紅葡萄酒的研制

紅葡萄酒的研制宮新宇（中國藥科大學(xué)南京江寧210009）［摘要］葡萄酒是葡萄汁發(fā)酵后的產(chǎn)物，葡萄酒的品質(zhì)受釀制過程中多種條件的影響，是否添加二氧化硫、果膠酶，接種何種酵母菌，是否加入蔗糖等均會對所得葡萄酒的色、香、味產(chǎn)生影響。［關(guān)鍵詞］紅葡萄酒的釀制；影響因素；二氧化硫；果膠酶；蔗糖，發(fā)酵葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低中.0%的酒精飲品。葡萄酒的釀制已經(jīng)有幾千年的歷史。本文對葡萄酒釀造過程中的影響因素做了初步的研究，旨在通過對比實(shí)驗(yàn)得到二氧化硫和果膠酶對葡萄酒品質(zhì)是否會產(chǎn)生影響。1材料及方法1.1原料選擇無病蟲害、無腐敗變質(zhì)且成熟的新鮮市售紅葡萄。1.2輔料白砂糖（主要為蔗糖）；葡萄酒酵母；果膠酶。1.3添加劑偏重亞硫酸鉀。1.4用具不銹鋼盆；電子稱；紗布；提勺；玻璃大瓶。1.5工藝流程原料一篩選一除梗一清洗一破碎并均分為三份一加糖一前兩份分別加入果膠酶和二氧化硫一接種一浸漬發(fā)酵一過濾一蘋果酸-乳酸發(fā)酵一陳釀與儲藏1.6實(shí)驗(yàn)方法首先建立葡萄酒釀造的工藝流程圖，確立實(shí)驗(yàn)的基本步驟；然后查詢相關(guān)文獻(xiàn)，確定實(shí)驗(yàn)中各種成分的比例及輔料和添加劑的用量即可開始實(shí)驗(yàn)。糖的添加量可以由單因素試驗(yàn)確定，糖的添加量對酒精度的影響如表1表1糖添加量對酒精度的影響葡萄汁（L）糖添加量（g）酒度（°）107.51609.5112011.3118013預(yù)設(shè)最終所得葡萄酒酒精度在10°左右，故每升葡萄汁加蔗糖100g。實(shí)驗(yàn)采用對比的方法，將破碎后的葡萄均分為三份，每份體積為二升，編號為1、2、3組，第一組添加二氧化硫，第二組添加果膠酶，第三組做空白對照。三組具體配比如表2所示。表2三組葡萄酒配比組別添加量（g）偏重亞硫酸鉀果膠酶蔗糖葡萄酒酵母10.16200g0.4g2————0.8g200g0.4g3二二200g0.4g待后發(fā)酵完成后進(jìn)行感官評定，通過對三組的對比得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過發(fā)酵后品嘗三組葡萄酒并對比，發(fā)現(xiàn)二氧化硫?qū)ζ咸丫粕珴珊惋L(fēng)味均有較大影響，果膠酶對葡萄出汁率，葡萄酒色澤、酒香有較大影響，具體結(jié)論如表3。表3實(shí)驗(yàn)中三組葡萄酒的感官評定組別色澤氣味味道1呈寶石紅色有果香味，酒香味較柔和酒香明顯，略有酸澀味，口感柔和，回味清淡，柔和2呈深紅色，略帶褐色果香味較淡，有厚重的酒味有酒香，略有酸澀味，口感柔和3呈深紅色，褐變嚴(yán)重酒味明顯，略有澀味酸澀味稍重，后味有果香，刺激味雷所得三種葡萄酒整體質(zhì)量較好，這與接種的菌種有關(guān)，使用人工接種的葡萄酒酵母發(fā)酵更為穩(wěn)定。由結(jié)果可以得出二氧化硫可以顯著改善葡萄酒的色澤和風(fēng)味，使葡萄酒澄清，色澤更好。抑制葡萄酒發(fā)酵過程的褐變，并使酒的口感柔和；果膠酶也可以在一定程度上改善葡萄酒的色澤和風(fēng)味，使葡萄酒酒澄清，色澤更好，但作用效果并不是十分顯著。3分析3.1葡萄酒發(fā)酵中二氧化硫的作用二氧化硫具有氧化性，在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中對其色香味有較大影響，討論如下：抑菌作用。二氧化硫是一種殺菌劑，可以抑制各種微生物的生長繁殖，而不同微生物對二氧化硫的敏感性不同，因釀酒酵母對其耐受性較強(qiáng)，故可降低雜菌對整個發(fā)酵過程的影響，獲得品質(zhì)較高的葡萄酒。澄清作用。因二氧化硫有抑菌作用，可以推遲發(fā)酵觸發(fā)，有利于葡萄酒中懸濁物的沉淀，使所得葡萄酒澄清?？寡趸涂寡踝饔谩６趸蚓哂羞€原性，能抑制葡萄酒中多種氧化酶的活性，從而抑制酶促反應(yīng)；同時(shí)二氧化硫在葡萄酒中有極強(qiáng)嗜氧性，與葡萄酒中的其他易氧化成分(如亞鐵離子、亞硫酸、抗壞血酸、多酚物質(zhì)和乙醇)相比更容易與氧結(jié)合，從而推遲其他組分的氧化。以上作用可以減少葡萄酒中單寧和色素的氧化，防止葡萄酒的過早褐變，保持葡萄酒中單寧所賦予的飽滿口感。增酸作用。二氧化硫可以轉(zhuǎn)化為酸，并且可殺死植物細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞中酸性物質(zhì)特別是有機(jī)酸鹽的溶解。同時(shí)對蘋果酸-乳酸發(fā)酵有一定抑制作用。增溶作用。二氧化硫可以促進(jìn)浸漬作用，提高色素、酚類物質(zhì)等的溶解量，使酒液顏色美觀。但該作用在二氧化硫濃度較低時(shí)不明顯。3.2葡萄酒發(fā)酵中果膠酶的作用澄清葡萄酒。通常葡萄中含有的大量果膠會導(dǎo)致出汁率低、澄清困難、過濾效率低等問題，果膠酶可以使果膠分解，提高葡萄出汁率，并使葡萄汁易于過濾、澄清，使葡萄酒清澈透明，有良好的外觀。增強(qiáng)多酚物質(zhì)的浸提。適當(dāng)果膠酶可以很大程度地浸提出葡萄果實(shí)中游離態(tài)和部分結(jié)合態(tài)優(yōu)質(zhì)單寧，并有利于色素的溶出，賦予葡萄酒豐富的口感和良好的色澤。果膠酶可以破壞植物細(xì)胞的細(xì)胞壁。雖然葡萄自身也含有果膠酶，使果膠降解、果皮軟爛，但這種作用相對緩慢；加入果膠酶后的反應(yīng)比較迅速。

3.3葡萄酒發(fā)酵中菌種的選擇酵母在葡萄酒發(fā)酵中起著關(guān)鍵的作用，直接影響葡萄酒的色澤、香氣和口感，決定著葡萄酒的質(zhì)量。不同菌株利用的底物和生成的化學(xué)物質(zhì)均存在差異。本次實(shí)驗(yàn)中使用的為葡萄酒專用酵母，相對野生酵母具有較強(qiáng)發(fā)酵能力，且穩(wěn)定性高，故所得葡萄酒整體質(zhì)量較好。3.4葡萄酒發(fā)酵中糖的添加紅葡萄在不加糖時(shí)所釀得的葡萄酒酒精度較低，不利于葡萄的長期保存，即本身所

帶的糖類不足以形成足夠的酒精。在發(fā)酵前適當(dāng)加入蔗糖可以提高葡萄酒的酒精度，使葡萄酒可以長期保存。4使葡萄酒可以長期保存。4.總結(jié)發(fā)現(xiàn)二氧化硫?qū)ζ咸丫粕珴珊惋L(fēng)味均有較大影響，果膠酶對葡萄出汁率，葡萄酒色澤、酒香也有一定的影響。5.個人收獲通過本實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行，了解了土法釀制葡萄酒的不足之處和改進(jìn)方法，對紅葡萄酒的釀造工藝有了一個更加清晰的認(rèn)識。隨著實(shí)驗(yàn)進(jìn)行，閱讀了很多相關(guān)文獻(xiàn)，使我的專業(yè)知識更加的豐富。實(shí)驗(yàn)過程中，更是體會了團(tuán)隊(duì)合作的有效運(yùn)作需要明確的分工和清晰的認(rèn)識。受益匪淺。參考文獻(xiàn)：苑偉，王學(xué)峰，劉延林.優(yōu)選釀酒酵母菌株發(fā)酵性能研究.中國釀造，2010(9):48-52.俞惠明，蔡建林.果膠酶在葡萄酒釀造中的作用及其實(shí)踐應(yīng)用.中外葡萄與葡萄酒，2010(07):65-68.李富榮，楊虹，胡金金.家釀葡萄酒工藝改進(jìn).農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技,2009,20(2):85-86.方強(qiáng)，籍保平等.果酒中二氧化硫及其控制技術(shù)的研究進(jìn)展.行業(yè)綜述，2008:12-18.王志東，張軍翔等.不同酵母及果膠酶對紅葡萄酒綜合理化指標(biāo)的影響.中外葡萄與葡萄酒，2007(02)：18-20.王建剛，劉玉田等.酵母菌和果膠酶對干紅葡萄酒發(fā)酵浸提的影響.釀酒科技，