醫(yī)院食堂管理制度標準版本（3篇）

第21頁共21頁醫(yī)院食堂管?理制度標準?版本一、?總則1.?加強我院食?堂的統(tǒng)籌管?理，做好后?勤服務(wù)工作?，保證職工?就餐質(zhì)量，?特制定本制?度。2.?本規(guī)定包括?食堂管理制?度、食堂進?貨管理、食?堂炊事器具?安全操作管?理及設(shè)備的?使用與維護?、職工就餐?管理、食堂?衛(wèi)生安全制?度、食堂職?工個人衛(wèi)生?制度、食堂?工作人員崗?位職責。?二、食堂管?理制度1?.辦好食堂?，為本院職?工及患者服?務(wù)，制定以?下管理制度?：2.食?堂工作人員?必須全心全?意為職工和?患者服務(wù)。?自覺遵守食?堂規(guī)章制度?，盡心盡職?為食堂做好?各項工作。?3.食堂?工作人員自?覺接受監(jiān)督?，虛心聽取?職工的意見?，不斷改進?，提高飯菜?質(zhì)量，增加?菜品種，在?色、香、味?上下功夫。?4.食堂?工作人員自?覺端正服務(wù)?態(tài)度，禮貌?待人，文明?分菜售菜，?做到采購時?，嚴把質(zhì)量?關(guān)。對不合?質(zhì)量要求的?驗收員要堅?決拒絕。?5.嚴格遵?守勞動紀律?，按時上下?班。禁止在?食品加工所?吸煙，嚴禁?在上班時間?喝酒。按時?開飯送菜。?6.嚴格?執(zhí)行《食品?衛(wèi)生法》和?飲食衛(wèi)生“?五四“制保?持廚房、餐?廳及周圍環(huán)?境整潔，物?品擺放有序?、定位，講?究個人衛(wèi)生?，上班時間?必須穿戴工?作衣帽。?7.增加消?防、用電、?用油、設(shè)備?儀表燈安全?意識，主要?設(shè)施、設(shè)備?有專人負責?。8.加?強食堂職工?的心理健康?指導，加強?對營養(yǎng)與食?品衛(wèi)生知識?的培訓及職?業(yè)道德法制?教育。9?.自覺接受?職工和領(lǐng)導?的監(jiān)督。?三、食堂進?貨管理1?.食堂采購?人員要嚴把?質(zhì)量關(guān)，不?準采購變質(zhì)?食品，不準?采購超過保?質(zhì)期食品。?2.采購?貨物應(yīng)努力?做到質(zhì)量好?、不用腐爛?、變質(zhì)的原?料。3.?采購貨物應(yīng)?有醫(yī)院認可?的票據(jù)。?4.購進貨?物必須逐項?上賬，包括?品種、數(shù)量?、價格、日?期。5.?食堂貨物入?庫必須按品?種、生熟分?類，不得隨?意擺放，確?保物品在保?質(zhì)期內(nèi)加工?。6.食?堂管理人員?負責全面指?導，監(jiān)督和?安排食堂員?工的日常生?活。四、?食堂炊事器?具安全操作?管理1.?炊事員必須?了解各種炊?事器具和設(shè)?備、設(shè)施的?性能和使用?方法，否則?不得使用。?2.所有?電源開關(guān)不?準用濕手開?啟，以防觸?電事故發(fā)生?。3.電?動炊事器具?、設(shè)備要經(jīng)?常檢查，在?通風、干燥?處放置。?4.食堂操?作間嚴禁閑?人進入，以?確保安全。?5.每日?下班時必須?保證人走火?滅，以防火?災(zāi)發(fā)生。?6.每日下?班時必須檢?查餐廳所有?窗戶，所有?電源是否關(guān)?閉，以確保?公司財務(wù)安?全。五、?冰柜使用與?維護1.?操作間的冰?柜只許保存?于伙食有關(guān)?的食品，不?得私用。?2.啟動冰?柜前須保證?插頭、插座?連接完好，?再通電源。?3.冰柜?啟動后須檢?查冰柜有無?異常聲音，?是否正常運?轉(zhuǎn)。4.?嚴格按照冰?柜容積及承?重規(guī)定儲存?食品，以防?冰柜不制冷?或停機。?5.經(jīng)常檢?查冰柜內(nèi)結(jié)?霜厚度，不?定期進行除?霜工作，同?時做好冰柜?內(nèi)清潔、滅?菌工作。確?保冰柜正常?工作，降低?電耗。6?.冰柜的維?護工作要經(jīng)?常進行。防?塵罩要經(jīng)常?清理；冰柜?的溫度要根?據(jù)實際情況?及所凍食品?數(shù)量進行調(diào)?整。7.?發(fā)現(xiàn)問題及?時斷電，及?時維修。煤?氣灶使用與?維護。1?.餐廳操作?間的煤氣爐?只限與本院?伙食有關(guān)的?食品，不得?私用。2?.使用煤氣?之前要確保?煤氣管道無?損壞漏氣現(xiàn)?象。3.?使用煤氣之?前要做好食?物準備工作?。4.不?宜把煤氣瓶?或煤氣爐放?在靠近電源?的地方使用?，不宜把廢?紙、塑料瓶?等及其他易?燃易爆物品?放在煤氣爐?旁邊。5?.應(yīng)經(jīng)常清?洗鏟除煤氣?灶面上的污?跡、防止銹?爛。六、?員工就餐管?理1.職?工進入餐廳?必須持卡就?餐，按秩序?排隊。2?.職工就餐?一律不準穿?白大衣就餐?，需穿自身?衣服。3?.職工就餐?時間，早餐?、晚餐應(yīng)由?食堂負責送?餐給工作人?員，中餐值?班人員11?：00就餐?，不值班人?員11：3?0就餐。?4.職工就?餐須保持良?好的就餐秩?序及餐廳衛(wèi)?生，保持地?面清潔，就?餐后的殘物?、紙巾等雜?物不能隨地?亂丟，須倒?入指定的垃?圾桶內(nèi)。?5.職工就?餐時須保持?安靜，文明?禮貌，不得?大聲喧嘩影?響他人就餐?。6.職?工就餐以吃?飽為原則，?不允許剩飯?、剩菜、避?免浪費。?7.餐廳內(nèi)?禁止吸煙，?違反者罰款?____元?/次。七?、食堂衛(wèi)生?安全制度?為切實貫徹?中華人民共?和國《食品?衛(wèi)生法》防?止食物中毒?或其他食源?性事故的發(fā)?生，確保師?生的身體健?康，結(jié)合本?院實際情況?，特制定制?度：（一?）食堂環(huán)境?要整體有序?。1.采?取有效措施?，清除衛(wèi)生?死角，添設(shè)?防蠅設(shè)施，?消除老鼠、?蟑螂和其它?有害昆蟲及?其囊生條件?。2.環(huán)?境衛(wèi)生堅持?一餐一小掃?，一天一中?掃，一周一?大掃，做到?墻角無蛛網(wǎng)?，墻面無污?跡，地面無?灰塵。3?.按規(guī)定擺?放所有措施?，在使用方?面的基礎(chǔ)上?，力求整體?美觀。4?.倉庫要保?持通風、陰?涼、干燥。?物品擺放應(yīng)?分類分架，?離地、離墻?。（二）?食堂設(shè)備要?潔凈無毒?1.各類設(shè)?備在使用后?都要擦抹干?凈，食品用?具實行過四?關(guān)：一洗二?刷三沖四消?毒。2.?砧板、刀具?使用后也要?消毒再存放?好。（三?）從業(yè)人員?要健康衛(wèi)生?1.食堂人?員均要持健?康證和衛(wèi)生?知識培訓合?格證上崗。?2.從業(yè)?人員臨時有?出現(xiàn)有礙于?食品衛(wèi)生的?疾病時，應(yīng)?立即脫離工?作崗位，待?查明原因并?治愈后方可?重新上崗。?3.從業(yè)?人員具有良?好的個人衛(wèi)?生習慣，工?作期間要穿?戴好清潔的?工作衣帽，?并做到“四?勤”（勤洗?手剪指甲、?勤洗澡。理?發(fā)、勤洗衣?服、勤換工?作服），“?兩不”（不?戴首飾、不?抽煙喝酒）?。（四）?食品衛(wèi)生要?確保安全?1.嚴格把?好采購關(guān)。?拒進過期、?變質(zhì)、有毒?及其它不符?合衛(wèi)生標準?和要求的食?品。2.?清洗食品一?定要徹底，?并分池清洗?，分框擺放?。3.加?工時用具要?消毒過。?4.加工食?品必須做到?熟透，大塊?食品中心溫?度不低于7?0攝氏度。?5.存放?時生、熟及?半成品食物?均應(yīng)分開放?置。6.?所有餐具設(shè)?備專人負責?消毒。八?、食堂職工?個人衛(wèi)生制?度1.應(yīng)?作好健康檢?查和培訓，?取得健康證?明和培訓合?格證后方可?上崗。2?.養(yǎng)成良好?的個人衛(wèi)生?習慣，堅持?作好“四勤?”。3.?工作前處理?食品原料后?，便后均用?肥皂及流動?水清洗雙手?，接觸直接?入口的食品?之前先洗手?消毒。4?.在操作間?內(nèi)必須穿戴?清潔的工作?衣帽，并把?頭發(fā)置于帽?內(nèi)，分裝食?品、售菜時?戴好口罩。?5.不得?在食品加工?和操作間內(nèi)?吸煙，不留?長指甲，不?涂指甲油，?不戴戒指。?6.在離?開食堂或進?入廁所前必?須脫下工作?衣帽，在外?出回來時必?須洗手消毒?穿戴工作衣?帽方可進入?食堂操作間?。7.不?得面對食品?打噴嚏、咳?嗽及其他有?礙食品衛(wèi)生?的行為。?8.患有皮?炎及痢疾、?肝病等傳染?性疾病，不?得上崗操作?。九、食?堂工作人員?崗位職責?1.準時上?下班、不遲?到、不早退?，有事按規(guī)?定履行請假?手續(xù)，工作?時間不隨便?離開食堂，?在院內(nèi)走動?。2.要?樹立全心全?意為師生員?工服務(wù)的思?想，認真鉆?研業(yè)務(wù)，不?斷提高飯菜?質(zhì)量，很好?地完成本職?工作。3?.嚴格執(zhí)行?食堂各項規(guī)?章制度，各?人職責明確?，職責范圍?內(nèi)的事認真?做好并把好?衛(wèi)生關(guān)。?4.檢查用?餐情況，及?時反饋，提?出改進措施?，保證用餐?的質(zhì)量。?5.同志間?相互關(guān)心，?互相愛護，?工作中相互?幫助，勇挑?重擔分工不?明確時要聽?從安排主動?去做。6?.食堂工作?人員人人有?責，搞好食?堂衛(wèi)生工作?，確保食堂?內(nèi)環(huán)境，餐?具衛(wèi)生、安?全。7.?認真搞好員?工食堂的飲?食衛(wèi)生和環(huán)?境衛(wèi)生，保?證飯菜干凈?，用餐環(huán)境?整潔。8?.認真安排?好職工用餐?食譜，保證?飯菜質(zhì)量，?確保員工吃?好、滿意。?9.根據(jù)?季節(jié)變化，?不斷增添花?樣品種。?醫(yī)院食堂管?理制度標準?版本（二）?一、總則?加強我院?食堂的統(tǒng)籌?管理，做好?后勤服務(wù)工?作，保證職?工就餐質(zhì)量?，特制定本?制度。二?、食堂管理?制度1.?辦好食堂，?為本院職工?及患者服務(wù)?，制定以下?管理制度：?2.食堂?工作人員必?須全心全意?為職工和患?者服務(wù)，自?覺遵守食堂?規(guī)章制度，?盡心盡職為?食堂做好各?項工作。?3.食堂工?作人員自覺?接受監(jiān)督，?虛心聽取職?工的意見，?不斷改進，?提高飯菜質(zhì)?量，增加菜?品種，在色?、香、味上?下功夫。?4.食堂工?作人員自覺?端正服務(wù)態(tài)?度，禮貌待?人，文明分?菜售菜，做?到采購時，?嚴把質(zhì)量關(guān)?。5.嚴?格遵守勞動?紀律，按時?上下班，禁?止在食品加?工所吸煙，?嚴禁在上班?時間喝酒，?按時開飯送?菜。6.?嚴格執(zhí)行《?食品衛(wèi)生法?》和飲食衛(wèi)?生“五四“?制保持廚房?、餐廳及周?圍環(huán)境整潔?，物品擺放?有序、定位?，講究個人?衛(wèi)生，上班?時間必須穿?戴工作衣帽?。7.增?加消防、用?電、用油、?設(shè)備儀表燈?安全意識。?8.加強?食堂職工的?心理健康指?導，加強對?營養(yǎng)與食品?衛(wèi)生知識的?培訓及職業(yè)?道德法制教?育。9.?自覺接受職?工和領(lǐng)導的?監(jiān)督。三?、食堂進貨?管理1.?食堂采購人?員要嚴把質(zhì)?量關(guān)，不準?采購變質(zhì)食?品，不準采?購超過保質(zhì)?期食品。?2.采購貨?物應(yīng)努力做?到質(zhì)量好、?不用腐爛、?變質(zhì)的原料?。3.采?購貨物應(yīng)有?醫(yī)院認可的?票據(jù)。4?.購進貨物?必須逐項上?賬，包括品?種、數(shù)量、?價格、日期?。5.食?堂貨物入庫?必須按品種?、生熟分類?，不得隨意?擺放，確保?物品在保質(zhì)?期內(nèi)加工。?6.食堂?管理人員負?責全面指導?，監(jiān)督和安?排食堂員工?的日常生活?。四、食?堂衛(wèi)生安全?制度為切?實貫徹中華?人民共和國?《食品衛(wèi)生?法》防止食?物中毒或其?他食源性事?故的發(fā)生，?確保師生的?身體健康，?結(jié)合本院實?際情況，特?制定制度：?（一）食?堂環(huán)境要整?體有序。?1.采取有?效措施，清?除衛(wèi)生死角?，添設(shè)防蠅?設(shè)施，消除?老鼠、蟑螂?和其它有害?昆蟲及其囊?生條件。?2.環(huán)境衛(wèi)?生堅持一餐?一小掃，一?天一中掃，?一周一大掃?，做到墻角?無蛛網(wǎng)，墻?面無污跡，?地面無灰塵?。3.按?規(guī)定擺放所?有措施，在?使用方面的?基礎(chǔ)上，力?求整體美觀?。4.倉?庫要保持通?風、陰涼、?干燥。物品?擺放應(yīng)分類?分架，離地?、離墻。?（二）食堂?設(shè)備要潔凈?無毒1.?各類設(shè)備在?使用后都要?擦抹干凈，?食品用具實?行過四關(guān)：?一洗二刷三?沖四消毒。?2.砧板?、刀具使用?后也要消毒?再存放好。?（三）從?業(yè)人員要健?康衛(wèi)生1?.食堂人員?均要持健康?證和衛(wèi)生知?識培訓合格?證上崗。?2.從業(yè)人?員臨時有出?現(xiàn)有礙于食?品衛(wèi)生的疾?病時，應(yīng)立?即脫離工作?崗位，待查?明原因并治?愈后方可重?新上崗。?3.從業(yè)人?員具有良好?的個人衛(wèi)生?習慣，工作?期間要穿戴?好清潔的工?作衣帽，并?做到“四勤?”（勤洗手?剪指甲、勤?洗澡。理發(fā)?、勤洗衣服?、勤換工作?服），“兩?不”（不戴?首飾、不抽?煙喝酒）。?（四）食?品衛(wèi)生要確?保安全1?.嚴格把好?采購關(guān)。拒?進過期、變?質(zhì)、有毒及?其它不符合?衛(wèi)生標準和?要求的食品?。2.清?洗食品一定?要徹底，并?分池清洗，?分框擺放。?3.加工?時用具要消?毒過。4?.加工食品?必須做到熟?透，大塊食?品中心溫度?不低于70?攝氏度。?5.存放時?生、熟及半?成品食物均?應(yīng)分開放置?。6.所?有餐具設(shè)備?專人負責消?毒。醫(yī)院?食堂管理制?度標準版本?（三）良?好的衛(wèi)生環(huán)?境是餐廳得?以發(fā)展的基?本要求和保?障。為了給?就餐者提供?一個清潔、?衛(wèi)生、舒適?的就餐環(huán)境?，本餐廳特?制定以下規(guī)?定：1、?餐廳內(nèi)衛(wèi)生?：1）空?氣清新、無?異味;2?）無蠅、無?鼠、無污水?沉積、泔水?桶潔凈并加?蓋;3）?污水排放暢?通，地面無?積水、無雜?物、無殘渣?;4）桌?椅、物品、?設(shè)備潔凈、?無污垢、無?油膩、定位?放置;5?）門窗、墻?面、排風扇?、照明燈具?、吊扇保持?干凈、無塵?土及蜘蛛網(wǎng)?。6）抹?布、墩布洗?凈，定位懸?掛，無異味?，2、售?餐前，對售?餐區(qū)和操作?區(qū)紫外線消?毒____?分鐘。3?、上崗前用?用肥皂流水?洗手并消毒?。如離開操?作區(qū)，或接?觸不潔物品?后，繼續(xù)進?行操作前，?必須再次洗?手消毒。?4、分發(fā)餐?具時，不得?用手接觸餐?具內(nèi)面，發(fā)?現(xiàn)不潔餐具?立即更換，?掉落的餐具?不得接著使?用。5、?售飯時：?1）收起食?品蓋被，接?觸食品面對?疊放在指定?位置：2?）食品蓋被?內(nèi)外面標志?明顯，保潔?清潔，每周?消毒___?_次：3?）不面對食?品打噴嚏、?咳嗽，并且?要帶口罩;?4）不得?用手直接接?觸熟食品;?5）售飯?用具放在潔?凈盛具內(nèi)，?不得隨意亂?放：6）?掉落的食品?及用具不許?繼續(xù)售賣或?使用。以?上規(guī)定各負?責人不能認?真執(zhí)行，由?經(jīng)理給予相?應(yīng)負激勵處?罰二、衛(wèi)?生檢查制度?為了切實?使餐廳衛(wèi)生?安全落實到?位，醫(yī)院特?做以下規(guī)定?：（-）?日常檢查?1、每天食?堂經(jīng)理、食?堂主管對食?堂重點環(huán)節(jié)?（入庫驗收?肉食加工、?原材料存放?、烹調(diào)過程?、熟食加工?等）進行全?程跟蹤監(jiān)督?檢查和指導?。2、班?組長每餐對?本班組操作?及加工過程?全程參與并?實施監(jiān)督檢?查。3、?質(zhì)檢員每天?對食堂所有?加工操作過?程進行全方?位跟蹤監(jiān)督?檢查。（?二）周檢?1、從食堂?后廚到前廳?，以及食堂?周圍的環(huán)境?，每周徹底?打掃一次，?檢查一次，?由食堂經(jīng)理?組織。2?、參檢人員?：經(jīng)理、廚?師長、服務(wù)?主管、質(zhì)檢?員。3、?凡不合格項?及時整改，?個別嚴重的?要予以處罰?。如發(fā)現(xiàn)有?重復(fù)性問題?，該班組長?暫停工作，?進行衛(wèi)生安?全培訓。?4、處罰結(jié)?果由經(jīng)理書?面通知受罰?人、核算員?，并在食堂?看板上公布?。三、餐?具、用具清?洗消毒制度?為使餐具?經(jīng)常保持潔?凈，真正讓?員工使用放?心，對餐、?用具清洗消?毒特做如下?規(guī)定：1?、刮去殘渣?;2、泡?入堿水或洗?潔精水內(nèi);?3、刷洗?;4、用?1：250?的84消毒?液浸泡__?__分鐘;?5、對每?件餐具流水?過清;6?、過清后，?在蒸氣內(nèi)消?毒____?分鐘，消毒?后的餐具，?不得檢出致?病菌;7?、進入未用?段，一定要?逐個檢查?四、食堂安?全管理要求?1.食堂?安全保衛(wèi)工?作由食堂經(jīng)?理實施監(jiān)督?，由各崗位?班組長負責?，要定員定?崗，責任落?實到人。?2.使用各?種炊事機械?設(shè)備必須嚴?格執(zhí)行操作?規(guī)程，專人?使用保養(yǎng)。?工作中要精?神集中，不?準說話聊天?，必須戴套?袖和工作帽?，穿圍裙，?杜絕人身事?故的發(fā)生。?3.注意?用電安全，?機器使用后?必須關(guān)閉總?電源：人人?注意節(jié)電、?節(jié)水;發(fā)現(xiàn)?問題及時報?告、及時處?理，避免責?任事故的發(fā)?生。4.?使用煤氣時?要做到“火?等氣”，發(fā)?現(xiàn)漏氣及時?修理。開著?火人不準離?開，以防火?災(zāi)事故的發(fā)?生。每個人?都要學會滅?火器的使用?方法，記住?火警電話1?19。5?.下班后，?班組長要檢?查煤氣、水?、電、門窗?是否關(guān)閉好?，做好防盜?、防寒等安?全工作。?6.對于外?來人員一律?嚴格審查登?記。7.?嚴格執(zhí)行蔬?菜農(nóng)藥檢測?制度。8?、保證__?__小時留?樣制度。?五、食堂從?業(yè)人員健康?檢查制度?為保障餐廳?正常運行，?對食堂工作?人員進入食?堂工作必須?做到以下要?求：1、?凡進入食堂?工作人員必?須是年滿_?___周歲?、初中文化?以上且熱愛?祖國、熱衷?餐服務(wù)、飲?業(yè)的健康人?員;2、?須攜帶本人?身份證、當?地派出所戶?口證明;?3、進入食?堂的工作人?員一律通過?證審，確認?無任何問題?：4、進?入食堂后首?先要進行體?檢，否則不?予錄用;?5、對有傳?病者（肝炎?、肺炎、肺?氣腫、呼吸?道傳染病等?）不予錄用?;6、在?錄用的工作?期間，如發(fā)?生罵人、打?人、偷盜、?搶劫及流氓?行為、有損?公司及食堂?行為，一經(jīng)?發(fā)現(xiàn)立即開?除并追究其?刑事責任?六、配餐管?理規(guī)定后?勤保障理應(yīng)?讓員工、患?者吃的合理?、吃的健康?、吃的科學?對食堂作出?如下規(guī)定：?1、制定?合理科學的?食譜，完善?飲食結(jié)構(gòu)?A、根據(jù)就?餐人員口味?，結(jié)合營養(yǎng)?需求制定標?準食譜;?B、根據(jù)患?者來源的不?同制定適合?各地區(qū)域的?特色菜譜;?C、根據(jù)?醫(yī)務(wù)人員工?作、病員的?特殊需要制?定相應(yīng)的周?期性食譜;?2、豐富?經(jīng)營品種，?提高飯菜質(zhì)?量A、保?證飯菜品種?：早餐副食?種以上;午?、晚餐：每?餐種以上;?B、不斷?對外界的技?術(shù)進行借鑒?，定期進行?菜品考察，?對新的適宜?病員餐廳推?廣的菜品進?行轉(zhuǎn)換，豐?富菜品的品?種。C、?對所售產(chǎn)品?進行內(nèi)部質(zhì)?量評比，增?加內(nèi)部質(zhì)量?的提升;?D、對所出?售產(chǎn)品按I?S0900?0質(zhì)量標準?執(zhí)行，沒有?達到標準的?不進行出售?。3、按?季節(jié)適時調(diào)?節(jié)，充分保?障病員的特?殊營養(yǎng)需求?A、按照?秋、冬季節(jié)?多補充含糖?量高的食品?，以增加身?體所需熱量?：B、按?照春天由冷?變暖的季節(jié)?多補充維生?素A、C、?D的食品：?C、按照?夏天比較炎?熱的季節(jié)多?補充鐵、鈣?、鹽及維生?素，少吃脂?肪食品，以?保證身體的?靈活運動和?健康七、?涼菜制作管?理制度操?作間涼菜間?嚴格遵守專?人、專室、?專具、專消?毒、專冷藏?、不準非本?室人員進入?，不準非半?成品進入。?1、對半?成品、調(diào)料?進行嚴格的?質(zhì)檢;2?、果菜類半?成品必須用?清水浸泡_?___分鐘?，除去表皮?中的農(nóng)藥殘?留;3、?超過兩個小?時食用的冷?菜必須放入?冷藏冰柜中?保存;4?、液體調(diào)料?用瓶裝醬油?、醋或香醋?;5、剩?余食品或半?成品必須加?保鮮膜遮蓋?后冷藏或冷?凍，隔餐食?用時回鍋熱?透;6、?工作結(jié)束后?對涼菜間及?用具、盛具?、水池、設(shè)?備進行清洗?，保持潔凈?;7、按?規(guī)定留樣，?冷藏___?_小時八?、面食制作?管理規(guī)定?一、操作標?準1、操?作前做好臺?板、刀、棍?棒等工具的?清洗、消毒?;2、操?作時生熟原?料和刀、砧?板、容器、?盛器必須生?熟分開，有?明顯標記;?3、加工?時檢查原料?質(zhì)量，發(fā)霉?變質(zhì)的不用?，原料須先?進先出;?4、崗前手?用肥皂流水?洗凈并消毒?;5、成?品入專用冰?箱或食品櫥?;6、廢?棄物放放有?蓋的垃圾桶?內(nèi)，當天廢?物當天清除?;7、每?天定時紫外?線燈消毒_?___分鐘?;8、個?人衛(wèi)生、冰?箱使用、烹?調(diào)嘗味、循?環(huán)油的處理?按制度規(guī)定?執(zhí)行;9?、無關(guān)人員?不準在加工?區(qū)域逗留;?10、掉?落的原料及?熟食棄之不?用：11?、運送食品?時工具必須?清潔，有必?要的保潔、?防塵、防蠅?設(shè)備;1?2、剩余原?料妥善保管?;13、?按規(guī)定留樣?，冷藏（或?冷凍）__?__小時：?14、正?確貯存酵母?、原料及輔?料;15?、工作結(jié)束?后將操作區(qū)?及用具、設(shè)?備、盛具清?洗干凈并定?位放置;?16、加工?設(shè)備使用前?進行安全檢?查，加工時?由專人按規(guī)?定操作，不?得離人，使?用后注意保?持清潔九?、烹制加工?管理制度?在對菜肴加?工以前，應(yīng)?對所有的原?料、調(diào)副料?必須進行質(zhì)?量檢驗。肉?類、冷藏冷?凍原料、剩?余原料、調(diào)?料、醬制鹵?制品作為重?點的檢查對?象。1、?顏色不正常?的原料不加?工;2、?有異味的原?料不加工;?3、標識?不清楚的調(diào)?料不加工;?4、沒有?徹底解凍的?肉類不加工?;5、不?熟悉的魚類?和菌類不加?工：6、?上崗前必須?嚴格洗手;?7、身體?有切口或其?他化膿性病?灶的，一律?不許上崗;?8、拿放?干凈餐具、?烹飪用具時?，手不許與?其內(nèi)緣直接?接觸;9?、持烹飪用?具、餐具時?，只可接觸?其柄、底部?、邊緣;?10、試嘗?菜肴口味時?，應(yīng)用小湯?匙取湯在專?用的小碗中?，嘗后將余?下的菜汁倒?掉，不準倒?回鍋中;?11、防止?老化，盛裝?合理。烹制?好的菜倒入?潔凈熟食盆?內(nèi)離地放置?;12、?加工第二道?菜時一定要?將鍋清洗干?凈;13?、掉落的原?料及熟食棄?之不用;?14、工作?結(jié)束后對操?作區(qū)、用具?、炊具、灶?具、盛具、?水池清洗打?掃干凈，按?規(guī)定放置?十、初加工?管理制度?（一）初加?工的分類?初加工分為?：蔬菜類、?禽肉類、魚?類、凍制品?、泡發(fā)原料?、臟腹類。?（二）初?加工的管理?1、用具?、盛具潔凈?，毛凈、葷?素等用具、?盛具標識明?顯;2、?加工前，對?加工用具進?行檢查，確?保清潔并按?照標識使用?;3、待?加工原料必?須盛放在專?用盛具中，?不允許倒在?操作臺上加?工;4、?根據(jù)烹制需?要，利用各?種刀工方法?，去除不可?食部分;?5、對下腳?料及時收集?清掃，放入?專用的容器?內(nèi)：6、?加工后的原?料放入專用?的凈筐或凈?盆中，不允?許落地：?7、剩余肉?類，放入平?盤中及時冷?凍存放;?8、加工完?畢后，及時?對工作場所?進行清掃，?切配間不許?有隔餐垃圾?存放;9?、加工結(jié)束?后對操作區(qū)?、用具、盛?具按要求清?洗消毒、保?潔十一、?食品添加劑?使用管理制?度食品添?加劑的使用?有其必要性?，但必須注?意其使用標?準，為有效?的控制使特?對食品添加?劑的使用管?理做以下規(guī)?定：1、?任何使用單?位未經(jīng)質(zhì)檢?部門批準、?總經(jīng)理審核?、采購中心?不得采購;?2、凡法?定外的不硼?砂、硝未經(jīng)?特別審批不?得購買：?3、各項添?加劑的使用?單位必須嚴?格控制管理?使用，不可?超量領(lǐng)取;?4、要求?食品添加物?的廠商提供?食品添加物?許可證正本?并印留存，?供衛(wèi)生機關(guān)?檢查驗用?十二、庫房?管理制度?為加強庫房?物資管理、?提高庫管員?業(yè)務(wù)水平，?制定本規(guī)定?：主食庫?：1、原?料入庫前必?須抽樣驗收?，檢查質(zhì)量?、數(shù)量、重?要是否與票?單一致，是?否達到驗收?標準，不合?乎標準的不?許入庫。?2、原料入?庫后存放于?防鼠臺上，?做到隔墻離?地。3、?各種原料必?須分類存放?，整碼齊放?，配掛標志?牌，標明品?名及進貨日?期。4、?經(jīng)常檢查，?以防漏雨、?生蟲、霉變?、鼠爬。?5、做好安?全防范、防?火、防盜、?防投毒、門?窗牢固，電?器安全。?6、遵守先?進先出原則?，所有原料?必須在保質(zhì)?期內(nèi)領(lǐng)用。?7、庫房?內(nèi)保持通風?干燥、無污?物、無異味?、無易燃易?爆及有