公共營養(yǎng)師三級(jí)考試知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

第第#頁共6頁公共營養(yǎng)師三級(jí)考試知識(shí)點(diǎn)總結(jié)公共營養(yǎng)師三級(jí)考試知識(shí)點(diǎn)總結(jié)1?職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性。2?社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)，誠實(shí)守信，辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。3.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容：⑴遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。⑵忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。⑶認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)人民，平等待人。⑷科學(xué)務(wù)實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時(shí)。5?妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是血漿容積與紅細(xì)胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例大。6.正常情況下，在哺乳的前六個(gè)月，平均每天泌乳量為750ml.?嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1~12個(gè)月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期。?老年人生理特點(diǎn)：⑴代謝功能降低A.合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導(dǎo)致器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能降低，體成分發(fā)生改變。B.由于老年人體內(nèi)的瘦體重（去脂組織）或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。C.腸道消化酶分泌減少、腸蠕動(dòng)減緩使機(jī)體對(duì)食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。⑶體成分改變A.細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌肉萎縮。B.體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變A.肝臟功能降低，腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。D.心血管疾病發(fā)生率升高。9.1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白質(zhì):4千卡/g純乙醇：7千卡/g成人熱能來源的分配比例碳水化合物：占總熱能的55?65%；脂肪：占總熱能的20?30%；蛋白質(zhì)：占總熱能的10?15%。10.影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：⑴體表面積。⑵年齡及生理狀態(tài)：嬰兒時(shí)期，因身體組織生長(zhǎng)發(fā)育，BMR最高，以后隨年齡的增長(zhǎng)而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。⑶性別：女性成分中瘦組織少，脂肪多，BMR略低于男性。⑷體型及機(jī)體構(gòu)成：相同質(zhì)量者，瘦高體型的人體表面積大，BMR高于矮胖者。⑸疾?。喊l(fā)燒，增加20%~30%，體溫每升高1°C,BMR增加13%。⑹甲狀腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低減小40%~50%。（7）環(huán)境溫度與氣候：在舒適環(huán)境中（20~25C）,代謝最低，在低溫或高溫環(huán)境中，代謝都會(huì)增高，環(huán)境溫度過低可能引起不同程度的顫抖而導(dǎo)致代謝升高，當(dāng)環(huán)境溫度較高，因?yàn)樯岫龊?，呼吸及心跳加快，也引起代謝升高。⑻勞動(dòng)強(qiáng)度：勞動(dòng)強(qiáng)度高者BMR高。機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物的特殊動(dòng)力作用，或稱食物熱效應(yīng)（TEF）。一般混合膳食的熱效應(yīng)約占總能量的10%，而蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)可高達(dá)30%，碳水化合物約為5%6%，脂肪約為45%。蛋白質(zhì)的食物的特殊動(dòng)力作用最大。人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。13?必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸八種（組氨酸為兒童必需氨基酸）。賴色苯并蛋，蘇纈亮異亮，還有組氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸一半胱氨酸苯丙氨酸一酪氨酸）14.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）?食物中蛋白質(zhì)含量（二）?蛋白質(zhì)消化率（AD）攝入氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率=xioo%攝入氮表觀消化率V真消化率攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）真蛋白質(zhì)消化率=xioo%攝入氮（三）蛋白質(zhì)利用率①功效比值（PER）：是以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法，指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下動(dòng)物平均每攝取lg蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。②生物價(jià)（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。③蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：反映被測(cè)食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標(biāo)，指將蛋白質(zhì)生物價(jià)和消化率結(jié)合起來評(píng)定白質(zhì)的方法。（四）氨基酸評(píng)分（AAS）也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)的評(píng)分即為該種食物的蛋白質(zhì)氨基酸分。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是雞蛋蛋白質(zhì)健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡。脂肪的生理功能：⑴供給能量。⑵促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。⑶維持體溫，保護(hù)臟器。⑷增加飽腹感。⑸提高膳食感官性狀。17?脂肪酸:長(zhǎng)鏈脂肪酸（含l4碳以上）中鏈脂肪酸（含8~12碳）短鏈脂肪酸（含2~6碳）18.亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。3-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是a-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。3-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和Y-亞麻酸。19.中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，％）年齡（歲）脂肪成人20.20~30A10n—6：n—3膽固醇（mg）4~6:1300碳水化合物的生理功能:⑴儲(chǔ)存和提供能量。⑵構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)。⑶節(jié)約蛋白質(zhì)。⑷抗生酮作用。⑸解毒。⑹增加腸道功能。常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。微量元素是指含量小于體重萬分之一的元素，每日膳食需要量為微克至毫克。1995年世界衛(wèi)生組織提出，人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鉆，氟屬于可能必需的微量元素。23.影響鈣吸收的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維⑵促進(jìn)因素：乳糖、VD、VC、體力活動(dòng)、陽光。24.影響鐵吸收的因素⑴抑制因素胃手術(shù)、服用抗酸藥物。胃酸缺乏不能將膳食中鐵鹽溶解，離子化還原為亞鐵離子，影響鐵吸收植酸，草酸，膳食纖維。③茶（含鞣酸、咖啡因）?？Х?、某些蛋白質(zhì)如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在腸內(nèi)形成難溶性的絡(luò)合物，抑制鐵吸收。⑵促進(jìn)因素：肉因子，VC23.成人鐵的適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日25.缺鋅：⑴生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：矮小，瘦弱。⑵胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩:分娩小樣兒，低體重兒。⑶味覺障礙：食欲缺乏，偏食，厭食，異食癖。⑷皮膚疾患：牛皮癬樣皮炎，表皮增生，角化不全，反復(fù)口腔潰瘍，傷口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜爛、水泡或膿包。⑸免疫功能減退：易感染或反復(fù)感染，胸腺發(fā)育不全或萎縮，淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率下降。⑹神經(jīng)精神障礙：嗜睡，幻覺，行為障礙，共濟(jì)失調(diào)，識(shí)知能力差。⑺性發(fā)育和功能障礙：男性性幼稚和不育，女性易流產(chǎn)、早產(chǎn)、產(chǎn)程延長(zhǎng)，胎兒畸形率升高。26.硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分。硒有抗氧化作用，清除體內(nèi)自由基和過氧化物。27.28.鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成成分維生素是維持人體正常生理功能的一類低分子有機(jī)化合物，雖然需要量少，但在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給。脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K等。其特點(diǎn)是：溶于脂肪而不溶于水；在體內(nèi)排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生有害影響；缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢；營養(yǎng)狀況不能用尿來評(píng)價(jià)。水溶性維生素：包括維生素Bl、B2、B6（吡哆醇）、B12（鉆胺素）、泛酸、VPP（尼克酸）、M（葉酸）、H（生物素）、膽堿、VC等。其特點(diǎn)是：溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，大量使用一般不會(huì)產(chǎn)生毒害作用；缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)較快；營養(yǎng)狀況大多可以通過血、尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。9.VA缺乏癥：⑴暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥。⑵毛囊角化過度癥。⑶干眼病。⑷上皮組織分化不良易感染。30.31.32.維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3（25-0H-D3）硫胺素：耐熱（120°C不分解）；耐酸；怕堿；對(duì)紫外線、銅敏感而破壞。硫胺素為視黃醇當(dāng)量（RE）是指體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量。羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，以輔酶形式參與糖代謝。維生素B1缺乏可引起腳氣病。3.核黃素的生理功能：（1）參與生物氧化與能量代謝。⑵在促進(jìn)三大營養(yǎng)素代謝過程中具有維持皮膚黏膜完整性的作用。⑶維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程。34.核黃素缺乏?。篈.口腔生殖系綜合征：以口腔、陰囊病變?yōu)橹?。如口角炎（紅腫、糜爛濕白斑）、唇炎（下唇紅腫、皸裂、色素沉著）、舌炎（地圖舌）、陰囊皮炎（陰囊瘙癢、夜間明顯，繼而出現(xiàn)紅斑型、丘疹型、濕疹型皮膚