第十三章-食品安全管理體系

第十三章食品安全管理體系

第一節(jié)國家食品安全管理體系

＞＞第二節(jié)食品安全的質(zhì)量管理體系及環(huán)境管理體系

＞＞第三節(jié)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)管理體系、檢查認(rèn)證體系及相關(guān)法律法規(guī)＞＞

第一節(jié)國家食品安全管理體系食品安全管理發(fā)展階段：

①感官要求期：20世紀(jì)60~70年代；

②微生物要求期：20世紀(jì)70~80年代；

③農(nóng)殘要求期：20世紀(jì)80~90年代；

④獸殘要求期：20世紀(jì)90年代末到21世紀(jì)初；

⑤安全食品從農(nóng)場到餐桌全過程控制階段。

食品安全管理體系構(gòu)成：

①國家食品安全管理體系。國家或地方當(dāng)局為保護(hù)消費(fèi)者健康利益，確保所有食品是安全、適宜人類消費(fèi)的一種管理體制和管理行為，包括立法、制定標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)立機(jī)構(gòu)、安全監(jiān)控和日常管理等。

②食品鏈的食品安全管理體系。與食品鏈相關(guān)的組織（生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售的企業(yè)和團(tuán)體）以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（即食品安全控制體系）為核心，融入組織所需的管理要素，將消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)的管理體制和行為。

一、國家食品安全管理體系的構(gòu)成和目標(biāo)

1、國家食品安全管理體系構(gòu)成（1）食品衛(wèi)生與安全的法律、法規(guī)、規(guī)章、條例、標(biāo)準(zhǔn)等。（2）食品衛(wèi)生與安全的管理。建立食品安全管理的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)或部門，明確其職責(zé)。（3）食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)管。要求誠實(shí)和較高的專業(yè)水平。

①企業(yè)自我管理；②行業(yè)管理；③政府監(jiān)管。

（4）食品安全實(shí)驗(yàn)室。除地方建立食品安全實(shí)驗(yàn)室外，應(yīng)配備一個(gè)中央?yún)⒖紝?shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室檢測能力應(yīng)隨技術(shù)、設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)等而持續(xù)改進(jìn)。（5）教育培訓(xùn)和信息交流。針對(duì)全體消費(fèi)者、生產(chǎn)者。（6）食品鏈可追溯系統(tǒng)的建立。與食品鏈相關(guān)的各個(gè)組織都要建立各自完善的可追溯系統(tǒng)。2、國家食品安全管理體系目標(biāo)（1）減少食源性疾病，保護(hù)公眾健康。（2）防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。（3）通過建立一個(gè)完全依照規(guī)則的國際或國內(nèi)食品貿(mào)易體系，以保持消費(fèi)者對(duì)國家食品安全管理體系的信心，有利于公民安居樂業(yè)和社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

二、國家食品安全管理的原則及對(duì)各組織的要求

1、國家食品安全管理原則（1）當(dāng)國家在建立、升級(jí)、強(qiáng)化或改變國家食品安全管理體系時(shí)，必須對(duì)很多支撐食品管理行動(dòng)的原理和價(jià)值取向給予考慮。（2）貫徹“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全控制的整體概念，在食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷售的整個(gè)環(huán)節(jié)遵循預(yù)防性原則。（3）風(fēng)險(xiǎn)分析。對(duì)食品安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。（4）透明性原則。2、食品安全管理體系對(duì)組織的要求

ISO22000《食品安全管理體系》：2005年9月1日由ISO頒布實(shí)施，是建立在GMP、SSOP、HACCP基礎(chǔ)上，首次提出針對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行全程監(jiān)管的食品安全管理體系。

①強(qiáng)調(diào)所有組織必須具備能夠控制食品安全危害的能力，以便能夠提供持續(xù)安全的產(chǎn)品來滿足顧客的要求和符合相對(duì)應(yīng)的食品安全規(guī)則。

②強(qiáng)調(diào)所有組織應(yīng)證實(shí)其有能力控制食品安全危害，確保其提供的食品是安全的。3、食品鏈?zhǔn)称钒踩芾碓瓌t（1）以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)。（2）實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與。（3）建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)。（4）應(yīng)用HACCP原理。（5）針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害。（6）依靠科學(xué)依據(jù)。（7）采用過程方法。（8）實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理。（9）在食品鏈中保持組織內(nèi)外必要溝通。（10）在信息分析基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系更新和持續(xù)改進(jìn)4、食品鏈?zhǔn)称钒踩芾眢w系關(guān)鍵要素（1）相互溝通。（2）體系管理。（3）前提方案。如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好操作規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等。（4）HACCP原理。5、食品安全管理體系的驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)。（1）外部審核。（2）內(nèi)部審核。組織按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定食品安全管理體系：

①是否符合預(yù)定的策劃安排、

②是否符合組織所建立的食品安全管理體系要求和本標(biāo)準(zhǔn)的要求。

③是否使體系得到有效實(shí)施和更新。

（3）單項(xiàng)驗(yàn)證。對(duì)食品安全管理體系中某個(gè)單項(xiàng)要素的驗(yàn)證。食品安全小組對(duì)每個(gè)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，如不符合要求，應(yīng)采取措施。（4）控制措施組合的確認(rèn)。（5）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析。（6）持續(xù)改進(jìn)。確保食品安全管理體系持續(xù)更新第二節(jié)食品安全質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系

國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（Internationalorganizationforstandardization，ISO）1947年創(chuàng)立，ISO/TC176（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員）1979年成立，是ISO下屬的技術(shù)委員會(huì)之一。

SC1分會(huì)制定ISO8402質(zhì)量術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)；

SC2分會(huì)制定ISO9000質(zhì)量體系（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證）系列標(biāo)準(zhǔn)；

SC3分會(huì)制定ISO10000質(zhì)量技術(shù)系列標(biāo)準(zhǔn)。

一、食品安全質(zhì)量管理體系

1、ISO9000族四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)

ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)1987年3月正式發(fā)布。包括ISO9000；ISO9001；ISO9002；ISO9003；ISO9004。

ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)可幫助各種類型和規(guī)模的組織實(shí)施并運(yùn)行有效的質(zhì)量管理體系。

2008版四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)；（1）ISO9000；（2）ISO9001；（3）ISO9004；（4）ISO9011。ISO9000版本的演變1987年第一版1994年第二版2000年第三版2005年第四版2008年第五版

（1）ISO9000：2005《質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)與術(shù)語》：表述了8項(xiàng)質(zhì)量管理基本原則，12項(xiàng)質(zhì)量管理體系基本原理及84個(gè)質(zhì)量管理體系術(shù)語等。屬質(zhì)量管理體系的理論基礎(chǔ)。（2）ISO9001：2008《質(zhì)量管理體系—要求》：規(guī)定建立和實(shí)施質(zhì)量管理體系的基本要求，用于證實(shí)產(chǎn)品具有能夠滿足顧客要求和法規(guī)要求的能力，目的在于增進(jìn)顧客滿意。屬質(zhì)量管理體系的規(guī)范性文件。

（3）ISO9004：2000《質(zhì)量管理體系——業(yè)績改進(jìn)指南》：提供保障質(zhì)量管理體系有效性和高效率兩方面的指南，目的是組織業(yè)績的改進(jìn)和使相關(guān)方滿意。屬質(zhì)量管理體系的指南性文件。（4）ISO9011：2002《質(zhì)量和（或）管理體系審核指南》：提供審核質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系的指南，是實(shí)施ISO9000質(zhì)量管理體系和ISO14000環(huán)境管理體系內(nèi)審和外審的依據(jù)。2、2008版ISO9000標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)（1）系統(tǒng)性，適用于所有產(chǎn)品類別、不同規(guī)模和各種類型的組織。（2）靈活性，允許組織根據(jù)產(chǎn)品特性對(duì)部分標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行刪減。（3）采用“過程方法”的模式結(jié)構(gòu)，將資源和活動(dòng)按照過程進(jìn)行管理。（4）強(qiáng)調(diào)管理層作用。（5）突出持續(xù)改進(jìn)的思想。（6）減少過多的文件化要求。（7）重視結(jié)果，強(qiáng)調(diào)有效性要求。

（8）突出了以顧客滿意或不滿意作為衡量組織質(zhì)量管理體系業(yè)績的手段。（9）充分體現(xiàn)現(xiàn)代質(zhì)量管理的原則。（10）以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，并考慮了所有相關(guān)方的利益和要求。（11）ISO9001與ISO9004標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，可以相互補(bǔ)充，以利組織業(yè)績的持續(xù)改進(jìn)。（12）提高了與其它標(biāo)準(zhǔn)，如環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)的兼容性。（13）術(shù)語準(zhǔn)確，語言精練。3、ISO9000質(zhì)量管理體系8項(xiàng)管理原則（1）以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)。組織應(yīng)理解顧客現(xiàn)時(shí)和未來的要求和期望。鞏固老顧客，創(chuàng)造新顧客。（2）領(lǐng)導(dǎo)作用。為全體員工實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)營造一個(gè)良好的工作環(huán)境。（3）全員參與。（4）過程方法。將活動(dòng)作為過程來管理。

（5）系統(tǒng)方法。將相關(guān)過程作為系統(tǒng)來管理。（6）持續(xù)改進(jìn)。產(chǎn)品質(zhì)量、過程、體系有效性和效率的提高。（7）基于事實(shí)的決策方法。對(duì)數(shù)據(jù)、信息的分析后再?zèng)Q策。（8）與供方互利關(guān)系?；ダP(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力。4、ISO9000質(zhì)量管理體系12個(gè)基本原理

①質(zhì)量管理體系理論說明。質(zhì)量管理體系幫助組織增進(jìn)顧客滿意。

②質(zhì)量管理體系要求與產(chǎn)品要求，ISO9000將體系要求與產(chǎn)品要求區(qū)別開來。

③質(zhì)量管理體系方法（8個(gè)方面）。

④過程方法。

⑤質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)。

⑥最高管理者在質(zhì)量管理體系中作用。⑦質(zhì)量管理體系文件。

⑧質(zhì)量管理體系的評(píng)價(jià)。過程評(píng)價(jià)、體系審核、自我評(píng)定。

⑨持續(xù)改進(jìn)。

⑩統(tǒng)計(jì)技術(shù)的應(yīng)用。

⑾質(zhì)量管理體系與其它管理體系的關(guān)注點(diǎn)。質(zhì)量管理體系是組織管理體系一部分。

⑿質(zhì)量管理體系與優(yōu)秀模式之間關(guān)系。

質(zhì)量管理兩項(xiàng)基本目標(biāo)：

①顧客滿意。

②持續(xù)改進(jìn)。質(zhì)量管理體系四種管理方法：

①系統(tǒng)管理方法。

②過程管理方法。

③以事實(shí)為基礎(chǔ)的決策方法。

④質(zhì)量管理的體系方法。5、實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的意義和作用（1）有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益。（2）為提高組織的運(yùn)作能力提供有效的方法。（3）有利于開展國際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘。（4）有利于組織的持續(xù)改進(jìn)和持續(xù)滿足顧客的要求和期望。

我國已將2005版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)等同采用為我國的國家推薦標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T19000—2008《質(zhì)量管理體系、基礎(chǔ)和術(shù)語》（idtISO9000:2005）

GB/T19001—2008《質(zhì)量管理體系要求》（idtISO9001:2008）

GB/T19004—2008《質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南》（idtISO9004:2000）

二、食品安全環(huán)境管理體系

ISO于1993年成立ISO/TC207

環(huán)境管理技術(shù)委員會(huì)。

ISO14000環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn)1996年正式發(fā)布，新版2004發(fā)布，我國等同采用2004版。

1、GB/T24001—2004idtISO14001:2004《環(huán)境管理體系規(guī)范及使用指南》，兩部分組成。（1）規(guī)范部分：標(biāo)準(zhǔn)的主體，規(guī)定了環(huán)境管理體系必須達(dá)到的要求。（2）指南部分：對(duì)規(guī)范部分做出解釋。

環(huán)境管理體系框架由5個(gè)基本要素構(gòu)成：

①環(huán)境方針。

②策劃、實(shí)施與運(yùn)行。

③檢查措施。

④糾正措施。

⑤管理評(píng)審。GB/T24001—2004：

①是建立審核和評(píng)審環(huán)境管理體系的依據(jù)。

②也是制定ISO14000其它系列標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。2、GB/T24004—2004idtISO14004:2004《環(huán)境管理體系原則、體系與支持技術(shù)通用指南》

指南性標(biāo)準(zhǔn)，目的是為組織實(shí)施和改進(jìn)環(huán)境管理體系提供幫助，以有效地建立、改進(jìn)和保持環(huán)境管理體系。

3、GB/T19011—2003/ISO19011:2002《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》ISO19011:2002《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》由ISO/TC176與ISO/TC207聯(lián)合制定。

三、ISO9001與ISO14001在企業(yè)中應(yīng)用

①準(zhǔn)備階段；

②培訓(xùn)階段；

③文件編寫階段；

④體系運(yùn)行階段；

⑤認(rèn)證審核階段。第三節(jié)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)管理體系、檢查認(rèn)證體系及相關(guān)法律法規(guī)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理體系

1、標(biāo)準(zhǔn)（standard）為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進(jìn)最佳共同效益為目的。

——GB/T20000.1—2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化和相關(guān)活動(dòng)的通用詞匯》

標(biāo)準(zhǔn)種類：

①技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)事項(xiàng)所制定標(biāo)準(zhǔn)。包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

②管理標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制定的標(biāo)準(zhǔn)。包括管理基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)等。

③工作標(biāo)準(zhǔn)：部門工作標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)。①強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；②推薦性標(biāo)準(zhǔn)

①國際標(biāo)準(zhǔn)；②區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)；

③國家標(biāo)準(zhǔn)；④行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

⑤地方標(biāo)準(zhǔn)；⑥企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2、國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理體系（1）國家標(biāo)準(zhǔn)。由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局編制，技術(shù)審查由全國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生分技術(shù)委會(huì)負(fù)責(zé)，審批權(quán)屬衛(wèi)生部。國家標(biāo)準(zhǔn)年限一般為5年。

強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)：GB×××××—××××；

推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T×××××—××××。

國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍：

①食品安全（衛(wèi)生）標(biāo)準(zhǔn)。食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)和與食品接觸材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

②食品試驗(yàn)、檢驗(yàn)和檢疫方法標(biāo)準(zhǔn)。食品中微生物、理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、毒理學(xué)評(píng)價(jià)、中毒診斷、食品檢疫方法標(biāo)準(zhǔn)等。

③食品安全控制與管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。GMP、HACCP、GB/T22000等綜合性食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)以及食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、流通過程中有關(guān)食品安全的操作技術(shù)規(guī)程等

④食品包裝標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。國家食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)分類：

①食品加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括原料、半成品）。

②食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

③食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。

④食品及加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

⑤食品包裝材料和容器標(biāo)準(zhǔn)。

⑥食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各部（委）局批準(zhǔn)發(fā)布，在該部門范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。

①強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；②推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)分為4類

①食品加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

②食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

③食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；

④食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

（3）地方標(biāo)準(zhǔn)

由省級(jí)行政機(jī)構(gòu)制定，主管部門為省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。

強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)：DB＊×××××—××××，

推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)：DB＊/T×××××—××××。＊——省級(jí)行政區(qū)劃代碼前兩位。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

由企業(yè)自己制定

QB/×××××—××××。3、國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架堅(jiān)持“從農(nóng)場到餐桌”、“產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后”全過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化控制的指導(dǎo)思想。（1）第一層次：即通用標(biāo)準(zhǔn)。涉及屬于全局的問題，如最具共性特征的名詞、術(shù)語、分類方法、抽樣方法、分析檢驗(yàn)方法、管理標(biāo)準(zhǔn)等。

（2）第二層次：包括6個(gè)分系統(tǒng)，涉及屬于各分系統(tǒng)的全局問題。

①產(chǎn)地環(huán)境要求。食品的源頭。

②生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。食品的初級(jí)生產(chǎn)。

③加工技術(shù)規(guī)程。食品的加工產(chǎn)品。

④包裝貯運(yùn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。食品包裝、貯存、運(yùn)輸銷售過程。⑤商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新鮮產(chǎn)品和加工的規(guī)格、感官和理化指標(biāo)。

⑥衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。新鮮產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留限量，加工產(chǎn)品中食品添加劑限量。

⑤、⑥是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的中心；

①、②、③、④是影響和決定食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵因素。

（