狀。在感染天花病毒后的15至20天內(nèi)致死率高達30％。

天花患兒從1－7天的病癥圖天花患者的手部癥狀用沾有疫苗的針頭在上臂的某個地方劃15次接種疫苗是唯一可行的治療方法

為什么接種牛痘能預(yù)防天花？牛痘病毒與天花病毒的抗原（表面結(jié)構(gòu)）絕大部分相同，而且對人體不會致病能使人體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生免疫力來抵抗病毒感染2、經(jīng)典免疫學時期（18-20世紀初）

（2）減毒活疫苗的發(fā)明---免疫學誕生的重要標志

1885年，（France）LouisPaster兔體內(nèi)傳代獲得減毒株，并在琴納的啟發(fā)下，他發(fā)明用減毒炭疽桿菌苗株制成疫苗，預(yù)防動物的炭疽病；用減毒狂犬病毒株制成疫苗，預(yù)防人類的狂犬病。（3）抗毒素的發(fā)現(xiàn)（German）Emil.von.Behringand(Japan)S.Kitasato馬注射白喉脫毒外毒素后，血清中發(fā)現(xiàn)能中和此毒素的物質(zhì)（稱為抗毒素）；進而被動轉(zhuǎn)移給正常動物，發(fā)現(xiàn)獲得中和外毒素的能力。1891年，應(yīng)用來自動物的血清成功治療了一個白喉患者。1901年，獲得諾貝爾生理學和醫(yī)學獎。能和微生物或其產(chǎn)物發(fā)生結(jié)合的物質(zhì)，如凝集素、沉淀素等，統(tǒng)稱為抗體。2、經(jīng)典免疫學時期（18-20世紀初）

（4）補體的發(fā)現(xiàn)

1894年,Pfeiffer發(fā)現(xiàn)免疫溶菌現(xiàn)象?；魜y孤菌注射到已經(jīng)免疫的豚鼠腹腔內(nèi)，發(fā)現(xiàn)新注入的霍亂孤菌迅速溶解。取細菌免疫血清與相應(yīng)的細菌注入正常豚鼠腹腔內(nèi)也得到相同的結(jié)果。2、經(jīng)典免疫學時期（18-20世紀初）

（4）補體的發(fā)現(xiàn)

1895年，Jules.Bordet將免疫血清加熱到60℃，再加入相應(yīng)的細菌卻沒有發(fā)現(xiàn)溶菌現(xiàn)象。結(jié)論對熱穩(wěn)定的是抗體，對熱不穩(wěn)定為補體。具有協(xié)助抗體溶解細菌或細胞的作用，必須在有抗體存在的條件先才發(fā)揮作用。2、經(jīng)典免疫學時期（18-20世紀初）

（5）對機體保護性免疫的探討

俄國(ElieMetchnikoff1845-1916)梅契尼柯夫進行細胞吞噬理論研究。1900年，發(fā)表了《二十年來對傳染病的免疫性研究》一文，系統(tǒng)地論述了人體的白細胞和肝、脾內(nèi)及細胞吞噬微生物的特性，正式提出最初的噬菌細胞免疫學