餅干廠工廠設(shè)計(jì)課件

食品工廠設(shè)計(jì)1a食品工廠設(shè)計(jì)1a餅干廠設(shè)計(jì)2a餅干廠設(shè)計(jì)2a設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)第一章總論§第一節(jié)產(chǎn)品介紹§第二節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)§第三節(jié)產(chǎn)品方案§第四節(jié)資金分配§第五節(jié)主要原輔料供應(yīng)情況§第六節(jié)廠址概述第二章總平面布置

3a設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)第一章總論3a第三章車(chē)間工藝§第一節(jié)工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)§第二節(jié)成本與效益分析第四章勞動(dòng)定員第五章工廠環(huán)境與安全§第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)§第二節(jié)安全性評(píng)價(jià)4a第三章車(chē)間工藝4a第五章工廠環(huán)境與安全第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)安全性評(píng)價(jià)5a第五章工廠環(huán)境與安全5a1.1餅干簡(jiǎn)介

餅干是有悠久歷史的食品之一，初期餅干的產(chǎn)業(yè)是長(zhǎng)期的航?；驊?zhàn)爭(zhēng)中的緊急食品的概念開(kāi)始以手工形態(tài)傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機(jī)械技術(shù)的發(fā)達(dá)，餅干的制作設(shè)備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴(kuò)散到全世界各地。餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類(lèi)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。餅干類(lèi)別根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類(lèi)，即韌性餅干和酥性餅干

6a1.1餅干簡(jiǎn)介6a餅干（Biscuit）的最簡(jiǎn)單產(chǎn)品形態(tài)是單純的用面粉和水混合的形態(tài)在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)。而真正成型的餅干，則要追溯到公元七世紀(jì)的波斯，當(dāng)時(shí)制糖技術(shù)剛剛開(kāi)發(fā)出來(lái)，并因?yàn)轱灨啥粡V泛使用。一直到了公元十世紀(jì)左右，隨著穆斯林對(duì)西班牙的征服，餅干傳到了歐洲，并從此在各個(gè)基督教國(guó)家之中流傳。到了公元十四世紀(jì)，餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點(diǎn)心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅干的香味?，F(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時(shí)因發(fā)達(dá)的航海技術(shù)進(jìn)出于世界各國(guó)的英國(guó)開(kāi)始的，在長(zhǎng)期的航海中，面包因含有較高的水份（35%-40%）不適合作為儲(chǔ)備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包——餅干。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類(lèi)，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼?！?a餅干（Biscuit）的最簡(jiǎn)單產(chǎn)品酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱(chēng)巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。8a酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料1.2設(shè)計(jì)依據(jù)GB/T20980-2007餅干標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2003餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5491-85面粉標(biāo)準(zhǔn)GB5749食用水標(biāo)準(zhǔn)GB/T12457食用鹽標(biāo)準(zhǔn)9a1.2設(shè)計(jì)依據(jù)GB/T20980-2007餅干標(biāo)準(zhǔn)9a1.3產(chǎn)品方案在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到四個(gè)滿足和五個(gè)平衡。四個(gè)滿足是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。10a1.3產(chǎn)品方案在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到四個(gè)滿足和五個(gè)平衡班產(chǎn)量一般食品廠工作時(shí)間每月以25[1]天計(jì)每年以300[1]天計(jì)。此設(shè)計(jì)采用三班制，每班工作6小時(shí)，清洗時(shí)間2小時(shí),則班產(chǎn)量為：Q班=Q年/k3t=2000/0.75×3×300=2.9630t單位時(shí)間產(chǎn)量為q=2.9630/6=493.83kg/h1.3.2產(chǎn)品規(guī)格每袋餅干凈重100克。11a班產(chǎn)量11a根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產(chǎn)淡季，工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各設(shè)備檢修日。全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288由于受到各種因素影響，每個(gè)工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次有及設(shè)備平均系數(shù)的積，。所以班產(chǎn)量計(jì)算如下Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t旺季日產(chǎn)量=3×161=483t中季日產(chǎn)量=2×161=322t淡季日產(chǎn)量=161t12a根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4每袋餅干凈重100克。1.4產(chǎn)品配方經(jīng)查資料[２]咸味餅干配方為:表1-1咸味餅干配方物料百分比（%）物料百分比（%）物料百分比（%）面粉白砂糖油脂鮮味素53.2513.317.100.07焦亞硫酸鈉飴糖食鹽碳酸氫銨0.0530.890.890.18碳酸氫鈉水0.2724

·13a每袋餅干凈重100克。13a1.4資金分配總投資500萬(wàn)14a1.4資金分配14a

投資分配圖15a

投資分配圖15a投資理念第一廠的設(shè)備之所以有那么高投資是因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)只有采用高的設(shè)備才能提高工作的效率。第二企業(yè)形象的宣傳很重要，是一個(gè)企業(yè)的靈魂。第三員工是一個(gè)企業(yè)的支柱，穩(wěn)定員工的心和給員工一個(gè)很好的工作環(huán)境才能使企業(yè)有更高更好的發(fā)展。

16a投資理念第一廠的設(shè)備之所以有那么高投資是因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)只有1.5廠址選擇

1.自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個(gè)方面。⑴氣候條件氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了直接影響項(xiàng)目成本以外，對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說(shuō)明氣候條件。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。(2)生態(tài)要求餅干廠本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能?chē)?yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行。餅干廠明顯依賴(lài)于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等級(jí)。用水量不是很大，但是對(duì)水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。2．社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素⑴國(guó)家政策的作用⑵財(cái)政及法律問(wèn)題3.設(shè)施條件①燃料動(dòng)力②人力資源③基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施④排污物及廢物處理

17a1.5廠址選擇

17a第二章平面布置總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分,它是將全廠不同使用功能的建筑物,構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程,結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置,使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體,這樣既便于組織生產(chǎn),又便于企業(yè)管理。所謂總平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)?？偲矫嬖O(shè)計(jì)的內(nèi)容1平面布（1）運(yùn)輸設(shè)計(jì)

（2）管線設(shè)計(jì)18a第二章平面布置總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分,它是將（3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)（4）建筑物的布置設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)的基本原則1.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。2.對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)19a（3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)19a工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理

組織人流和貨流，相互間影響的車(chē)間不要放在同一建筑物里。3.動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。4.廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、20a工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5.衛(wèi)生方面的要求（1）生產(chǎn)車(chē)間要注意朝向，保證通風(fēng)良（2）生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30~50米。（3）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。（4）對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車(chē)間。（5）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。21a防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提第三章工藝流程工藝流程

QH型多功能全自動(dòng)餅干生產(chǎn)線是本公司經(jīng)多年開(kāi)發(fā)研制而成的，設(shè)備設(shè)計(jì)新穎、結(jié)構(gòu)緊湊、自動(dòng)化程度高，從進(jìn)料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動(dòng)一次性完成。

此生產(chǎn)線可根據(jù)用戶的場(chǎng)地要求，以及餅干工藝的要求，任意組合，均能達(dá)到理想效果。該項(xiàng)餅干生產(chǎn)線全線采用進(jìn)口電器元件，變頻調(diào)速，節(jié)能可靠，單控，聯(lián)控均有。

本公司為客戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過(guò)改變模具及工藝配方可生產(chǎn)市場(chǎng)上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、奶餅干、蘇打餅干、動(dòng)物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

根據(jù)場(chǎng)地要求，可以排布轉(zhuǎn)彎生產(chǎn)線。

生產(chǎn)工藝流程：和面-----成型---烘烤----噴油----冷卻----整理---包裝

22a第三章工藝流程工藝流程22a酥性餅干23a酥性餅干23a24a24a主要設(shè)備烘烤箱25a主要設(shè)備烘烤箱25a轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)沖壓機(jī)26a轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)沖壓機(jī)26a冷卻輸送機(jī)27a冷卻輸送機(jī)27a整理床和面機(jī)28a整理床和面機(jī)28a29a29a

成本與效益分析生產(chǎn)中檔餅干為例：

1、班產(chǎn)值：目前每公斤餅干出廠價(jià)5元，每班可產(chǎn)500公斤。500公斤×5元/公斤=2500元。

2、每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成餅干65公斤。（50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65公斤×500公斤/班＝1296.18元。

30a成本與效益分析生產(chǎn)中檔餅干為例：

1、班產(chǎn)值：目前每公斤餅3、電費(fèi)：該設(shè)備全自動(dòng)恒溫，每小時(shí)耗電僅需18度。18度×8小時(shí)×1元/度＝144元

4、人員工資：5人×25元/人＝125元。

5、每班利潤(rùn)：2500元－1296.18元－144元－125元＝934.82元。

6、月利潤(rùn)：如每天按2班運(yùn)轉(zhuǎn)：25天×2班×934.82元＝46741元7、所以年利潤(rùn)是：934.82×579=541260.78元31a3、電費(fèi)：該設(shè)備全自動(dòng)恒溫，每小時(shí)耗電僅需18度。1第四章勞動(dòng)定員企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的形式合理的企業(yè)組織機(jī)構(gòu)，從縱向看，應(yīng)該是形成一個(gè)統(tǒng)一的、自上而下的、領(lǐng)導(dǎo)自如的指揮系統(tǒng)；從橫向看，應(yīng)該是各部門(mén)、各環(huán)節(jié)密切配合的協(xié)作系統(tǒng)，這樣可以使企業(yè)形成一個(gè)有機(jī)的整體。企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的形式，應(yīng)與行業(yè)的特點(diǎn)、企業(yè)規(guī)模的大小、生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)、市場(chǎng)需求變化、企業(yè)管理的水平相適應(yīng)。我們的主要形式：32a第四章勞動(dòng)定員企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的形式32a直線制形式廠長(zhǎng)車(chē)間主任車(chē)間主任班組長(zhǎng)班組長(zhǎng)班組長(zhǎng)班組長(zhǎng)33a直線制形式廠長(zhǎng)車(chē)間主任車(chē)間主任班組長(zhǎng)33a直線制特點(diǎn)從最高管理層到最低管理層，上下垂直領(lǐng)導(dǎo)，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者執(zhí)行統(tǒng)一指揮和管理職能，不設(shè)專(zhuān)門(mén)的職能管理機(jī)構(gòu)。直線制組織結(jié)構(gòu)具有四大特征：指揮的等級(jí)鏈；職能的專(zhuān)業(yè)化分工；權(quán)利和責(zé)任的一貫性政策；工作的標(biāo)準(zhǔn)化。在直線制組織結(jié)構(gòu)中，上司負(fù)責(zé)其管轄范圍內(nèi)所有雇員的行動(dòng)，并且有權(quán)下達(dá)雇員無(wú)條件服從的命令。雇員的首要職責(zé)是立即按照頂頭上司的命令去做，而不該去考慮什么是正確的或者什么需要做。34a直線制特點(diǎn)從最高管理層到最低管理層，上下垂直領(lǐng)導(dǎo)，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者第五章工廠環(huán)境與安全35a第五章工廠環(huán)境與安全35a工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類(lèi)健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)；（3）理化指標(biāo)；（4）微生物指標(biāo)；（5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。

36a工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類(lèi)健康相關(guān)的質(zhì)量要素及（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求①協(xié)調(diào)性②準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式，與法律條文一樣，必須做到準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明。③統(tǒng)一性同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)前后要統(tǒng)一，這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則。同一個(gè)概念，只能用一個(gè)術(shù)語(yǔ)表達(dá)，不能出現(xiàn)一物多名，或一名多物。符號(hào)、代號(hào)也是一樣。同時(shí)還要注意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問(wèn)題。凡是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的，編寫(xiě)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用。④規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫(xiě)順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號(hào)，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫(xiě)細(xì)則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的規(guī)定。37a（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求37a2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容