貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會參考題庫（含答案）

PAGEPAGE1貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會參考題庫（含答案）一、單選題1.原酒在陳釀過程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學答案：C2.企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點,按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求,確定,制定工藝作業(yè)指導書,并實施控制要求,作好記錄。()A、食品安全標準生產(chǎn)流程B、國家標準生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點C、食品安全標準生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點D、國家標準生產(chǎn)流程答案：C3.甲醇的沸點雖低,但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實際測定中,甲醇在各餾分中的變化為（）A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B4.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的（）洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D5.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B7.原酒在入庫儲存前需對其進行()、分類,以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B8.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A9.在儲存()個月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C10.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D11.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C12.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A13.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育,三級安全教育時間不得少于()學時。A、8B、20C、24D、40答案：D14.白酒在貯存過程中,用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C15.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A16.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B17.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為（）,有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C18.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應答案：A19.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A20.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度答案：C21.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C22.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A23.大曲在生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B24.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B25.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B26.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D27.白酒中()含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A28.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D29.陶器貯酒每年的平均損耗率為_（）%左右,而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D30.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D31.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C32.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A33.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A34.原料的入庫水份應在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及

其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A35.芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖?)。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A36.食品安全標準應當包括食品檢驗方法與()。A、規(guī)范B、規(guī)程C、標準D、技術(shù)答案：B37.白酒標準中固形物應小于()。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A38.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B39.食品安全標準.GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D40.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C41.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定,將測定值換算成標準溫度()時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B42.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D43.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B44.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒,玉米淀粉較優(yōu),（）淀粉最好;糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米答案：D45.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌答案：A46.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強答案：A47.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D48.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C49.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C50.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D51.曲藥儲存期最佳時間為:()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半答案：A52.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B53.測定酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B54.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D55.一般來說,基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位()均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B56.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C57.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C58.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存（）,即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C59.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì),因此使用前應對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C60.白酒中酸含量不當,不能導致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D61.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲:()A、糖化力高B、糖化力低答案：B62.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器答案：A63.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A64.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A65.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在_（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D66.一般來說,基礎酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B67.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B68.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B69.白酒中含酸量()酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B70.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A71.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A72.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C73.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化的評語為:

蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C74.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C75.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D76.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A77.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C78.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C79.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D80.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C81.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C:38答案：B82.在貯存過程中,瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A83.高粱淀粉含量最低要達到()A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C84.發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等,應當立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時起()向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)答案：B85.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,由()統(tǒng)一公布。A、國務院辦公廳B、國務院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會D、國家技術(shù)監(jiān)督局答案：B86.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。A、物理變化B、化學變化答案：A87.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：B88.輔料糠殼清蒸時間過長則:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B89.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B90.清香型白酒工藝最突出的特點是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C91.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B92.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B93.酒庫電源不明設,應使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A94.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi),以（）%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C95.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C96.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C97.貯酒時在原貯酒容器中留有（）%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A98.蒸餾時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應_（）_。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關答案：A99.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是()。A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風格。B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風格。C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴重焦糊味、催淚答案：A100.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D101.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C102.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定,其中錯誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。答案：A103.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于（）原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)答案：A104.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：C105.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A106.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A107.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成（）和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A108.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B109.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A110.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是()。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵答案：B111.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A112.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C113.有些廠貯時在原貯酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A114.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D115.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品,情節(jié)嚴重的()A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證答案：D116.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D117.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B118.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C119.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B120.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D121.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B122.儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝()。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D123.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A124.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制:答案：A125.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是()。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛(wèi)生標準D、產(chǎn)品標準答案：C126.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少()A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D127.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B128.醬香型酒的糧曲比是（）_。A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2答案：C129.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B130.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D131.白酒在貯存中過程中,除少數(shù)酒樣中的()增加外,幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C132.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為()%時

最為明顯。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12答案：B133.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C134.根霉麩曲的制作工藝:()A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥答案：A135.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),()經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A136.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B137.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C138.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C多選題1.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE2.白酒儲存中化學變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC3.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC4.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD5.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF6.中國白酒的生產(chǎn)()是關鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術(shù)是關鍵答案：ABD7.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD8.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD9.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC10.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD11.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC12.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB13.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD14.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD15.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF16.上甑操作要求:掩蓖子,在末開汽前,先上5-10cm厚的酒醅,再開汽上甑,上甑過程中要求()A、做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴禁腳踩酒醅答案：ABCD17.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD18.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC19.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標,這些物理指標主要包括()A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD20.中國白酒的香味成分是以()為主體而外國的蒸餾酒是以()A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD21.在()投入使用前,應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設備設施答案：ABCD22.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC23.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD24.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BD25.燒曲現(xiàn)象的預防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC26.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB27.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG28.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF29.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC30.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD31.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設備D、工藝答案：ABCD32.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF33.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC34.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD35.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE36.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD37.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC38.風曲潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD39.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD40.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE41.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD42.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC43.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE44.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD45.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD46.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD47.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE48.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷,B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標答案：ABCD49.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC50.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD51.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD52.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD53.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD54.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關閉汽閥,不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協(xié)調(diào)一致,嚴防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD55.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD56.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD57.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE58.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD59.企業(yè)應對操作崗位人員進行()培訓,使其熟悉有關的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程,并確認其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓答案：AC60.掌握質(zhì)量管理分為()階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進答案：BCD61.白酒降度后渾濁的原因是(）A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD62.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD63.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG64.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC65.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD66.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD67.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC68.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD69.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案：AB70.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC71.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD72.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD73.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF74.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD75.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD76.食品安全管理要求包括()A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC77.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD78.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD79.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC80.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD81.從業(yè)人員在作業(yè)過程中,應當()。A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品答案：ABCD82.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC83.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD84.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC85.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD86.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB87.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD88.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD89.白酒中酸含量不當,可能導致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC90.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD91.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC92.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD判斷題1.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯誤答案：B2.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯誤答案：A3.濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。()A、正確B、錯誤答案：A4.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤答案：B5.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復蒸煮而形成的,()A、正確B、錯誤答案：A6.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A7.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設備,如酒精計、罐裝機等,就定期校準、維護或檢定。()A、正確B、錯誤答案：A8.酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間,以年為單位。()A、正確B、錯誤答案：A9.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后,再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒,稱為“二次法”串香。()A、正確B、錯誤答案：B10.次酒經(jīng)長期儲存,酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤答案：B11.清香型白酒工藝特點,采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B12.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油

酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B13.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。()A、正確B、錯誤答案：A14.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤答案：A15.隨著存放時間的延長,酒中酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A16.測定酒精度時,必須在25℃的環(huán)境下。()A、正確B、錯誤答案：B17.新酒中的乙醛含量較高,隨著儲存揮發(fā)而減少。()A、正確B、錯誤答案：A18.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤答案：A19.酒庫內(nèi)作業(yè)時,應避免產(chǎn)生火花,庫房四壁應安裝換氣扇,庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時,應及時啟動換氣扇。()A、正確B、錯誤答案：A20.用酒精計測量酒度時,溫度越高,酒精度越高。()A、正確B、錯誤答案：A21.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物,其中主要有根酶、酵母和細菌。()A、正確B、錯誤答案：A22.測定水分時,紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準確。()A、正確B、錯誤答案：B23.淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。()A、正確B、錯誤答案：A24.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香,并利

用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A25.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。()A、正確B、錯誤答案：A26.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B27.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,已形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎。()A、正確B、錯誤答案：A28.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達60度。()A、正確B、錯誤答案：A29.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤答案：B30.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B31.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤答案：B32.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A33.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不徹底造成的。()A、正確B、錯誤答案：A34.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A35.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)

法基酒,按名優(yōu)白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調(diào)味而成。()A、正確B、錯誤答案：A36.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點,以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜,固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A37.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。()A、正確B、錯誤答案：B38.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。()A、正確B、錯誤答案：A39.清香白酒工藝特點:采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯誤答案：A40.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。

()A、正確B、錯誤答案：A41.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B42.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯誤答案：A43.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B44.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B45.糠殼用量多,糟醅糙,發(fā)酵升溫高,窖內(nèi)空氣多,致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤答案：B46.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B47.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B48.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B49.白酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B50.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質(zhì)有三種變化趨勢,甲醇隨著貯存時間

的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。()A、正確B、錯誤答案：A51.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B52.糠醛在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A53.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好。糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好。液化力越高,曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤答案：A54.董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。()A、正確B、錯誤答案：A55.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案：B56.采用塑料皮封窖,塑料皮完好,窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤,就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤答案：B57.入池酒醅淀粉含量越高,發(fā)酵后出酒率越高。()A、正確B、錯誤答案：A58.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤答案：A59.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。()A、正確B、錯誤答案：B60.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。()A、正確B、錯誤答案：B61.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B62.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A63.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤答案：B64.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B65.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B66.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤答案：A67.清香型白酒主要的貯存方式有兩種,分別是陶缸貯存和水泥池貯存。()A、正確B、錯誤答案：B68.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,已形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎。()A、正確B、錯誤答案：A69.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯誤答案：A70.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B71.小麥皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B72.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應采用金屬材料制作,管路應用法蘭連接,儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應按規(guī)定滿足安全距離

要求。()A、正確B、錯誤答案：A73.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B74.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。()A、正確B、錯誤答案：A75.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關。()A、正確B、錯誤答案：A76.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。()A、正確B、錯誤答案：B77.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。()A、正確B、錯誤答案：A78.糟醅水分過大,雜菌易于生長繁殖,因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤答案：A79.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。

()A、正確B、錯誤答案：A80.麩曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種酵母菌,在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤答案：B81.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高,淀粉低,水分大,輔料用量大,發(fā)酵溫度高,發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代,全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A82.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A83.酯類是白酒中香味的重要組成部分,在白酒中,除了乙醇和水之外,酯的酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。()A、正確B、錯誤答案：A84.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。()A、正確B、錯誤答案：B85.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯誤答案：A86.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展,但仍處于成長階段。()A、正確B、錯誤答案：A87.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749-2006)。()A、正確B、錯誤答案：A88.濃香型白酒在貯存過程中,隨著存放時間的延長,酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤答案：B89.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()A、正確B、錯誤答案：B90.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。()A、正確B、錯誤答案：B91.米香型白酒香味成分特點:(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。()135.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤答案：A92.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B93.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤答案：A94.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。()A、正確B、錯誤答案：A95.老熟有個前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長期貯存,也不會變好。()A、正確B、錯誤答案：A96.按標準的性質(zhì)區(qū)分,標準可分為強制性標準和推薦性標準。()A、正確B、錯誤答案：A97.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法,是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴大培養(yǎng))為糖化發(fā)劑,在固態(tài)狀態(tài)下,經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后,蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤答案：B98.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。()A、正確B、錯誤答案：B99.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用還原糖還原費林溶液中的鹽,生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯誤答案：B100.在配料中用糠量小時,應增加一點水;用糠量大時,應少加一點水。()A、正確B、錯誤答案：B101.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。()A、正確B、錯誤答案：A102.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A103.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。()A、正確B、錯誤答案：B104.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤答案：A105.白酒的貯存容器種類較多,陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用。()A、正確B、錯誤答案：A106.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：B107.食品生產(chǎn)所使用的設備、工器具的材質(zhì)應無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變()A、正確B、錯誤答案：A108.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A109.高溫天氣,養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進行作業(yè),確保人身安全。()A、正確B、錯誤答案：A110.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同,但是其風格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B111.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場,糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤答案：B112.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關。()()A、正確B、錯誤答案：A113.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A114.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B115.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A116.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。()A、正確B、錯誤答案：A117.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯誤答案：A118.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A119.酒精發(fā)酵的主要微生物是細菌。()A、正確B、錯誤答案：B120.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A121.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B122.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎物質(zhì)差的問題、

添加物質(zhì)的問題。()A、正確B、錯誤答案：A123.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中

由微生物發(fā)酵形成的。()A、正確B、錯誤答案：A124.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A125.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B126.測量酒醅水分用的是失重法。()A、正確B、錯誤答案：A127.白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B128.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。()A、正確B、錯誤答案：A129.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。()A、正確B、錯誤答案：B130.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A131.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。()A、正確B、錯誤答案：A132.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A133.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A134.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A135.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,紅心曲最低。()A、正確B、錯誤答案：A136.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A137.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A138.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A139.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B140.蒸餾酒的定義為:以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的,可添加食用的;輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯誤答案：B141.馥郁香型的獨特口味特征是:“前濃、中清、后醬”。()A、正確B、錯誤答案：A142.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A143.酒庫工作人員只要看上去是健康的,就沒有必要每年進行一次健康查體。()A、正確B、錯誤答案：B144.濃香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B145.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.高溫制曲過程中使用的稻草的作用是答案：保溫,保濕。2.濃香習酒的四回分別是答案：回沙發(fā)酵、回特殊香泥漿發(fā)酵、回優(yōu)質(zhì)糟醅發(fā)酵、回酒發(fā)酵。3.三違答案：違章指揮、違章操作、違反勞動紀律。4.風味物質(zhì)的特點答案：種類繁多,相互影響;含量極微,效果顯著;穩(wěn)定性差,易被破壞;風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。5.濃香習酒的二控是答案：控制用糠量、控制用水量。6.粘貼商標額的要求是答案：無缺損、無飛角、無皺折、無飛標,要牢固、整齊,不得有漏貼、歪斜、濕潤及不同酒度商標混貼情況。用膠水粘貼的商標,商標周邊不得有多余的膠水,要擦除干凈。7.高溫堆積,是醬香型白酒生產(chǎn)獨特的關鍵工序之一,醬香陸地高溫堆積的作用是答案：①起到二次制曲的作用,網(wǎng)絡空氣中的微生物,尤其是酵母菌,同時使大曲中微生物在高溫條件下能在酒醅上擴大繁殖。②糖化發(fā)酵,淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖,蛋白酶將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。③生香,升溫過程中使大曲中積累的香味物質(zhì)經(jīng)一系列的變化進一步轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生不同的香味物質(zhì),堆積是醬香型白酒形成醬香的關鍵之一。8.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為三類答案：一、傳統(tǒng)酒曲;二、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑;三、商品酶制劑和活性干酵母。9.封窖后第2天起,隔日檢查糟醅升溫情況答案：發(fā)酵升溫幅度大于10個溫度為正常,否者應采取補救工藝措施,濃香發(fā)酵周期為50-150天。10.醬香白酒按酒度可分為答案：高度白酒,>44%vol;低度白酒,32-44%vol。濃香白酒按酒度可分為：高度白酒,41-68%vol;低度白酒,<41%vol。11.建筑物起火的5~7分鐘內(nèi)是答案：滅火的最好時機,超過這個時間,就要設法逃離火災現(xiàn)場。12.醬香型白酒為什么要求高溫流酒答案：醬香有空杯留香持久、隔日能聞香的風格,主要是高沸點的酸、酯、醇等香味成分所產(chǎn)生的。醬香中的高沸點物質(zhì)較多,且平均沸點高于其他香型,提高流酒溫度使其能更多地蒸餾到酒中;高沸點的香味成分在乙醇中的溶解度隨溫度升高而增加,提高流酒溫度能使其更多的溶解于乙醇,使酒的醬香風格更突出;提高流酒溫度能使酒體中低沸點的醛類、硫化氫等更多地揮發(fā),提高酒質(zhì),同時起到縮短貯存期的作用。13.踩曲過程中涼曲的標準是答案：表面收汗,手摸不粘,側(cè)立后不變形。14.如何認識質(zhì)量工作答案：質(zhì)量是企業(yè)的生命,是企業(yè)生存和競爭的關鍵因素15.下沙母糟用量為答案：紅糧量的7-10%,下、造沙期間拌料尾酒用量為紅糧量的2~3%,尾酒濃度10~15%vol。16.白酒品評中的順效應答案：人的嗅覺和味覺經(jīng)過較長時間的連續(xù)刺激,就會逐漸降低敏感性,對最后評出的酒樣會有影響,叫順效應;順序效應：有的人評酒會比較偏愛后面的酒樣,有的比較偏愛先嘗的酒樣,叫順序效應;后效應：品嘗前一種酒會對后一種酒產(chǎn)生影響,叫后效應,比如先嘗的酒樣苦澀味較重,在嘗后一個苦澀味較輕的酒時會感覺沒有苦澀味。17.為什么醬香型白酒摘酒濃度一般為53-57%vol答案：①酒精和水分子比近似在1：2時有較強的締合結(jié)構(gòu),即酒精度在53-57%vol時締合度最大。締合度越大,酒精分子的自由度酒越小,使酒體口感綿軟,回味悠長;②(相對其他香型)較低的摘酒濃度能將更多的有機酸等呈香物質(zhì)收入酒中。18.三不傷害原則答案：不傷害自己、不傷害別人、不被他人傷害。19.QS表示答案：生產(chǎn)許可(根據(jù)新食品法的規(guī)定,至2018年起不再使用QS標志)。20.濃香習酒生產(chǎn)秘笈答案：六成紅黃曲、菌系長滿身,滴窖減水盡,糧細蒸透心,出甑打水足,量水兩梯分,升溫大于十,夏季踩窖宜,雙輪輪換做,回沙按時蒸,活用移位術(shù),優(yōu)醅細管嚴,蓋糟糖化好,產(chǎn)質(zhì)定能豐。21.優(yōu)質(zhì)醬香白酒儲存時間一般是答案：3年以上;優(yōu)質(zhì)濃香或清香型白酒一般需要一年以上。22.濃香潤糧要求答案：①時間要求：離上甑1小時左右潤糧;②配糟要求：根據(jù)投糧和糠,挖足和1甑料的母糟;③操作要求：先挖糟、后倒入原料、矮鏟底翻、快攪,做到拌和均勻、無灰色、疙瘩、白面;然后收堆拍光,用計量好的熟糠覆蓋。23.安全工作"四個一樣"的內(nèi)容是答案：領導在場與不在場一樣;晚上和白天一樣;簡單工作與復雜工作一樣;不是工作負責人和工作負責人一樣。24.濃香型白酒八大要素是答案：糠、水、溫、酸、淀、曲、醅、窖。25.新中國成立后,共舉辦了五次國家評酒會,分別為答案：1952年、1963年、1979年、1984年、1989年,其中茅臺酒、汾酒、瀘州老窖在歷次評酒會上均被評為名酒。26.高溫曲兩次翻曲的時間及溫度答案：第一次翻曲時間：曲醅發(fā)酵6~8天后,溫度62℃~68℃,第二次翻曲時間：一次翻曲后6~8天,溫度50℃~60℃。27.對成品庫有哪些要求是答案：貯曲場所應保證通風,干燥,并防止區(qū)塊發(fā)生霉變蟲害,若貯曲過程中,環(huán)境濕度較高,通風不良,曲塊就容易滋生較多的青霉菌或黑曲霉菌,曲的質(zhì)量會嚴重下降,釀出的酒苦味較重。28.影響糊化的因素有哪些答案：①糟醅含水量。水分越大,對糊化越有利;②谷殼用量。適量的谷殼使穿汽均勻;③上甑速度和疏松度。影響穿汽的均勻程度;④底鍋水量和蒸汽大小。水量大小影響蒸汽上升量,壓力大小影響蒸汽上升速度;⑤糊化時間的長短。29.濃香習酒的四高是答案：入窖淀粉高、入窖酸度高、制曲溫度高,摘酒濃度高。30.與酒有關的詩句及其作者?(說出四句以上得滿分)答案：1.對酒當歌,人生幾何?(三國·曹操)

2.花間一壺酒,獨酌無相親。舉杯邀明月,對影成三人。(唐·李白)

3.百年愁里過,萬感酒中來。(唐·白居易)

4.強飲離前酒,終傷別后神。(唐·宋之問)

5.勸君更進一杯酒,西出陽關無故人。(唐·杜牧)

6.功名千里外,心事一杯中。(唐·高適)

7.醉翁之意不在酒,在乎山水之間也。(宋·歐陽修)

8.三杯和萬事,一醉解千愁。(元·武漢臣)

9.愿君把酒休惆悵,四海由來皆兄弟。(元·李俊民)31.大曲的功能有三個答案：①提供釀酒所需的菌系、酶系;②提供大量的香味物質(zhì)及前驅(qū)物質(zhì);③提供釀酒所需的部分淀粉。32.預防事故的基本原則是答案：①事故可以預防;②防患于未然;③根除可能的事故原因;④全面處理的原則。33.濃香型新酒己酸乙酯含量指標答案：

單糧新酒特級甲級乙級丙級次品

己酸乙酯(g/L)≥4.00≥3.00≥1.80≥1.20<1.20

多糧新酒特級甲級一段二段次品

己酸乙酯(g/L)≥4.00≥3.00≥2.20≥1.00<1.0034.二至五輪次需制作面糟時,應選用答案：糖化堆中發(fā)酵較好的酒醅2/3甑,加60Kg曲藥,50~100Kg濃度為10~15%vol的尾酒,拌合均勻備用。35.醬香一至七輪次入庫酒濃度要求分別是答案：

≥57%vol,≥55%vol,≥54%vol,≥54%vol,≥54%vol,≥53%vol,≥53%vol36.多糧五糧配料比例為答案：紅糧41%,小麥16%,玉米3%,大米22%,糯米18%。原料破碎度為通過20孔篩70%為宜。37.品評技巧為答案：眼觀色;鼻聞香;口嘗味;綜合起來看風格。38.窖藏1988鑒評評語為答案：微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、細膩體凈、回味悠長、空杯留香持久、醬香風格突出。39.設備在運行中如發(fā)現(xiàn)異常應答案：立即關閉設備。40.下造沙中拌入尾酒作用是答案：①抑制有害微生物的繁殖。②促進淀粉酶和酒化酶的活力,有利于糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。③為微生物提供營養(yǎng)。41.毫升數(shù)用答案：小寫的英文字母ml表示。42.中國白酒中水和乙醇含量達98%,其余2%為微量成分,答案：就是這些微量成分的組成不同,造成了中國白酒不同的香型和風格特征。43.酒精度含義答案：溫度20℃時,100ml酒精溶液中含有酒精的絕對ml數(shù)。44.事故的含義。答案：事故是指人們在有目的地進行生產(chǎn)勞動中突然發(fā)生意外事件,迫使生產(chǎn)暫時停止或人員受到傷害。事故是生產(chǎn)實踐異常的突變。45.濃香型習酒最主要的幾種酒精度為答案：52度、50度、46度、42度、38度、46.測量堆積溫度時,在堆子頂面、中側(cè)面和底側(cè)面各選3個點,用溫度計測量酒醅溫度。答案：頂溫選取溫度最高的位置,平行地面插入10cm測量;中溫離地80~100cm(冬高夏矮),平行地面插入100cm測量;底溫離地30~40cm(冬高夏矮),平行地面插入100cm測量;以平均值記錄堆頂、堆中和堆底溫度。47.濃香習酒的流酒溫度答案：30—35℃。48.灌裝誤差答案：單瓶(或壇)的灌裝容量不得有負偏差;10L>凈含量≥1000ml的,允差+5ml~+1.5%ml;1000ml>凈含量≥500ml的,允差+3ml~15ml;500ml>凈含量≥300ml的,允差+3ml~+3%ml;300ml>凈含量≥200ml的,允差+3ml~+9ml;100ml≤凈含量<200ml的,允差+0ml~+4.5%ml;凈含量≤100ml的,允差+0ml~+4.5ml。49.濃香型酒優(yōu)級的執(zhí)行標準答案：GB/T10781.150.入窖時,在糖化堆表面、窖壁四周及其底部灑上適量的尾酒,從糖化堆一邊采取刀切式的方式將酒醅送入窖內(nèi),并要求答案：下窖人員將糖化堆上、中、下酒醅混合均勻,方可入窖。同時在下窖時,要邊入醅邊灑適量尾酒。入窖時要使用下窖架,確保酒醅疏松,嚴禁用抱斗直接將酒醅下入窖內(nèi)。51.清洗后的酒瓶要達到答案：清洗潔凈,余水滴盡,(倒立酒瓶時余水不成線且余水不超過4滴/分鐘)方可上線灌裝。52.高溫曲分哪幾種顏色,分別在發(fā)酵中起何作用?答案：高溫大曲分為黃、白、黑三種。黃曲醬香味較濃,是決定醬香型白酒質(zhì)量好壞的關鍵曲種;白曲糖化力較高,是保證出酒率的關鍵曲種;黑曲帶有輕微的糊香,是醬香型白酒香味成分必不可少的補充。53.裹紙分兩種答案：一種是光瓶裹紙,一種是彩盒裹紙。54.曲胚制作時,拌料的目的是答案：使原料均勻地吃足水分,以利于微生物的生長與代謝。55.包裝窖藏系列產(chǎn)品時的戴蓋標準答案：外蓋上的“習”字正對所包產(chǎn)品瓶子正面。56.制酒生產(chǎn)中酸的作用是答案：①有利于糊化和糖化;②糟醅中適當?shù)乃峥梢砸种撇糠钟泻﹄s菌;③提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒的有益的香味物質(zhì)。④起促進酯化的作用。57.關于白酒的起源有四種傳說答案：上天造酒說;猿猴造酒說;儀狄造酒說;杜康造酒說58.工傷事故的應急原則答案：搶救傷員,保護事故現(xiàn)場,迅速報告有關部門。59.濃香習酒的兩改進是答案：①粗麥粉大水分架式無稻草制曲工藝的改進;②濃香型白酒工藝中黃水滴取工序的改進。60.白酒在國民經(jīng)濟中的地位答案：①白酒工業(yè)是食品工業(yè)的一大組成部分;②白酒稅率高,是國家的重要財源;③白酒的社會化生產(chǎn)帶動了相關行業(yè)的發(fā)展;④白酒是社交禮儀和人們生活中不可缺少的飲品;⑤白酒是一種特殊的勞保用品。61.濃香習酒生產(chǎn)中所指的一長、一中、二適分別是答案：發(fā)酵周期長;中溫緩慢流酒;用曲量適當、入窖溫度適當。62.濃香型習酒上甑五字要點是答案：輕、松、勻、薄、散。63.7S答案：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約64.中、高溫曲發(fā)酵周期分別是答案：中溫33天~40天,高溫40天以上。65.濃香習酒的蒸糧標準是答案：內(nèi)無生心、外無粘黏、熟度適合。66.潤糧后17h(小高粱和一次性泡糧工藝為16h)蒸糧,如潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時間超過40

H,答案：在潤糧后16~20h之間將糧堆翻拌一次,減少高粱出芽率。67.下造沙輪次中量水的作用答案：①為了保證糊化以后的淀粉顆粒充水吸水、使已經(jīng)斷裂顆粒不再從新連接,便于在酶的作用下,轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖,進而生成酒精;②、稀釋糊化后溢出的糊精顆粒,減少糧醅的粘度,有利于攤涼拌曲,接種微生物;③、適當增加糧醅的表皮水分,增強早期窖內(nèi)升酸幅度;④、迫使班組在用曲搭配向早期傾斜,從而奠定香味物質(zhì)基礎;⑤、在早期香味物質(zhì)形成中,需要表皮由水中的部分微量無機成分參與,如：鉀、霉菌、酵母菌生長繁殖所必需;鈣、氯有促進曲中酶的產(chǎn)生和滲出功效。當然,過多也會帶來不利因素。68.習酒中溫大曲制作過程中小麥的粉碎要求答案：小麥磨成爛心不爛皮,即麥皮成片狀,麥心成粉末狀。69.高溫制曲中母曲的用量為答案：6%~8%,原則為冬天宜多,夏天宜少,母曲為儲存6個月以上的黑曲。70.濃香習酒的一突破是答案：濃香型酒短窖期快速生酯提香技術(shù)的突破。71.白酒的品評,有叫嘗評或鑒評答案：是利用人的感官來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。72.大曲醬香型白酒生產(chǎn)具備“四高兩長”的工藝特點答案：即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、生產(chǎn)周期長和儲存時間長。(也有三高兩長等提法,內(nèi)涵均一致,如三高兩長為將高溫堆積和高溫發(fā)酵合并為高溫堆積發(fā)酵)73.包裝工序簡要答案：洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標、裝盒、裝箱。74.安全的含義。答案：安全是沒有物質(zhì)危險和精神恐慌而使人處于自由的狀態(tài)。75.高溫曲塊答案：貯存期4~8個月,中溫曲塊貯存期4~6個月。76.我國的安全管理體制答案：企業(yè)負責、行業(yè)管理、國家監(jiān)察、群眾監(jiān)督。77.企業(yè)職工在勞動過程中因病導致傷亡,能否按工傷事故處理?答案：勞動過程中因病導致傷亡,經(jīng)縣級以上醫(yī)院診斷和勞動部門的調(diào)查,確認系職工本人疾病造成的,不按職工傷亡事故處理。78.醬香白酒分為答案：醬香、醇甜、窖底三種典型體。79.我公司包裝有3種香型的酒,分別是答案：醬香、濃香、兼香80.中、高溫曲理化性能有何不同?答案：高溫曲酸度較高,氨基酸含量比較多,糖化力和發(fā)酵力弱,液化力稍強,釀酒出酒率低;中溫曲酸度偏低,糖化力,發(fā)酵力較強,釀酒出酒率較高。81.曲藥用量答案：糧糟的曲藥用量占原料的20-24%,蓋糟為夏天10kg/甑,冬天12kg/甑,全年曲藥用量不得超過投糧的27%。82.下窖過程應遵循“緩慢下窖”原則,答案：入窖的酒醅溫度以28~33℃為宜;在入窖1/3~1/2時,應對糖化堆的中溫進行測量,并有內(nèi)部記錄;入窖過程中測量三次窖內(nèi)醅溫,分別在入窖1/3、2/3和下完酒醅后測量,分別把測量的溫度如實記錄在窖本上。83.糠殼在濃香生產(chǎn)中作用答案：①疏松作用;②調(diào)節(jié)窖內(nèi)空氣的作用;③降低糟醅中水分、酸度、淀粉含量的作用;④利于滴窖減水、起到減少母糟中黃水的作用。84.制定防火措施的依據(jù)是答案：①防止人身傷亡;②保證財產(chǎn)安全;③確保生產(chǎn)順利進行;④預防火災苗頭。85.我公司制曲原料的要求答案：小麥要求顆粒飽滿,色澤新鮮,無霉爛、蛀蟲、無渣質(zhì)。理化檢測水分不大于13.5%,淀粉含量不少于64%,容重不小于760g/L。86.堆積、發(fā)酵的溫度與糟醅淀粉含量答案：成正比,與糟醅酸度成反比。87.下、造沙拌曲溫度為答案：24-38℃,烤酒輪次為26-38℃,室溫超過上限時與室溫平;下、造沙上堆溫度為23-26℃,烤酒輪次為26-32℃,室溫超過上限時與室溫平。88.九位數(shù)表示的產(chǎn)品批號,答案：包裝車間各班組按Q/XJG15《待裝酒、成品酒、外購物資批次編號辦法》進行編號設置。89.濃香酒的糖化發(fā)酵劑是答案：中溫大曲或中高溫大曲。90.大曲的分類：答案：按照制曲的溫度可將大曲分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲三大類。91.成年人的味蕾主要存在于答案：舌尖、舌邊和舌根,其中舌尖對甜味、咸味敏感,舌邊對酸味敏感,舌根對苦味敏感。92.濃香型白酒生產(chǎn)工藝的特點答案：以優(yōu)質(zhì)高