第十九課-傳統(tǒng)燉小牛肉雜燴飯-菜譜-初級_第1頁
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文檔簡介

傳統(tǒng)燉小牛肉，雜燴飯（4人份）第一步：材料準備主食材：1.2公斤去骨牛肩或者小牛腱子肉，切去筋膜肥肉，切40—50克肉塊2整根胡蘿卜，切條（240克）；2整個洋蔥，不切（400克）；2整根中號韭蔥，不切（400克）；1根西芹（100克）；各自綁線。2瓣大蒜，不切（20克）；1份香料束；鹽，胡椒粒；3個丁香勾，插在洋蔥上。傳統(tǒng)配菜：250克巴黎蘑菇（紐扣蘑菇）按大?。?00克小洋蔥（大約20個）；20克黃油；1個檸檬；鹽，胡椒醬汁：白面糊—30克黃油，30克面粉；500毫升小牛肉烹制汁；50毫升鮮奶油勾芡：50毫升液體奶油，蛋黃雜燴飯：半個洋蔥切碎（100克），30克黃油，200克長粒香米，1小份香料束，鹽，汁水：米的1.5倍，白色雞高湯或者水，或者一半一半第二步：牛肉制作牛肉塊用冷水焯水，撇沫，煮沸2-3分鐘，熱水洗凈牛肉放入干凈鍋中，加水超過肉2-3公分再煮沸牛肉湯再次撇沫后放入胡蘿卜、洋蔥、大蔥、西芹、大蒜、香料束、粗鹽、胡椒粉煮沸40分鐘第三步：配菜制作小洋蔥用黃油、水、鹽、糖蓋紙鍋蓋輕微亮面不用變色鍋中加鹽、少量水、少量檸檬汁、黃油（蘑菇一半高度的水不到），倒入蘑菇煮熟后連水（只剩一點水）一起倒出（防止氧化）第四步：雜燴飯制作黃油將洋蔥碎炒透，倒入米將每粒米炒上油，米到半透明時加入雞高湯，放入香料束，加鹽調(diào)味煮沸后蓋上涂了黃油的紙鍋蓋，再蓋上鍋蓋，烤箱170度烤17分鐘，拿出放黃油拌勻備用第五步：醬汁制作等量的黃油和面粉炒成面糊后放冰箱冷卻備用牛肉煮好后撈出，熱的湯過濾倒入冷的面糊中，邊加邊攪拌收濃，加鹽、胡椒粉調(diào)味湯中倒入奶油拌勻，奶油和蛋黃拌勻后離火加入湯中迅速攪拌，加奶油后不可再煮沸干凈鍋中放入牛肉、小洋蔥、瀝干的蘑菇，倒入過濾的湯汁微微加熱，再倒入蘑菇

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