食品樣品采集與保存課件

教學(xué)目的與要求

了解樣品的采集，制備和保存的方法;

掌握樣品處理的方法1教學(xué)目的與要求1教學(xué)內(nèi)容§2-1樣品的采集樣品的采集樣品的分類采樣的一般方法樣品的制備樣品的保存§2-2樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理目的樣品的預(yù)處理原則樣品的預(yù)處理方法2教學(xué)內(nèi)容§2-1樣品的采集§2-2樣品的預(yù)處理2食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄、整理分析報(bào)告的撰寫3食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)食品樣品具有如下特點(diǎn)：

1．食品樣品大多具有不均勻性，同種食品由于成熟程度、加工及保存條件、外界環(huán)境的影響不同，食品中營養(yǎng)成分和含量以及被污染的程度都會(huì)有較大的差異；同一分析對象，不同部位的組成和含量亦會(huì)有差別。4食品樣品具有如下特點(diǎn)：4

2．食品樣品具有較大的易變性，多數(shù)食品來自動(dòng)植物組織，本身就是具有生物活性的細(xì)胞，食品又是微生物的天然培養(yǎng)基。在采樣、保存、運(yùn)輸、銷售過程中食品的營養(yǎng)成分和污染狀況都有可能發(fā)生變化。52．食品樣品具有較大的易變性，多數(shù)食品來自動(dòng)植物組織，本身§2-1樣品的采集一、樣品的采集采樣：在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。6§2-1樣品的采集一、樣品的采集6采樣的意義及要求定義：所謂采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。采樣是食品分析的首項(xiàng)工作。意義：采樣的正確與否，是檢驗(yàn)工作成敗的關(guān)鍵。7采樣的意義及要求7要求：1.采樣時(shí)，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采樣樣品能代表整個(gè)供試材料的平均組成。2.采樣時(shí)，要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝情況等。外地調(diào)入的食品還應(yīng)結(jié)合運(yùn)貨單、商檢機(jī)關(guān)和衛(wèi)生部門的化驗(yàn)單、廠方化驗(yàn)單等，了解起運(yùn)日期、來源地點(diǎn)、數(shù)量、品質(zhì)及包裝情況。同時(shí)注意其運(yùn)輸及保管條件，并填寫檢驗(yàn)?zāi)康摹㈨?xiàng)目及采樣人。8要求：8補(bǔ)充：采樣時(shí)的記錄樣品名稱采樣地點(diǎn)時(shí)間數(shù)量采樣方法以及采樣人簽封9補(bǔ)充：采樣時(shí)的記錄樣品名稱采樣地點(diǎn)時(shí)間數(shù)二、樣品的分類檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。10二、樣品的分類10三、采樣的一般方法1、隨機(jī)抽樣2、代表性抽樣

—可按不同生產(chǎn)日期

—可在流水線上按一定的時(shí)間間隔抽樣

—按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對象的不同而異，對于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進(jìn)而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動(dòng)機(jī)械式”。注意：隨機(jī)抽樣≠隨意抽樣；對于不均勻樣品，僅用隨機(jī)抽樣是不夠的，必須結(jié)合代表性取樣。11三、采樣的一般方法11采樣的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量的需要；采樣的數(shù)量一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg12采樣的數(shù)量122.具體樣品的抽取方法采樣時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況和要求，按照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)程所規(guī)定的方法進(jìn)行。

132.具體樣品的抽取方法13（1）有完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)：式中，n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。1414從樣品堆放的不同部位采取到所需的包裝樣品后，再按下述方法采樣。a.固體食品

如糧食和粉狀食品，用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插人包裝中，回轉(zhuǎn)180o取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數(shù)量。1515b.稠的半固體樣品

如動(dòng)物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量。c.液體樣品

如鮮乳、酒或其他飲料、植物油等，充分混勻后采取一定量的樣品混合。用大容器盛裝不便混勻的，可采用虹吸法分層取樣，每層各取500mL左右，裝人小口瓶中混勻后，再分取縮減至所需數(shù)量。

1616（2）散裝固體食品

可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心分別用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采取一定數(shù)量的樣品，混合后按四分法縮分至所需數(shù)量。

1717（3）肉類、水產(chǎn)、果品、蔬菜等組成不均勻的食品視檢驗(yàn)?zāi)康?，可由被檢物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、莖、葉等）分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。體積較小的樣品，可隨機(jī)抽取多個(gè)樣品，切碎混勻后取樣。有的項(xiàng)目還可在不同部位分別采樣、分別測定。1818（4）罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品根據(jù)批號(hào)連同包裝一起采樣。同一批號(hào)取樣數(shù)量，

250g以上包裝不得少于3個(gè)，250g以下包裝不得少于6個(gè)。

1919采樣的注意事項(xiàng)1.采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶人樣品中。2.樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。3.樣品抽取后，應(yīng)迅速送檢測室進(jìn)行分析。4.在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其性質(zhì)。5.盛樣容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標(biāo)簽，并做好標(biāo)記。20采樣的注意事項(xiàng)20四、樣品的制備樣品的制備是指對所采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎、混勻等過程。由于用一般方法取得的樣品數(shù)量較多、顆粒過大且組成不均勻，因此必須對采集的樣品加以適當(dāng)?shù)闹苽?，以保證其能代表全部樣品的情況并滿足分析對樣品的要求。

21四、樣品的制備21食品樣品制備的一般步驟如下：

1．去除非食用部分

食品理化檢驗(yàn)中用于分析的樣品一般是指食品的可食部分。對其中的非食用部分，應(yīng)該按食用習(xí)慣預(yù)先去除。

22食品樣品制備的一般步驟如下：1．去除非食用部分222．除去機(jī)械雜質(zhì)所檢驗(yàn)的食品樣品應(yīng)該去除生產(chǎn)和加工中可能混入的機(jī)械雜質(zhì)，如植物種子、莖、葉、泥砂、金屬碎屑、昆蟲等異物。232．除去機(jī)械雜質(zhì)所檢驗(yàn)的食品樣品應(yīng)該去除生產(chǎn)和加工中3．均勻化處理食品樣品在采集時(shí)已經(jīng)切碎或混勻，但還不能達(dá)到分析的要求。通常在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)前，必須進(jìn)一步均勻化。243．均勻化處理食品樣品在采集時(shí)已經(jīng)切碎或混勻，但還不

樣品的制備方法一般有攪拌、切細(xì)、粉碎、研磨或搗碎，使檢驗(yàn)樣品充分混勻。常用研缽、磨粉機(jī)、萬能微型粉碎機(jī)、球磨機(jī)、高速組織搗碎機(jī)、絞肉機(jī)等進(jìn)行均勻化處理。25樣品的制備方法一般有攪拌、切細(xì)、粉碎、研磨或搗碎，常規(guī)食品樣品的制備1.液體、漿體或懸浮液體一般將樣品充分搖勻或攪拌均勻即可。常用的攪拌工具有玻璃棒、攪拌器等。2.互不相溶的液體如油和水的混合物，可分離后再分別取樣測定。

26常規(guī)食品樣品的制備1.液體、漿體或懸浮液體一般將樣品充分搖3.固體樣品可視情況采用切細(xì)、搗碎、粉碎、反復(fù)研磨等方法將樣品研細(xì)并混合均勻。常用的工具有研缽、粉碎機(jī)、絞肉機(jī)、高速組織搗碎機(jī)等。需要注意的是，樣品在制備前必須先除去不可食用部分，水果除去皮、核；魚、肉禽類除去鱗、骨、毛、內(nèi)臟等。固體試樣的粒度應(yīng)符合測定的要求，粒度的大小用試樣通過的標(biāo)準(zhǔn)篩的篩號(hào)或篩孔直徑表示，標(biāo)準(zhǔn)篩的篩號(hào)及篩孔直徑的關(guān)系見表1.5。27274.罐頭水果類罐頭在搗碎前要先清除果核；魚類罐頭、肉禽罐頭應(yīng)先剔除骨頭、魚刺及調(diào)味品（蔥、姜、辣椒等）后再搗碎、混勻。制備過程中，還應(yīng)注意防止易揮發(fā)性成分的逸散和避免樣品組成及理化性質(zhì)發(fā)生變化。

2828五、樣品的保存樣品抽取后，應(yīng)保持樣品原有狀態(tài)，避免水分的揮發(fā)或吸潮，避免其他易揮發(fā)成分的揮發(fā)，防止待測組分含量的變化，冷凍食品應(yīng)保持原冷凍狀態(tài)理化檢驗(yàn)后的樣品應(yīng)保留一個(gè)月,以備需要時(shí)復(fù)檢微生物檢驗(yàn)的樣品,一般樣品,發(fā)出報(bào)告后3天才能處理樣品;進(jìn)口食品的陽性樣品,需保存3個(gè)月,方能處理。陰性樣品可及時(shí)處理。29五、樣品的保存樣品抽取后，應(yīng)保持樣品原有狀態(tài)，避免水分的揮發(fā)樣品的保存樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及待測組分含量的變化。如不能馬上分析則應(yīng)妥善保存，不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)（最好用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時(shí)貯存于避光處，容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測定水分。

30樣品的保存30容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存，使用時(shí)可根據(jù)需要和測定要求選擇。

1.冷藏短期保存溫度一般以0～50C為宜。2.干藏

可根據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干、烘干、升華千燥等方法。其中升華干燥又稱為冷凍干燥，它是在低溫及高真空度的情況下對樣品進(jìn)行干燥（溫度：－30～－100C，壓強(qiáng)：10～40Pa），所以食品的變化可以減至最小程度，保存時(shí)間也較長。

31313.罐藏不能即時(shí)處理的鮮樣，在允許的情況下可制成罐頭貯藏。例如，將一定量的試樣切碎后，放人乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最終乙醇濃度應(yīng)在78%～82%的范圍內(nèi)），冷卻后密封，可保存一年以上。一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)查，保留期從檢驗(yàn)報(bào)告單簽發(fā)之日起開始計(jì)算；易變質(zhì)食品不予保留。保留樣品加封存入適當(dāng)?shù)牡胤?，并盡可能保持原狀。

3232食品樣品的保存應(yīng)做到

凈、密、冷、快。“凈”是指采集和保存樣品的容器和工具必須清潔干凈，不得含有待測成分和其他可能污染樣品的成分。33食品樣品的保存應(yīng)做到

凈、密、冷、快?！皟簟?3“密”指所采集的食品樣品包裝應(yīng)是密閉的，使水分穩(wěn)定，防止揮發(fā)性成分損失，避免樣品在運(yùn)輸、保存過程中受到污染。34“密”指所采集的食品樣品包裝應(yīng)是密閉的，使水分穩(wěn)定，防止揮發(fā)“冷”是指將樣品在低溫下運(yùn)輸、保存，以抑制酶活性和微生物的生長。35“冷”是指將樣品在低溫下運(yùn)輸、保存，以抑制酶活性和微生物的生“快”是指采樣后應(yīng)盡快分析，避免食品樣品變質(zhì)。36“快”是指采樣后應(yīng)盡快分析，避免食品樣品變質(zhì)。36小結(jié)：采樣時(shí)，必須注意樣品的代表性和均勻性，要認(rèn)真填寫采樣記錄。樣品一般分為檢樣、原始樣品和平均樣品三種。采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。采樣是食品分析的首項(xiàng)工作。采樣的正確與否，是檢驗(yàn)工作成敗的關(guān)鍵。37小結(jié)：37采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量的需要；采樣的數(shù)量一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg

。樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣的方法。最常用的方法有簡單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。3838樣品的制備是指對所采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎、混勻等過程。由于用一般方法取得的樣品數(shù)量較多、顆粒過大且組成不均勻，因此必須對采集的樣品加以適當(dāng)?shù)闹苽洌员ＷC其能代表全部樣品的情況并滿足分析對樣品的要求。

樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，如不能馬上分析則應(yīng)妥善保存，容易腐敗變質(zhì)的樣品可用冷藏、干藏、罐藏等方法保存，一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)查。3939§2-2樣品的預(yù)處理

一、概念：樣品的預(yù)處理：是指食品樣品在測定前消除干擾成分，濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的操作過程。二、預(yù)處理目的1、測定前排除干擾組分2、對樣品進(jìn)行濃縮40§2-2樣品的預(yù)處理一、概念：樣品的預(yù)處理：是指食品樣三、預(yù)處理原則1、消除干擾因素2、完整保留被測組分3、使被測組分濃縮41三、預(yù)處理原則41四、預(yù)處理的方法（一）有機(jī)物破壞法（二）蒸餾法（三）溶劑提取法（四）色層分離法（五）化學(xué)分離法（六）濃縮法42四、預(yù)處理的方法（一）有機(jī)物破壞法（二）蒸餾法（三）溶劑提取（一）有機(jī)物破壞法

測定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。43（一）有機(jī)物破壞法測定食品中無機(jī)成分的含量，需要在有機(jī)物破壞法1.干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。44有機(jī)物破壞法1.干法灰化44優(yōu)點(diǎn)：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機(jī)物分解徹底，操作簡單。缺點(diǎn)：①所需時(shí)間長。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。45優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：452、濕法消化法原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。462、濕法消化法46優(yōu)點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。47優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：473、紫外光分解法4、微波分解法483、紫外光分解法4、微波分解法48（二）蒸餾法利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。蒸餾法常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸汽蒸餾掃集共蒸餾共沸蒸餾萃取精餾精餾49（二）蒸餾法利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。１、常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。裝置：注意：—爆沸現(xiàn)象—溫度計(jì)插放位置—磨口裝置涂油脂50１、常壓蒸餾505151２、減壓蒸餾適用對象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。裝置：52２、減壓蒸餾52減壓蒸餾原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高。53減壓蒸餾5354543、水蒸汽蒸餾（動(dòng)畫演示）553、水蒸汽蒸餾（動(dòng)畫演示）55③水蒸汽蒸餾適用于沸點(diǎn)較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。水蒸汽蒸餾裝置見下圖。56③水蒸汽蒸餾適用于沸點(diǎn)較高，易炭化，易分解物5757(三)溶劑抽提法原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。

溶劑抽提法浸提法溶劑萃取固相萃取超臨界萃取微波萃取超聲波萃取58(三)溶劑抽提法原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度①浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。常用提取方法振蕩浸漬法搗碎法索氏提取法59①浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜蹷.提取劑的選擇由相似相溶原理選擇選溶劑沸點(diǎn)在45～80℃之間的。若沸點(diǎn)低，易揮發(fā)；若沸點(diǎn)高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。選穩(wěn)定性好的溶劑。60B.提取劑的選擇60②溶劑萃取法A.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。B.適用范圍：用于原溶液中各組分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。61②溶劑萃取法A.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取

新溶劑——萃取劑（新溶劑+被溶解組分）——萃取相比重（原溶液+被溶解組分）——萃余相不同6262C.關(guān)于萃取劑的選擇：萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時(shí)萃取相整體就是產(chǎn)品。63C.關(guān)于萃取劑的選擇：63（四）色層分離法

1906年，俄國植物學(xué)家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3，石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)果柱子中被分成幾個(gè)不同顏色的譜帶。64（四）色層分離法1906年，俄國植物學(xué)家茨威按固定相材料及使用形式分類

柱色譜:固定相裝在色譜柱中紙色譜:層析濾紙為支持劑,濾紙上結(jié)合水為固定相。薄層色譜（TLC）:將固定相粉末制成薄層。氣相色譜（GC）:流動(dòng)相為氣體。液相色譜（HPLC）:流動(dòng)相為液體。65按固定相材料及使用形式分類65不同的分離原理分類吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析66不同的分離原理分類吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析66（一）吸附色譜①原理：利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進(jìn)行分離。吸附力相差越大分離效果越好。②固定相——固體吸附劑流動(dòng)相——?dú)怏w或液體67（一）吸附色譜①原理：利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的（二）分配色譜①原理：利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進(jìn)行分離。（溶解度的不同）②固定相——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動(dòng)相——?dú)怏w或液體（與固定相不相溶）68（二）分配色譜①原理：利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進(jìn)（三）離子交換色譜法原理：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換：

R—H+M+X-R—M+HX陰離子交換：

R—OH+M+X-R—X+MOH69（三）離子交換色譜法原理：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的（五）化