中央廚房衛(wèi)生設(shè)計(jì)說明書

廣州和本健康食品有限企業(yè)中央加工中心衛(wèi)生設(shè)計(jì)闡明書設(shè)計(jì)：李東鮚日期：/7/1選址工廠1000米內(nèi)無污染源，廣州市市區(qū)三線以外。1.工藝布局1.1整體布局廠房采用L型廠房布局，生產(chǎn)流程遵照從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動的原則，進(jìn)最大程度防止產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。1.2廠房1.2.1廠房建筑構(gòu)造完善，加工制作區(qū)面積與加工數(shù)量、品種相適應(yīng)。設(shè)置有蔬菜清洗間、蔬菜切配間、肉制品清洗間、肉類切配間、水產(chǎn)加工間、面點(diǎn)初加工間、烹飪間、面點(diǎn)制作間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、二次更衣間、分裝/包裝間、成品貯存間、生產(chǎn)辦公室、化驗(yàn)室、干貨倉庫、雜貨倉庫、保鮮冷庫、冷凍冷庫、化學(xué)用品倉庫、培訓(xùn)教室，并有明顯功能標(biāo)志。1.2.2各生產(chǎn)車間布局遵照由污染操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)→高標(biāo)清潔區(qū)的原則，人員動線和生產(chǎn)加工流程各有獨(dú)立的通道，最大程度防止原料、半成品、成品間的交叉污染。2．衛(wèi)生設(shè)施2.1地面、墻壁與頂面2.1.1從污染操作區(qū)開始到清潔區(qū)，所有地面高出地平面30CM采用60CM*60CM的防滑地磚；隔墻1。3米如下菜油水泥磚石構(gòu)造雙面貼有瓷磚（白色）1.3米---3。3米采用防水彩鋼構(gòu)造；所有天花板都采用鋁制防水板材（天花上所有照明燈具都采用防水日光燈）。墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處宜有45度的弧度，窗臺下斜45度。2.1.2鋪設(shè)地面均1-2%的排水坡度；工廠內(nèi)排水溝均有2-3%坡度，排水溝有可拆卸隔柵面板；排水溝出口有防鼠金屬網(wǎng)罩。2.1.3所有生產(chǎn)區(qū)域0—3.3米隔墻都采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或防水彩鋼墻裙，所有生產(chǎn)區(qū)域都制作了防水天花。2.2設(shè)備與工用品2.2.1冷藏設(shè)施：20立方冷藏庫冷凍庫各一種，有明顯標(biāo)志。2.2.2內(nèi)部使用所有器具設(shè)備均采用不銹鋼或符合食品衛(wèi)生規(guī)定的PE/PVC制品。2.2.3用于原料、半成品、成品的生產(chǎn)具器，將會有明顯的辨別標(biāo)志。2.3功能間衛(wèi)生規(guī)定2.3.1污染操作區(qū)：2.3.1.1蔬菜清洗工間：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及設(shè)計(jì)產(chǎn)能安排清洗水槽，遵照從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同步各水槽有明顯標(biāo)志。清洗完畢后通過貨窗運(yùn)送清洗完畢的蔬菜。蔬菜清洗區(qū)（污染區(qū)）工作人員不得進(jìn)入蔬菜切配區(qū)（準(zhǔn)清潔區(qū)）。2.3.1.2肉制品清洗化凍間：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及設(shè)計(jì)產(chǎn)能安排清洗水槽，遵照從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同步各水槽有明顯標(biāo)志。清洗加工完畢后通過貨窗運(yùn)送清洗完畢的肉制品。肉制品清洗化凍間（污染區(qū)）工作人員不得進(jìn)入肉制品切配區(qū)（準(zhǔn)清潔區(qū)）。2.3.2準(zhǔn)清潔區(qū)：2.3.2.1蔬菜切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專用寄存刀、砧板的架子；設(shè)置臨時清洗水池。切配加工后的蔬菜分架寄存。2.3.2.1肉制品切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專用寄存刀、砧板的架子；設(shè)置臨時清洗水池。切配加工后的肉制品入保鮮冷庫寄存。2.3.3清潔區(qū)：2.3.3.1烹調(diào)間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻互換水與空氣無接觸）每小時送風(fēng)量8000立方米，每小時排風(fēng)量6000立方米。每小時房間空氣互換不小于8次。同步保證烹調(diào)間氣體壓力不小于外部其他壓力保證外部污染空氣不能進(jìn)入烹調(diào)間（氣流方向由清潔區(qū)流向污染區(qū)）。烹調(diào)間動力采用燃?xì)猓?個大氣壓以上的煤氣系統(tǒng)）接入40千瓦電動力，有排煙裝置。2.3.3.2餐具清洗消毒間：設(shè)置餐具清洗區(qū)、消毒間區(qū)和保潔間區(qū)，清洗間有專用清洗水池；餐用品應(yīng)采用熱力消毒。清洗流程：一洗—二洗—三洗—浸泡消毒—熱力消毒—風(fēng)干—保潔。2.3.3.3主食制作間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻互換水與空氣無接觸）每小時送風(fēng)量1000立方米，每小時排風(fēng)量600立方米。每小時房間空氣互換不小于6次。2.3.4高標(biāo)清潔區(qū)：2.3.4.1二次更衣間：通過風(fēng)幕機(jī)控制清潔區(qū)空氣不能進(jìn)入高標(biāo)清潔區(qū)做到緩沖的作用。配置更衣洗手消毒（75度酒精手部噴灑消毒）2.3.4.2包裝間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻互換水與空氣無接觸）每小時送風(fēng)量1000立方米，每小時排風(fēng)量800立方米。每小時房間空氣互換不小于8次，嚴(yán)格分設(shè)人流、物流通道（貨窗傳遞餐品）；通過二次更衣間的洗手、消毒、更衣通過式緩沖間進(jìn)入包裝間；所有分餐器具包藏在消毒柜內(nèi)，配置臭氧發(fā)生機(jī)一臺，配置紫外消毒燈兩個；包裝間內(nèi)無排水溝；配置空調(diào)機(jī)一臺保證操作期間溫度不高于25℃，所有進(jìn)餐窗口配置溫度計(jì)保證所有進(jìn)入包裝間餐品中心溫度高于78度（不小于安全溫度）從餐品進(jìn)入包裝間到包裝結(jié)束裝入保溫箱控制在7分鐘內(nèi)。2.4儲運(yùn)2.4.1冷藏方運(yùn)送的半成品，全程-5度冷鏈物流運(yùn)送。從熟制到食用不超過24小時，食用前加熱至中心溫度不得低于75℃。2.4.2以加熱保溫方式加工運(yùn)送的成品，從熟制到食用的時間不超過3小時。所有保溫箱在離動工廠時都會打上封條（標(biāo)注箱內(nèi)物品及運(yùn)送出發(fā)時間）保證運(yùn)送時間在1小時內(nèi)。2.5庫房衛(wèi)生2.5.1所有倉庫都安裝了強(qiáng)排通風(fēng)設(shè)施；墻角做防鼠處理。倉庫配置溫度濕度計(jì)。2.5.2所有倉庫配置貨架墊板，保證貨品離地面20CM以上。2.5.2化學(xué)用品倉庫有專人負(fù)責(zé)管理，同步加門鎖。附件6：化學(xué)危險(xiǎn)品管理方案2.6更衣間衛(wèi)生2.6.1所有員工由更衣間更衣后通過消毒池后通過人員通道進(jìn)入廠內(nèi)。2.6.2/更衣間配置洗手消毒設(shè)施及自檢鏡。2.6.3所有員工進(jìn)入廠房穿防滑膠靴。2.7防塵防鼠防蟲害設(shè)施2.7.1所有送風(fēng)排風(fēng)設(shè)備加裝防蟲網(wǎng)。。2.7.2所有排水溝出口加裝防鼠網(wǎng)。2.7.3廠區(qū)內(nèi)所有墻角都做了防鼠處理。2.8加工用水2.8.1所有加工用水外接當(dāng)?shù)刈詠硭菜到y(tǒng)。嚴(yán)格執(zhí)行GB5749原則2.9其他衛(wèi)生設(shè)施2.9.1加工區(qū)照明不小于2201X。所有照明燈具都采用防水日光燈。2.9.2配置油煙過濾設(shè)備，采用沉降式水過濾裝置。4.9.3廠區(qū)在下風(fēng)口安頓垃圾桶保證做到日產(chǎn)日清。4.9.4衛(wèi)生間設(shè)置在廠房以外50米處在下風(fēng)口。3衛(wèi)生質(zhì)量檢查3.1按照國家大規(guī)模配餐企業(yè)（以學(xué)生營養(yǎng)餐有關(guān)原則）配置化驗(yàn)室3.2具有檢測農(nóng)藥殘留細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌（半定量）感官檢查能力。3.2配置留樣容器及冷藏設(shè)備。4員工衛(wèi)生與健康4.1所有生產(chǎn)員工在開業(yè)前參與健康體檢，獲得健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。4.2所有員工發(fā)兩身工作服。每日工作結(jié)束有企業(yè)統(tǒng)一安排專人清洗。4.3所有員工在上班進(jìn)入廠房都會通過專人的衛(wèi)生檢查（檢查洗手、指甲、工裝、頭發(fā)、與否帶有飾品、與否帶有私人物品）。4.4每周對各車間操作人員手抽查涂抹檢測（檢測兩項(xiàng)：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌與否陽性）監(jiān)督員工洗手的狀況。并做好完整的檢測記錄。4.5企業(yè)每六個月組織一次全員健康體檢。5衛(wèi)生管理組織與制度5.1廣州和本健康食品有限企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理小組：組長：李東鮚畢業(yè)與西安醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)?？茽I養(yǎng)醫(yī)師陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程本科工程師副組長：張恒畢業(yè)與桃李烹飪學(xué)院烹飪專業(yè)國家2級廚師化驗(yàn)員：趙茂宇

長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品檢測專科高級食品檢查工衛(wèi)生監(jiān)督員：張印中原烹飪學(xué)院烹飪專業(yè)品控員：王寧專業(yè)軍