深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點(diǎn)師》考試大綱

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％1、職業(yè)道德的概念和知識30職業(yè)道德知識烹飪美學(xué)4、色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)。9原料知識糖油、面粉、蛋品、化學(xué)原材料食品添加劑調(diào)味料等，高檔原材料知識35裝飾工藝筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計(jì)、信息等廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理知識成本核算四新技術(shù)新工藝、新原料、新知識、新設(shè)備的運(yùn)用知識烹飪史學(xué)餐飲管理1、飲食市場營銷知識，觀念及要點(diǎn)營銷23、目標(biāo)市場和市場細(xì)分4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預(yù)算方法4.3.5（技師）技能操作鑒定內(nèi)容鑒定比重％餡心制作2.餡料制作的芡色、調(diào)味。3、餡料的衛(wèi)生情況1、加溫方法1、各種加溫方法法的運(yùn)用。202、熱能的合2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握10理運(yùn)用3、各種介質(zhì)熱能對成品的合理運(yùn)用1、成品制作色調(diào)搭配的和諧度裝飾151、色彩搭配2、成品成熟的顏色成型方法技術(shù)創(chuàng)新114.3.6（高級技師）理論知識鑒定內(nèi)容：鑒定比重％職業(yè)道德30裝飾工藝知識懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化原料知識與熟制知識制方法。營養(yǎng)衛(wèi)生知識物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預(yù)算方法裝飾工藝筵席知識面點(diǎn)造型，工藝美術(shù)及面點(diǎn)色彩的運(yùn)用設(shè)計(jì)、信息等（包括筵席點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、1、我國烹調(diào)技術(shù)的起源烹飪史學(xué)2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3綜合技術(shù)知識營養(yǎng)配餐實(shí)