如家酒店餐廳手冊(cè)

餐廳手冊(cè)餐廳手冊(cè)如家酒店連鎖公司HomeInns&HotelsManagementCo.經(jīng)濟(jì)型酒店餐廳治理手冊(cè)酒店D：01一、餐廳主管每天檢查1、西餐廳桌面玻璃是否光亮、清潔；2、臺(tái)布四角是否對(duì)齊，煙缸、裝飾盆是否擺放到位；3、沙發(fā)靠墊是否擺放整齊；4、地面地磚是否清潔，無(wú)油跡、水跡、雜物；5、吧臺(tái)內(nèi)的物品是否擺放整齊；6、酒水、餐具交接本是否標(biāo)準(zhǔn)填寫(xiě)；7、劃菜間各種備用物品是否齊全，并擺放整齊；8、員工的儀容儀表是否干凈、是否標(biāo)準(zhǔn)著裝；賜予整改；D：021、全面負(fù)責(zé)餐廳的日常工作，制定本部門(mén)的各項(xiàng)工作打算。2、負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)展月評(píng)估，把握好員工思想動(dòng)態(tài)，把握好流淌率。3、檢查、監(jiān)視本部門(mén)員工的儀容儀表、紀(jì)律、衛(wèi)生質(zhì)量。4、做好部門(mén)本錢(qián)核算，嚴(yán)格把握低值易耗品，合理調(diào)配人手。5VIP6、檢查、監(jiān)視收銀處的儀容儀表、紀(jì)律，衛(wèi)生及操作標(biāo)準(zhǔn)性。培訓(xùn)。8、每月、每年盤(pán)點(diǎn)本部門(mén)的固定資產(chǎn)和統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)費(fèi)用。9、準(zhǔn)時(shí)處理客人投訴。10、負(fù)責(zé)本部門(mén)的安全消防工作。、完成酒店經(jīng)理下達(dá)的其它任務(wù)。D：03補(bǔ)充各種物品，做好全面預(yù)備；2、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、效勞程序和衛(wèi)生要求，努力提高效勞質(zhì)量；3、按主動(dòng)、熱忱、急躁、禮貌、周到的要求，不斷完善效勞態(tài)度；單；并準(zhǔn)時(shí)送至廚房；5、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)效勞標(biāo)準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確快速；6、和廚房廚師保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；7、做好客人就餐后的清潔整理工作；8、負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9、做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；10、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確準(zhǔn)時(shí)地傳送給餐廳的客人，并送上桌；11、負(fù)責(zé)客房與棋牌的送餐效勞，并準(zhǔn)時(shí)收回餐具；12、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；、樂(lè)觀參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高效勞技能技巧，提高效勞質(zhì)量；D：041、聽(tīng)從餐廳主管的工作安排，在帳目上樂(lè)觀協(xié)作財(cái)務(wù)部的工作；2、負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)菜單錄入電腦、現(xiàn)金收款工作；3、負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)酒水的銷售、盤(pán)點(diǎn)、保管，并做好日、月銷售報(bào)表；對(duì)酒水?dāng)?shù)量負(fù)責(zé)；4、負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)訂餐的接聽(tīng)，聲音要?jiǎng)勇?tīng)、語(yǔ)言要委婉；5、保管餐廳員工的考勤、病事假條及各種表單的領(lǐng)用、保管、歸檔工作；6、負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)各種物資的申購(gòu)、領(lǐng)用；7、負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)外的衛(wèi)生清潔工作；D：051、工作時(shí)間：06：30——15：302、準(zhǔn)時(shí)到崗后，按標(biāo)準(zhǔn)擺好早餐臺(tái)〔留意餐具擺放的間隔、整齊性〕3、按標(biāo)準(zhǔn)的站姿迎客，兩個(gè)人分工協(xié)作，搞好衛(wèi)生工作。4、站在門(mén)口迎客，但客人降落時(shí)謝“感謝”5、留意保持臺(tái)面的干凈，準(zhǔn)時(shí)將客人灑落的食物清理掉。61/3子清洗干凈。8、如客人需要煎蛋煎蛋的要求和數(shù)量報(bào)給廚師。9、煎蛋上時(shí)，就留意檢查碟上及蛋外表是否干凈，不要有黑色的油跡、污跡。10、9：30物品歸位〕12、10：3013、11：00——13：3014、13：30——14：3015、14：30——15：30D：061、上班時(shí)間：10：00——14：00，16：00——20：002、10：00回收樓層餐具，并將餐具分類擺放，小湯匙集中放在湯盆里，檢查后門(mén)口地面衛(wèi)生。3、預(yù)備好禮貌茶，完成規(guī)定的衛(wèi)生工程，4、11：00——13：305、送完餐后，到各樓層回收餐具。6、17：00——19：00D：071、上班時(shí)間：15：30——24：302、15：30——16：303、16：30——17：003、17：00——19：004、20：00〔3。4、19：00——24：305、接到送餐，按規(guī)定的送餐效勞流程效勞。6、21：00——22：007、22：008、23：30〔40〕9、24：00、24：30D：081、10：552、3、4、12：005、13：30——14：306、單。7、理、臺(tái)面衛(wèi)生。8、16：30——17：009、17：00——19：0010、19：00——20：00檢查酒水?dāng)?shù)量，填寫(xiě)酒水交接本并與晚班交接，核對(duì)整理當(dāng)日帳單，打印三張報(bào)表。11、將帳單和現(xiàn)金交到總臺(tái)后，關(guān)閉電腦電源、整理好垃圾袋，并將各類物品歸類，抽屜鎖好后，準(zhǔn)時(shí)下班。1、吧臺(tái)方可坐下。2、結(jié)帳程序：A、現(xiàn)金:收到客人現(xiàn)金后,應(yīng)唱收：您好,收您一百元,感謝!”找零時(shí):找您20元,感謝”但客人離開(kāi)時(shí),”感謝光臨,”目送客人離開(kāi)。B掛房帳客人說(shuō)要掛客房帳時(shí)應(yīng)請(qǐng)客人在報(bào)上房號(hào)房主姓名然后〔客帳〔房號(hào)輸入房間號(hào)〔查詢查看余額，－２００元以下不得掛帳如可以則請(qǐng) 帳單簽名并寫(xiě)清房號(hào)輸入臺(tái)號(hào)結(jié)帳敲三〔Enter〕確認(rèn)鍵，點(diǎn)〔結(jié)帳〕－〔客房〕－輸入〔房號(hào)〕－確認(rèn)－打印帳單。C〕－輸入〔卡號(hào)〕－確認(rèn)－打印帳單。餐廳負(fù)責(zé)人代簽．輸入臺(tái)號(hào)結(jié)帳：敲三下〔Enter〕確認(rèn)鍵，點(diǎn)〔結(jié)帳〕－〔內(nèi)部簽單〕－〔老總姓名〕－確認(rèn)－打印帳單。４、報(bào)表打?。喝諛I(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)報(bào)表〕—〔結(jié)帳／全部〕—〔開(kāi)頭統(tǒng)計(jì)〕－打印報(bào)表日收款統(tǒng)計(jì)報(bào)表〕—〔結(jié)帳／全部〕—〔開(kāi)頭統(tǒng)計(jì)〕—打印報(bào)表〕－〔日飲品銷售摘要統(tǒng)計(jì)報(bào)表〕—〔開(kāi)頭統(tǒng)計(jì)〕—打印報(bào)表1、開(kāi)餐時(shí)間，以標(biāo)準(zhǔn)的站姿迎接客，當(dāng)客人來(lái)餐廳時(shí)2、3、4、55、標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)遞上菜〔酒水〕6、當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，記錄并復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴，點(diǎn)好后藍(lán)聯(lián)劃菜。7、8、9、10、嗎？”11、2/1，啤酒、白酒八分滿，如在四位以上，前面幾位只需翻開(kāi)，最終一位再幫其倒上。12、成品字，四道對(duì)稱放，五道成梅花。13、有調(diào)料的，先上調(diào)料，放在菜的右邊，配器皿的，一起跟上，如湯要跟上湯匙。14、骨碟2315、16、空餐具準(zhǔn)時(shí)收掉。17、燒，廚房同意退菜，則到吧臺(tái)填寫(xiě)加/退單，然后到廚房請(qǐng)廚師簽字，一聯(lián)給廚燒好了，只有經(jīng)過(guò)治理人員同意前方可辦理。18、餐具收掉，再來(lái)壺?zé)岵鑶?？”并趁機(jī)推銷茶水。1、元，感謝”2、D：111、的？”2、人開(kāi)一瓶，然后再幫最終一位倒酒，酒口距杯口2公分，勻速倒至8分滿，再1/3否再開(kāi)一瓶備用。1、干白還要問(wèn)是否冰鎮(zhèn)，如冰鎮(zhèn)，應(yīng)備好冰桶，放1/31/3在里面，備一塊干的口布。2、示酒：站仆人右側(cè)，彎腰52嗎？現(xiàn)在可以翻開(kāi)嗎？”征得同意后，方可翻開(kāi)。3、2/3即可。4、加雪碧：一扎杯倒1/2紅酒，加2聽(tīng)雪碧，先放紅酒，再放雪碧。冰塊放在冰桶里，配上冰夾放桌上，讓客人自己取用。5、1/26、1/41/4三、白酒1、按類別介紹酒水，問(wèn)清品牌、酒精度、容量m—l，備好白酒杯2、3、4、8四、黃酒、滋補(bǔ)酒類1、加姜絲，如要蛋花酒，還要每斤加一只生雞蛋。備用好扎杯，位數(shù)的啤酒。2、示酒：同上操作。3、4、60~80雞蛋要打成糊狀方可倒入。5、五、飲料類1、按類別介紹飲料，問(wèn)清品名、數(shù)量，是不是需要冰的2翻開(kāi)。3D：121、在餐車其次層。2、3、4、在電梯口：如客人人數(shù)較多，讓客人先走，不行與客人搶電梯。5、6、7、8、9、10、D：131、間？”2、3、燒好后，用保鮮膜包好，備好湯碗、小湯匙、一次性筷子。4、5、0輕緩有力。6、7、8、9、10、11、到總臺(tái)核對(duì)客人簽字，能否掛帳，如可以，在餐廳轉(zhuǎn)帳到相應(yīng)房間。1、當(dāng)客人降落時(shí)？答：先生您好，歡送光臨阿波羅西餐廳，請(qǐng)問(wèn)您幾位用餐，邊邊請(qǐng)，您請(qǐng)坐。2、當(dāng)客人坐下后？先生，這是我們的特色×××，來(lái)一道嘗嘗味道好嗎？您二人用餐的話，三菜一湯，兩暈一素一湯就夠了，現(xiàn)在還一道素菜，您看，再來(lái)點(diǎn)什么?。?、當(dāng)客人點(diǎn)完菜后？馬上下單，您稍等。4、當(dāng)客人說(shuō)的自己沒(méi)有聽(tīng)清時(shí)？將客人說(shuō)的話重復(fù)一遍，您點(diǎn)的是×××菜，對(duì)嗎？問(wèn)清好，則說(shuō)：感謝你。5、但剛下單，客人就不停說(shuō)快點(diǎn)快點(diǎn)上時(shí)？剛點(diǎn)的紅燒魚(yú)頭要二十幾分才能燒好，要不給您換一道快點(diǎn)的菜好嗎？您點(diǎn)的菜，剛進(jìn)廚房，要等一會(huì)才能出來(lái)，我已通知廚房給您早點(diǎn)燒？6、客人點(diǎn)好了菜，還沒(méi)上，就站起身往外走？就將沒(méi)有下鍋的菜退了，如是海鮮，只要斬殺好了，也不能退的，按實(shí)際的金額7、77則通知說(shuō)，已下鍋，很快就好，如沒(méi)有下鍋，則說(shuō)我已通知您的菜加快，有空灶馬上燒您的菜好嗎？不好意思，讓您久等了。8、但有兩桌客人同時(shí)叫效勞員時(shí)？后，再快步走到別一位客人面前，不好意思，讓您久等了，有什么需要嗎？9、客房送餐時(shí)？元，感謝，請(qǐng)問(wèn)什么時(shí)間可以收餐具，半小時(shí)可以嗎？好的，還有什么需要嗎？沒(méi)有，好的，您慢用”10、棋牌送餐時(shí)？生，您的菜已放好，還有什么需要嗎？”如客人說(shuō)沒(méi)有客人，后退三步，轉(zhuǎn)身走出房間，輕輕帶上房門(mén)。11、但客人叫效勞員，投訴“菜怎么這么慢？”怎么辦？等，我馬上去催一下，然后到廚房問(wèn)一下，有沒(méi)有下鍋，或許需要多長(zhǎng)時(shí)間，做到心里有數(shù)，然后返回到客人面前，如已下鍋：但菜燒的時(shí)間要比較長(zhǎng)“先生，您好，您的菜剛剛已經(jīng)催過(guò)，已經(jīng)下鍋，但這道菜比較費(fèi)時(shí)間，還需要再等等”如沒(méi)有下鍋，則讓廚房馬上下鍋燒，對(duì)客人則說(shuō)12、客人剛開(kāi)頭只有六位用餐，后來(lái)又來(lái)一位，怎么辦？吃飯，則問(wèn)客人是否需要來(lái)碗米飯。13、如客人已用餐完畢，坐在那兒談天，怎么辦？答：上前問(wèn)客人可以將桌面的餐具收掉嗎？”客人同意，則將馬上將桌子整理干凈。14、如客人點(diǎn)好菜后，還沒(méi)上菜就要離開(kāi)，怎么辦？燒了沒(méi)有，如沒(méi)燒，就通知退菜，并將菜單拿回收銀臺(tái)，并簽字證明沒(méi)燒，因客人不要而退菜，如已經(jīng)在燒了，則回來(lái)告知客人16、如客人要點(diǎn)我們菜單上沒(méi)有的菜，怎么辦？吃的話，可不能退菜”具體記錄客人說(shuō)的燒法，通知廚房加工。1、進(jìn)展嘉獎(jiǎng)。2、302003、是自己姓名。4、收銀員在接到拾獲物品后，要妥當(dāng)保管，15天內(nèi)沒(méi)有客人來(lái)領(lǐng)取的，應(yīng)交到財(cái)務(wù)保管，不得私自保藏，違者同上處理。5、己的名字，貴重物品要請(qǐng)客人出示身份證領(lǐng)取。1、2、3、3—4㎝，以免遺漏。4、清潔完畢后用枯燥的無(wú)毛棉布擦干凈玻璃四邊及玻璃上遺留的水漬。5、6、留意事項(xiàng)：1在刮玻璃時(shí)應(yīng)保持刮刀皮條，無(wú)沙粒及雜物，防止劃傷玻璃。23456D：171、2、3、“你這邊現(xiàn)在還有什么吃的嗎？”是來(lái)想二樓餐廳用餐還是在客房用餐？”5、菜單式介紹我們的菜肴：如面有三鮮米面、湯面、咸菜米面、湯面，627、將客人所點(diǎn)的菜單蓋上單，白聯(lián)、藍(lán)聯(lián)、黃聯(lián)送到劃菜處，紅聯(lián)留存吧臺(tái)，備好所需零錢(qián)。D：181、D：19的姓名，海鮮，如：鹽水基尾蝦×0.3×11×1聯(lián)、藍(lán)聯(lián)交劃菜處；黃聯(lián)放工作柜上菜用。3、酒水單：當(dāng)聽(tīng)到客人點(diǎn)酒水的要求后，預(yù)備好酒水單，寫(xiě)清日期、臺(tái)號(hào)、自己的姓名，如：紅石梁，2瓶，5元/瓶，2×5，金額欄填10，紅聯(lián)交收