餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南培訓(xùn)課件

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南《指南》特點(diǎn)針對(duì)性可操作性實(shí)用性2餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南《指南》主要內(nèi)容背景：前言、起源5S管理方法的內(nèi)涵與步驟5S管理方法的導(dǎo)入5S管理方法的實(shí)施技巧3餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南

5S管理方法起源

1、起源于20世紀(jì)50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀(jì)90年代中期，香港管理學(xué)教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等領(lǐng)域；3、2000年后在香港開始應(yīng)用于餐飲業(yè)，在廣州、深圳等地逐步推廣。

4餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法的特點(diǎn)

1、知易行難，成效顯著；2、投資少，原理簡(jiǎn)單；3、人人參與，不會(huì)特別增加工作量，只是改變某些壞習(xí)慣；4、5S觀念：行動(dòng)→習(xí)慣→目標(biāo)→使命→文化

5、是其它品質(zhì)改善計(jì)劃的基礎(chǔ)。5餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南什么是5S管理方法

5S管理方法是用來創(chuàng)造和維持餐飲企業(yè)品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn)場(chǎng)管理的方法。6餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法常組織Structurise分開處理常整頓Systemise定量定位常清潔Sanitise清潔檢查常規(guī)范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持維護(hù)

5S7餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法的步驟和內(nèi)涵1S-常組織含義：★整理身邊的物品★區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品★使用身邊的物品都是必需的目的：★騰出空間，節(jié)約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送★塑造整潔的廚房環(huán)境8餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常組織的分層管理藝術(shù)使用程度必需的程度(使用頻率)放置方法(分層管理)低1.一年都沒有使用的物品廢棄或變賣2.一年或2-6個(gè)月使用一次左右的物品暫時(shí)存放倉(cāng)庫(kù)中3.一個(gè)月或一個(gè)星期使用一次的物品工作現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作現(xiàn)場(chǎng)附近

5.每小時(shí)都要使用的物品（如口罩）放在最方便處/隨身攜帶9餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常組織

--組織食物的存放生熟、葷素、場(chǎng)地、工用具等分開10餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南

關(guān)鍵語:

常組織是一項(xiàng)節(jié)約空間的技術(shù)，是永無止境的過程。需要日日做、時(shí)時(shí)做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。11餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南2S-常整頓含義：★將餐飲物品分類、分區(qū)放置，排列整齊★明確廚房和倉(cāng)儲(chǔ)物品數(shù)量★對(duì)需要的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，有名有家目的：★庫(kù)房井然有序，廚房一目了然★隨時(shí)方便取用物品，縮短尋找物品的時(shí)間（30秒內(nèi)）★消除積壓12餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常整頓的四個(gè)步驟步驟一：徹底的常組織。a)徹底地進(jìn)行整理，只留下必須物品b)在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品（定容、定量）c)工用具之類的物品盡量不要個(gè)人專用，設(shè)法共用。13餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南

步驟二：設(shè)定放置場(chǎng)所（定位）a)進(jìn)行總體布局研究b)預(yù)先制作現(xiàn)場(chǎng)小模型（繪制圖紙）c)經(jīng)常使用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放d)特殊物品、危險(xiǎn)品設(shè)置專門場(chǎng)所進(jìn)行保管e)物品放置100%定置。14餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南

步驟三：規(guī)定擺放方法

a)畫框框、上貨架、進(jìn)箱子、鉆柜子、吊起來b)盡量立體放置，充分利用空間c)遵循先進(jìn)先出及便于拿取的原則（定進(jìn)出）d)在規(guī)定的區(qū)域放置e)做好防霉、防塵和防鼠的措施15餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南

步驟四：對(duì)物品進(jìn)行識(shí)別（定標(biāo)識(shí)）a)對(duì)物品的放置場(chǎng)所進(jìn)行識(shí)別b)對(duì)物品本身進(jìn)行識(shí)別c)利用照片進(jìn)行識(shí)別16餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常整頓

--文件的整齊放置17餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南

關(guān)鍵語：

常整頓是節(jié)約時(shí)間的技術(shù)。要以工、用具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點(diǎn)都一定要明確，才能確保每個(gè)人都知道什么東西放在那里，方便索取。

18餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南3S-常清潔含義：任務(wù)分解、責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生全覆蓋★經(jīng)常清掃，消除污染源★保持干燥、干凈、清潔明亮目的：★創(chuàng)造良好的工作環(huán)境★減少污染，穩(wěn)定品質(zhì)19餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南清理的四個(gè)步驟①實(shí)施區(qū)域責(zé)任制可用圖表確定每個(gè)人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。②從工作崗位清除一切垃圾與灰塵崗位人員動(dòng)手清潔，不留死角，重點(diǎn)處理設(shè)備頂部、天花板等難以清理的地方③分類清倒垃圾垃圾箱要與加工過程想匹配，分類處理，日清日畢④建立清潔基準(zhǔn)

制定清潔基準(zhǔn)，保證清潔質(zhì)量，推進(jìn)清潔工作標(biāo)準(zhǔn)化20餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常清潔

--明亮照鏡21餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常清潔的格言－我不會(huì)使物品變臟－我不會(huì)隨地倒水－我不會(huì)隨地亂掉物品－我會(huì)馬上清理物品－我會(huì)把掉下來的標(biāo)示再貼上

22餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南4S-常規(guī)范含義將常組織、常整頓、常清潔固定下來，制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查。目的

★養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清）★鞏固和維持組織、整頓和清潔的成果23餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常規(guī)范—目視管理目視目的：通過視覺導(dǎo)致人的意識(shí)變化的一種管理方法，達(dá)到一目了然，人人能識(shí)別，人人能遵守，做到減少管理，實(shí)現(xiàn)自主管理。目視技術(shù)工具：標(biāo)簽、標(biāo)牌、標(biāo)線、標(biāo)樣、圖表圖片圖板、貼紙貼帶等。目視要點(diǎn)：區(qū)位、類別、品名、數(shù)量、用途、責(zé)任人、方法等24餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南視覺管理工具—標(biāo)簽－標(biāo)識(shí)標(biāo)簽－表示出物品的名稱（如墩頭、水池）。－方法標(biāo)簽－提醒人們要特別注意的某些使用方法（如消毒液配置比例、紫外線消毒時(shí)間）。－儀表上的區(qū)域標(biāo)簽－正常值域和危險(xiǎn)值域必須用不同顏色標(biāo)明（如冰箱溫度、空調(diào)溫度）。－警示標(biāo)記－對(duì)檢驗(yàn)不合格或臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品告示禁用或抓緊使用。－位置標(biāo)記－表明存放產(chǎn)品的位置（如在冰箱內(nèi)的存放區(qū)域）。容許站立的地方要有腳印標(biāo)記來指明。地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示。25餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常規(guī)范

--視覺管理不良榜樣－存放雜亂常規(guī)范的良好榜樣－存放整齊26餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S-常自律含義向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，促使養(yǎng)成良好習(xí)慣、遵守工作規(guī)則，長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈。目的

★培養(yǎng)良好習(xí)慣★提高員工素質(zhì)★營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神27餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常自律方法持續(xù)推動(dòng)前面4S直至全員成為習(xí)慣完善各項(xiàng)規(guī)章制度，有據(jù)可依做好崗前、在崗期間的培訓(xùn)28餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南常自律--履行個(gè)人職責(zé)29餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法導(dǎo)入杭州市工作策略餐飲企業(yè)主導(dǎo)衛(wèi)生部門引導(dǎo)專業(yè)機(jī)構(gòu)指導(dǎo)30餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法導(dǎo)入注意要點(diǎn)：一、要求餐飲企業(yè)內(nèi)的從最高管理者到每一員工都作出自己的承諾。二、實(shí)施過程不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工的積極投入和配合。三、應(yīng)有一個(gè)五常法指導(dǎo)者來指導(dǎo)整個(gè)機(jī)構(gòu)逐步地實(shí)施五常法活動(dòng)。四、由指導(dǎo)者遵循一定的實(shí)施步驟。31餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法導(dǎo)入五、要與餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來六、餐飲企業(yè)要結(jié)合實(shí)際情況（規(guī)模大?。?duì)5S管理方法的部分內(nèi)容進(jìn)行修改七、小型餐飲單位重在引入理念，注重現(xiàn)場(chǎng)管理32餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法推行步驟7、推廣—總結(jié)試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，全面實(shí)施8、維持—經(jīng)常保持良好狀態(tài)9、評(píng)價(jià)—尋覓不足10、提升—不斷改進(jìn)，挑戰(zhàn)新目標(biāo)34餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法實(shí)施技巧突出重點(diǎn)、各個(gè)擊破巡視檢查蟑螂搜尋法下班后檢查法老鼠覓食法定點(diǎn)攝影法分工合作法目視管理35餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南5S管理方法實(shí)施技巧競(jìng)賽活動(dòng)文藝宣傳制作獎(jiǎng)旗運(yùn)用紅單紅單連罰重點(diǎn)推廣法會(huì)議記錄表“要”與“不要”的清單36餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市餐飲企業(yè)實(shí)施5S管理效果現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的變化

★干凈干燥★明亮整潔★秩序井然37餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市餐飲企業(yè)實(shí)施5S管理效果工作效率的變化★物品周轉(zhuǎn)快★取用物品快★工作態(tài)度積極38餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市餐飲企業(yè)實(shí)施5S管理效果成本效益的變化★積壓少★浪費(fèi)損耗少★查處少、投訴少39餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市餐飲企業(yè)實(shí)施5S管理效果食品品質(zhì)的變化★無過期變質(zhì)★無“三無”食品40餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市餐飲企業(yè)實(shí)施5S管理效果員工素質(zhì)的變化★增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)★養(yǎng)成良好習(xí)慣★增強(qiáng)合作精神41餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市餐飲企業(yè)實(shí)施5S管理效果企業(yè)形象的變化★管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化★提高食品衛(wèi)生信譽(yù)度和企業(yè)誠(chéng)信度★豐富企業(yè)文化，提高競(jìng)爭(zhēng)力42餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市部分餐飲企業(yè)實(shí)施效果43餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實(shí)施指南杭州市部分餐飲企業(yè)實(shí)