糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí)習(xí)地址：化學(xué)樓112化學(xué)樓117青島東生公司青島校區(qū)食品工程實(shí)訓(xùn)中心實(shí)習(xí)內(nèi)容：1、 觀看教課錄像：主假如認(rèn)識(shí)一些簡單的糧油制品的加工工藝；2、 實(shí)驗(yàn)室操作：查閱資料、設(shè)計(jì)工藝、提取淀粉、制作涼粉；花色蛋糕的加工和研制；提取蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)；3、 觀光青島東升公司花生加工車間，認(rèn)識(shí)脫皮油炸花生的加工流程及公司的一些發(fā)顯現(xiàn)狀.4、 總結(jié)并寫出實(shí)習(xí)報(bào)告心得糧油是大宗農(nóng)產(chǎn)品，此中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油作物，影響到公民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國際民生.而糧油加工是指對(duì)原糧、油料等基來源料進(jìn)彳丁辦理制成成品糧油及其制品的過程.主要包含：稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧加工、植物油加工和糧油加工機(jī)械設(shè)施的制造.糧油加工業(yè)是糧油重生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)和基礎(chǔ)性行業(yè)，是糧油家產(chǎn)化經(jīng)營（或許說糧油家產(chǎn)鏈）中的重要構(gòu)成部分，是搞活糧油經(jīng)營、提高糧油附帶值不行缺乏的中間環(huán)節(jié)，也是食品工業(yè)的基礎(chǔ)工業(yè)，糧油加工的產(chǎn)品與人們的生活息息有關(guān).觀看教課錄像粉絲制作工藝：在所有粉絲加工公司中數(shù)龍口粉絲最為有名， 經(jīng)過看錄像我們認(rèn)識(shí)了龍口粉絲的制作工藝，大概能夠分為二個(gè)部分：（1）提取淀粉：在所有制作粉絲的原料數(shù)綠豆為上品，所以在優(yōu)選原料是要選用粒大飽滿、雜質(zhì)少、淀粉含量高的綠豆，原料f浸泡f沖洗、去雜f磨碎f過篩…加入酸漿水積淀f分別淀粉（假如含雜質(zhì)，沖洗去雜）f積淀分別f去水f晾曬（2）漏粉工藝：烘粉團(tuán)f打粉糊f和面（用明磯攪拌不出現(xiàn)白色粉末）f揉面（由上而下，揉到粉細(xì)膩有光彩，保持條紋3~4s不用逝）f漏粉f糊化（開水鍋中煮制，待要浮起時(shí)撈出）f冷卻f漂洗f晾掛、曬粉（曬粉要均勻，分別粘連的粉絲）f收粉f定量包裝.第一將大豆用水浸泡一夜，而后用石磨或研磨機(jī)濕磨制成水漿.在水漿里加水后再加入消泡劑懸浮液（脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油）進(jìn)行加熱，直到除掉大豆的青臭味為止，而后過濾，將豆腐渣除掉，獲得豆?jié){.在豆?jié){加熱到70°C-80°C左右時(shí)，加入懸浮于水中的凝結(jié)劑，蛋白質(zhì)包裹住油脂發(fā)生凝結(jié)，與上邊澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝結(jié)物輕輕放入，壓上重物，將水分?jǐn)D出，型箱中所剩即為豆腐.將豆腐在水中從型箱中拿出，切成大小適合的塊，原樣加以控水，以除剩余的凝結(jié)劑.這類豆腐與后述的豆腐腦相對(duì)叫做布包豆腐.布包豆腐的名稱是因在豆腐四周有一圈布紋的緣由.蛋黃派制作蛋黃派是一種人們平時(shí)的食品，夾心蛋糕，看似小面包，但吃起來十分酥松，里面有近似黃油的東西，富含蛋白質(zhì) .擁有濃郁的蛋香味，其柔軟的口味和豐富的營養(yǎng)深受花費(fèi)者喜愛 .蛋黃派的生產(chǎn)工藝以下：（1） 備料面粉過篩，按蛋：糖：面粉配料比率為1：：備料；加入占面粉%的防霉劑；備好占面粉量3%的蛋黃油.（2） 攪拌先將蛋、糖和蛋糕油在立式攪拌機(jī)中迅速攪6-8分鐘，而后加人面粉，慢速攪拌分鐘，當(dāng)面粉充足混淆、沒有面團(tuán)時(shí)停止攪拌.（3） 灌輸將攪拌好的漿料倒人自動(dòng)灌輸機(jī)的人料口，自動(dòng)灌輸機(jī)在壓縮空氣（壓力為兆帕）的作用下.用16個(gè)噴頭將漿料灌人蛋糕模具中（4） 烘焙將裝好漿料的模具盤送人焙爐內(nèi).人口處爐溫為160攝氏度，跟著蛋糕爐盤的推動(dòng)，爐溫漸漸高升，至 9米處達(dá)到180-190攝氏度，是蛋糕成熟定型和表面上色階段.焙爐的后部分是蛋糕內(nèi)部烘透階段.在這個(gè)階段中，爐溫從180-190攝氏度，漸漸降至160攝氏度.跟著水分的蒸發(fā)和熱量浸透，蛋糕內(nèi)部組織被烤至最正確程度.蛋糕在焙爐內(nèi)烤焙的時(shí)間總合是15-18分鐘.（5）冷卻出爐的蛋糕溫度為 105攝氏度左右，在冷卻帶上冷卻至35-40攝氏度.（6）制料先將糖磨成搪粉，按奶油與糖的比率為 i；在立式攪拌機(jī)中將夾心料攪拌成膏狀，而后加人香精再混勻 .香精量按奶油量的%-%配人.灌入夾心將冷卻了的蛋糕送入蛋黃派注油專用機(jī).專用機(jī)在兆帕的壓力下把奶油夾心料壓至蛋糕的中心，經(jīng)充填即成蛋黃派.（7） 包裝蛋黃派經(jīng)自動(dòng)傳遞帶送人自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，每塊1袋.包裝資料采納高密度、低透氣的塑膜或復(fù)膜，再裝入外包裝袋中，而后裝箱人庫待售.面點(diǎn)制品主要由北京烹飪協(xié)會(huì)特二級(jí)面點(diǎn)講課老師王新國解說制作.豆沙千層酥配料：清酥面，豆沙，面粉，雞蛋液（1） 先把千層酥面壓成長方形，厚度?印模具.（2） 把豆沙放在酥皮的右邊，一側(cè)刷蛋液對(duì)折，固定.（3）刷上蛋液，入烤箱，220?240c烤15分鐘左右蘋果派烹飪類型：微波爐食材類型：其余菜系：微波速食資料：烤好的脆皮饃一個(gè)，蘋果三個(gè)，肉桂粉50克，白脫奶油100克，干淀粉50克，生脆皮一塊.白糖140克，精鹽少量，做法：（1） 蘋果洗凈，去皮、籽，切丁塊備用.（2） 將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟.（3） 加少量水調(diào)勻，倒入資料內(nèi)勾芡.（4） 勾好芡的資料倒入脆皮饃內(nèi).（5） 生脆皮切成條狀，覆蓋于蘋果派上，擦上蛋黃漿，放進(jìn)微波爐烤箱以高火烤約10分鐘即可.裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和裝修料構(gòu)成，飾料多采納蛋白、奶油、果醬、水果等，制品裝修精良，圖案雅觀的糕點(diǎn) .裱花的技巧在于力道.使勁均勻流利，柔和.視頻中我們主要觀看了父親節(jié)蛋糕、大理石蛋糕、馬蹄蓮蛋糕等幾種蛋糕裱花的做法 .實(shí)驗(yàn)室操作綠豆淀粉的提取實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?） 掌握淀粉提取的原理.（2）認(rèn)識(shí)和掌握淀粉提取的方法和工藝流程 .實(shí)驗(yàn)原理：淀粉擁有不溶于冷水和比重要于水的基本特征， 依據(jù)這一特性能夠從含淀粉的原猜中提取淀粉.關(guān)于蛋白質(zhì)含量高的原料，如豆類，為了防備蛋白質(zhì)阻擋淀粉的沉降，加速兩者的分別，習(xí)慣上使用“酸漿”的方法，俗稱“兌漿”，酸漿呈酸性，適當(dāng)混入淀粉乳，可使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)而凝結(jié)， 淀粉顆粒受此凝結(jié)作用的影響而下沉.淀粉比重要，下沉速度快，所以槽的底部為淀粉，上一層為凝結(jié)成絮狀的蛋白質(zhì)，最上層為污濁的汁水.這類方法是操作時(shí)一般憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，辦理適合，幾分鐘可將其分開，辦理不妥，會(huì)使分別困難.實(shí)驗(yàn)資料和儀器：（1） 實(shí)驗(yàn)資料：綠豆（2） 儀器：盆，磨漿機(jī)，紗布，離心計(jì)，電磁爐，7~9cm孔徑的多孔容器或剖析篩實(shí)驗(yàn)步驟：工藝流程：原料選擇f沖洗f浸泡f撈豆f磨漿f過濾f靜置f積淀f分別f脫水f干燥f成品淀粉操作重點(diǎn)：（1）原料的選擇.綠豆質(zhì)量的要求：籽粒飽滿、有光彩、無病蟲害、無霉變、顆粒較大的綠豆.顏色應(yīng)以綠色、有光彩的最好.其余顏色的綠豆不單出淀粉率低，并且提取的淀粉顏色發(fā)暗，影響淀粉的質(zhì)量，同時(shí)還應(yīng)認(rèn)識(shí)儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超出一年，因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間過長，其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小，質(zhì)地酥脆易碎.（2） 清理.因?yàn)榫G豆在收獲、干燥、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)攘鹘?jīng)過程中，不免混入各樣不一樣種類的雜質(zhì).雜質(zhì)的存在不單會(huì)影響淀粉及制品的質(zhì)量，并且還會(huì)危害人體的健康，所以，一定對(duì)綠豆進(jìn)行清理.清理的方法主要有篩理、去石、優(yōu)選等工序.（3） 浸泡.將經(jīng)過優(yōu)選的綠豆洗凈，先用開水燙一下，再放入35?45oc的溫水中浸泡12?18h，直到用手捏擠時(shí)，豆皮能剝離，豆肉也易粉碎時(shí)為止.水溫用增添冷熱水調(diào)理.（4） 撈豆（漂豆）.撈豆是將浸泡過的綠豆漂洗，把沒有浸泡開的“死豆”選出來.這些死豆假如混在泡好的綠豆中一起加工，不單會(huì)降低淀粉出率，并且會(huì)影響淀粉的質(zhì)量，也會(huì)給后道工序帶來麻煩，所以一定將其分別.（5） 磨漿.在浸泡好的綠豆中加水4~5倍進(jìn)行磨漿.加水時(shí)要均勻，使粉碎的顆粒大小一致、均勻細(xì)膩.（6） 過濾.磨好的綠豆?jié){液用四層紗布過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分別過濾時(shí)，可加入少量食用油攪拌，以除掉泡沫.豆渣濾出后要用水沖刷3~4遍，以所有回收此中的淀粉.（7） 靜置、積淀和分別.采納積淀法積淀，淀粉乳靜置山，淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質(zhì)的水放出，再加入清水進(jìn)行二次積淀，即獲得淀粉.（8） 干燥.將淀粉糊拿出，放入托盤中，在50oc干燥至含水量為20%.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：大豆重量500g水4000ml涼粉的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?） 掌握淀粉的糊化和膠凝的機(jī)理.（2） 認(rèn)識(shí)涼粉的制作的方法及加工工藝.實(shí)驗(yàn)原理：淀粉中加入適當(dāng)水，加熱攪拌糊化成淀粉糊，冷卻或冷凍后，因?yàn)橄噜彿肿娱g的氫鍵逐漸恢復(fù)成致密、高度精化的淀粉分子微束，淀粉糊會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而積淀，這現(xiàn)象稱為淀粉的老化.將淀粉加水制成糊狀物，而后在開水中煮沸片晌，令其糊化，冷卻后，即得涼粉.涼粉或粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性.實(shí)驗(yàn)資料和儀器（1）實(shí)驗(yàn)資料：淀粉、明磯（2）儀器：電磁爐，平底鍋，玻璃棒，天平，大燒杯試驗(yàn)步驟：工藝流程稱取淀粉和水f熬制f攪拌^加入明磯f持續(xù)熬制f冷卻f成品操作重點(diǎn)（1）稱取原料.稱取100g淀粉（甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉），同時(shí)稱取1000ml的水熬制.將淀粉和水同時(shí)下鍋熬制，一邊熬一邊用玻璃棒攪拌，熬八成熟時(shí)，汁液已經(jīng)變得黏稠.加入明磯.待攪拌感覺費(fèi)勁時(shí)將的明磯加入鍋中并持續(xù)攪拌，持續(xù)熬煮片晌，此時(shí)再攪動(dòng)已感覺到輕松時(shí)，說明己熟，即可出鍋.(4)冷卻成型.將熬好的涼粉倒入備好的大燒杯中，放入一旁自然冷卻成型，即獲得涼粉.實(shí)驗(yàn)結(jié)果(感官評(píng)定)：色彩：成蛋清色，透明，光彩鮮亮，透明度好彈性：彈性好，完好不碎，有粘性，無雜質(zhì)氣味：無異味，無其余雜味滋味：無雜味，口胃純正.油脂色彩的測定實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆樟_維朋比色計(jì)的用法及結(jié)構(gòu)熟習(xí)植物油色彩的質(zhì)量指標(biāo)實(shí)驗(yàn)原理色彩的深淺是植物油油脂的重要指標(biāo)之一，特別是關(guān)于食用植物油，常要求擁有較淺的色彩.植物油脂之所以擁有各樣不一樣的顏色，主假如因?yàn)橛土献蚜Ｖ泻腥~綠素、葉黃素等.油脂的色彩，除了與油料籽粒的粒色外，還與加工工藝以及精華程度有關(guān).別的，油料質(zhì)量劣變和油脂酸敗也會(huì)致使油色變深或影響油脂色彩.所以，測定油脂的色彩，能夠認(rèn)識(shí)油脂的純凈程度、加工工藝和精華程度以及判斷能否變質(zhì).實(shí)驗(yàn)資料及儀器（1） 花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油（2） 羅維朋比色計(jì)色彩的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是關(guān)于食用植物油，常要求擁有較淺的色彩.植物油脂之所以擁有各樣不一樣的顏色，主假如因?yàn)橛土献蚜Ｖ泻懈鳂由?，在制油過程中溶于油脂的緣由.油脂的色彩，除與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精華程度有關(guān).別的，油料質(zhì)量劣變和油脂酸敗也會(huì)致使油色變深或影響油脂色彩.所以，測定油脂的色彩，能夠認(rèn)識(shí)油脂的純凈程度、加工工藝和精華程度以及判斷其能否變質(zhì).操作方法（1） 放平儀器，從配件盒中拿出察看管.在保證察看反射鏡正對(duì)儀器時(shí)，將它插入儀器中，將兩個(gè)碳酸鎂發(fā)光鏡分別放入儀器的兩個(gè)孔上，接通電源，交替按下“on/of”按鈕，檢查光源能否完滿.（2） 去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應(yīng)達(dá)到距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽地點(diǎn)的保持夾，而后將比色槽托架置于比色計(jì)中.（3）先按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定黃色玻璃片色值，按下“on/of”按鈕，翻開光源，挪動(dòng)紅色玻璃片調(diào)色，直至玻片色與油樣色完全同樣為止假如油色有青綠色，則需配入藍(lán)色玻片，這時(shí)挪動(dòng)紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號(hào)碼達(dá)到最小值為止.（4）記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的相對(duì)應(yīng)的各自總色值，即為被測油樣的色值.結(jié)果注明不深于黃多少號(hào)和紅多少號(hào)，同時(shí)注明比色槽厚度.油脂色彩對(duì)油脂產(chǎn)質(zhì)量量控制的影響？色彩的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是關(guān)于食用植物油，常要求擁有較淺的色彩.植物油脂之所以擁有各樣不一樣的顏色，主假如因?yàn)橛土献蚜Ｖ泻懈鳂由厝珙惡}卜素，葉綠素等在制油過程中溶于油脂的緣由.油脂的色彩，除與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精華程度有關(guān) .別的，油料質(zhì)量劣變和油脂酸敗也會(huì)致使油色變深或影響油脂色彩 .所以，測定油脂的色彩，能夠認(rèn)識(shí)油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其能否變質(zhì).蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?） 經(jīng)過實(shí)驗(yàn)掌握一般海綿蛋糕的制作方法（2） 認(rèn)識(shí)蛋糕的制作原理.實(shí)驗(yàn)原理將雞蛋攪打后，利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質(zhì)的起泡性，吸入大批的空去，形成擁有渺小蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，這些空氣在高溫或焙烤過程中，受熱膨脹，使蛋糕的體積增大，雞蛋蛋白質(zhì)一邊脹發(fā)，同時(shí)凝結(jié)，使蛋糕擁有多孔海綿狀的松散結(jié)構(gòu)雞蛋蛋白質(zhì)中還有大批賴氨酸，能與復(fù)原糖在高溫下發(fā)生美拉德反響，使蛋糕著色.實(shí)驗(yàn)的原輔料（1） 面粉和淀粉.在蛋糕的生產(chǎn)中，不可以使蛋糊中形成大批的面筋，不然，蛋糕不柔軟而發(fā)硬.所以，用硬質(zhì)小麥所得的面粉不宜用于蛋糕的生產(chǎn)上，而用軟質(zhì)小麥所制得的面粉是蛋糕生產(chǎn)的適合原料.在實(shí)質(zhì)生產(chǎn)中，常常為了降低面筋蛋白質(zhì)的濃度，減少面筋的形成量，也加入必定量的淀粉做填補(bǔ)稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%.（2） 糖.在蛋糕的生產(chǎn)中，糖主要起到甜味劑的作用，也能給予蛋糕特別的風(fēng)味.在焙烤蛋糕時(shí)，利用復(fù)原糖同雞蛋或面粉中氨基酸發(fā)生美拉德反響，使蛋糕表面有金黃色.糖擁有粘性，能夠保持氣泡.蛋糕頂用糖采納沙糖，尤以面糖為好，在實(shí)質(zhì)生產(chǎn)中也有使用飴糖和高果糖漿的.（3） 雞蛋.雞蛋是蛋糕的主要成分生產(chǎn)蛋糕一般采納新鮮雞蛋，冰蛋或蛋粉氣泡性相對(duì)較差，不宜使用.另一方面，使用新鮮雞蛋shirt必定注意衛(wèi)生，防備變質(zhì)的雞蛋和蛋殼外的臟物進(jìn)入蛋糊中，影響蛋糕質(zhì)量.（4） 松散劑（泡打粉）.蛋糕中所加的松散劑主假如化學(xué)疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等實(shí)驗(yàn)步驟配方面粉、雞蛋、糖、泡打粉30g、油面粉：雞蛋：糖：油=1:1?：?：流程白糖^過篩；鮮雞蛋f去殼f打蛋機(jī)一拌面f上模f烘烤f出爐、 刷油…成品操作重點(diǎn)（1）打蛋打蛋主假如將雞蛋與糖放于一起充足攪打，是雞蛋脹發(fā)，盡量使之有大批空氣泡，同時(shí)使糖溶解，形成蛋-糖混淆物的泡沫結(jié)構(gòu).程度：打好的雞蛋糊成穩(wěn)固的泡沫狀，且發(fā)乳白色，體積為本來的3倍左右.時(shí)間：在攪打到15min左右時(shí)，加入速發(fā)蛋糕油，持續(xù)攪打5min.一般共需20min.打糊是蛋糕生產(chǎn)的重點(diǎn)，蛋糊打得利害將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的比體積（蛋糕重量與體積之比） ^蛋糊的起泡性與持泡能力還與打蛋的溫度有關(guān).打蛋時(shí)蛋糊溫度高升，則黏稠度降落，起泡性增添，易于起跑脹發(fā)，但持泡能力降落.一般在21攝氏度是，起泡能力和持泡性達(dá)到均衡 .因此，冬天打蛋時(shí)，應(yīng)采納保暖舉措，以保證蛋糊質(zhì)量 .在工廠生產(chǎn)蛋糕時(shí)，有時(shí)用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時(shí)，可加入適當(dāng)?shù)乃?因水無起泡性，一般在蛋糊快打好后再加入，不然雖有益于打蛋時(shí)起泡，但蛋糊持泡能力太差而影響蛋糕質(zhì)量.油脂是消泡劑，當(dāng)容器四周殘留油脂時(shí)，雞蛋起泡性質(zhì)很差.所以，打蛋時(shí)容器必定要潔凈.（2） 拌粉.將面粉、泡打粉加入蛋糊中.加粉時(shí)只好慢慢將面粉側(cè)入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可.若蛋糊經(jīng)激烈的沖擊和攪動(dòng)，泡會(huì)被損壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā).（3） 裝模.為防備面粉下沉，拌粉后的蛋糊應(yīng)立刻裝模焙烤或蒸熟.對(duì)焙烤蛋糕來說要在模內(nèi)涂上一層植物油或豬油以防備粘模，在整個(gè)過程中不可以使勁撞擊蛋糊.加入模內(nèi)的蛋糊為模具的1/2即可（4） 焙烤.蛋糕烤爐的爐溫一般在180C，10min；而后再220°C，10min.蛋糕烤熟程度可據(jù)蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時(shí)否粘手為標(biāo)準(zhǔn)（能夠用牙簽試一試），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色.如有像蛋糕糊同樣的乳白色，說明并未熟透.蛋糕中的蛋糊仍粘手，說明未烤熟，不黏手，則焙烤即可停止.焙烤過程中，第一烤爐中水蒸氣在蛋糕糊表面冷凝積露， 待蛋糕糊表面溫度上漲至100°C后，水分開始汽化，蛋糕糊內(nèi)部水分表面擴(kuò)散，有表面漸漸蒸發(fā)出去；與此同時(shí)，蛋糕糊內(nèi)部氣泡漸漸受熱膨脹，是蛋糕體積膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到必定程度后，蛋白質(zhì)凝結(jié)和淀粉吸水膨脹膠凝，使蛋糕定型.因?yàn)榈矸勰z凝需汲取大批水分，故成品蛋糕比較柔嫩.當(dāng)水分蒸發(fā)到必定程度后，和蛋糕表面溫度的上漲，在表面形成了由3反響和美拉德反響惹起的金黃色，產(chǎn)生可特別的蛋糕香味.感官點(diǎn)評(píng)結(jié)果：色彩：表面金黃油潤，深淺一致，無焦斑.外形：蓬松飽滿、中部微凸.質(zhì)地：縫隙精密均勻，口味柔軟微韌，彈性優(yōu)秀 .氣味：有蛋糕獨(dú)有的香味，無氨臭味.核桃酥的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?1)掌握核桃酥性糕點(diǎn)的起酥原理、工藝流程和制作方法(2)經(jīng)過實(shí)驗(yàn)初步對(duì)核桃酥性糕點(diǎn)成質(zhì)量量進(jìn)行剖析、鑒別.實(shí)驗(yàn)資料和儀器(1)實(shí)驗(yàn)資料：低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉(2)儀器：烤爐、攪拌機(jī)、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤實(shí)驗(yàn)步驟：配方：面粉1500g，小蘇打15g糖600g,油600g,泡打粉30g水190g操作重點(diǎn)：（1） 面團(tuán)調(diào)制.先將面粉過篩，放入和面機(jī)中，將小蘇打、泡打粉、水混勻也加入和面機(jī)中，攪動(dòng)拌勻 ^（2） 分摘.分摘是將面團(tuán)分紅若干個(gè)有必定重量的生坯，一般以1500g面粉為基數(shù)按配方調(diào)制的面團(tuán)，可將其分紅 25塊生坯.（3） 置盤.將分好的生坯用兩手掌心搓成圓球形，放進(jìn)烤盤，注意間距應(yīng)擺的稍大一些.擺好后在每塊餅坯中央用手掌按扁，即可入爐烘烤.（4）烘烤.將烤爐的面火溫度和底火溫度都挑到140-150oc，而后入爐烘烤.圓球形生坯攤裂成圓餅形，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色彩呈金黃色時(shí)即可出爐.注意事項(xiàng)：（1） 使用化學(xué)膨松劑時(shí)，小蘇打、碳酸氫銨都一定用蛋液溶解后才能拌入面團(tuán)中，不然烘烤后成品會(huì)出現(xiàn)黃斑，且?guī)в锌辔?（2） 面團(tuán)軟硬要適中，過硬則起發(fā)膨脹差，表面裂紋不均勻，規(guī)格偏小；過軟則起發(fā)膨脹過大，裂紋過細(xì)，規(guī)格偏大.一般冬天面團(tuán)可稍軟，可多加25g油來調(diào)理，不要加水；夏季如面團(tuán)過軟可適合減少油的重量.面團(tuán)調(diào)好后要實(shí)時(shí)分摘裝盤烘烤，不宜太久，防備小麥粉中面筋蛋白吸水脹潤起筋，影響起發(fā)和酥松性.桃酥的特點(diǎn)是表面裂紋狀的圓餅形，假如圓形的餅坯自然攤裂并形成裂紋，烘爐中爐溫的控制是特別重點(diǎn)的一步.其操作方法是在140-150°。入爐，注意攤裂狀況，假如攤裂較快則適合提高爐溫至180°C使之趕快干化板結(jié)定型；假如攤裂較慢，可關(guān)掉爐火，爐溫自然降落，促進(jìn)其攤裂，餅坯攤裂到適合大小時(shí)，立刻漲溫定型.實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官點(diǎn)評(píng)結(jié)果：色彩：表面略有焦糊，為淺褐色，裂紋均勻一致口胃：酥松爽口，擁有濃烈的香味，略有植物油的滋味內(nèi)部組織：有渺小均勻的蜂窩，不欠火，不青心.規(guī)格：膨發(fā)度較小觀光實(shí)習(xí)一一青島東生公司花生加工車間青島東生公司股份有限公司位于山東省萊西市， 成立于1993年，注冊(cè)資本3000萬元.公司主要從事花生制品的加工、 出口及農(nóng)藥生產(chǎn)、農(nóng)資服務(wù)等業(yè)務(wù)，擁有 aaa級(jí)銀行信用等級(jí).產(chǎn)品先后經(jīng)過了國家無公害產(chǎn)品認(rèn)證、 國家綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證，并遠(yuǎn)銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非等 30多個(gè)國家和地域.針對(duì)外國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易壁壘“門檻”愈來愈高，我國農(nóng)產(chǎn)品出口受阻的嚴(yán)重局勢，青島東生公司股份有限公司作為山東省規(guī)模最大的花生出口公司踴躍探究應(yīng)付之策，肩負(fù)了山東省獨(dú)一的“出口歐盟花生綠卡行動(dòng)計(jì)劃”實(shí)行項(xiàng)目.公司投資建設(shè)了生產(chǎn)基地600畝，聯(lián)合歐盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，探究農(nóng)藥和化肥使用經(jīng)驗(yàn)，與山東省、青島市農(nóng)業(yè)部門共同研究草擬擬訂了一套與歐盟市場接軌、簡單易行的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，公司也所以帶動(dòng)起2萬多田戶，成立了6萬畝優(yōu)良花生品種基地.公司基地花生收獲時(shí)期經(jīng)過采納花生摘果機(jī)，有效的提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率.20XX年，公司公司被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)家產(chǎn)化國家重點(diǎn)龍頭公司”、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通公司”、“全國誠信守紀(jì)公司”、“國家星火科技公司”；肩負(fù)了“山東省出口農(nóng)產(chǎn)品綠卡行動(dòng)”中出口歐盟花生示范基地的建設(shè)及優(yōu)秀農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的擬訂.20XX年，公司公司又被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范公司”、“全國創(chuàng)名牌重點(diǎn)公司” .產(chǎn)品及工廠先后經(jīng)過國家綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證及 haccp、iso9001、iso14001、ohsas18001認(rèn)證.公司主導(dǎo)品牌分別被認(rèn)定為“山東省有名商標(biāo)”、“山東省名牌產(chǎn)品”、“山東省重點(diǎn)培育和發(fā)展的出口名牌”，公司技術(shù)中心被認(rèn)定為“國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)花生專業(yè)分中心”、“青島市公司技術(shù)中心” .公司先后被認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)家產(chǎn)化國家重點(diǎn)龍頭公司”、 “全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通公司”、“全國誠信守紀(jì)公司”、“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范公司”、“全國食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)十大公司”等.山東是花生的主要產(chǎn)地，所以更好的發(fā)展山東地域的花生產(chǎn)業(yè)，勢必帶動(dòng)整個(gè)山東地域花生家產(chǎn)的發(fā)展 .東生公司是山東花生加工工廠中級(jí)別比較高的一個(gè)公司，對(duì)東生公司的觀光以及東生的有關(guān)負(fù)責(zé)人給我們的解說，使我們對(duì)花生家產(chǎn)有了更好的認(rèn)識(shí).東生公司的花生油生產(chǎn)線基本處于停產(chǎn)狀態(tài)，主要原由是因?yàn)榻衲陙砘ㄉ耶a(chǎn)發(fā)展不是很好，并且山東地域有一個(gè)更大的花生油生產(chǎn)廠家一一魯花，我們也以前觀光過魯花公司，它有多栽花生油產(chǎn)品及其余副產(chǎn)品，并且魯花公司在黃曲霉毒素防治方面成就相當(dāng)巨大，鑒于此壓力，東生公司將主要經(jīng)歷主要放在花生休閑小食品方面，因?yàn)?0世紀(jì)90年月以來，在食品工業(yè)中休閑食品已經(jīng)成為了一種大眾趨向.東生將主要經(jīng)歷投入到其上也是十分正確之舉.當(dāng)前東生的花生休閑小食品主假如不一樣口胃脫皮花生的制作.花生米脫皮新工藝：（1）脫皮方法采納濕法脫皮，立刻花生米浸泡后，進(jìn)機(jī)脫皮，脫凈率較高.（2）挑選辦理與設(shè)施調(diào)整花生米進(jìn)入脫皮機(jī)以前，須進(jìn)行挑選辦理，不經(jīng)挑選的花生米，會(huì)出現(xiàn)大小不均的現(xiàn)象，只有大小均勻的花生米才能脫掉紅皮.對(duì)此，用戶在使用設(shè)施以前，對(duì)花生米應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行挑選辦理，并對(duì)脫皮膠輥進(jìn)行間距調(diào)整，間距的大小要隨花生米的大小而定一般狀況下，兩脫皮膠輥之間的距離應(yīng)小于所脫花生米均勻直徑2—3毫米左右.（3）浸泡次序與時(shí)間浸泡次序與時(shí)間的關(guān)系是該工藝的一個(gè)技術(shù)重點(diǎn).實(shí)踐表示：最正確浸泡次序和時(shí)間是：先冷浸30分鐘，再熱浸?1分鐘，此時(shí)的花生米，內(nèi)涼外熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于零落，極易脫皮.（4）注意事項(xiàng)熱浸后，一定帶溫水一起進(jìn)入機(jī)器，使之不干燥、不冷卻，達(dá)到滿意的脫皮成效.花生油炸工藝：1.將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫漸漸高升，并將花生米翻炒.不要將油燒熱后再放花生米，免得急劇受熱，外焦內(nèi)生.要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻.這樣炸出的花生米，香脆、質(zhì)松可口.2.炸至花生米發(fā)出噼啪聲時(shí)，拿出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可.并且東生公司當(dāng)今也有了自己特點(diǎn)的東西，比方低溫辦理花生紅衣成效十分顯然，并與很多大學(xué)合作，進(jìn)一步加速自己的發(fā)展.隨后東生公司負(fù)責(zé)人向我們介紹了東生公司的發(fā)顯現(xiàn)狀，同時(shí)也給我們介紹了此刻的主要花生市場，同時(shí)我們也認(rèn)識(shí)到東生公司的確有很大的發(fā)展?jié)摿Γ瑥囊粋€(gè)小的花生生產(chǎn)廠家成為此刻一個(gè)擁有好多子公司的大公司，的確值得人們敬重.實(shí)習(xí)總結(jié)跟著我國公民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，糧油加工業(yè)有了長足進(jìn)步和發(fā)展.假如僅從公司數(shù)和加工能力看我國是世界糧油加工業(yè)的大國，但與世界發(fā)達(dá)國家糧油加工業(yè)比較，我國糧油加工業(yè)存在的問題是不言而喻的.從整體上來說，規(guī)模太小，數(shù)目過多，經(jīng)營分別，生產(chǎn)集中度不高，現(xiàn)有面粉廠和米廠大多數(shù)是小機(jī)組，油脂加工廠日辦理能力多數(shù)在200t以下，規(guī)模小、成本高，產(chǎn)品整體質(zhì)量水平易品位不夠高，結(jié)構(gòu)不夠合理，精湛加工、副產(chǎn)品綜合利用的產(chǎn)品少.當(dāng)前，我國糧油加工公司科技投入少，研究能力衰，公司自主開發(fā)創(chuàng)新能力低，高效增值少，采納新技術(shù)提高資源利用水平較低；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)