第二十二課-小母鴨烤蘿卜-菜譜-初級(jí)_第1頁(yè)
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小母鴨烤蘿卜（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1*1.6公斤小母鴨（鴨頭去嘴做邊料，其他和處理雞的方式一樣），500克鴨邊料，油，鹽，胡椒粉配料：1公斤開(kāi)季蘿卜或圓紫蘿卜轉(zhuǎn)切橄欖型和上色金黃，300克小洋蔥上色至咖啡色，黃油，糖，鹽，胡椒醬汁：30毫升干白葡萄酒，200毫升芡汁小牛高湯，30克洋蔥切方塊，30克胡蘿卜切方塊，半個(gè)西芹枝（50克）切方塊，水第二步：烤鴨制作烤箱預(yù)熱200度，鴨肚子撒鹽、胡椒粉、月桂葉、百里香，綁線鍋中倒葵花籽油，鴨表面撒鹽放鍋中將兩側(cè)和胸部輕微煎上色側(cè)面朝上放上黃油，烤箱200度每15分鐘翻面澆汁，兩側(cè)和胸部分別朝上，共烤45分鐘，最后一次胸朝上時(shí)溫度降到180度烤好的鴨子撈出包錫紙靜置，鍋中油丟棄擦干余油，用水挖起鍋底粘層備用倒入湯汁中一起煮第三步：醬汁制作鍋中倒入葵花籽油倒入鴨邊料炒上金黃色后，將肉倒出瀝干油有粘層的鍋中放入洋蔥、西芹和胡蘿卜，挖起鍋底粘層，再倒入邊料燒出粘層，倒入干白挖起粘層，揮發(fā)酒精，如此來(lái)回挖起幾次后倒入牛高湯換一口新鍋連湯帶料倒入，邊燉邊撇油沫，再倒入烤鴨的邊料水湯汁過(guò)濾、收濃，加冷凍的黃油小塊勾芡，調(diào)味第四步：擺盤烤鴨去線，像雞肉一樣切出四塊，胸肉切斜片，大小腿切開(kāi)，配菜可加醬汁

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