營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題與答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、不屬于社會經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的是A、食品深加工比值B、人均動物食品增長率或銷售額C、收入彈性D、人均收入及人均收入增長率E、Engle指數(shù)正確答案：A2、下列能夠促進(jìn)膳食鐵吸收的因素是A、植酸B、多酚C、維生素CD、草酸E、胃酸過多正確答案：C3、下列膳食模式能降低居民心腦血管疾病發(fā)病率的是A、日本膳食模式B、地中海膳食模式C、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式D、東方膳食模式E、我國膳食模式正確答案：B4、副溶血性弧菌所謂中毒的主要癥狀是A、敗血癥、腦膜炎B、運(yùn)動神經(jīng)麻痹C、劇烈的腹痛和嘔吐D、上腹部陣發(fā)性絞痛E、對稱性腦神經(jīng)受損正確答案：D5、下列對食物中大腸桿菌群敘述正確的是A、需氧與兼性厭氧，形成芽孢B、大多為35~37℃下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陽性桿菌C、可作為腸道致病菌污染食品的指示菌D、可用來預(yù)測食品耐儲藏的期限E、當(dāng)食品中檢出典型大腸埃希菌，說明是糞便的陳舊污染正確答案：C6、母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是A、葉酸B、鈣C、維生素CD、鋅E、維生素B正確答案：B7、下列不屬于膳食纖維功能的是A、預(yù)防結(jié)腸癌B、降低血糖和血膽固醇C、增強(qiáng)腸道功能D、控制體重和減肥E、預(yù)防骨質(zhì)疏松正確答案：E8、某人進(jìn)食午餐后回家,1小時左右出現(xiàn)頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊瞳孔縮小如針尖大、呼吸困難等癥狀，到衛(wèi)生所就醫(yī)，初步診斷是中毒。根據(jù)癥狀，可考慮為A、赤霉病麥中毒B、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒C、發(fā)芽馬鈴薯中毒D、有毒蜂蜜中毒E、亞硝酸鹽中毒正確答案：B9、母乳中所含乳糖和脂肪最少的時間是A、產(chǎn)后第二周B、產(chǎn)后第三周C、產(chǎn)后第四周D、產(chǎn)后第一周E、產(chǎn)后第五周正確答案：D10、風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)是A、危害識別B、風(fēng)險評估C、風(fēng)險控制D、風(fēng)險交流E、風(fēng)險管理正確答案：B11、河豚毒素最主要的毒作用是A、引起顱神經(jīng)損害B、以上都不是C、引起腎功能急性衰竭D、引起中毒性休克E、引起隨意肌進(jìn)行麻痹正確答案：A12、胚乳中含量最高的營養(yǎng)成分是A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪E、碳水化合物正確答案：E13、某制酒廠以木薯為原料生產(chǎn)蒸餾酒，某日因機(jī)械故障使生產(chǎn)過程排氣受限，該日生產(chǎn)的酒最有可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題是A、異戊醇含量過高B、甲醇含量過高C、氫氰酸含量過高D、N-二甲基亞硝胺含量過高E、雜醇油含量過高正確答案：C14、谷類主要提供的維生素是A、維生素B2B、維生素AC、維生素ED、維生素B1E、維生素D正確答案：D15、影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有A、農(nóng)作物的品種B、農(nóng)藥品種C、以上都是D、施藥到收獲的時間間隔E、環(huán)境、氣象條件正確答案：C16、低酸性罐頭典型的平酸菌為A、嗜熱脂肪芽孢桿菌B、嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌C、地衣芽孢桿菌D、臘樣芽孢桿菌E、枯草芽孢桿菌正確答案：A17、防止苯并（a）芘危害的措施是A、吸附法去除B、施用鉬肥C、發(fā)展實用的檢測方法D、防止食物被微生物污染E、增加水果蔬菜的攝入量正確答案：A18、蔬菜水果中何種維生素含量豐富A、維生素E、維生素AB、維生素A、維生素DC、維生素A、維生素CD、維生素C、維生素DE、維生素C、胡蘿卜素正確答案：E19、預(yù)防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是A、改善食品加工方法B、以上都是C、增加維生素C的攝入D、多施鉬肥E、暴曬污染食品正確答案：B20、引起扁豆食物中毒的毒性物質(zhì)是A、亞硝酸鹽B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿E、氰苷正確答案：B21、《中國居民平衡膳食寶塔》中，所占比重最少的食物是A、肉類等動物性食物B、油脂類C、奶類和豆類D、蔬菜和水果E、谷類食物正確答案：B22、殘留有機(jī)氯農(nóng)藥最多的食品是A、蔬菜B、豆類C、水果D、肉魚類E、糧谷類正確答案：D23、某成年男性，30歲。體重65kg，推薦能量攝入量為2400kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的12%，該成人每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)A、78gB、65gC、85gD、72gE、75g正確答案：D24、對N-亞硝基化合物致癌作用有抵抗力的動物是A、貓B、尚未發(fā)現(xiàn)C、猴D、豚鼠E、黑舌狗正確答案：B25、全面了解人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的重要手段是A、營養(yǎng)調(diào)查B、體格檢測C、膳食調(diào)查D、營養(yǎng)缺乏病臨床檢查E、營養(yǎng)監(jiān)測正確答案：A26、保存蔬菜水果最適宜的溫度約為A、0℃B、‐4℃C、4℃D、20℃E、‐20℃正確答案：A27、3歲男童，發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕，診斷為干瘦型營養(yǎng)不良癥，其原因是A、蛋白質(zhì)與必需脂肪酸同時嚴(yán)重缺乏B、蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏C、必需脂肪酸嚴(yán)重缺乏D、能量嚴(yán)重缺乏E、蛋白質(zhì)和能量同時嚴(yán)重缺乏正確答案：E28、影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有A、施藥到收獲的時間間隔B、環(huán)境、氣象條件C、農(nóng)藥品種D、以上都是E、農(nóng)作物的品種正確答案：D29、下列關(guān)于真菌及其毒素食物中毒的說法錯誤的是A、發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯B、死亡率較髙C、一般烹調(diào)方法加熱處理即可破壞食品中的真菌毒素D、中毒的主要原因是被真菌污染的食品E、發(fā)病率較高正確答案：C30、產(chǎn)生黃曲霉素的真菌主要有A、寄生曲霉B、構(gòu)巢曲霉C、雜色曲霉D、煙曲霉E、以上都不是正確答案：A31、根據(jù)我國居民膳食特點(diǎn)，礦物質(zhì)中嚴(yán)重攝入不足的是A、鈣和鐵B、硒和鈉C、鎂和錳D、鋅和鉬E、鐵和磷正確答案：A32、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品理解錯誤的是A、轉(zhuǎn)基因動植物產(chǎn)品是轉(zhuǎn)基因食品B、轉(zhuǎn)基因微生物產(chǎn)品是轉(zhuǎn)基因食品C、轉(zhuǎn)基因動植物直接加工品是轉(zhuǎn)基因食品D、以轉(zhuǎn)基因微生物為原料生產(chǎn)的食品不是轉(zhuǎn)基因食品E、是指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品正確答案：D33、影響N-亞硝基化合物致癌作用的因素有A、食品的加工與烹調(diào)方法B、以上都是C、動物的種類D、化合物的種類與結(jié)構(gòu)E、化合物的劑量與攝入途徑正確答案：B34、我國食品中的AFB1允許量規(guī)定玉米、花生油、花生仁A、≤20μg/kgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、不得檢出E、≤15μg/kg正確答案：A35、一種有毒物質(zhì)，不具有致畸等特殊毒性，其動物最大無作用劑量為1g/kg體重，該有毒物質(zhì)通過食物的攝人量占總暴露量的80%,水占20%。有兩種食物中含有該有毒物質(zhì)，一種物質(zhì)每天攝入250g，另一種攝入150g，那么這兩種食物中該有毒物質(zhì)的平均最大容許量為A、32mg/kgB、3200mg/kgC、1200mg/kgD、1920mg/kgE、240mg/kg正確答案：C36、與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素A、葉酸B、維生素B6C、核黃素D、硫胺素E、尼克酸正確答案：A37、減少蔬菜水果中維生素C損失的方法A、先切后洗，急火快炒B、熬煮時多放水C、先洗后切，急火快炒D、長時間浸泡E、長時間加熱正確答案：C38、下列表述錯誤的是A、母乳中含鐵量很低B、母乳中的鐵吸收利用率差C、嬰兒體內(nèi)總鐵約75mg/kgD、動物食品中鐵的吸收率高E、出生4~6個月后體內(nèi)的鐵幾乎消耗殆盡正確答案：B39、植物油中含亞油酸最低的是A、椰子油B、豆油C、橄欖油D、花生油E、玉米油正確答案：A40、下列屬于宏量元素的是A、碘B、鋅C、硒D、鐵E、鈣正確答案：E41、AFB1在體內(nèi)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是A、AFK1B、AFQ1C、AFM1D、AFP1E、AFH1正確答案：D42、男,53歲，身高1.72m,體重85kg。3個月前左腳第一趾跖關(guān)節(jié)夜間突然劇烈疼痛，患處關(guān)節(jié)局部紅腫，對溫度、觸摸、震動極為敏感,1周左右自行緩解,但有反復(fù)發(fā)作。患者沒有發(fā)熱,使用抗生素治療無效。近日有腰痛、血尿等癥狀出現(xiàn)，去醫(yī)院就醫(yī)。醫(yī)師告知該病與飲食密切相關(guān),對該患者蛋白質(zhì)攝人正確的建議是A、吃豆制品B、吃蛋和牛奶C、吃動物的肝臟D、喝肉湯E、吃蝦正確答案：B43、假單胞菌屬為典型的腐敗細(xì)菌，在肉類和魚類上易繁殖，多見于A、乳制品B、咸魚C、肉、魚和罐頭D、水產(chǎn)品E、冷凍食品正確答案：E44、我國居民碳水化合物的主要來源是A、糖原B、葡萄糖C、淀粉D、纖維素E、蔗糖正確答案：C45、說明魚體對新鮮的K值范圍為A、K≥30%B、K≤30%C、K≥20%D、K≥40%E、K≤20%正確答案：E46、生理盲點(diǎn)的測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況A、維生素CB、維生素B1C、維生素DD、維生素B2E、維生素A正確答案：E47、維生素C、維生素E屬于A、微量元素B、抗氧化營養(yǎng)素C、植物化學(xué)物D、宏量營養(yǎng)素E、宏量元素正確答案：B48、某人全天需熱能約2400千卡，按蛋白質(zhì)供熱占總熱能10％計，全日應(yīng)供給蛋白質(zhì)多少克?A、80.0克B、60.0克C、70.0克D、24.0克E、26.7克正確答案：B49、男,56歲,嗜酒。因近3個月疲乏無力、心悸、氣促、全身水腫并逐漸加重而住院治療。經(jīng)強(qiáng)心、利尿、補(bǔ)充白蛋白、抗感染治療1周后無效。醫(yī)生考慮可能是由于缺乏某種營養(yǎng)素所致。建議該男子出院后飲食上應(yīng)多吃A、馬鈴薯B、精白菜C、瘦肉D、蔬菜E、水果正確答案：C50、高賴氨酸玉米提高了下列哪種氨基酸的含量A、亮氨酸B、精氨酸C、賴氨酸D、組氨酸E、色氨酸正確答案：C51、谷粒中含淀粉最多的部位是A、全谷粒B、谷皮C、胚D、胚乳E、糊粉層正確答案：D52、以下不是防腐劑的是A、雙乙酸鈉B、山梨酸C、苯甲酸D、丙酸鈣E、沒食子酸丙酯正確答案：E53、維生素A缺乏時，可以出現(xiàn)的缺乏癥有A、對稱性皮炎B、毛囊角化C、脂溢性皮炎D、皮疹E、皮下出血正確答案：B54、兒童熱能消耗包括A、以上都包括B、食物特殊動力作用C、生長發(fā)育消耗的熱能D、體力活動消耗的熱能E、基礎(chǔ)代謝消耗的熱能正確答案：A55、碳水化合物提供的能量占總能量的A、30%~40%B、50%~65%C、55%~65%D、50%~60%E、40%~50%正確答案：B56、動物性食物中獸藥殘留的來源不包括A、按規(guī)定在飼料中添加藥物B、濫用飼料藥物添加劑C、使用淘汰的藥物D、濫用藥物E、使用違禁的藥物正確答案：A57、半必需氨基酸是A、酪氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸E、組氨酸正確答案：A58、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要應(yīng)抓好以下哪個環(huán)節(jié)A、以上都是B、控制細(xì)菌在食品中的繁殖及產(chǎn)毒C、徹底加熱殺滅病菌、破壞毒素D、加強(qiáng)對廣大群眾的宣傳教育E、預(yù)防細(xì)菌污染食品正確答案：A59、脂肪提供熱能占總熱能的A、3%以上B、12%~14%C、10%~12%D、50%~65%E、20%~30%正確答案：E60、乳母長期營養(yǎng)不良，乳汁中成分含量改變較顯著的是A、鐵B、維生素DC、蛋白質(zhì)D、乳糖E、鈣正確答案：C61、必要氮損失是在什么情況下消耗的氮A、完全不攝入脂肪B、完全不攝入無機(jī)鹽C、完全不攝入碳水化合物D、完全不攝入蛋白質(zhì)E、完全不攝入維生素正確答案：D62、與腳氣病相關(guān)的是A、煙酸缺乏B、維生素A缺乏C、維生素C缺乏D、維生素B1缺乏E、維生素B2缺乏正確答案：D63、具有促進(jìn)油脂氧化作用的營養(yǎng)素是A、碘B、維生素CC、維生素B1D、維生素EE、鐵正確答案：E64、消毒牛奶的脂肪含量應(yīng)不低于A、1.00%B、0.50%C、1.50%D、2.0%E、3.00%正確答案：E65、用微量凱氏定氮法測出某肉類制品含氮量為4％，其蛋白質(zhì)含量為A、30%B、40%C、20%D、25%E、35%正確答案：D66、營養(yǎng)素攝入量達(dá)到EAR的時候，發(fā)生營養(yǎng)素不足的概率為A、1B、0.5C、0.75D、0E、0.1正確答案：B67、與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素是A、維生素B6B、葉酸C、硫胺素D、煙酸E、核黃素正確答案：B68、體內(nèi)維生素E主要儲存在A、肌肉B、腎臟C、骨骼D、脂肪E、肝臟正確答案：D69、糖尿病患者宜少食用的食物成分是A、不溶性膳食纖維B、可溶性膳食纖維C、多糖D、直鏈淀粉E、精制糖正確答案：E70、牛奶中碳水化合物的存在形式為A、果糖B、半乳糖C、糖原D、乳糖E、葡萄糖正確答案：D71、未經(jīng)煮熟的大豆所含的有害成分是A、抗生物素B、抗胰蛋白酶C、抗胃蛋白酶D、抗胰脂肪酶E、抗糜蛋白酶正確答案：B72、關(guān)于水溶性維生素與脂溶性維生素的正確描述是A、前者存在于植物性食物，后者存在于動物性食物B、前者比后者易儲存于體內(nèi)C、前者缺乏時出現(xiàn)癥狀快，后者慢D、前者易被氧化，后者不會E、大量攝入后，前者有毒性，后者沒有正確答案：C73、RDA是指A、推薦營養(yǎng)素供給量B、估計平均需求量C、可耐受最高攝人量D、生理需要量E、適宜攝入量正確答案：A74、制作面食時加堿可使下列哪種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失A、維生素B1和維生素B2B、煙酸C、維生素AD、必需脂肪酸E、必需氨基酸正確答案：A75、以下關(guān)于癌癥與營養(yǎng)的關(guān)系描述錯誤的是A、能量攝人過多、超重、肥胖者罹患乳腺癌、結(jié)腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌和前列腺癌的概率高B、高鈣、高維生素D膳食與結(jié)腸癌發(fā)病呈負(fù)相關(guān)C、脂肪的攝人量與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)D、低蛋白質(zhì)攝人與食管癌、胃癌的發(fā)生相關(guān)E、高淀粉攝人人群胃癌和食管癌發(fā)病率較高正確答案：C76、以下對維生素E描述錯誤的是A、與動物的生殖功能有關(guān)B、調(diào)節(jié)血小板的粘附力的作用C、預(yù)防衰老作用D、具有抗氧化作用E、構(gòu)成機(jī)體組織的成分正確答案：E77、河豚毒素在哪種條件下可被破壞A、加4%NaoH溶液處理20分鐘B、煮沸C、油炸D、日曬鹽腌E、冷藏正確答案：A78、黃曲霉毒素中毒，主要病變器官是A、卵巢B、神經(jīng)系統(tǒng)C、骨骼D、肝臟E、腎臟正確答案：D79、冰島居民習(xí)慣于熏羊肉作為主食，當(dāng)?shù)氐奈赴┌l(fā)病率一直居高不下。至1950年以后，由于減少自制熏制食品的食用，發(fā)病率呈下降趨勢，這可能是與熏羊肉受到了哪一類污染有關(guān)A、B（a）PB、黃曲霉毒素C、二甲基亞硝胺D、食品防腐劑E、RHA正確答案：A80、不屬于鑒定油脂酸敗的衛(wèi)生指標(biāo)是A、羰基價B、酸價C、過氧化物值D、K值E、典價正確答案：D81、食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作應(yīng)當(dāng)遵循的原則不包括A、客觀公正B、風(fēng)險分析C、全程控制D、動態(tài)管理E、量化評價正確答案：C82、在營養(yǎng)學(xué)中，礦物質(zhì)是指A、宏量元素+微量元素B、金屬元素+宏量元素C、宏量元素D、微量元素+金屬元素E、金屬元素正確答案：A83、β-胡蘿卜素主要來自于A、肝臟B、黃橙色蔬菜C、深綠色蔬菜D、橙色水果E、番茄正確答案：B84、碳水化合物提供熱能占總熱能的A、50%~65%B、20%~30%C、10%~12%D、3%以上E、12%~14%正確答案：A85、動物類食物中，必需脂肪酸含量最多的是A、肥肉B、豬油C、羊脂D、瘦肉E、魚肉正確答案：E86、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑量必須以營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，使人每日從食物中攝取強(qiáng)化劑的量應(yīng)達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的A、1/4～1/3B、2/3～3/4C、1/2～2/3D、1/3～2/3E、1/3～1/2正確答案：C87、對發(fā)色劑描述不正確的是A、使食品在加工中不褪色B、可使食物中某些無色基團(tuán)呈色C、通過化學(xué)反應(yīng)使食物顯色D、本身無著色作用E、本身有著色作用正確答案：E88、預(yù)防佝僂病首選食物A、大米B、牛奶C、胡蘿卜D、菠菜E、瘦肉正確答案：B89、薯類中含量最多的是A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、淀粉正確答案：E90、下列哪種營養(yǎng)素是由谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分A、銅B、鈣C、碘D、硒E