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文檔簡(jiǎn)介
第一章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論
烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件教學(xué)目標(biāo)
知識(shí)目標(biāo):掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容,了解國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)工作的發(fā)展?fàn)顩r,理解營(yíng)養(yǎng)素和人體健康的關(guān)系,掌握消化系統(tǒng)的組成,了解各種營(yíng)養(yǎng)素在人體的消化吸收狀況。能力目標(biāo):具有理論聯(lián)系實(shí)際能力,能將營(yíng)養(yǎng)、消化吸收與實(shí)際生活相聯(lián)系。素質(zhì)目標(biāo):產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣,端正學(xué)習(xí)態(tài)度,培養(yǎng)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康關(guān)注,樹(shù)立營(yíng)養(yǎng)、健康意識(shí)。第1章緒論基本概念營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)學(xué)的地位及其與其他學(xué)科的關(guān)系41235大學(xué)生中存在的系列營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題食物是健康之本一個(gè)人活到65歲或更長(zhǎng),要吃7萬(wàn)多頓飯,也就是說(shuō)你那神奇的身體將會(huì)處理掉50多噸食物。你選擇吃何種食物將會(huì)對(duì)你的身體產(chǎn)生累加性的作用,這些作用到你65歲時(shí)就會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。1、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料,以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。食品分類(lèi)①各種供人食用或飲用的成品。如糕點(diǎn)、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料(包括半成品)。如糧食、蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品(雙品)。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布,既是食品又是藥品的物品共87種,如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果(銀杏)、魚(yú)腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類(lèi)。2、營(yíng)養(yǎng)是指人攝取食物后,在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?當(dāng)一個(gè)人活到65歲時(shí),將進(jìn)食70,000餐,經(jīng)過(guò)身體所處理的食物高達(dá)50噸.
所選擇的食物對(duì)人體是有累積作用的。到65歲時(shí),這些累積作用就會(huì)在我們的身體上顯現(xiàn)出來(lái)。為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?每天,報(bào)紙、廣播、電視、雜志、廣告當(dāng)中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們,我們到底該如何選擇食物?為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí),可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益,你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物,安排一日三餐,設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí),可以有助于你增進(jìn)健康,而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適,也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M(mǎn)負(fù)罪感。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科分支:人類(lèi)(基礎(chǔ))營(yíng)養(yǎng)學(xué)(humannutrition);臨床(醫(yī)學(xué))營(yíng)養(yǎng)學(xué)(clinicalnutrition);食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(foodnutrition)。4、營(yíng)養(yǎng)素——具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。包括:人體至少需要40余種營(yíng)養(yǎng)素,包括:9種必需氨基酸(賴(lài)氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)2種必需脂肪酸(亞麻酸、亞油酸)14種維生素(維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、維生素B8、維生素B9、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K)7種宏量元素(鈣、鉀、磷、硫、氯、鎂、鈉)8種微量元素(鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼)1種糖類(lèi)水人體九種必須氨基酸的功效及作用!賴(lài)氨酸
作用:促進(jìn)胃蛋白酶分泌,促進(jìn)鈣的吸收及在人體內(nèi)的積累,調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)及大腦神經(jīng)。
功效:顯著增加食欲,治療貧血,加速兒童骨骼生長(zhǎng)和智力發(fā)育、增強(qiáng)記憶、防止骨質(zhì)增生和骨質(zhì)疏松;抑制重癥高血壓,預(yù)防血栓,利尿、調(diào)節(jié)代謝平衡,有助于消除某些不孕癥。蛋氨酸
作用:轉(zhuǎn)甲基解毒,調(diào)節(jié)體內(nèi)含硫化合物代謝。
功效:防治脂肪肝引起的嚴(yán)重肝病,防止肝纖維化,肝硬化壞死;治療生長(zhǎng)緩慢或不增加體重;治療胃潰瘍,腎臟腫大。纈氨酸
作用:必需氨基酸,促進(jìn)肝細(xì)胞功能,防止紅核細(xì)胞變性
功效:預(yù)防肝炎,使乙肝陽(yáng)性轉(zhuǎn)陰,治療肝功能衰竭,加快創(chuàng)傷愈合,改善中樞神經(jīng)。蘇氨酸
作用:參與脂肪代謝,促進(jìn)肝細(xì)胞功能。
功效:預(yù)防肝炎,使乙肝陽(yáng)性轉(zhuǎn)陰,防止出現(xiàn)脂肪肝。色氨酸
作用:大腦與睡眠生化機(jī)制間信息往來(lái)的神經(jīng)傳導(dǎo)。
功效:促進(jìn)睡眠;減低對(duì)疼痛的敏感度;作為一種無(wú)藥性的興奮劑;緩解偏頭痛;緩和焦躁及緊張情緒;減輕因酒精引起的人體反應(yīng)失調(diào)癥狀,并有助于控制酒精中毒。苯丙氨酸
作用:對(duì)人體蛋白質(zhì)合成過(guò)程起重要作用。
功效:改善睡眠及肌肉萎縮,延緩衰老,營(yíng)養(yǎng)、解毒,降低饑餓感;提高性欲;改善記憶力,提高思維的敏捷度;消除抑郁情緒;天然興奮劑。組氨酸
作用:影響自主神經(jīng)。
功效:治療心絞痛,心機(jī)能不全,擴(kuò)張血管,降低血壓,治療類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎,治療植物神經(jīng)性消化道潰瘍,治療貧血,改善睡眠及肌肉萎縮,延緩衰老,治療尿毒癥。亮氨酸
作用:刺激紅、白血球的增加,必需氨基酸。
功效:生血、消除貧血,治療小兒突發(fā)性高血糖癥,治療頭暈,治療神經(jīng)障礙。異亮氨酸
作用:調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、大腦,調(diào)節(jié)肌肉、蛋白質(zhì)代謝。
功效:促進(jìn)身體生長(zhǎng)和智力發(fā)育,治療神經(jīng)障礙,改善偏食、厭食,治療貧血?!窬S生素A:魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、黃油、蛋黃、金槍魚(yú)、干酪都含有大量的維生素A,人體如果缺乏維生素A,就易患干眼病、粘膜角質(zhì)化、傳染病。維生素A可以促進(jìn)細(xì)胞分化、有利于人體生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)上皮組織更新和皮脂生長(zhǎng)、提高免疫力、保護(hù)視力。●胡蘿卜素:胡蘿卜、西紅柿、茴香、菠菜、綠卷心菜、筍瓜、甜瓜、杏中含有大量的胡蘿卜素,它抗氧化,能夠吸引自由基單電子,這有助于預(yù)防肺癌?!窬S生素B1:多存在于營(yíng)養(yǎng)酵母、麥芽、面包酵母、豬排、火腿、燕麥片等食品中,人體缺乏維生素B1就易患腳氣病,腦神經(jīng)和肌肉易受損害。維生素B1通過(guò)使用碳水化合物、酒精可使人精力充沛,轉(zhuǎn)移神經(jīng)沖動(dòng)、參與基礎(chǔ)代謝?!窬S生素B2:酵母、肝、麥芽、全脂奶粉、干酪中含有豐富的維生素B2,人體缺乏維生素B2,易發(fā)生皮膚和舌頭病變、皮脂溢、結(jié)膜炎。維生素B2參與糖、蛋白質(zhì)、鐵、維生素B1、維生素A等的代謝。●維生素B3:酵母、肝、花生、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、全營(yíng)養(yǎng)大米、焙炒咖啡中含有豐富的維生素B3,缺乏這種維生素可導(dǎo)致糙皮?。ㄆつw水腫、色素沉著、舌炎、腹瀉、神經(jīng)功能紊亂)。維生素B3參與基礎(chǔ)代謝。大劑量服用,可產(chǎn)生血脂降低和血管擴(kuò)張的效果?!窬S生素B5:動(dòng)物雜碎、腦髓、奶粉、全營(yíng)養(yǎng)大米、蛋黃中含有豐富維生素B5。它構(gòu)成了基礎(chǔ)代謝的關(guān)鍵輔酶A。促進(jìn)皮膚、粘膜更新,有利于頭發(fā)的生長(zhǎng)和紅血球的生成。●維生素B6:麥芽、酵母、沙丁魚(yú)、牛肝、全營(yíng)養(yǎng)大米、小扁豆中含有豐富的維生素B6,如果缺乏它,就出現(xiàn)經(jīng)前綜合癥(易怒、惡心)?!窬S生素B8:動(dòng)物肝、蘑菇、酵母、蛋黃、麥芽、牡蠣、鱷梨中含有大量的維生素B8。它是靠腸道菌群分泌出來(lái)的,因此人體不會(huì)缺乏?!窬S生素B9:酵母、蛋黃、動(dòng)物肝、茴香、甜菜、白菜、菠菜、萵苣、麩皮面包、紅豆中含有豐富的維生素B9,人體缺少這種維生素就易貧血、脊柱裂、易怒?!窬S生素B12:動(dòng)物雜碎、牡蠣、發(fā)酵干酪中含有豐富的維生素B12,人體缺乏維生素B12可導(dǎo)致惡性貧血?!窬S生素C:柑桔、檸檬、番石榴、蘿卜、白菜、花椰菜、茴香、草莓、土豆中含有豐富的維生素C。缺乏維生素C,人體易患?jí)难。ㄕ衬こ鲅⒀例l出血、疲勞、貧血)。維生素C可促進(jìn)膠原(皮膚、皮下組織、骨骼、牙齒、細(xì)胞間的粘結(jié)物)合成,有利于人體生長(zhǎng)和傷口愈合;促進(jìn)肉堿合成,促進(jìn)脂類(lèi)細(xì)胞能量的生成;更好地吸收蔬菜中的鐵質(zhì),防氧化,滅菌?!窬S生素D:鮭魚(yú)、鰻魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等含有豐富的維生素D,人體缺少它,易患佝僂病(軟骨病、血鈣過(guò)少、腎虛)。維生素D活性形態(tài)是一種激素,可調(diào)節(jié)磷酸鈣交換,是骨骼礦化生長(zhǎng)必不可少的,它還可促進(jìn)細(xì)胞分化和提高免疫力?!窬S生素E:麥芽油、向日葵油、玉米油、棕櫚油、人造奶油、青菜、菠菜中都富含維生素E。它可保護(hù)細(xì)胞膜等,起到軟化作用、抗凝固,可增強(qiáng)免疫力。●維生素K:酸菜、白菜、菜花、菠菜、萵苣中含有豐富的維生素K,人體很少缺乏這種維生素,因?yàn)橛心c道菌合成的醌。維生素K是血凝固因素合成必不可少的。新生兒在沒(méi)有產(chǎn)生腸道菌時(shí)需要服這種維生素。母乳中缺少這種維生素。5.健康一、有關(guān)概念根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義:健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況,而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面:合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系一、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育(1)影響生長(zhǎng)發(fā)育的主要因素有:營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、疾病、氣候、社會(huì)環(huán)境、遺傳因素等;(2)六大營(yíng)養(yǎng)素是生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ);(3)實(shí)例;日本青少年的身高普遍比二戰(zhàn)時(shí)期增加了12cm二、提高智力(1)營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)人的智力影響極大。(2)實(shí)例:非洲地區(qū)的孕婦、兒童由于營(yíng)養(yǎng)不良,學(xué)習(xí)能力明顯受阻。三、促進(jìn)優(yōu)生舉例:孕婦飲食營(yíng)養(yǎng)對(duì)嬰兒體質(zhì)及智力的影響飲食中缺乏葉酸:引起胎兒神經(jīng)管畸形(例如:脊椎裂、無(wú)腦胎等)飲食中缺乏B12:產(chǎn)生水腦現(xiàn)象四、增強(qiáng)機(jī)體免疫力
1、營(yíng)養(yǎng)不良者,免疫力低下,易受各種病菌的侵害。
2、食物中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、維生素A
等具有提高機(jī)體免疫力的作用。五、促進(jìn)健康長(zhǎng)壽均衡飲食,避免熱量和脂肪攝取過(guò)多,可防止高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生,達(dá)到延年益壽的目的。六、防治疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏病舉例:癩皮病的防治:煙酸甲狀腺腫:碘夜盲癥:維生素A6.亞健康指健康的透支狀態(tài),即身體確有種種不適,表現(xiàn)為易疲勞,體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退,但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。引起亞健康的原因:生活空間變小環(huán)境污染加重工作超負(fù)荷生活和工作節(jié)奏加快資訊爆炸人際關(guān)系緊張枯燥的生活方式情感危機(jī)自我期望值過(guò)高意志薄弱亞健康人群的比例7.營(yíng)養(yǎng)不良(malnutrition)或稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)失調(diào),是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?;蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn),即營(yíng)養(yǎng)缺(nutritiondeficiency)和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩(nutritionexcess)約3000年前的西周時(shí)期,官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī);東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》:365種上、中、下品藥中,上品者大多為藥食通用的日常食物;海藻療癭南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》:五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充(谷:粟、豆、麻、麥、稻;果:棗、李、杏、栗、桃;畜:牛、犬、羊、豬、雞;菜:葵、韭、薤、藿、蔥南朝齊梁時(shí)期陶弘景(公元493年):以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目唐代名醫(yī)孫思邈(公元581-682年):主張“治未病”的預(yù)防思想。明代李時(shí)珍《本草綱目》:記載了350多種藥食兩用的動(dòng)植物,并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無(wú)毒等性質(zhì),對(duì)指導(dǎo)人們營(yíng)養(yǎng)與食療有重要價(jià)值。明代姚可成《食物本草》:列出1017種食物,并以中醫(yī)的觀(guān)點(diǎn)逐一加以描述,分別加以歸類(lèi)?!妒ソ?jīng)》:將肝汁擠到眼睛中治療眼病。古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates(公元前300多年):“食物即藥”。18世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父法國(guó)化學(xué)家Lavoisier:生命過(guò)程是一個(gè)呼吸過(guò)程,呼吸即氧化燃燒。19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig:機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過(guò)程,后來(lái)他的幾代學(xué)生又通過(guò)大量的生理學(xué)和有機(jī)分析實(shí)驗(yàn),先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說(shuō),確定了三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù),提出了物質(zhì)代謝理論。Lusk撰寫(xiě)出版了國(guó)際上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)(TheScienceof
Nutrition)著作。1912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)30年代后,掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀(jì)中后期以來(lái):營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對(duì)人體的重要生理作用機(jī)制不斷揭示;營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進(jìn)一步闡明;食物中非營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能及對(duì)健康的作用成為新的研究熱點(diǎn);分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生;營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)及各種人群營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果:推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量(DRI)推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RecommandedDietary
Allowance,RDA):推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人(98%)的健康。RDA的提出1936年由國(guó)際聯(lián)盟(LeagueofNations,簡(jiǎn)稱(chēng)國(guó)聯(lián))的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn);1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA,并于1943年發(fā)表第一版;1937年我國(guó)開(kāi)始制訂,1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過(guò)并發(fā)表“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”,分別于1952,1955,1962,1980,1981,1988年進(jìn)行了六次修訂。膳食參考攝入量(DietaryReference
Intake,DRIs)1995年8月,美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(FNB)發(fā)表了DRI,代替RDA;定義為一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo):(1)平均需要量(EAR,estimatedaveragerequirements)——指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量(RNI,recommandednutrientintakes)——指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR(3)適宜攝入量(AI,adequateintakes)——指通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量(UL,tolerableupperintake
levels)——指某一生理階段和性別人群,幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。AI>EAR
AI>RNI
AI<UL宏觀(guān)營(yíng)養(yǎng)工作國(guó)務(wù)院于1993年《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)”1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃(1996-2000)》1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》2000年在全國(guó)開(kāi)始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作2002年進(jìn)行全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,2004年10月12日發(fā)布《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》居民營(yíng)養(yǎng)狀況①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多,谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g,脂肪供能比達(dá)到35%,超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類(lèi)食物供能比僅為47%②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重。
鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%;2歲以?xún)?nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%,其中城市為3.0%,農(nóng)村為11.2%;維生素A邊緣缺乏率為45.1%,其中城市為29.0%,農(nóng)村為49.6%。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391mg,相當(dāng)于推薦攝入量的41%。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高;糖尿病患病增加;超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì);血脂異常值得關(guān)注。肥胖上升到6000多萬(wàn)人,7.1%;超重2億多人;高血壓10年升高50%,達(dá)1.6億多人;糖尿病2000多萬(wàn)人,已位居世界之首;血脂異常達(dá)1.6億人;心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類(lèi)慢性疾病榜首,死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5;與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60%以上;因上述原因引起的損失達(dá)3000-5000億元。著名農(nóng)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家、國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)主任盧良恕院士等寫(xiě)報(bào)道給國(guó)務(wù)院建議人們多吃豆類(lèi)、牛奶,這就是“大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“奶業(yè)振興計(jì)劃”。目前,全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤
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